Hollandsk ost: funktioner og sammensætning, typer og opskrift

Hollandske oste har længe været meget populære, da de har en række nyttige egenskaber og en interessant ejendommelig smag. Samtidig er der et ret stort antal forskellige varianter. Ja, og derhjemme viser det sig, at det er helt muligt at lave lækker ost efter en hollandsk opskrift.

På trods af navnet på osten stammer opskriften på dens tilberedning ikke i Holland. De gamle romere (I århundrede f.Kr.) anses for at være dens skabere, og vandt stor popularitet i middelalderen, hvor Holland var engageret i udviklingen af ​​flåden.

Mad på skibet er en af ​​hovedkomponenterne i en vellykket ekspedition, fordi besætningens fysiske tilstand og arbejdsevne afhang af det. Derudover havde ikke alle produkter evnen til at opretholde deres egnethed til forbrug i lang tid.

Derfor var hovedretten på skibene oste, som har stor energiværdi og kan opbevares i lang tid. På grund af den store opmærksomhed på osteprodukter er produktionen vokset til en enorm skala. Nye sorter dukkede op, som blev kendt ikke kun i selve landet, men også i udlandet.

Hovedingrediensen i hollandsk ost er pasteuriseret mælk, som er gæret med mælkesyrebakterier.Det særlige ved denne ostesort er en bleggul farve og en sur smag med en nøddeagtig tone. Hvis produktet er af højeste standard, vil mønsteret være i form af øjne, der jævnt dækker hovedet og kan variere i størrelse. Udseende er også vigtigt: overfladen er homogen og elastisk, tynd skorpe, ingen skade. Osten smelter let og bruges ofte til bagning.

Afhængig af lagringstiden kan smagen af ​​osten variere. Den samme sort på forskellige modningsstadier kan være sød, salt eller sur. Som en del af et naturprodukt bør der udover mælk, surdej, calciumchlorid og annatto farvestof ikke være til stede.

Næringsværdien af ​​100 g af produktet er i gennemsnit 350 kcal, hvor fedt er dominerende, efterfulgt af proteiner og kulhydrater. Sammensætning i procent: fedt - 52,1%, proteiner - 46,6%, kulhydrater - 1,3%. Den tilladte grænse for fedtindhold er fra 45 til 50%.

Der er visse regler, når du vælger denne type produkt.

• Undersøg omhyggeligt sammensætningen for at udelukke tilstedeværelsen af ​​ikke-naturlige komponenter.
• Tag et kig på overfladen, den skal være gul eller hvid, glat og uden revner, hvor der dannes skimmelsvamp.
• I et produkt, der har været opbevaret forkert, kan man, hvis man kigger godt efter, se oliesekret. Vær forsigtig, når du køber.

Brugen af ​​hollandsk ost har en positiv effekt på menneskers sundhed: blodsukkerniveauer normaliseres, skeletsystemet styrkes, muskelvævs, hårs og negles tilstand forbedres.En sådan gavnlig effekt på sundheden skyldes de gavnlige stoffer, der udgør produktet: fosfor, jern, natrium, calcium, vitaminer fra forskellige grupper.

Overvægtige mennesker er også i fare, fordi produktet bidrager til ophobning af kropsfedt. Når man følger en diæt til vægttab, er hollandsk ost stadig inkluderet i kosten, forudsat at den indtages i små portioner for at stille sulten i fasteugerne. Med et usundt fordøjelsessystem kan mælkesyre, som er en del af produktet, forværre tilstanden og være irriterende.

Opbevaring i køleskabet ved en temperatur på + 6-8 grader hjælper med at forlænge holdbarheden. Det er bedst at pakke produktet ind i husholdningsfilm. Disse opbevaringsforhold er nemme at organisere i ethvert moderne køkken, de tillader ikke hård ost at forringes i to måneder, blød - 15 dage. Ost skal ikke fryses i fryseren, ellers bliver den smuldrende. Ost bør ikke opbevares på samme hylde med produkter, der har en stærk lugt.

Navnene på de mest populære sorter, der vil blive diskuteret i lang tid, har altid modtaget positive anmeldelser og er højt værdsat.

• Gamle Amsterdam. En æresplads blandt alle er besat af en sort kaldet Old Amsterdam. Til fremstillingen bruges mælk, hvis eksponering er ikke mindre end 18 måneder. Hemmeligheden bag tilberedningen holdes hemmelig, dens brugere er medlemmer af Westland-familien, som formåede at skabe en ost med en smag, der minder om karamel og nødder. Frugter med pistacienødder og figner, som er blevet en egenskab ved denne sort, hjælper med at udvide smagsoplevelsen fra ost. Smagen af ​​Old Amsterdam passer også godt til sød sennep, som komplementerer andre varianter godt.

• Edamer. En anden favorit er en sort kaldet Edamer, som først dukkede op i byen Edam. På kort tid opnåede ost stor popularitet, på trods af at hollandske produkter på det tidspunkt ikke var efterspurgte på grund af stor opmærksomhed på oste af fransk og italiensk oprindelse. Osten skal lagre i to måneder for at hærde. Sorten betragtes som halvhård og sælges i form af et kugleformet hoved. Hvis der er øjne, så er der et lille antal af dem.

• Gouda. Sorten Gouda blev opkaldt efter sit hjemland. For at opnå den karakteristiske cremede smag, som Gouda er værdsat for, er eksponering i en periode på ni måneder nødvendig. Under lagring viste den cylindriske form sig at være den bedste i praksis, hvor det er mest bekvemt at tilberede ost. Modning får Gouda en skarp eftersmag.

• Maasdam. Mindre populær end tidligere sorter, men med sine egne rosiner er Maasdam overvejet. På grund af de mange store huller i forskellige former tiltrak produktet Peter I's opmærksomhed, som satte stor pris på det.Efter at have smagt osten kan du mærke den lette smag af nødder. Gourmeter foretrækker at servere røget kød og tørret frugt til denne ost.

• Bemster. Bemster, i modsætning til andre sorter, er skabelsen af ​​almindelige bønder, der bruger mælk, der ikke er forarbejdet i madlavning. Derfor har denne sort et højt fedtindhold og en karakteristisk cremet smag. De fleste hollændere er overbevist om, at hvis du kombinerer Bemster med andre retter, går al dens ubeskrivelige individualitet tabt fra dette, derfor spises denne ost i Holland adskilt fra andre produkter.

• Leiden. Til fremstilling af Leiden-ost bruges skummetmælk, hvortil der tilsættes nelliker og spidskommen. Udseendemæssigt ligner han Gouda. Osten er lagret i seks måneder. Denne sort passer godt sammen med andre oste, hvilket resulterer i en ret usædvanlig behagelig smag.

• Doruvael. Barken af ​​denne sort er dækket af rød mug, som i modsætning til sekundær mug ikke er sundhedsskadelig. Osten har en cremet smag. Det indtages separat fra alle retter.

• Flygtig. Den mest usædvanlige sort, som er klassificeret som fransk, men efter oprindelse er den stadig "hollandsk". Den har en sfærisk form og en reliefgrå skorpe. I modningsperioden placeres en melmide og endda specielle orme på overfladen af ​​produktet. På grund af deres bevægelser opnås et mønster, der er karakteristisk for sorten, og en smag af nødde-sennep. Halvandet år er en periode med fuld modning.

Princippet om madlavning er ikke meget anderledes end tilberedningen af ​​klassisk russisk ost. Den væsentlige forskel mellem disse to teknologier er brugen af ​​valle, under hvis lag dannes et lag hollandsk ost.Tilberedningsprocessen vil ikke tage dig meget tid, men du bliver nødt til at vente med ældning.

Nødvendige ingredienser:

• mælk - 10 l;
• mesofil surdej - ¼ tsk;
• calciumchloridopløsning - 10% - 1,2 ml;
• flydende osteløbe - 2,4 ml;
• vand - 3 l.

Opskrift

• Mælken pasteuriseres og afkøles til 32°C, hvorefter starterkulturen tilsættes. Rehydreringsprocessen varer i tre minutter. Den resulterende blanding omrøres med en hulske.
• Før du tilføjer koaguleringsmiddel og calciumchlorid til gryden med mælk, hæld dem separat med varmt vand på 50 ml, til dette brug to beholdere. Så er alt jævnt blandet.
• Den resulterende masse skal modnes i en gryde med lukket låg. Det tager en halv time at danne en klump ost, som bliver dækket af valle.

• Klumpens beredskab kontrolleres med et snit lavet med en kniv. Derefter løftes snitstedet, hvis kanterne er jævne, vil serumet flyde, ellers vent yderligere 10-15 minutter.
• Klumpen skæres i tern på 1 cu. cm For at ternene kan blive til ostekorn og blive elastiske, skal de blandes i 20 minutter ved en temperatur på 33°.
• Yderligere falder surhedsgraden. 3 liter valle hældes ud af gryden, derefter hældes den samme mængde vand og omrøres i 25 minutter, hvorved temperaturen hæves til 38 °.
• På næste trin tages en drænpose, ostemassen lægges i den, som forsigtigt æltes med hænderne for at opnå et fast lag. Der skal ligge et lag valle oven på koagelen i posen, det forhindrer luft i at trænge ind i ostehovedet.

• Når du er færdig med dannelsen af ​​emnet, skal du vente 15 minutter. I denne korte periode vil den selvpressende proces finde sted. Yderligere 15 minutter vil være påkrævet til bagsiden.For at undgå krøllemærker skal osten tages ud af posen ved vending.
• Det tager en halv time at presse 2 kg ost. Med hver stigning i ostemasse med et kilogram, øges varigheden af ​​presningen med 1 time.
• Til saltning skal du lave en saltlage: opløs 1 kg salt, 4 gram calciumchlorid i 4 liter kogt vand, tilsæt 2,5 ml eddike (9%).
• 0,5 kg ost lægges i saltlagen i 3 timer. Med en vægt på 1 kg skal osten holde sig i saltlage i 6 timer og vende efter halvdelen af ​​denne tid.
• Efter saltning skal hovedet tørres i et kammer til aldring ved en temperatur på 10-13 ° i 5-6 dage. For at forhindre overtørring og bevare den typiske konsistens af hollandsk ost, dækkes hovedet med latex og opbevares i en krympepose.

Den sidste og længste fase: modning ved en konstant temperatur på 10-13 °, som varer 60 dage. På grund af den høje luftfugtighed i kammeret kan der komme skimmelsvamp på skorpen, den kan fjernes med en børste og vand. Efter at have ventet på, at skorpen tørrer, placeres osten tilbage i kammeret.

Se nedenfor for, hvor hård hollandsk ost laves.