Lamm: Bezeichnung der Schlachtkörperteile und deren Verwendung

Lamm ist ein wesentlicher und sogar die Hauptfleischsorte für die Küchen verschiedener Völker der Welt, bleibt jedoch für viele unserer Landsleute eine relative Kuriosität. Sie können Lamm an verschiedenen Orten in fertiger Form probieren, aber die meisten Menschen, die nicht irgendwo im Kaukasus aufgewachsen sind, haben einfach nicht genug Wissen, um es selbst zu kochen. Gleichzeitig ist das Produkt sicherlich wert, öfter gegessen zu werden, weshalb Sie sich darüber informieren sollten.

So wie sich Schweinefleisch und Hähnchen, die in unserem Land am beliebtesten sind, voneinander unterscheiden, unterscheidet sich Hammelfleisch von beiden, und ein erfahrener Feinschmecker kann den Unterschied leicht erkennen. Diese Art umfasst das Fleisch von erwachsenen Widdern und Schafen, während das Fleisch von Jungtieren oft in eine separate Kategorie unterteilt wird - Lamm. Letztere Option ist etwas wertvoller, weil ein solches Produkt viel weicher und saftiger ist, während alte Tiere fast unmöglich zu essen sind, also werden normalerweise einjährige Tiere geschlachtet.

In den meisten Regionen unseres Landes gilt Lamm heute als etwas ungewöhnliche Delikatesse, aber seine Popularität wächst, da dieses Fleisch zu Recht als eines der nützlichsten gilt. In Bezug auf den Gehalt an Spurenelementen, die für eine gute Gesundheit erforderlich sind, ist diese Fleischsorte dreimal höher als das gleiche Hühnerfleisch, und in Bezug auf den Fettgehalt und den Gehalt an schädlichem Cholesterin ist sie Schweine- und Rindfleisch dreimal unterlegen.

Lamm ist vielleicht das am wenigsten fetthaltige Fleisch.Hier ist nur ein kleines Fettnetzwerk vorhanden, während reine Fettstücke, wie im gleichen Schweinefleisch, hier nicht zu finden sind. Schaffleisch hat unter anderem auch einen geringen Cholesterinanteil, was für Menschen mit Neigung zu Übergewicht sehr schädlich ist. Diese Tatsachen lassen viele Menschen denken, dass solches Fleisch diätetisch ist und von jedem verzehrt werden darf, und zwar in praktisch unbegrenzten Mengen.

Die letzte Aussage ist natürlich grundsätzlich falsch, da Fleisch jeglicher Art enthält einen erheblichen Prozentsatz an Kalorien. So enthält selbst rohes Fleisch 150-200 kcal pro 100 Gramm Produkt, beim Kochen kann sich diese Zahl um das Eineinhalb- bis Zweifache erhöhen. Im Durchschnitt enthalten 100 Gramm Lamm etwa 17 Gramm Fett (bei Lämmern ist ihre Menge etwas höher). All diese Zahlen machen es möglich zu verstehen, dass Lamm ein eher bedingt diätetisches Produkt ist.

Wenn ein Schuljunge Hammelfleisch von Schweinefleisch oder Geflügel unterscheidet, kann sich ein unerfahrener Verbraucher leicht an Ziegenfleisch verfangen. Tiere sind ziemlich nahe Verwandte, Ziegenfleisch ist jedoch weniger gesund und nicht so schmackhaft, was skrupellose Verkäufer provoziert. Wenn Sie überhaupt nicht bereit sind, nach Unterschieden zu suchen, ist es besser, den Verkäufer zu finden, der in Ihrer Gegenwart ein Stück Fleisch von einem ganzen Schlachtkörper abschneidet, aber es ist besser, die charakteristischen Unterschiede zwischen den beiden Sorten zu kennen um kein minderwertiges Produkt zu kaufen. Denken Sie also an die folgenden Punkte:

• Lamm zeichnet sich durch ein Fettnetzwerk in Form kleiner Fettschichten zwischen den Muskeln aus, während Ziegenfleisch sogar praktisch keine solchen Einschlüsse aufweist;
• Wenn Sie jemals rohes Lamm gesehen haben und sicher sind, dass sie es war, denken Sie an den Farbton: Ziegenfleisch ist viel dunkler;
• frisches Ziegenfleisch hat einen charakteristischen unangenehmen Geruch, ein solches Produkt muss vor dem Kochen eingeweicht werden, aber das Lamm sollte nicht „riechen“;
• Der Körper eines Widders ist viel breiter als der einer Ziege und hat im Querschnitt eine abgerundete, ovale Form, während ein Ziegenkadaver im Querschnitt deutlich sichtbare Winkel an der Verbindung der Rippen zur Brust aufweist.
• Im Kniebereich haben Widder viel mehr Fleisch als Ziegen.

Lamm mit Rind zu verwechseln ist viel schwieriger, schon weil der Unterschied in der Größe der Schlachtkörperteile eklatant ist und die Substitution durch den Verkäufer hier etwas unlogisch wirkt, da die Nachfrage nach beiden Fleischsorten konstant hoch ist . Es gibt jedoch Situationen, in denen sogar diese beiden Arten unterschieden werden müssen. Dabei ist zu bedenken, dass Rindfleisch meist dunkelrot ist, während Lamm eher hellrot ist, oft wird dessen Farbton auch als Ziegelstein bezeichnet. Die Fasern beim Rind sind deutlich länger als beim Lamm.

Bei der Auswahl von Teilen eines Lammkadavers können unerfahrene Verbraucher, die sich bisher nicht mit solchem ​​Fleisch befasst haben, auf gewisse Schwierigkeiten stoßen. Erstens ist das Schnittschema etwas anders, und daher können völlig unbekannte Namen auftreten. Zweitens kann der Umfang jedes einzelnen Stücks aufgrund der Besonderheiten von Lamm unterschiedlich sein.

Der Hammelkopf wird vollständig separat verwendet und ist außerhalb der Regionen der traditionellen Verwendung von Hammel fast unmöglich zu kaufen, und der Rest des Schlachtkörpers wird in sieben Hauptteile unterteilt.

• Halsteil Es ist leicht zu bestimmen, gilt aber im Gegensatz zum gleichen Schweinefleisch nicht als besonders wertvoll: Es wird nur als Lamm der dritten Klasse eingestuft. Die relativ geringe Qualität des Produkts impliziert seine sorgfältige Verarbeitung - Schnitzel werden meistens aus dem Hals hergestellt. Er kann aber auch gedünstet oder gekocht werden, er ist Bestandteil von Pilaw, sowie verschiedener Suppen und Eintöpfe.
• Folgt dem Hals Oberer Teil, das sich um das Schulterblatt befindet, gehört dieses Fleisch bereits zu einer höheren zweiten Klasse. Wenn es sich um ein Lamm handelt, darf daraus Grill, Azu oder Braten zubereitet werden, bei älteren Widdern eignet sich dieser Teil eher nicht zum Braten, sondern zum Schmoren und Kochen.

• Unterer Teil des Schulterblatts, sowie das Vorderbein im Allgemeinen und seine Keule im Besonderen, gelten als Lamm der dritten Klasse, einfach weil es hier nicht so viel Fleisch gibt. Abgesehen von Suppen und Gelee ist es schwierig, eine wirklich gute Verwendung für diese Teile zu finden.
• Lende (Sattel) sieht nach erstklassigem Fleisch aus und ist es auch. Von hier aus können Sie große Stücke schneiden, daher wird dieser Teil sehr oft zum Garen von Lammspießen, Braten und Koteletts (nicht aus Hackfleisch, sondern als ganzes Stück Fleisch) verwendet. Falls gewünscht, kann dieses Fleisch auch zum Füllen von Manti oder als Zusatz zu anderen Gerichten, hauptsächlich fleischlosen Ursprungs, verwendet werden.
• Brust oder Flanke - Dies ist der gesamte Bauchteil des Schlachtkörpers, der sich direkt unter dem Sattel befindet, wenn das Tier auf seinen Füßen steht.Dazu gehört auch die Lammseite. Es wird empfohlen, diesen Teil nur zu braten, wenn er von einem jungen Lamm stammt. In allen anderen Fällen ist es eher zum Kochen und Schmoren geeignet und gehört zur zweiten Klasse.
• Lammschinken - Dies ist der oberste Teil des Beins, direkt neben dem Schwanz und sogar dem Sattel. Dieser Teil ist wie der Sattel der fleischigste bei diesem Tier, daher gehört er zur ersten Klasse und wird für alle exquisitesten Fleischgerichte verwendet.
• Am Unterschenkel, ab wo die Keule deutlich vom Körper getrennt ist, ist schon viel weniger Fleisch vorhanden, daher wird sie als dritte Klasse eingestuft. Dies ist vielleicht der einzige Rohstoff dieser Klasse, der noch für die Herstellung von Pilaw geeignet ist. Im Übrigen ist dies ein typischer, relativ ungeeigneter Teil des Lamms, auf dessen Basis am häufigsten flüssige Gerichte zubereitet werden.

Die Helligkeit und der positive Eindruck von Gerichten auf der Basis von Lammfleisch hängen stark von der Fähigkeit ab, die Hauptrohstoffe richtig auszuwählen, die unerfahrene Verbraucher natürlich nicht haben. Lassen Sie uns für unsere Leser ein paar Geheimnisse enthüllen, wie dies gemacht wird.

• Das „richtige“ Widderfleisch zeichnet sich durch eine gewisse Elastizität und Geschmeidigkeit aus, und Fetteinschlüsse müssen auf jeden Fall weiß sein: Sind sie gelb und sozusagen krümelig, dann wurde das Tier im hohen Alter geschlachtet, also wird das Fleisch sein hart.Für ungewohnte Menschen mag der Geruch von Lamm etwas unangenehm erscheinen, aber es sollte auf keinen Fall Fäulnis- oder Charmenoten haben, dies ist bereits ein Zeichen für eine lange und nicht zu sachgemäße Lagerung.
• Traditionell gilt Lamm als zarter als das Fleisch ausgewachsener Tiere, daher werden die Rohstoffe auch nach dem Alter des geschlachteten Lammes ausgewählt. Bei jungen Schafen ist das Fleisch viel heller und wird erst mit zunehmendem Alter dunkler, gleiches gilt für Fett, und das Alter der Rohstoffe gibt eine Fülle von Adern. Die ideale Wahl ist ein Milchlamm, das im Alter von nicht mehr als zwei Monaten geschlachtet wird, aber bedenken Sie, dass das zarteste Lamm nur im Frühjahr erhältlich ist, vorzugsweise in der ersten Hälfte, da junge Nachkommen erscheinen und heranwachsen während dieser Zeit.

• Gefrorenes Lammfleisch muss ordnungsgemäß aufgetaut werden (es ist nicht akzeptabel, dafür warmes Wasser zu verwenden), und ein erneutes Einfrieren ist völlig inakzeptabel, da dies sowohl dem Geschmack als auch der Nützlichkeit des Fleisches abträglich ist. Mehrfach eingefrorene Rohstoffe sind leicht zu erkennen: Sie verfärben sich nicht nur leuchtend rot, sie zeigen auch beim Fingerdruck nicht die gewohnte Elastizität, füllen das entstandene Loch nicht oder zu „widerwillig“ aus. .
• Unabhängig davon ist fettes Schwanzfett zu erwähnen, das in der Küche vieler asiatischer Völker, die aktiv Lamm konsumieren, eine unverzichtbare Ergänzung zu Lammfleischgerichten ist. Fettschwanzablagerungen befinden sich in einem bestimmten Teil des Widderfettschwanzes, der sich im Schwanzbereich befindet und durch ihn in zwei Hälften geteilt wird. Dieser anatomische Teil ist nicht bei allen Schafen, sondern nur bei bestimmten Rassen zu finden und ähnelt vom Zweck her den Höckern von Kamelen.

In Bezug auf Lamm gibt es radikal gegensätzliche Meinungen: Einige sagen, dass es unglaublich lecker ist, andere mögen seinen Geruch sogar im Laden nicht. Solche Meinungsverschiedenheiten werden durch die Tatsache verursacht, dass dieses Produkt eine sehr empfindliche Behandlung erfordert, und viele unserer Landsleute sind sich dessen nicht einmal bewusst. Wir haben oben bereits erwähnt, wie man verschiedene Teile des Kadavers kocht, aber es gab nur allgemeine Anweisungen ohne spezifische Empfehlungen. Deshalb haben wir einige allgemeine Tipps zusammengestellt, die Ihnen helfen, Ihr Produkt in den optimalen Zustand zu bringen.

• In der Struktur von Lamm ist nicht alles essbar, zum Beispiel sind der Film und die Sehnen ungenießbar und machen das Gericht steifer, sodass sie beim Schneiden entfernt werden. Wenn draußen ziemlich viel Fett ist, wird es entfernt, aber ohne Fanatismus, sonst trocknet das Fleisch zu schnell aus und wird ungenießbar.
• Ob Sie es mögen oder nicht, Lamm hat einen besonderen Geruch, und es ist wahrnehmbar. Um es zu verbergen, reicht es aus, rohes Fleisch in einer Marinade einzuweichen, die einen unangenehmen Geruch beseitigen kann. Beliebte Lösungen sind beispielsweise Apfel und Knoblauch, Joghurt und Olivenöl, Rotwein und Zitrone, Sojasauce und Kardamom. Sie können diese und einige andere Gewürze sogar nach Ihrem eigenen Geschmack kombinieren, obwohl die meisten Rezepte Empfehlungen für die Marinade geben.

• In einigen Fällen ist das Beizen nur für eine Stunde möglich, aber die meisten Rezepte erfordern eine lange Einwirkung der Hauptzutat: Das Produkt kann 10-12 Stunden oder sogar länger in Salzlake liegen.In der Praxis gilt: Je älter das geschlachtete Tier ist, desto länger dauert das Marinieren des Fleisches, sonst werden Sie den unangenehmen Geruch und die übermäßige Steifigkeit nicht los.
• Obwohl sich Lammfleisch für fast jede Art der Zubereitung eignet, kommt das raffinierteste Ergebnis normalerweise beim Braten zustande. Wenn das Produkt in Folie oder eine Garhülle vorverpackt war, können Sie so den gesamten Saft aufsparen und das Gericht wirklich zart machen.
• Aufgrund des relativ geringen Fettgehalts wird Lammfleisch auf dem Feuer schnell trocken, daher wird es nie stark gebraten und sie versuchen, es sofort nach Fertigstellung vom Herd zu nehmen.
• Lamm ist wahrscheinlich das beste Fleisch in Bezug auf die Kombination mit Gewürzen. Es gibt praktisch keine duftenden Kräuter, die nicht dafür geeignet sind, und aufgrund seines spezifischen Geruchs raten die meisten Köche, nicht auf Gewürze zu verzichten, da sie nicht nur die Mängel überdecken, sondern auch dazu beitragen, die besten Eigenschaften des Produkts hervorzuheben.

• Wählen Sie zum Braten Lammstücke, die auf einer Seite Fett haben. Er muss ganz unten sein, damit das Ergebnis nahezu ideal ist.
• Gefrorenes Hammelfett verdirbt normalerweise den Geschmack von Gerichten, daher wird solches Fleisch selten kalt gegessen. Es wird direkt für das Festmahl zubereitet und sofort serviert.
• Obwohl Lammfleisch vor dem Kochen fast immer in einer Marinade eingelegt wird, die reich mit Gewürzen aromatisiert ist, wird es beim Servieren normalerweise erneut mit Gewürzen überzogen, wodurch garantiert wird, dass keine unangenehmen Eindrücke entstehen und alle Geschmacksnoten besser zum Vorschein kommen. Auch zu Lammfleisch passt Grünzeug gut.

• Gilt Lammfleisch in Bezug auf die Zubereitung als recht wählerisch, so trifft diese Beschreibung noch besser auf Leber zu.Wenn Sie sich entscheiden, ein solches Gericht zum ersten Mal zuzubereiten, befolgen Sie strikt alle Empfehlungen des Rezepts, insbesondere die zum Einweichen.

Informationen zur Zubereitung von Marinade für Lammspieße finden Sie im folgenden Video.