Roquefort ost: funktioner, madlavning derhjemme og regler for brug

Roquefort er en halvblød ost fra Frankrig dækket med ædel blåskimmel. Kendt som "kongers ost og ostenes konge". Den er udelukkende lavet af fåremælk af høj kvalitet. Denne sort bærer med rette titlen eliteost, som ikke mister sin betydning og værdi den dag i dag.

En ædel variant af blåskimmelost med mug fremstilles ét sted i det sydlige Frankrig - provinsen Rouergue. Historien om udseendet af denne ost går i arv fra generation til generation og præsenteres for alle som en slags legende.

Tidligt om morgenen i Combalou-bjergene, ikke langt fra landsbyen Roquefort, passede en ung hyrde som altid sine får. Lidt efter besluttede han sig for at få en bid mad med et stykke ost og en skive brød. Stedet for et måltid var en hule, bevokset med grønt, skimmelsvamp, med høj luftfugtighed. Men han formåede ikke at bide et stykke af - en skønhed gik forbi, distraheret af, som han glemte morgenmaden. Et par uger senere kom han tilfældigvis forbi nær den hule, og han så, at et stykke ost var dækket af skimmelsvamp, som var kendetegnet ved blå farve, og begyndte at udsende en skarp lugt. Hyrden var allerede meget sulten - han var ikke bange for at prøve den "udløbne" morgenmad. Overraskende nok kunne han godt lide osten; han beundrede endda sådan en usædvanlig smag.

Det var med dette, at produktionen af ​​Roquefort-ost, der oprindeligt var beregnet til kongelige familier, begyndte.Og tilstedeværelsen af ​​Penicillium roqueforty-skimmel og rig sammensætning gjorde dette produkt også nyttigt.

Blåskimmelost er lavet af fåremælk. Pasteuriseret eller, mere sjældent, rå. Inden den stivner, varmes den op til 25 grader. Derefter tilsættes starteren af ​​mælkesyrebakterier (op til 5%).

Der er afsat 90 minutter til koagulering ved en indstillet 30 graders temperatur. Efter at have ventet på dannelsen af ​​en koagel begynder de at skære i små stykker 1x1 cm i størrelse.

Det næste trin vil være kontinuerlig æltning i 45 minutter - alt dette gøres for at opnå den ønskede tæthed. Dernæst forbereder de bordet - dæk det med en segl. Nu kan ostemassen lægges ud på bordpladen og få lov til at dræne overskydende valle (normalt er 30 minutter nok).

Så ostemassen er kølet lidt ned, sluppet af med overskydende væske. Nu kan du putte det i knuseren, hvor det går igennem formaling og blanding. Derefter lægges blandingen ud i former.

Et vigtigt punkt i forberedelsen er fordelingen af ​​Penicillium roqyeforty-skimmelpulver, uden hvilket udseendet af netop disse årer er umuligt. Til 100 gram osteblanding skal du bruge 15 gram af en svampekultur. For at starte formen ind i massen skal tykkelsen af ​​lagene nå 2 cm – så kommer der cirka 4 lag frem. Pulveret drysses jævnt over toppen af ​​osten.

Det er vigtigt at opbevare de udfyldte formularer med Roquefort i et vist tidsrum - 3 dage. Temperaturen i rummet bør ikke være mindre end 20 grader. Et vigtigt punkt vil være den regelmæssige og rettidige vending af osten. 1. dag: vend tre gange; 2. og 3. dag - vend hver 12. time.

Så snart forekomsten af ​​en behagelig surmælksaroma opdages, vil det blive klart, at tørringen af ​​osten er afsluttet. På 4. dagen trækkes Roquefort ud af formen og saltes - tørsalt eller specialtilberedt saltlage er velegnet til dette.

1. For at bruge den første metode skal du forberede natriumchlorid i små krystaller og begynde at gnide ostehovedet, hvorefter du skal opbevare produktet i cirka en uge (temperaturen på stedet skal være kølig - ikke mere end 10 grader) .
2. Den anden metode: en 23% saltlage fremstilles, hvor Roquefort placeres i 5 dage i et rum, der er afkølet til 15 grader. Efter at tiden er gået, vaskes hovedet med rent vand og tørres.

Den sidste og vigtigste fase er modning. For at den meget ædle skimmelsvamp kan udvikle sig, skal osten placeres i et apparat udstyret med 3 mm nåle. Disse nåle er i stand til at gennembore et hoved omkring 30 gange alle steder. Sådanne punkteringer er fyldt med luft, hvilket er et gunstigt miljø for udvikling af værdifulde mikroorganismer.

Derefter lægges osten på en hylde med en fordybning indeni. Kælderen bruges som modningssted, hvor luftfugtigheden når 95% og temperaturen ikke overstiger 5 grader. Kun et sådant miljø vil tillade Roquefort at erhverve blåskimmel, som vil give mejeriproduktet en krydret smag og speciel aroma.

To måneder er nok til modning. Derefter pakkes produktet ind i folie og sendes til et koldt sted. Roqueforts unikke krydrede skarphed afhænger af eksponeringstiden (den skarpeste modner i 9 måneder).

Vitaminer, mineraler og aminosyrer nødvendige for en person udstyret fransk ost nogle nyttige funktioner:

• anti-inflammatorisk funktion hjælper med gigt og gigt;
• beskyttelse mod dannelsen af ​​subkutant fedt og det tidlige udseende af rynker;
• svampeskimmel skaber gunstige betingelser for dannelsen af ​​gavnlig mikroflora;
• giver en hurtig mætning af kroppen - følelsen af ​​sult vises ikke i lang tid, produktet hjælper i kampen mod overskydende vægt;
• tilvejebringelse af de stoffer (næringsstoffer), der er nødvendige for kroppen for dens korrekte funktion;
• tilstedeværelsen af ​​let fordøjeligt protein, der kan erstatte kødprodukter;
• bygningsfunktion er ansvarlig for at styrke knogle- og muskelvæv;
• risikoen for sygdomme forbundet med det kardiovaskulære system er betydeligt reduceret;
• reducerer risikoen for hjerteanfald og slagtilfælde, takket være blåskimmel i ost;
• ansvarlig for at styrke tænder og knogler;
• det høje indhold af calcium i produktet vil være en redningsmand for en kvinde i overgangsalderen, hvilket beskytter hende mod en sygdom som osteoporose;
• gavnlig effekt på immun- og nervesystemet;
• acceleration af heling af beskadiget hud;
• en aminosyre fra skimmelsvamp hjælper calcium til at blive optaget bedre og hurtigere i kroppen;
• på grund af indholdet af pantothensyre kan binyrerne producere nyttige hormoner - glukokortikoider;
• slippe af med stress og søvnløshed vil hjælpe det rigtige niveau af vitamin B5.

Hvis du kender foranstaltningen i forbruget af muggen ost, så kan det give ekstraordinære fordele og æstetisk nydelse. Eksperter har etableret en daglig tilførsel, der er sikker for mennesker - 50 g ost. Disse indikatorer er gyldige for dem, der ikke har individuel intolerance over for mælkesyreproduktet og stoffet penicillin.Efter at have overskredet den daglige dosis, vil svampesporer, der er kommet ind i maven, begynde at forværre tarmmikrofloraen, hvilket vil føre til den velkendte dysbakteriose.

Skimmelsvamp indeholder mikroorganismer kaldet Listeria. De er ikke forfærdelige for en sund krop, da de bakterier, der er kommet ind, hurtigt ødelægges af immunsystemet. Gravide kvinder er i fare - listeriose kan kraftigt øge temperaturen, føre til opkastning, nogle gange manifesteres endda en febertilstand. En sådan sygdom har en negativ effekt på fosteret - abort, for tidlig fødsel eller unormal udvikling af fosteret er mulige.

Børn med svækket immunforsvar er også modtagelige for infektion. Det har en destruktiv effekt på nervesystemet, leveren og lymfeknuderne. Symptomer er: løbende næse, tonsillitis, hævelse af lymfeknuderne, plak på mandlerne. I dette tilfælde skal du omgående konsultere en læge.

100 g af produktet indeholder i gennemsnit 350 kalorier, heraf 20,5 g protein, 27,5 g fedt og slet ingen kulhydrater. BJU er repræsenteret af et procentforhold - 24: 73: 0. Det meste af sammensætningen er optaget af vand - 40 g.

Kemisk sammensætning:

• vitamin C;
• natrium;
• svovl;
• fosfor;
• kalk;
• kalium;
• zink;
• magnesium;
• niacin;
• beta-caroten;
• alfa-tocopherol;

• folsyre;
• jern;
• kobber;
• biotin;
• valin;
• lysin;
• leucin;
• thiamin;
• arginin;
• calciferol;
• methionin;
• cobalamin;
• glycin.

Ægte Roquefort er tilberedt efter en enkelt opskrift, der ikke har ændret sig gennem århundreder. Ostemejerier ligger i den franske landsby Rouergues. På markedet findes produkter med en 3-måneders og 9-måneders modningsperiode. Denne tid er nødvendig for udviklingen af ​​ædel skimmelsvamp. På grund af den komplekse opskrift og særlige forhold er prisen på produktet meget højere. Og sandsynligheden for at møde Roquefort på butikshylderne er meget lavere.

Før du køber, skal du være opmærksom på udseendet. Osten skal være smøragtig, hvid med blå pletter. Konsistensen er blød og mør, falder ikke fra hinanden. Husk, at et stort antal skimmelårer opstår på grund af lang opbevaring. Dette er et tegn på ikke længere frisk, overeksponeret ost, og det er bedre at nægte det. Hvad angår emballagen, har den rigtige ost et rødt segl med et billede af et får på.

Naturlig fåreskimmelost har en skarp, intens aroma uden surhed, hvilket adskiller den fra andre oste. Blåskimmelost er et levende produkt. Dens smag og kemiske kvaliteter ændrer sig hurtigt. Det bedste miljø vil være et fugtigt sted (95%) med en temperatur på ikke højere end 6 grader - et køleskab eller en kælder. Frysning vil ødelægge alle ernæringsmæssige egenskaber. Varme temperaturer vil udvikle svampen, og kolde temperaturer vil igen få osten til at smuldre.

Det kan ikke betale sig at opbevare Roquefort sammen med andre produkter, da skimmelsvamp kan krybe, hvilket kan skade. I dette tilfælde er det bedre at pakke osten med folie eller pergament. Da Roquefort hurtigt absorberer lugt, bør du ikke lægge hvidløg, løg og fiskeprodukter i nærheden. Korrekt opbevaret vil holdbarheden nå 4 uger.

Du får brug for:

• fåremælk - 8 l;
• mesofil surdej - 1/8 tsk;
• skimmel Penicillium roqueforty - 1/8 tsk;
• 10% calciumchloridopløsning - 1,7 ml;
• Flydende løbe - 2,4 ml;
• Salt - 2 spsk.

Procesbeskrivelse.

• Vi pasteuriserer mælk. Derefter skal den afkøles til 32 grader. Vi bringer surdejen ind. Efter at pulveret er begyndt at virke, blandes blandingen.
• Vi forbereder to opløsninger i to beholdere: i den ene blander vi 50 ml vand med calciumchlorid, i den anden - med osteløbe. Vi sender de forberedte opløsninger til panden og blander. For at der kan dannes en koagel, skal massen infunderes i cirka 40 minutter ved 30 graders temperatur.
• Dernæst kontrollerer vi koaglet: vi laver et snit med en kniv, hæver denne del og ser - kanterne skal være jævne. Hvis blandingen er fyldt med valle, kan du fortsætte med at lave mad. I et andet tilfælde skal ostemassen gives yderligere 15 minutter.
• Skær koaglen i 2-centimeters stykker, giv tid til at sætte sig og kom af med overskydende valle. Dernæst forstyrrer vi den resulterende masse i cirka en halv time, mens temperaturen opretholdes på mindst 30 grader.
• Vi har fået elastisk korn. Vi pakker det ind i en drænpose og hænger det for at dræne væsken. Tilsæt en fjerdedel af formen.Du kan ikke komprimere. Osten skal være svampet i konsistensen. Vi flytter ostekornet i en form og tilføjer form til hvert lag. Toppen forbliver ren.
• Vi dækker osten og efterlader et stykke tid for at blive presset under belastningen. Det vil tage 30 minutter for et hoved, en time for to og to timer for tre.
• Lad os begynde at salte. Der er 1 g salt pr. 100 g produkt. Vi fordeler den rigtige mængde salt over hele ostens overflade og sætter den i køleskabet en dag i en form.
• Vi spreder mejeriproduktet ud af formen og flytter det til en 5-liters beholder - det er her Roquefort vil modne i 5 dage i et 10-graders miljø.
• Det er vigtigt at følge reglerne for pleje: Vend konstant og tør ostehovederne af overskydende væske.
• For at fylde osten med mug skal du lave en gennemstikning. Luften vil fylde disse huller, og den samme blå skimmel vil vokse i dem.
• Efter et par uger vil du se blå striber. Så processen går godt. Det vil tage mere end 2 måneder for Roquefort at modne og holde en temperatur på 10-13°C.

Inden brug tages osten ud af køleskabet og vent til den når stuetemperatur. Sådan vil blåskimmelost vise dig al smagsrigdommen med skarpe cremede noter. Fransk Roquefort er velegnet til forretter og desserter. Gourmeter foretrækker at spise ost med hvidt brød, for eksempel med en baguette. Serveres omgivet af vindruer, æbler og pærer. Den bruges til madlavning af pasta, pizza, salater, saucer og suppepuré. Franskmændene skyller ost ned med tørre hvidvine, samt dessert- og forstærkede vine.

Sådan laver du Roquefort-ost derhjemme, se følgende video.