Schweizisk ost: funktioner, varianter og beskrivelse af tilberedningen

For enhver udlænding er Schweiz forbundet med ure, såvel som chokolade og ost. Desuden, hvis Frankrig er kendt for sine delikate bløde oste, så har Schweiz tværtimod modtaget verdensomspændende anerkendelse som producent af elite hårde og ekstra hårde oste.

Ægte schweiziske oste er lavet af frisk mælk, normalt bruges komælk, lidt sjældnere fåre- eller gedeost. Som regel producerer hver region i denne stat sin egen specielle slags ost, hvorfra produktet har sit navn. I de fleste tilfælde er producenterne små familieværksteder og ikke store mejerianlæg, da ost for indbyggerne i dette land ikke bare er et fødevareprodukt, men en ægte tradition, en integreret del af livet. Alpine mælkeproduktet kan kun være fast eller halvfast, og bemærkelsesværdigt nok har det en ret lang holdbarhed. Det er denne ejendom, der gjorde den så populær i handelen for århundreder siden – da hverken køleskabe eller termiske rygsække blev opfundet, og campingvogne med mad bevægede sig længe under middelhavssolens brændende stråler.

Det er bemærkelsesværdigt, at absolut på de fleste stadier af produktionscyklussen udføres arbejde i hånden, det vil sige, at der bruges manuelt arbejde. Osteproducenter opvarmer pasteuriseret mælk i en stor gryde til +35 grader i lang tid, tilsæt derefter en speciel komponent, der stimulerer gæringen, filtrer den fra den resulterende valle, salt den og bring den igen til +45 grader, hvorefter den presses . Efter disse manipulationer modnes den halvfærdige ost og sælges.

Derudover er følgende kendetegn tegn på et ægte produkt:

• et særligt tegn på AOC fast kvalitetskontrol;
• dannelsen af ​​en osteskorpe;
• tæt gul farve på grund af en øget procentdel af fedtindhold;
• lang holdbarhed (mindst 12 måneder).

Smagen af ​​produktet er lys, rig og krydret, den serveres med rugbrød og forskellige grøntsager.

Gourmeter tilbyder følgende serveringsidéer:

• med skinke og krydrede syltede grøntsager;
• med kartofler og stuvede grøntsager;
• i form af mysli.

Schweizisk ost har et højt kalorieindhold - 100 gram af produktet indeholder 396 kilokalorier, mens sammensætningen af ​​BJU omfatter: 2 g proteiner, 32 g fedt, og der er ingen kulhydrater i dette produkt. Ost produceret i Schweiz har en fremragende ernæringsstruktur, den indeholder vitamin A, D, E samt folin- og nikotinsyrer, der er nødvendige for kroppen. Den indeholder ret meget vitamin B og nyttige sporstoffer - calcium, magnesium samt natrium, jern, kobolt og zink. En sådan kvalitativ sammensætning bestemmer osteproduktets exceptionelle næringsværdi og anvendelighed.

Ægte schweizerost er et spisekammer af vitaminer, så at spise den hjælper med at normalisere fordøjelseskanalens funktion og optimerer hjernens funktion. Schweizisk ost anbefales ofte til depression, svær nervøs træthed og langvarig søvnløshed. Den terapeutiske effekt skyldes tilstedeværelsen af ​​tryptofan i det, som har den mest gavnlige effekt på centralnervesystemet, velvære og humør hos en person.

Der er ophobet ret meget fosfor i ost, som sammen med calcium er med til at styrke knogle- og muskelvæv, og derudover betragtes det som et grundlæggende element for tænderne. Dette er ekstremt vigtigt for folk i alle aldre. Men det er især vigtigt for børn og unge i en periode med aktiv vækst, såvel som for mennesker i voksenalderen, fordi kalciumindholdet i kroppen som regel falder med alderen og en lang række problemer med bevægeapparatet. systemet begynde. Ved tilstedeværelsen af ​​vitamin E og A rangerer produktet næst efter smør, hvilket er årsagen til den gavnlige virkning på synsorganerne, slimhindernes tilstand samt en lille antioxidanteffekt.

Som du ved, har alt brug for en foranstaltning. Med hyppig og overdreven brug af schweizerost er sandsynligheden for en stigning i kolesterolniveauer og udvikling af fedme meget høj, da dette produkt er kendetegnet ved et højt kalorieindhold. Læn dig ikke på produkter til patienter med patologier i leveren, maven og bugspytkirtlen.Derudover er det kontraindiceret til alle dem, der lider af alvorlig mælkeproteinintolerance. Produktet fra schweiziske producenter bør bruges med forsigtighed ved gastritis og ulcerative tilstande i det akutte stadium, da det kan skabe en alvorlig belastning for fordøjelsessystemet. Og selvfølgelig anbefales produktet ikke til optagelse i kosten for de mennesker, der aktivt kæmper mod ekstra pund - i løbet af vægttabsperioden skal indtaget af sådan ost være minimalt.

Mere end 400 varianter af ost produceres i Schweiz.

Det er værd at dvæle ved gennemgangen af ​​de mest populære smagsvarianter.

• Gruyere Dette er den mest berømte type schweizisk ost. Det hører til faste produkter, har en brun skorpe og en ret pikant rig lugt med nøddeagtige noter. Osten er så populær, at den endda laves i mange andre lande. For eksempel er franske Gruyère bredt repræsenteret i Frankrig, som adskiller sig fra schweiziske ved tilstedeværelsen af ​​store huller.
• Raclette - Dette er en cremet halvhård ost, der bruges til at smelte i fond. Det er et olieagtigt produkt med en delikat mælkeagtig cremet smag og en let lugt. Den bruges til det andet kursus af samme navn - osten smeltes forsigtigt i en speciel ovn, hvorefter den resulterende masse skrabes af og serveres med kartofler.
• Emmental - Dette er endnu en halvhård variant med cremede noter. Dens kendetegn er store huller. Den er lavet af almindelig komælk, har en sød eftersmag og egner sig godt til en appetitlig fond sammen med Gruyère.

• Hobelkase er en ekstra hård variant af ost, der er blevet et rigtigt mærke. Han fik et genkendeligt image i madlavning over hele verden på grund af det faktum, at han bliver serveret ved bordet rullet sammen til et rør.Denne ost er håndlavet.
• Appenzeller er en meget velsmagende ost, glat med små huller, lavet af rå mælk fra alpine køer. Denne sort blev først udgivet i det 18. århundrede. Denne ost har en unik smag og lugt, da den er ret stærkt mættet med cider og også behandlet med urter.
• Tete de Moine Det er en ekstra hård type ost, der har en behagelig smuldrende tekstur. I oversættelse betyder dets navn "munkehoved", hvilket skyldes, at de første producenter af dette produkt var kirkens ministre tilbage i det 12. århundrede. Ifølge de traditioner, der er accepteret i landet, skæres sådan ost ikke, men skrabes forsigtigt af med en skarp kniv som spåner.

• Vasrin-Mont-d'Or - Det er en ret ejendommelig ost med en halvflydende konsistens. Den er lavet af pasteuriseret komælk og har en ravgul eller rødbrun muggen skorpe.
• Vasren Fribourgois - Dette er et mærke af halvhård ost, den har en meget interessant nøddeagtig smag, en brun-brun vasket skorpe betragtes som et særpræg. Denne type er ideel til stegning af fondue, men den sættes også ofte på middagsbordet som en del af en ostetallerken.
• Sbrinz Det er en ekstra hård type ost, der har en rig gul-orange farve. Denne art betragtes som elite, dens fulde modning varer 3 år - i denne periode får den en let eftersmag og en ret tæt struktur.
• etiva Dette er en blød, halvhård ost, der smager som Gruyère, men lidt mindre krydret og mere salt.

• Tilsiter Dette er en gulfarvet ost velkendt af russere med små huller. De begyndte at producere denne art i byen Tilsit, Kaliningrad-regionen, som på det tidspunkt var en del af Preussen. I Schweiz blev produktionen lanceret i 1890'erne.
• Bluchatel - Dette er en ret blød ost med blåskimmel, der er skåret teksturerede årer ind i den. Smagen er meget specifik - salt-syrlig-sød, med diskrete svampetoner og et strejf af frugt og honning.
• Schabziger - Dette er en interessant type ost med en lysegrøn nuance, som er lavet med tilsætning af bukkehornsspirer. Dens produktion blev mestret tilbage i det 18. århundrede; folk kalder den "grøn schweizerost". Som regel serveres den revet til bordet.

• Tom Vaudois - Dette er et ret blødt produkt med en let muggen skorpe. Den har en skarp aroma og en meget krydret eftersmag, serveret med frugt.
• Belper Knolle - Det her er en af ​​de "yngste", men samtidig usædvanlige ostetyper. Den har en smuldrende tekstur og et drys af sort peber, hvorfor den er meget populær blandt fans af krydrede retter.

At lave ost efter den schweiziske opskrift er ikke så let, for det kræver en stor indsats, specielle ingredienser og meget tid. Det er værd at overveje opskriften mere detaljeret.

For at lave ost skal du bruge følgende ingredienser:

• mælk - 32 l;
• blandet surdej - 2 tsk;
• propionsyrebakterier - 1,2 tsk;
• calciumchlorid - 5 ml;
• osteløbekomponent - 7,5 ml.

Processen med at lave schweizisk ost omfatter flere faser.

• Mælk skal pasteuriseres og derefter afkøles til +30 grader. Derefter er det nødvendigt at samle 50 ml koldt vand i to beholdere. I den første skal du introducere et præparat af calciumchlorid, og i det andet - en speciel osteløbekomponent. Derefter skal begge blandinger deles ligeligt, hæld de første dele i den tilberedte mælk (du skal også tage halvdelen af ​​dens volumen).
• Derefter skal du vente på modningen af ​​koaglet.For at opnå dette er det nødvendigt at dække beholderen med et låg og lade stå ved normal temperatur i en halv time. Efter denne tid vil en osteklump være mærkbar - en gel-lignende struktur med et tykt lag cremet valle. Det skal kontrolleres for renhed af bruddet - et lille snit laves med en kniv på skrå, og koaguleret løftes delvist. Hvis kanterne ser på linje, og snitstedet straks fyldes med serum, betyder det, at du kan fortsætte til yderligere manipulationer. Hvis produktet ikke er klar, skal det opbevares i yderligere 15-20 minutter.
• Den resulterende koagel skal skæres i små terninger med en side på 1,5 cm og omrøres forsigtigt, hvilket bringer temperaturen til +45 grader. I denne tilstand skal emnet holdes i en halv time, hvorefter ilden slukkes, men massen skal omrøres i yderligere 30 minutter.
• Efter alle de trin, der er taget, er det nødvendigt at dræne serumet. Ostekornet skal overføres til en drænbeholder, pakkes ind og stilles et lunt sted - det skal være der, mens den anden portion mælk tilberedes.

• De samme manipulationer skal udføres med den anden halvdel af emnet, hvorefter en ny portion af den fremtidige ost også skal tilføjes til den første allerede afkølede portion og blandes grundigt, så ingen forskel er mærkbar mellem lagene. Massen skal komprimeres, dækkes med låg og efterlades til endelig selvpresning i 20-25 minutter.
• Efter den indstillede tid fjernes osten, vendes og presningen begynder, derefter lægges den i saltlage baseret på andelen: for hver 0,5 kg af produktet saltes den i 3 timer, det vil sige for eksempel en 1 kg hoved er i saltlage i 6 timer. Derefter skal osten fjernes, vendes og stå igen i samme tid.
• Til sidst tørrer osten - tager normalt 5-6 dage på et køligt sted, som fx et køleskab. Derefter flyttes den til andre forhold med en gradvis stigning i temperaturen til +22 grader. Således forarbejdes osten inden for en måned. I løbet af denne tid vises hans øjne, han øges betydeligt i størrelse, og formen bliver mere afrundet.

Se den næste video for, hvordan schweizerost laves.