Pecorino ost: hvad er det, og hvad kan erstattes?

Ægte italiensk ost er produktet, som enhver gourmet med respekt for sig selv bør prøve. Tilberedt af specielle teknologier, med sjæl, indeholder den en hel liste over smag. De siger, at et stykke ost er nok til at blive forelsket i Italien én gang for alle.

Pecorino er den mest berømte middelhavsost. I regionerne kan dette produkt se anderledes ud: et eller andet sted er det gjort meget hårdt, og et eller andet sted bringes det tættere på næsten smeltede arter. Men på samme tid vil enhver indbygger i Italien, selv med bind for øjnene, umiskendeligt genkende sin yndlingssmag fra hundredvis af andre. Så hvad er hemmeligheden?

Denne ost er som alle andre lavet af animalsk mælk. Sandt nok handler det ikke om koen. Hvis vi tager ordets oprindelse i betragtning, bliver det straks klart, hvad der er den slående forskel mellem dette produkt. "Pecora" fra italiensk er kun oversat som "får". Og hvis vi tager latin som grundlag, så har vi i oversættelse et generaliseret navn for husdyr. Som et resultat får vi, at under navnet Pecorino forenes en hel familie af oste, hovedsagelig hårde varianter, som er fremstillet i Italien, og til fremstilling af hvilke der kun tages fåremælk.

Lokalbefolkningen mætter oste med en række forskellige tilsætningsstoffer. Det kan være chilipeber, valnødder, rucola eller endda trøffelkrummer. Et specifikt fyld placeres i siciliansk ost - ostefluelarver.Udgangen er den såkaldte "rådne ost", som er en rigtig lækkerbisken her.

Prisen på Pecorino-oste er høj overalt. I Italien vil du for 1 kilo give fra 15 til 29 euro. Samtidig vil osten have alle fabriksstempler, der bekræfter dens ægthed. Denne ost importeres ikke til russiske butikker, undtagen måske i elitebutikker. Men gennem mellemmænd kan du prøve at købe det - for 2000-3500 rubler. Sandt nok, i dette tilfælde vil du ikke vide, om den rigtige Pecorino er foran dig eller ej.

Måske inkluderer Pecorino de mest nyttige egenskaber ved oste. Det er forståeligt, for fåremælk i sig selv er af stor værdi for menneskers sundhed. Pecorino indeholder mange nyttige aminosyrer og en hel liste af vitaminer: C, E, A, B og PP. Desuden indeholder oste af denne type calcium (ca. 77% af det daglige behov), kalium, natrium og fosfor. Calcium er kendt for at styrke knoglevæv og nervefibre, og er også involveret i muskelgendannelsesprocesser og er ansvarlig for god blodkoagulation. Kalium er til gengæld ansvarlig for den stabile funktion af hjertesystemet.

Det høje proteinindhold - 26 gram pr. 100 gram af produktet - giver både børn og voksne mulighed for at spise ost hver dag. Protein er jo et nødvendigt byggemateriale for vores celler. Det er værd at bemærke Pecorino, som de fleste oste, udmærker sig ved en høj fedtprocent - omkring 33 gram pr. 100 gram produkt. Men samtidig er linolsyre ifølge undersøgelser overvejende i sammensætningen af ​​fedtstoffer. Det hjælper med at reducere risikoen for hud-, bryst- og mave-tarmkræft. Med dens hjælp er det meget lettere at smide overskydende vægt. Derfor klassificerer feinschmeckere Pecorino-ost ​​som en diætost. Derudover hjælper syre med at styrke hjertet og blodkarrene, forbedre immuniteten.

Et stort antal sorter af Pecorino er kendt i verden, den mest populære af dem er Romano. For første gang lærte amerikanerne om denne sort tilbage i det 19. århundrede. De introducerede dette produkt til offentligheden. Siden da, og den dag i dag, er det USA, der har været den første store leverandør af ost fra Italien.

Produktionen af ​​Romano er, ligesom for flere århundreder siden, stadig koncentreret på Sardinien. Historien fortæller, at sardinerne emigrerede til Toscana, hvor de skabte den anden sort af Pecorino - Toscano. Han er også populær, men mindre. De næste to sorter - Sardo og Siciliano - opnåede aldrig masseberømmelse. I deres hjemland er italienerne dog glade for at spise alle de ovennævnte arter.

Lad os starte med, at dette er den eneste ost, der har en lang historie. Selv romerske legionærer modtog et stykke af dette produkt hver dag som et supplement til middagen. Denne hårde ost har en salt smag. Da det er praktisk at male på et rivejern, bruges Romano oftest som en tilføjelse til hovedretter.

Desværre har de fleste af os aldrig smagt en rigtig Pecorino Romano.Faktum er, at i storstilet produktion, hvorfra produkter kommer til butikshylderne, bruges pasteuriseret mælk til at lave ost. I Italien er varmebehandling af mælk og pasteurisering heraf forbudt. Derfor ægte Romano kan kun smages i Italien.

Fra historien. Tilbage i 1980 bad osteproducenter på Sardinien og Lazio (Rom) om at beskytte Romano mod forfalskninger. Til dette blev der indkaldt et konsortium. Anmodningen blev imødekommet. Efter 16 år fik produktet status som et produkt med en beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP). Fremstillingen af ​​ost er den dag i dag underlagt det strengeste tilsyn.

Ifølge loven er det kun mestrene på Sardinien, Lazio og Toscana, der kan producere ægte Romano. Produktionen her er i øvrigt ikke automatiseret den dag i dag, og værdifulde ostehoveder fremstilles i hånden, som de var for mange år siden.

Romano er lavet af kølet frisk mælk, som opvarmes til omkring 50-65 grader i 15 sekunder. Derefter tilsættes frisk surdej, nykogt og osteløbe. Tilsammen varmer de op til 40 grader og venter på koagulering. Mesteren bryder hver resulterende koagel i små partikler. Når kokken beslutter, at det er muligt at begynde at tilberede produktet, begynder næste fase af madlavningen. Tilberedningstemperaturen bør i øvrigt ikke overstige 50 grader.

Når massen er befriet fra den separerede valle, lægges den under pressen. De næste par dage bliver osten sur.

En ny fase er saltning af hovederne. Ambassadøren opstår enten gennem fordybelse i en løsning, eller på en standard måde, som er kendt for os. Processen varer lidt mere end to måneder og udføres nødvendigvis i våde og kølige rum.

Efter tre måneder er produktet næsten klar: det er tilstrækkeligt saltet og tørret. Ostehoveder opbevares i specielle kamre med lav temperatur i yderligere 7-9 måneder. Først efter dette kan vi sige, at Romano "modnede". Smagen af ​​produktet er salt og krydret, har en karakteristisk hvid eller let gullig farve og en tæt struktur.

I sig selv skal du bruge frisk fåremælk, og 10 liter på den måde.Farmaceutisk surdej baseret på termofile bakterier. En halv teskefuld flydende enzym. Saltopløsning på spidsen af ​​en teskefuld. Og god olivenolie.

Nødvendigvis vask grundigt alle beholdere, der vil være nyttige for dig i processen med at forberede produktet, og steriliser enhederne. Først efter det råder vi dig til at fortsætte til hovedprocessen.

Varm mælken op til 33 grader, hæld starteren ovenpå og lad stå i fem minutter uden omrøring! Efter dette tidspunkt blandes forsigtigt bakterierne i mælken. Gør dette langsomt, så væsken ikke koger. Hele denne tid skal temperaturen holde sig på omkring 33 grader.

Lad blandingen stå i 20 minutter. Glem ikke temperaturregimet! På dette tidspunkt fortyndes enzymet med to spiseskefulde vand, tilsættes mælkesyrebakterieopløsningen og blandes. Lad trække i endnu en time.

Som et resultat skal du danne en tæt koagel, der skal skæres i terninger, der ikke er mere end en halv centimeter tykke.

Næste skridt er at øge temperaturen.Du bør ende med 46 grader. Du skal gøre dette ekstremt langsomt og strække fornøjelsen i næsten en time. Det er vigtigt at blande den granulære masse forsigtigt hele denne tid. Dæk nu beholderen til - lad den næste halve time "passe".

Varm osteformen lidt op. Dræn vallemassen og stamp den fremtidige ost i formen så tæt som muligt, og flyt den med et osteklæde. Den næste halve time skal emnet ligge under pressen. Derefter skal stoffet skiftes og sendes under pressen igen, denne gang i en time. Gentag derefter disse procedurer igen og lad osten ligge i mindst 12 timer.

Dagen efter kan du begynde at salte. Vi vil gøre dette med saltlage. Ost skal ligge i det i omkring tyve timer. Glem samtidig ikke at vende dit emne, når halvdelen af ​​den tildelte tid er gået.

Efter en dag skal du få osten fra saltlagen. Nu er det vigtigt at tørre det godt ved stuetemperatur. Du skal gøre dette i tre eller endda fire dage ved at dreje ostehovedet en gang om dagen, indtil stykket bliver tørt. Du kan kontrollere det ved blot at røre ved det.

Nu er den sidste fase tilbage - eksponering. Ideel ost vil vise sig, hvis den placeres under forhold med høj luftfugtighed. Vi taler om 86 %. Samtidig bør lufttemperaturen ikke overstige 13 grader. Produktet skal beriges med smag i 5 måneder.

Hvis der udvikles skimmelsvamp på osten, skal den forsigtigt fjernes med en klud dyppet i eddikeopløsningen.

Efter tre måneder pensles osten med olivenolie, så produktet ikke er overtørret. Olien vil også tjene som en impuls til udviklingen af ​​en beskyttende skorpe.Ostehoveder skal smøres med olie cirka en gang om måneden, nogle gange sjældnere.

En ideel ost, der vejer 2 kg, vil vise sig efter to års lagring. Separat er det værd at berøre emnet opbevaring af Pecorino Romano, da et afskåret ostehoved forringes hurtigere end de produkter, vi er vant til. Husk, at det italienske produkt blev infunderet i et rum med høj luftfugtighed. For at holde det så længe som muligt, skal du skabe lignende forhold. For at gøre dette skal du pakke et stykke ind i polyethylen, lade osteskorpen ånde, placere i en beholder og sætte i køleskabet.

I Italien betragtes kun parmesan som en erstatning for Pecorino. Men dette er en dyrere type ost, også i Rusland. I opskrifter kan du i stedet for Pecorino Romano bruge brynza, naturligt kogt i fåremælk, eller enhver hård ost som Rossiysky. Men du skal huske, at enhver udskiftning vil påvirke rettens smag.

Hvis vi taler om Italien, er det sædvanligt at fuldende frokost og middag med Pecorino-oste der. Derfor spises den fx efter pastaretter.

Også ost i kombination med tomater og basilikum er en god snack. I Toscana er Pecorino med grønne bønner for eksempel en traditionel ret. Og til dessert serverer de gerne ost med frugt eller bær. Pecorino med honning er også citeret her.

Nu lidt om de retter, hvor du og jeg kan tilføje et produkt, der er elsket af italienerne. Som osteelskere bemærker, har alle varianter af Pecorino en udtalt lugt, der er iboende i fåremælk. Denne aroma, usædvanlig for mange mennesker, kan kun overdøves ved varmebehandling. Derfor drysses Pecorino på anden retter, tilsættes pizza og bruges til at lave lækre varme sandwich.

Vi bringer til gengæld din opmærksomhed på en usædvanlig, men enkel opskrift med tilføjelsen af ​​Pecorino Romano.

Mango gnocchi. Hvis du ikke har været i Italien, så vil rettens navn, samt selve opskriften, være nyt for dig. For at præcisere, gnocchi er italienske dumplings.

Forbered følgende produkter: et glas semulje, 1 liter mælk, 70 gram smør, æg eller rettere deres æggeblommer, 3 stk; 100 gram Romano ost, salt og peber efter smag, olivenolie. Krydrede noter vil tilføje muskatnød.

Varm mælk op i en lille gryde, smag til med salt og peber. Kør semulje i den kogende masse, husk at røre konstant. Afkøl den færdige grød, tilsæt blommer, et nip muskatnød (hvis nogen), 1/2 smør og en fjerdedel af den hakkede ost.

Tril dejen til små kugler, som du skal lægge på et smurt ovnfast fad. Vi råder dig til også at droppe olie på hver fremtidig dumpling. Tryk derefter på kuglerne med en ske, så de bliver cirka en halv centimeter tykke. Disse kager skal drysses med ost og revet smør.

Bag fadet i ovnen ved 180 grader i fem til syv minutter.

Grillketchup eller tomatsauce er det perfekte supplement til godbidden.

Har du allerede ønsket at smage duftende og krydret ost i Italien? Det håber vi. Fordi Pecorino og i særdeleshed Romano-sorten fortjener den højeste ros. Fordelene ved dette produkt er enorme. Et par stykker vil være nok til, at du kan bevare immuniteten på sit bedste den næste måned og genoplade med nye oplevelser.

Se den næste video for, hvordan Pecorino laves.