Tete de Moine ost: egenskaber og opskrift

Ost Tete de Moine kan tælles blandt symbolerne for det schweiziske forbund. Det har et ret interessant navn - Tete de Moine, som betyder "munkehoved." Gourmeter foretrækker netop denne type ost på grund af dens pikante smag med et sødt touch.

Tête de Moine er en af ​​de dyreste oste, der produceres i Schweiz. Den er lavet af komælk. Vægten af ​​et ostehoved når 1 kg, og dens lagringsperiode varierer fra tre måneder til seks måneder. Produktet er ikke skåret på traditionel vis, men med fedt. Som et resultat viser det sig, at de øverste lag-chips skrabes af osten, der udadtil ligner en miniaturerose. Mange sammenligner stadig denne barbering med kantarelsvampe. Der er en grund til dette: enheden zhirol er præcis, hvad der er oversat fra fransk - "kantarel". Sådanne ostefigurer er velegnede til at dekorere enhver ret.

Ost har en meget delikat tekstur. Råvaren koges i kobberkedler og lagres på granhylder i specialbyggede kældre. I lang tid var ost i omløb som valuta, så den var fremragende i sine smagsegenskaber. Opskriften på Tete de Moine har været kendt i 800 år, men den holdes i den strengeste fortrolighed. Produktionsstedet er Belle Abbey i byen Bern.

For at lave en ost, der ligner den berømte Tête de Moine med hensyn til dens visuelle og smagsmæssige egenskaber, du skal bruge følgende ingredienser:

• komælk (frisk) - 10 l;
• vand, forkogt - 5 l;
• tør termofil base - 2 g;
• havsalt (uden jod) - 1100 g;
• hvid skimmel Geotrichum candidum - 30 mg;
• calciumsalt af saltsyre 33% - 1 spsk. l.;
• calciumsalt af saltsyre 10% - 2 g pr. 10 ml mælk;
• kalveløbe (i flydende form) - 0,5 tsk;
• eddike 9% - 1 tsk;
• tør aromatisk base Danisco Choozit - 1 g;
• aromadannende røde brevibakterier - 30 mg.

Fra de tilberedte ingredienser får du et ostehoved, der vejer omkring 1 kg. Ud over visse produkter kræver produktionen af ​​Tête de Moine ost specialværktøj som:

• emaljegryde 12 l;
• pande til 15 l;
• mad termometer;
• træske med huller (kan erstattes med en plastik);
• ostepresse;
• kniv med et langt blad;
• Sæt af måleskeer og kopper til ostefremstilling;
• formpresse cylindrisk med høje vægge;
• gaze eller muslin.

Når du vælger et upasteuriseret produkt, skal du lidt justere nuancerne i madlavningen, nemlig:

• det er nødvendigt at opvarme osten ikke til +36, men til +38 grader;
• ingen grund til at tilføje en opløsning af calciumchlorid;
• mængden af ​​osteløbe og surdej bør reduceres med 1/5.

Opskriften nedenfor bruger pasteuriseret mælk. Osten tilberedes inden for to dage, og derefter gives den fra tre måneder til seks måneder for sin lagring.Flere timer af den første dag er afsat til dannelsen af ​​kalyata (korn) og 19 timer - tid til at presse produktet. De næste 16 timer er den tid, der er afsat til saltning af osten. Så madlavningsprocessen omfatter flere vigtige trin.

• Kom mælk i en gryde med vand og varm op ved meget lav varme. Omrør regelmæssigt, bring det til +36 grader. Mens mælken opvarmes, tilsæt calciumsaltet af saltsyre og bland godt, så stoffet fordeles proportionalt i væsken. Tilsæt derefter termofil base og Danisco Choozit. Du skal bare drysse sidstnævnte og vente, indtil det er mættet med mælk. Bland derefter. For at starteren kan begynde at virke, skal gryden lukkes med et låg og insisteres i en halv time. Du kan holde varmen i gryden ved at pakke ind med et håndklæde.

• Efter denne tid skal mælken blandes grundigt og osteløbe tilsættes, mælkemassen blandes nedefra. Luk beholderen igen og vent 40-45 minutter, indtil mælken koagulerer. En mere præcis tid, som mælken skal koagulere, kan bestemmes ved formlen K = F * M, hvor M er 2,5, og F er fortykningstiden. Den resulterende værdi i minutter vil være den tid, hvor mælk skal efterlades, for at de nødvendige fysiske og kemiske processer kan finde sted i den.
• Så skal du prøve at adskille koaguleret. Hvis dens konsistens endnu ikke er komprimeret nok, er det bedre at lade massen trække i endnu en kvart time. Skær den derefter i små firkantede stykker. Skær først lodret og derefter vinkelret. Koaglet varmer op til +45–+54 grader. Du skal gøre dette langsomt i en halv time.En højere opvarmningstemperatur medfører en mindre kornstørrelse i osten og øger følgelig dens massefylde.
• Mens koaglen varmer, skal den løbende røres og knuses for store klumper. Efter at have bragt til den ønskede temperatur, fjernes gryden fra komfuret, lad koaguleret stå et stykke tid og lægge sig i bunden. Dræn den resulterende valle, men ikke helt, men så kornet dækkes med et lag på 5 cm. Derefter skal ostekornet samles i en klump og overføres til den forberedte form.

• For at selvpresningsprocessen kan finde sted, skal formen med den tilberedte masse efterlades i vallen i et kvarter. Sæt derefter under et pres på 4,5 kg i en tredjedel af en time. Fjern ostehovedet fra formen, vend det om og pak det ind i et nyt klæde. Tryk i yderligere en halv time med en vægt på 7 kg. Vend osten igen på den anden side, lad stå i 6 timer under et tryk på 10 kg. Herefter lægges osten på den anden side for at blive presset i en halv dag med en vægt på 17 kg. Mens den fremtidige ost presses, er det nødvendigt at lave en saltvandsopløsning og sætte den i køleskabet natten over.
• Om morgenen skal du fjerne produktet fra formen, fjerne stoffet. Dyp hovedet i den forberedte saltlage i 16 timer, og glem ikke at vende osten hver 3. time for jævn saltning fra alle sider. Under saltning skal osten altid i køleskabet.Efter at den nødvendige tid er gået, fjernes osten fra saltlagen, duppes med papirhåndklæder og sendes til modning til et rum med et fugtighedsniveau på omkring 80% og et temperaturregime, der ikke er højere end +14 grader.
• I løbet af de første par dage dannes der en osteskorpe, så for ensartet tørring skal produktet vendes mindst tre gange om dagen. Efter at skorpen er tørret, skal luftfugtigheden i rummet øges til 90%.

• Den første måned skal ostehovedet på lagerhylden vendes hver dag, derefter - 3 gange på 7 dage. Hvis det er muligt, skal du lade osten modne på hylderne af fyrretræer, det er fra dem, at den får sin unikke aroma.
• Den tørrede skorpe skal aftørres dagligt med saltvandsopløsning med Brevibacterium-linned. Denne procedure skal gentages i så mange dage, indtil skorpen bliver ret tæt og får en orange-pink farve. Brevibakterier er designet til at gøre denne proces mere dynamisk.

Ost produceres på kun 10 schweiziske fabrikker i nærheden af ​​Berner Alperne. Der tilsættes ingen madfarver, smagsstoffer og smagsforstærkere til produktet. Dette er en helt naturlig ost lavet af mælk fra alpekøer. Prisen for en sådan delikatesse er høj - 3,5 tusind rubler for 850 g.

I næste video finder du en opskrift på kalvemørbrad med Tête de Moine ost.