Wie kocht man Lamm ohne Geruch?

Lamm ist eine der Hauptfleischsorten, es wird fast gleichberechtigt mit Kalbfleisch und Hühnchen verwendet. Der ursprüngliche Geschmack dieses Produkts wird jedoch von einem spezifischen Geruch deutlich überschattet. Man muss wissen, wie man damit richtig umgeht, um ein positives Ergebnis zu erzielen.

Das Paradoxe ist, dass Lamm trotz seines schlechten Rufs in der kaukasischen und zentralasiatischen Küche weit verbreitet ist. Darüber hinaus löste diese Fleischsorte bei raffinierten Menschen, bei Kennern der Ästhetik, begeisterte Bewertungen aus. Antipathie wird oft damit in Verbindung gebracht, dass nicht jeder weiß, wie man Hammel ohne Geruch kocht. Als Ergebnis werden Stereotypen geboren. Zuerst müssen Sie herausfinden, warum überhaupt ein unangenehmer Geruch auftritt.

Lämmer im Alter von 0 bis 3 Monaten haben nur einen Geruch - Schafsmilch. Sie können ihr Fleisch jedoch nur zu Frühlingsbeginn kaufen. Es ist möglich, junge Lämmer (3 - 12 Monate) zu jeder Jahreszeit zu kaufen. Solches Fleisch ist hellrosa gefärbt und hat eine kleine Schicht schneeweißen Fettes. Äußerlich ähnelt dieses Fett eher Wachs. Um nicht herauszufinden, wie man beim Kochen von Lammfleisch einen unangenehmen Geruch entfernt, müssen Sie Rassen auswählen, die ihn überhaupt nicht haben. Romanovs junges Lamm ist also nur eines davon.

Aber es ist wichtig zu verstehen, dass einige Feinschmecker das Vorhandensein eines leichten spezifischen Geruchs wirklich schätzen. Und deshalb ist es notwendig, im Voraus zu analysieren, ob es wirklich notwendig ist, dass das Lamm nicht riecht.Was das Fleisch ausgewachsener (ab einem Jahr) Tiere betrifft, so ist hier schon alles klar: Anfangs riecht es sowieso. Je älter der Widder, desto satter die Farbe des Fleisches und desto stärker das Aroma.

Zunächst einmal ist es wichtig, ob die Schlachtung korrekt durchgeführt wird. Beachten Sie auch die Haltungsbedingungen der Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung. Schafe, die zu Rassen mit kurzen Haaren und dünnen Schwänzen gehören, geben fast neutrales Fleisch. Aber der Fettschwanzwidder wird sehr stark riechen. Wenn Rinder auf einer Koppel leben und in der Nähe grasen, ist das Fleisch schmackhafter als das von sich aktiv bewegenden Individuen.

Ein starker negativer Geruch ist charakteristisch für:

• unkastrierte Zuchtlämmer;
• erwachsene Schafe;
• Lamm aus Schlachtkörpern, bei denen die Unversehrtheit des Darms oder der Blase während der Schlachtung verletzt wurde;
• Tiere bluten falsch.

Das beste Lamm wird gedünstet oder von Tieren gewonnen, die vor 2 oder 3 Tagen geschlachtet wurden. Tatsache ist, dass am zweiten Tag nach der Schlachtung die Geruchsstärke zunimmt und dann wieder abnimmt. Es ist wünschenswert, dass der Abstand zwischen den Rippen klein ist - eine Vergrößerung zeigt an, dass Sie altes Fleisch vor sich haben. Frisches Lamm fühlt sich immer elastisch an und hinterlässt kein klebriges Gefühl.

Es ist nicht immer möglich, auszuwählen, welches Fleisch gekocht werden soll. Daher ist es wichtig zu wissen, wie man den obsessiven Geruch beim Kochen von Lamm loswird. Einweichen oder Beizen hilft, das Problem zu lösen. Aber wenn das Fleisch alt ist, müssen Sie es zuerst einweichen und dann marinieren. Die Dauer der Behandlung wird durch die Stärke des negativen Geruchs bestimmt.

Das Fleisch von Milchlämmern muss 30-60 Minuten verarbeitet werden.Steht den Köchen junges Lamm zur Verfügung, erhöht sich die Verarbeitungszeit auf 1 - 3 Stunden. Und es ist ratsam, das alte Fleisch 12 - 24 Stunden einzuweichen. Gleichzeitig wird empfohlen, es länger zu halten, um sicherzustellen, dass der schlechte Geruch beseitigt wird.

Hochwertige Gemüsemarinade für Lammfleisch darf nicht enthalten:

• Petersilie;
• Dillzweige;
• Rosmarin.

Aber Knoblauchzehen, Zimt, Minzblätter und Kreuzkümmel helfen effektiv dabei, den schlechten Hammelgeruch zu unterdrücken. Von den exotischeren Gewürzen können Sie Zira, Kardamom und Oregano verwenden. Beim Kochen von Suppen und anderen ersten Gängen dauert es 300-360 Minuten, bis das Fleisch in kaltem Wasser eingeweicht ist. Wenn das Einweichen abgeschlossen ist, wird das Lamm gründlich gewaschen und bei starker Hitze gekocht. Sobald die Pfanne kocht, wird das Wasser abgegossen und das Fleisch erneut gewaschen.

Wichtig: Wenn Sie den spezifischen Geruch überhaupt nicht mögen, auch wenn er mild ist, sollten Sie das zweite Wasser besser ebenfalls abgießen. Um es schmackhaft zu machen, werden zum zweiten oder dritten Mal ein paar Zwiebeln und eine große Karotte in die Pfanne gegeben. Sobald das Fleisch fertig ist, muss dieses Gemüse weggeworfen werden - es hat bereits seinen Geschmack aufgegeben. Zitronensaft wird verwendet, um dem Gericht einen sauren Geschmack zu verleihen.

Um den unangenehmen Geruch von Lammkoteletts und anderen zweiten Gängen zu beseitigen, müssen zunächst Fetteinschlüsse entfernt werden. Sie nehmen Geruchsstoffe auf. Es lohnt sich auch, das Fleisch in Salzwasser einzuweichen. Auf 1000 ml Süßwasser 0,03 kg Kochsalz zugeben. Trotz der Behandlung in Wasser wird das Produkt vor dem Kochen nochmals gewaschen.

Einige Rezepte zur Zubereitung von Lamm zum Braten beinhalten eine Essigbehandlung. Aber dieser Ansatz ist mit Vorsicht zu genießen. Das Fleisch muss 1 Stunde lang eingeweicht werden, wobei 30 ml Essig in 1 Liter Wasser aufgelöst werden. Überkochen macht das Lamm zäher. Abschließend wird das Produkt mit Milch oder Salzwasser aufgegossen.

Es kommt vor, dass der Geruch nicht nur unangenehm ist, sondern auch extrem stark. In diesem Fall wird Lammfleisch in Portionen geschnitten, unter fließendem kaltem Wasser gewaschen, gereinigt und zu 2 oder 3 Knoblauchzehen zerkleinert. Die Krume wird mit Salz vermischt. Die Stücke mit Knoblauch-Salz-Paste einreiben, danach in eine Arbeitsplatte geben und 180 Minuten an einem kalten Ort belassen.

Dann wird das zubereitete Lamm auf Servietten ausgelegt (eingewickelt) und in einer solchen Hülle in Beutel überführt. Wichtig: Sie müssen für jedes Stück mehrere Pakete verwenden. Nur ein solcher Schutz verzögert den Knoblauchgeruch wirksam. Sie müssen die Beutel 3 bis 7 Tage im Gefrierschrank aufbewahren. Aufgetautes Fleisch muss gewaschen werden.

In diesem Fall müssen Sie verschiedene Marinaden verwenden. Es gibt einige Optionen. Zum Marinieren von Lammfleisch werden Mischungen verwendet:

• Knoblauch mit Sojasauce;
• Kreuzkümmel und Joghurt;
• Knoblauch mit Joghurt und Kardamom.

Eine der besten Marinadenoptionen ist eine Gemüse-Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit der Zugabe von Selleriewurzel, Karotten und Piment. Fleisch mindestens 24 Stunden in einer solchen Mischung verarbeiten. Es sollte beachtet werden, dass das Lammgaren selbst nach dem Entfernen von Gerüchen nicht zu lange dauern sollte.Als Beilage empfehlen sich frische und gebackene Tomaten, Auberginen. Die ursprüngliche dichte Beilage ist eine Kombination aus Berberitze mit krümeligem Reis; Eine traditionellere Option sind Kartoffeln mit Knoblauch und Röstzwiebeln.

Um zu erfahren, wie man Hammel ohne Geruch kocht, sehen Sie sich das Video unten an.