Hvorfor bliver æblet mørkere?

Æbler er en af ​​de mest elskede og udbredte frugttyper over hele verden. Der er mange sorter og varianter af æbler - frugter kan variere i farve, størrelse, form, smagsaccenter. På trods af en sådan sort er alle sorter af æbler forenet af en ubehagelig funktion - frugterne bliver mørkere på snittet. Det er værd at finde ud af, hvorfor dette sker, hvilken af ​​antagelserne er den sande årsag, og som bare er folkespekulation, hvordan man håndterer uønskede oxidationsprocesser.

Et af de mest populære svar på spørgsmålet om, hvorfor et æble bliver mørkere på et snit, er, at luften, nemlig ilten, det indeholder, fremkalder aktive oxidationsprocesser af sporelementet jern (eller ferum), som æbler er så rige på. Heraf følger andre antagelser om "folketænkere". Så, siger de, hvis æblet efter skæringen ikke bliver mørkere, så er det indlysende, at det indeholder for lidt jern, og denne frugt har ikke mange nyttige egenskaber eller er dyrket kunstigt.

Ved første øjekast virker dette ret plausibelt og endda videnskabeligt forsvarligt, men i praksis er det ikke. Faktum er, at mængden af ​​jern i æbler ikke på nogen måde kan oxideres så meget, at det ændrer farven på frugtkødet. Det har ernæringseksperter bevist Et æble på 100 gram indeholder cirka 1-2 milligram jern.

Det er værd at overveje de sande præmisser for denne kemiske proces. Først skal du studere den fulde sammensætning af sporstoffer, vitaminer og mineraler, som æbler er rige på. Så sammensætningen af ​​frugterne (ud over de komponenter, der er nyttige for den menneskelige krop) inkluderer følgende:

• antioxidanter, nemlig polyphenoler;
• enzymer, der oxiderer polyphenoler;
• quinoner - stoffer opnået som følge af oxidation.

For at studere processen med mørkning af frugten på snittet, bør stoffer som quinoner overvejes mere detaljeret. Farveløse quinoner er i sagens natur oxiderende midler, idet de er på overfladen af ​​et æblesnit, begynder de øjeblikkeligt at interagere med alle miljømæssige stoffer. Derfor bliver æblet mørkere (de stoffer, der dannes som følge af denne interaktion, giver frugten en brun farvetone). Katalysatoren for denne proces er naturligvis luft eller rettere sagt oxygen. Mange er interesserede i spørgsmålet om hvorfor, hvorfor og til hvilke formål disse processer opstår. Det er enkelt - mørkere, æblet, som det var, "beskytter sig selv" mod angreb fra skadelige insekter.

Forestil dig situationen: en larve kom ind i æblet og gnavede et hul i det. Hvis æbler ikke havde en beskyttende mekanisme til bruning, ville disse læsioner langsomt "sive" ind i frugten, indtil den rådnede helt. Men den resulterende film af en brun farvetone, som det var, "helbreder" skaden og "redder" frugten fra yderligere fordærv.

Det er værd at bemærke, at forskellige varianter af æbler eller endda individuelle frugter af samme sort bliver mørkere med forskellige hastigheder, hvilket er forbundet med mætning af en bestemt frugt med polyfenoler eller quinoner. Der er dog nogle vedvarende tendenser. Så, søde æbler bliver meget hurtigere brune end sure.

Det er vigtigt at huske, at bruning af frugt og grøntsager på udskæringen er en naturlig proces. Hvis dette ikke sker, så var fosteret højst sandsynligt modtageligt for kemisk behandling eller er endda et genetisk modificeret produkt.

Hvis vi nærmer os dette spørgsmål fra et videnskabeligt synspunkt, bliver det klart, at for at undgå en uønsket reaktion er det nødvendigt at fjerne et hvilket som helst af elementerne fra reaktionsformlen. Det skal straks præciseres, at det absolut er umuligt at slippe af med polyfenoler, som spiller rollen som antioxidanter, især da de er nyttige for mennesker. Det er logisk at antage, at det er nødvendigt at "fjerne" ilt fra reaktionen. For at gøre dette kan æbler overtrækkes med en speciel voks, som udføres på nogle gårde og fabrikker.

Og også i øjeblikket undersøges muligheden for at udelukke fra sammensætningen af ​​æbler et enzym, der oxiderer polyfenoler. Denne proces er dog i en eksperimentel fase, som et resultat af hvilken kemikere håber at udvikle en række såkaldte evige æbler. Hvis spørgsmålet om at bekæmpe den brune skorpe, der vises på udskæringen af ​​et æble, imidlertid nærmes fra en almindelig lægmands synspunkt, bliver alt meget enklere og klarere. Så professionelle kokke har længe fundet ud af, hvordan man forhindrer en uønsket proces. For at gøre dette skal du bruge en frisk citron eller citronsaft, som du skal drysse frugtkødet af. Oxidationsprocessen vil ikke stoppe helt, men vil mærkbart bremse.

Hvis du planlægger at transportere et skåret æble, så er det nødvendigt at sikre dets luftfrie opbevaring i en vakuumpose eller i ekstreme tilfælde i en lufttæt beholder, skål eller anden beholder. Således har fænomenet med mørkning af et æble på et snit en dybt kemisk natur. Tro derfor ikke på populære myter og almindelige legender. Det er vigtigt altid at komme til bunds i de sande årsager til fænomener, herunder naturlige. For at bremse den uønskede bruningsproces kan du bruge folkemetoder eller bare spise hele frugten.

Du vil lære om, hvorfor æbler bliver mørkere, og hvordan du undgår det fra følgende video.