Blå ost: hvordan man spiser, fordele og skader, sorter

Ost med blåskimmel er ifølge kokke og gourmeter ikke kun sundt, men også velsmagende. Dette er et usædvanligt krydret-salt produkt, som har en speciel produktionsteknologi.

Oprindelseslandet for dette produkt er Frankrig. Blåskimmelkorn i en lys beige ostemasse fremkalder associationer til en usædvanlig smag, og det kan du være sikker på ved at smage sådan ost mindst én gang.

Blåskimmel har det videnskabelige navn Penicillium roqueforti. Den indeholder penicillin. Penicillium Glaucum bruges også. Interessant nok er dette en svamp af naturlig oprindelse (fra hulerne) og ikke kemisk fra laboratoriet. I oldtiden blev rugbrød efterladt i hulerne i lang tid. Dens stykker var gennemsyret af en naturlig muggen skorpe. Derefter blev de knust og tilsat ostemassen.

Der er en smuk legende om oprindelsen af ​​blåskimmelost. En hyrde passede får i Roquefort-bjergene og så en smuk pige i det fjerne. Han løb efter et smukt syn og forlod lige ved parkeringspladsen - i en hule, sin frokost - brød og ost fra fåremælk. Han ledte efter hende i mange dage og uger, og da han kom tilbage, fandt han sin ration muggen. Men sulten plagede ham så, at han angreb den fordærvede ost og spiste den hel. Han kunne endda lide smagen af ​​ost.

Der er flere ting at overveje, når du vælger ost.

• Blåskimmel udsender en bestemt lugt. Det dufter af friske svampe.En mosagtig eftersmag er også et karakteristisk tegn på et kvalitetsprodukt. Hvis en sådan ost ikke lugter af svampe, men af ​​ammoniak, er dens udløbsdato udløbet, eller opbevaringsbetingelserne er blevet overtrådt.
• Produktets udseende skal være attraktivt: blå årer ligner pletter på marmor, turkise pletter er jævnt fordelt over hele sektionen. Du bør ikke købe ost, hvis hele overfladen er dækket af mug, dette er ikke en indikator for kvalitet.

Dette er en meget nærende ost - 100 g af produktet indeholder mindst 350 kcal. Så diætister og dem, der ønsker at tabe sig, bør glemme at inkludere det i deres daglige kost. For almindelige mennesker er dette en god snack mulighed. Et nærende og sundt produkt kan indtages uden skade på sundheden i en mængde på højst 50 g om dagen.

Fordelene ved ost afhænger helt af dens sammensætning.

• Aminosyrer (arginin, tryptofan, valin osv.) regenerere og forynge væv.
• Højt indhold af calcium og fosfor hjælper med at styrke knogler og led, berige blodets sammensætning. Dette er især værdifuldt under graviditeten, når en kvinde har brug for en øget tilførsel af disse stoffer til kroppen. Ost bør dog indtages til et minimum: overdreven indtagelse af produktet kan forårsage en sygdom som listeriose.
• Lecithin gavnlig effekt på tilstanden af ​​nervesystemet og fordøjelsen.
• Vitamin K fortynder blodet og fremmer sårheling, stimulerer arbejdet i hjertemusklen og blodkarrene. Under PMS og i tilfælde af depression vil en sådan ost hjælpe med at aktivere blodgennemstrømningen og vil bidrage til bedre velvære.

Blåskimmelost er en udvej for folk, der har individuel laktoseintolerance.På grund af det høje kalorieindhold vil det hjælpe med at opbygge muskelmasse. Folk, der søger at erhverve det hurtigt, herunder atleter og tilpasser sig efter skader, bør lægge særlig vægt på at inkludere en sådan ost i kosten.

Du kan ikke give sådan ost og introducere den i kosten i følgende tilfælde:

• små børn under 12 år har risiko for listeriose - det er bedre for dem at tilbyde almindelige oste;
• under graviditet og amning kan en ustabil hormonel baggrund ændre sig under påvirkning af produktets komplekse sammensætning;
• med mavesår i fordøjelsessystemet og gastritis er det bedre at undgå mugne oste på grund af deres høje indhold af syre og salt;
• med højt tryk bør du ikke lade dig rive med af sådanne oste, de er højkalorie og dårligt fordøjet;
• med astma og astmatiske anfald;
• hvis der er en tendens til polyarthritis;
• med udvikling af svampesygdomme (såsom trøske);
• Allergikere skal passe på med at spise blå oste, i det mindste er det værd at starte med minimale portioner - fra 10 g.

Skimmelostvarianter varierer i tekstur, saltholdighed, lagringstid og den anvendte type svampe.

• Roquefort er fra Frankrig. "Ost af konger og paver" er lavet af fåremælk. Det ømme kød er gennemsyret af indeslutninger, der kan have blålige og turkise nuancer. Processen med at forberede den klassiske Roquefort er speciel: modning er obligatorisk i en limegrotte, på egestativer.

• Dor blå betyder "blåt guld". En blåskimmelost af tysk oprindelse dateres tilbage til 1908. Den har et cremefarvet kød, der ligner marmor, med striber af svamp. I dag er den førende producent af denne sort beliggende i Lauben (Bayern). Produktet er højt værdsat af gourmeter over hele kloden.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Italiensk slægtning til Roquefort. En af de ældste i verden, den begyndte at blive produceret i det 9. århundrede i naturlige huler nær Milano. I dag eksporteres mere end 10 tusinde tons regelmæssigt til europæiske lande. Lovlige licenser til produktion af Gorgonzola tilhører kun 2 provinser i Italien - som Lombardiet og Piemonte.

• Danablu kommer fra Danmark. Den har et højt fedtindhold (ca. 50%) og har en rig salt smag. Begyndte at blive produceret for mere end 100 år siden på en af ​​øerne tilhørende Danmark. Dejagtig konsistens tillader ikke, at den opbevares i lang tid. Opført på den internationale liste over produkter beskyttet af geografisk oprindelse.

• Fourmes de rav lavet siden Romerrigets tid. Dens produktion gennemgår 6 stadier, der er typiske for blåskimmelost. Denne ost anses for at være den mest delikate i smagen blandt alle franskmænd. Navnet kommer fra ordet "form", typisk for denne type produkt (oste er lavet i form af høje cylindre). Cylinderen kan gennembores og gennemblødes i Madeira eller Portvin.

• Bleu de Auvergne sælges i folie. En delikat plastikstruktur har karakteriseret denne ost siden midten af ​​det 19. århundrede. Det betragtes som en analog af Roquefort, men lavet af komælk. Den blev udbredt blandt bondebefolkningen i den franske region Auvergne på grund af dens tilgængelighed.

• Bleu de cosse - en af ​​de varianter, der er lavet af mælk fra køer af forskellige racer. Den har en krydret smag, næsten pebret. Et elfenbensfarvet kød er skjult under den orange-hvide skorpe. I lang tid hed den Bleu de Aveyron efter stedet for dens første produktion. Den laves hele året rundt, men ost produceret i sommermånederne er mere værdsat.

• Bleu de bresse - blå Bresse ost fra Frankrig, modning på 2-4 uger. En klassisk version af en tilføjelse til servering af druesnegle til bordet. Den blev først lavet efter Anden Verdenskrig. Den olieagtige, fugtige tekstur er især tiltalende for gourmeter.

• Stilton er en sort ost fra WB. Tilnavnet som "en ost, der er en sonnet værdig". Det begyndte at blive lavet i første halvdel af det 18. århundrede i grevskabet Leicestershire. I 1936 blev en hel sammenslutning af producenter af denne ost oprettet. I dag har kun 6 ostefabrikker en licens. Sorten adskiller sig ved, at kun upasteuriseret mælk tages til produktion.

• Tangi er en speciel ost, fordi grundlaget for dets fremstilling ikke er komælk, men gedemælk. Den olieagtige overflade blander sig perfekt med den salt-cremede smag og aroma af eng-urter. Passer godt til rødvin, sherry, hvid og rød portvin.

• Picadon er en sydfransk ost. Det betyder "skarp" i oversættelse. Det gøres altid i form af små og flade hoveder. Det krydrede og tørre kød har en glat tekstur og en fast kerne. Picadon har en række sorter, der adskiller sig i surhedsgrad og forarbejdningsegenskaber. En lille blålig skimmel i Picadon dækker kun sværen.

• Shabishu du poitou, eller bare shabishu, betragtes som en af ​​de ældste oste af sin slags.Ifølge legenden begyndte saracenere, der overlevede slaget ved Poitiers i 732, at producere det i det 8. århundrede. Lokale bønder satte pris på det. Osten laves og sælges ikke i hoveder, men i form af små cylindre, indsnævret opad. En grålig-blå nuance på skorpen giver tilstedeværelsen af ​​mug.

• Bergader er en tysk version af blåskimmelost. For mere end 100 år siden, i 1902, besluttede en ambitiøs tysk industrimand med samme navn at skabe sin egen version af osten, der ville konkurrere med Roquefort. Denne variant anbefales især til at tilføje til saucer og parring med skiver hvidt brød. Dens syrlige smag og karakteristiske blå striber i frugtkødet har formået at forelske sig i den russiske forbruger.

• blå delikatesseforretning har mugne indlæg i form af prikker og indeslutninger i frugtkødet. En skarp og pikant smag og en uovertruffen aroma gør osten til det bedst egnede produkt til salater og forretter til bøffer, vine og pastaer. Normalt fedtindhold (40-60%) giver osten en universel karakter. I dag produceres det i Rusland af Allgoy-firmaet.

• Blue de langruti er en sort fra Schweiz. Pletter af en grøn-blå nuance i ostemassen - dette er den blå skimmel. Ostekældre i Langryuti er fødestedet for ost. Det er der, i sandstenen, at de podede mugne indeslutninger afsløres fuldt ud. Den salt-bitre eftersmag af denne sort giver dig mulighed for at kombinere den med honning og endda marmelade.

• Castello er et dansk ostemærke. Ud over blå, er de produceret med hvid og endda guld skimmel. Blå er altid til stede indeni, i frugtkødet. Smagen er krydret og duften af ​​svampe minder generelt meget om en variant som Gorgonzola. Fedtindhold - 50-56%. Det kan fremstilles i form af en cremet pasta.

• "Kuban Blues" er et ægte russisk mærke blåskimmelost med skimmelsvamp, som allerede har vundet mange gourmetkøberes hjerter. Den sælges pakket i folie, som skjuler elfenbensfarvet kød med tilfældige tynde årer, der danner et udsmykket mønster. Smagen af ​​hasselnødder er, hvordan købere karakteriserer denne ost.

• Mastara blå udmærker sig ved ekstra ældning. Fremstillet i Armenien. Den har en heterogen masse - i midten smuldrer den, olieagtig i kanterne. Krydret cremet smag og behagelig syrlighed - det er det, der kendetegner denne sort.

• Mont blu (eller Monte blun) - ost, der passer godt til valnødder, cherrytomater, chokolade, radise, appelsinmarmelade. Sådan en række forskellige "ledsagere" hjælper med at opnå en blød cremet nuance med en sødlig eftersmag. Ifølge opskriften og teknologien ligner den Gorgonzola.

• Ost eller blå ost, på toppen er den dækket af en film af en grøn farvetone, som er en klassisk form. Indeni har frugtkødet igen en blålig farve. Rødvin og frugt er velegnet tilbehør til osteost under et måltid.

• Maytag blå - Amerikansk repræsentant for blå oste. 1941, Wisconsin - datoen og stedet for begyndelsen af ​​produktionen. 5 måneder gammel. God til servering til lette hvidvine og citrusfrugter.

• Cabral - kommer fra Nordspanien. Upasteuriseret fåremælk er kilden til Cabral. En krydret smag og en stærk syrlig aroma vises allerede i de første faser af produktionen. Traditionen krævede, at denne sort blev solgt pakket ind i hvide ahornblade. Moderne industri har forenklet denne parameter til folie.

Til fremstilling af ost anvendes komælk (kun til Roquefort-ost - får).Koagulering af komælk sker ved en temperatur på 30°C. Massen lægges i en form, som er dækket af en træplade. Med jævne mellemrum, for at dræne vallen, drejes cirklerne af ost fra side til side. Efter 7-10 dage vendes de på hovedet. Den ostemasse gnides med salt og gennembores med sprøjter fyldt med mugne svampe – sådan kommer der blå striber i massen. Ostehovederne efterlades til at "modne", så skimmelsvampen kan vokse.

Blåskimmelost kan også laves derhjemme. Du skal tage hytteost og en prøve af enhver blåskimmelost til surdej. En teskefuld er nok. Podestoffet fremstilles ved hjælp af en blender ved at blande muggen ost med vand. 2 spiseskefulde salt fordeles på hytteosten, der er lagt ud i en skål, den resulterende surdej hældes ovenpå. Under let tryk efterlades produktet natten over. Om morgenen skal du få produktet og lave huller i massen hver 2-3 cm. Derefter gnides overfladen igen med salt, pakkes ind i gaze og efterlades i en måned på et køligt sted.

Blåskimmelost kan serveres med forskellige drikkevarer og bruges i forskellige variationer.

• Som en forret alene. De bedste kombinationer er med pærer og druer. Et ideelt tilbehør til receptioner med tørre og halvtørre vine, såsom portvin.
• Som ingrediens i madlavning kyllingevinger, supper, pizzaer, saucer, spaghettipastaer.
• Som et element af paté. Sådan ost kan gnides med smør og spredes på varmt hvidt brødtoast eller sprøde kiks.

Sådan laver du blåskimmelost derhjemme, se følgende video.