Wie Lamm marinieren?

Lamm ist zartes, schmackhaftes und umweltfreundliches Fleisch. Letzteres ist darauf zurückzuführen, dass beim Züchten von Schafen von Fleischrassen keine Hormone, Antibiotika und Gewichtszunahmebeschleuniger verwendet werden. Die Zusammensetzung des Fleisches ist sehr reich an Proteinen, allen für den menschlichen Körper notwendigen Vitaminen und einer großen Anzahl von Mikro- und Makroelementen. Damit das Lammfleischgericht jedoch weich und saftig wird, müssen Sie lernen, wie man es richtig zubereitet.

Eine der häufigsten Zubereitungsmethoden für Lammfleisch ist das Marinieren. Durch dieses Verfahren können Sie dem Produkt ein einzigartiges Aroma von Gewürzen verleihen und die Fleischfasern saftiger und weicher machen. Das Marinieren ist keine Voraussetzung für das Garen von Lamm und hängt vom Kochrezept und den persönlichen Geschmackspräferenzen des Kochs ab. Es gibt jedoch eine Reihe von Nationalgerichten, bei denen das Marinieren unverzichtbar ist. Zu diesen Gerichten gehören Barbecue und geräuchertes Lamm.

Das obligatorische Beizen ist darauf zurückzuführen, dass das Fleisch in beiden Fällen auf Kohlen ohne Verwendung von Wasser gekocht wird. Um das schnelle Verdunsten der natürlichen Feuchtigkeit aus den Fleischfasern und deren Austrocknen zu verhindern, wird Lamm daher mit einer großen Menge schmackhafter und aromatischer Marinade vorgefüttert.Aus dem gleichen Grund empfiehlt es sich, Lammfleisch vor dem Backen zu marinieren. In diesem Fall wird das Fleisch auch ohne Verwendung von Wasser gegart und es besteht immer die Gefahr, dass es zu trocken wird.

Die Qualität des Lammfleischs hat einen großen Einfluss auf den endgültigen Geschmack des zubereiteten Gerichts, daher muss der Fleischauswahl besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Zunächst sollten Sie sich auf die Farbe konzentrieren. So haben Fleischfasern bei einem jungen, frisch geschlachteten Widder eine leuchtend rote Farbe, die je nach Zugehörigkeit zu dem einen oder anderen Teil des Schlachtkörpers von heller zu dunkler wechseln kann. In jedem Fall sollte das Fruchtfleisch jedoch homogen sein, ohne braune Einschlüsse und einen unangenehmen abstoßenden Geruch. Frisches Fleisch hat normalerweise ein leichtes, spezifisches Aroma, das einzigartig für Lamm ist und keine Beschwerden verursacht.

Als beste Möglichkeit für die Zubereitung verschiedener Gerichte gilt frisches, ungefrorenes Fleisch eines einjährigen Widders. Ein solches Lamm verströmt das Aroma frischer Milch und zeichnet sich durch absolut weißes Fett aus. Wenn das Fett bereits eine gelbliche Färbung angenommen hat, war das geschlachtete Tier höchstwahrscheinlich älter als ein Jahr, und sein Fleisch ist etwas zäher als das eines jungen Tieres. Als nächstes müssen Sie das Lamm auf Frische überprüfen. Drücken Sie dazu mit dem Finger auf das Fruchtfleisch, bis sich ein flaches Loch bildet. Wenn das Fleisch wirklich frisch ist und noch nie gefroren war, dann ebnet sich die Vertiefung schnell ein. Bei wiederholtem Einfrieren tritt Blut an der Einkerbungsstelle auf, daher sollten Sie solches Fleisch nicht kaufen.

Nachdem das Aussehen des geschlachteten Widders bewertet wurde, müssen Sie sich für den Teil des Schlachtkörpers entscheiden, den Sie kaufen müssen. Für verschiedene Gerichte ist dies Ihre eigene Option: Zum Beispiel zum Grillen oder Döner sollten Sie die Rückseite des Schlachtkörpers, besser bekannt als Schinken, kaufen. Wenn es Fleisch braten soll, dann ist es besser, eine Lende mit Knochen zu wählen, die auch als Rippenteil bezeichnet wird. Und schließlich wird zum Braten auf Kohlen empfohlen, den zartesten und köstlichsten Teil des Kadavers zu kaufen - die Lendenregion, die durch die Grenzen des letzten Rippenknochens und des Kreuzbeins bestimmt wird. Für Liebhaber von Innereien eignet sich Hammelzunge, die zu Gourmetprodukten gehört und auf Kohlen gebraten wird.

Wenn es nicht möglich war, frisches Fleisch zu kaufen, und das erworbene Lamm einen unangenehmen Geruch hat, müssen Sie den Geruch beseitigen, bevor Sie mit dem Einlegen des Produkts fortfahren. Um es zu beseitigen, sollten Sie das Fleischstück gründlich mit trockenem Senf einreiben, in eine Plastiktüte wickeln und 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach der angegebenen Zeit wird das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen, unter fließendem Wasser gewaschen und mit einem weichen Tuch abgetupft. Entfernt gut den Geruch vom Einweichen von Lamm in Milch oder Bier. Dazu werden die Fleischstücke in ein tiefes Gefäß gelegt, bis oben hin mit einem der angegebenen Getränke gefüllt und für mehrere Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dann wird das Fleisch herausgenommen, gut gewaschen und mit gehacktem Knoblauch eingerieben.

Es hilft auch, das Fleisch in einer Salzlösung einzuweichen, die mit 2 Esslöffeln Kochsalz pro 1 Liter Wasser zubereitet wird. Lamm wird ebenfalls in einen Topf gegeben und eine Stunde lang mit der vorbereiteten Lösung gegossen. Anstelle von Salzwasser können Sie geronnene Milch verwenden.Nur unter einer solchen "Sauce" sollte Lamm zwei Stunden stehen. Um den unangenehmen Geruch besser zu neutralisieren, werden dem Joghurt bis zu 100 g gehackter Knoblauch zugesetzt. Und schließlich ist der einfachste Weg, einen unangenehmen Geruch loszuwerden, das gesamte Fett, das sich im Fleisch befindet, zu entfernen.

Nachdem der unangenehme Geruch vorüber ist, können Sie direkt mit dem Beizen fortfahren. Um Lamm richtig und schnell zu marinieren, muss es richtig zubereitet werden. Dazu wird das Fleisch mit Servietten oder Papiertüchern abgewischt, von Sehnen gereinigt und auch Folien und überschüssiges Fett entfernt. Dann wird es in große Stücke geschnitten, so dass die Schnitte quer zu den Fasern verlaufen. Außerdem wird Lamm mit gekochter Marinade übergossen und je nach Rezept und Fleischqualität gereift. Das Fleisch eines jungen Lamms reicht also für 1-4 Stunden, während es für ein altes Lamm 8 bis 12 Stunden dauert. Für die Zubereitung der Marinade können beliebige Gewürze verwendet werden, aber die Verwendung von Rosmarin, Oregano, Thymian, Paprika und frischem Knoblauch unterstreicht den Geschmack und das Aroma von Lamm am deutlichsten.

Eine wichtige Voraussetzung für das richtige Marinieren von Fleisch ist die Auswahl der Gerichte. Eine typische Marinade enthält Zutaten, die eine Säure enthalten und verhindern sollen, dass sich das Protein während der Wärmebehandlung faltet. Und da der Zustand des Proteins die Zartheit des Fleisches beeinflusst, ist die Verwendung von Säure zur Zubereitung der Marinade einfach notwendig. Säure kann jedoch bei Kontakt mit Aluminium-Kochgeschirr zur Bildung von Schadstoffen führen. Daher sollten zum Marinieren von Fleisch nur emaillierte, Keramik- oder Glasgefäße verwendet werden.

Eine weitere wichtige Voraussetzung für das richtige Marinieren von Lammfleisch ist der Zeitpunkt der Salzzugabe. Es wird empfohlen, die Marinade erst 30 Minuten vor Ende der Marinade zu salzen, auf keinen Fall früher. Wenn ganz am Anfang der Zubereitung der Marinade Salz hinzugefügt wurde, wird der Grill oder ein anderes Gericht trocken. Dies liegt an der Fähigkeit des Salzes, dem Fleisch viel Flüssigkeit zu entziehen, und ist angesichts der „trockenen“ Art der Zubereitung vieler Gerichte völlig inakzeptabel.

Lammmarinade enthält neben sauren Produkten viele verschiedene Gewürze, daher sollten Handschuhe getragen werden, um dunkle Flecken auf der Haut der Hände während des Pökelvorgangs zu vermeiden. Als Gewürze verwendetes Gemüse sollte mit den Händen zerrissen werden, was darauf zurückzuführen ist, dass beim Schneiden mit einem Messer viele der notwendigen Öle bei Kontakt mit Metall oxidieren und nicht in die Marinade gelangen.

Jede Fleischsorte erfordert die Verwendung einer speziellen Marinade. Oft sind Rezepte zum Einlegen von Schweine- und Rindfleisch absolut nicht für Lamm geeignet. Daher wird empfohlen, für die Zubereitung Rezepte zu verwenden, die speziell für dieses Fleisch geeignet sind.

• Traditionelle Marinade. Um diese einfache und beliebte Komposition zuzubereiten, benötigen Sie 2 mittelgroße Zwiebeln, ein halbes Kilogramm Lammfleisch, eineinhalb Gläser Wasser mit mittlerer Kohlensäure, zwei Esslöffel Zitronensaft sowie etwas Salz und würzige Gewürze. Zuerst wird die Zwiebel in halbe Ringe geschnitten, dann wird Zitronensaft hinzugefügt und gut gemischt. Als nächstes das Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden, in einen tiefen Topf geben und die Zwiebel-Zitronen-Mischung darauf verteilen. Danach werden andere Gewürze hinzugefügt, das Fleisch wird mit Soda übergossen und für einen Zeitraum von 3 bis 5 Stunden belassen. Eine halbe Stunde vor Ablauf der angegebenen Zeit wird die Marinade nach Geschmack gesalzen und nach Ablauf der gesamten Marinierzeit wird das Fleisch herausgenommen und zum Kochen geschickt.

• Kiwi-Marinade. Um eine solche Marinade zuzubereiten, benötigen Sie 0,5 kg Fleisch, zwei Zwiebeln, einen Liter stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser und Gewürze. Kiwi wird mit einer Rate von 1 Stk. genommen. pro 1 kg Fleisch. Zuerst die Zwiebel schälen, in halbe Ringe schneiden und in einen Topf geben. Dann das Fleisch darauf legen, Gewürze hinzufügen, die Kiwi kneten und darauf legen. Als nächstes wird Mineralwasser so gegossen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, und drei Stunden stehen gelassen. Eine halbe Stunde vor dem Ende des Beizens wird die Marinade gesalzen.

• Marinade auf Kefir. Um Fleisch mit Kefir zu marinieren, benötigen Sie 1 Liter dieses Getränks pro 1 kg Fleisch, ein Bündel frischer Kräuter, Salz und würzige Gewürze. Zuerst werden die Grüns in kleine Stücke gerissen und mit Kefir versetzt, dann wird das Lamm in eine Tasse gegeben, mit der entstandenen Masse übergossen und drei Stunden stehen gelassen. Die Marinade sollte 30 Minuten salzen, bevor das Fleisch fertig ist.

• Senfmarinade. Für die Zubereitung benötigen Sie 2 Zwiebeln, ein halbes Kilogramm Lammfleisch, 3 Esslöffel Senf, die gleiche Menge Sahne, trockenen Weißwein, Salz und Gewürze sowie 50 g Olivenöl (Pflanzenöl).Zuerst wird die Zwiebel geschält und in Ringe geschnitten, dann beginnen sie, sie in Butter oder Pflanzenöl zu braten, und zu diesem Zeitpunkt werden 350 ml Weißwein eingegossen. Nachdem der Wein um 1/3 verdunstet ist, wird Sahne mit Senf in die Pfanne gegeben, gut gemischt und gepfeffert. Dann wird die resultierende Mischung 5 Minuten bei schwacher Hitze gedünstet, abgekühlt und in einen mit Fleisch gefüllten Topf gegossen. Nach zwei Stunden ist das Fleisch fertig zum Grillen auf Holzkohle oder zum Backen im Ofen.

• In Sojasauce marinieren. Für die Zubereitung benötigen Sie 100 ml Sojasauce, ein halbes Kilogramm Lammfleisch, ein Viertel einer Chilischote, zwei Knoblauchzehen, 20 g frische Kräuter, 1 Teelöffel Zucker und zwei Esslöffel Zitronensaft. Zuerst wird Knoblauch durch einen Knoblauchhersteller geführt, fein gehacktes Chili, Sojasauce und Zitronensaft werden hineingegossen, Gemüse und Zucker werden hinzugefügt. Dann werden die Fleischstücke in die Marinade gelegt und drei Stunden ruhen gelassen. Eine halbe Stunde vor dem Ende des Marinierens wird das Fleisch nach Geschmack gesalzen.

• Granatapfelsaft marinieren. Zum Kochen benötigen Sie 1 Kilogramm Fleisch, ein Glas Natursaft, drei Knoblauchzehen, 5 g gemahlenen schwarzen Pfeffer und drei Esslöffel Olivenöl. Alle Zutaten werden in einem Topf gemischt, Lamm wird dort platziert und zwei bis sechs Stunden ruhen gelassen. Diese Marinade gilt als die ergiebigste. Granatapfelsäure tötet keine Fleischfasern ab und verleiht Lammfleisch einen reichen, edlen Geschmack.

• Marinade für Caret. Folgende Zutaten müssen zubereitet werden: 1 kg Lammrippchen, ein Glas Olivenöl, 1 Zwiebel, 5 Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, drei Rosmarinzweige und eine Mischung aus Paprika. Alle Komponenten werden in einem tiefen Behälter gemischt, die Rippen werden dort platziert und 30 Minuten lang belassen.

Das Rezept für die leckersten Lammspieße finden Sie im Video unten.