Rinderkutteln: Was ist das und was kann man daraus kochen?

Rinderpansen werden meist als Innereien bezeichnet, also zu jenen Teilen des Tierkadavers, die nur für technische Zwecke geeignet sind – beispielsweise zur Fütterung von Hunden. Gleichzeitig konnte es sich die Menschheit nicht immer leisten, so verschwenderisch zu sein, daher gibt es viele Rezepte, um diesen Teil der Kuh für eine Person zuzubereiten.

Viele wissen nicht einmal, was eine Narbe ist, während andere fälschlicherweise annehmen, dass es sich um den Magen handelt. Letzteres ist nur teilweise richtig, denn bei Wiederkäuern, zu denen Kühe gehören, ist der Magen vierkammerig, und der erste Teil davon wird als Narbe bezeichnet. Die Hauptprozesse der tierischen Verdauung finden hier nicht statt - dafür gibt es einen vierten Abschnitt oder Labmagen.

Die Narbe ist in ihren Eigenschaften fast allen anderen Teilen des Kuhmagens unterlegen. - Der zweite Abschnitt, das Netz, ist viel fleischiger und zarter, und der dritte, das Buch, übertrifft die Narbe an Weichheit. Dieser Teil gilt jedoch als mittelschwer. Die Wandstärke kann variieren, hängt aber manchmal von der Dicke der Fettschicht ab, die vor dem Kochen für eine Person immer entfernt wird - niemand isst eine ungeschälte Kutteln.

Die Narbe ist, wie wir bereits verstanden haben, kein Fleisch, sondern auch ein Muskel - nur glatt, wie es beispielsweise bei Hühnerkammern der Fall ist. Es ist praktisch reines Protein – sein Anteil an diesem Produkt kann bis zu 97 % betragen.

Wie jedes andere Lebensmittelprodukt kann die Narbe dem menschlichen Körper viele nützliche Dinge geben. Es sind insbesondere die Vitamine B1, B2 und B12 sowie H und PP. Die Liste der Mineralstoffe ist noch beeindruckender – es gibt Eisen und Kalium, Jod und Natrium, Kalzium und Mangan, Kupfer und Phosphor, Selen und Zink.

Wie bereits erwähnt, besteht die Narbe fast ausschließlich aus Proteinen, da der Anteil an Fett und Kohlenhydraten hier sehr gering ist. Aus diesem Grund hat das Produkt, das sehr bedingt als Fleisch bezeichnet werden könnte, einen sehr niedrigen Energiewert - es liegt bei etwa 97 kcal pro 100 Gramm.

Heutzutage ist es üblich, jedes Lebensmittelprodukt nicht nur nach Geschmack zu bewerten, sondern auch danach, wie nützlich es für den Menschen ist. Befürworter der Kutteln als Gericht weisen darauf hin, dass sie viele Vorteile haben und vielseitig sein können.

• Ein niedriger Kaloriengehalt mit einem geringen Anteil an Fetten und Kohlenhydraten ermöglicht es Ihnen, sich nicht zu viele Gedanken über Ihre eigene Figur zu machen. Das ist doppelt sinnvoll, da ein solches Gericht oft als Ersatz für deutlich kalorienreicheres Fleisch empfunden wird.
• Kutteln sind wie Fleisch sehr proteinreich, sodass bei regelmäßiger Einnahme eine weitere Figurveränderung, nämlich der Muskelaufbau, garantiert werden kann. Für jeden, der schön und sportlich aussehen möchte, kann ein solcher Menüpunkt sehr nützlich sein.
• Die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung der Narbe wirkt sich vielseitig auf verschiedene Körpersysteme aus, am deutlichsten zeigt sich ihre Wirkung jedoch am Beispiel der Schleimhäute und der Haut sowie des Verdauungs- und Nervensystems.
• Die Brühe aus den Kutteln unterscheidet sich in ihren Eigenschaften praktisch nicht von der Brühe aus Fleisch. Es wird vom Körper leicht wahrgenommen und der Nutzen ist nicht viel geringer als das Hauptprodukt, aus dem es gebraut wird.

Was den möglichen Schaden anbelangt, so ist er bei einer Narbe praktisch ausgeschlossen. Die einzige offensichtliche Kontraindikation für den Verzehr dieses Teils des Kuhmagens ist eine relativ seltene Allergie gegen Rindfleisch im Allgemeinen oder gegen die Kutteln selbst. Eine weitere theoretische Gefahr liegt in der Anwesenheit von Cholesterin in der Zusammensetzung einer solchen Zutat. Eine Portion gekochter Kutteln deckt jedoch nicht einmal die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen, daher verbieten Ärzte den Verzehr nicht, sondern raten nur Patienten mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen Krankheiten, solche Lebensmittel nicht zu missbrauchen.

Für viele Verbraucher sehen selbst gute Kutteln ein wenig hässlich aus und werden nicht mit einem köstlichen Filet in Verbindung gebracht, was es für Anfänger noch schwieriger macht, zu bestimmen, welche der verfügbaren Optionen gut ist. Im frischen Zustand hat dieser Teil der Kuh eine charakteristische gelbliche Farbe, manchmal mit einem olivfarbenen oder braunen Farbton, er kann sogar Pflanzenreste enthalten, aber das sieht man natürlich nicht auf dem Markt – Verkäufer versuchen, die Narbe zu reinigen um ihm ein marktfähiges Aussehen zu verleihen.

In gereinigter Form erhält das Produkt bereits eine hellgraue Tönung. Viele unerfahrene potenzielle Käufer sind von dieser Farbe alarmiert, denn skrupellose Verkäufer können die Narbe gezielt mit Bleichmittel bleichen, was ihr natürlich keinen Nutzen bringt. Daher lohnt es sich nicht, eine zu weiße Kopie zu nehmen.

Harte und flache Unebenheiten auf der Innenseite sowie nahezu perfekte Glätte auf der Außenseite sind Anzeichen einer normalen Narbe, die Sie nicht erschrecken sollten, aber Schleim oder Flecken sind Anzeichen für Produktverderb.

Wenn die Narbe in Ihrem Fall nicht gekauft, sondern ein Tierprodukt ist, müssen Sie sie selbst reinigen - es hängt von diesem Verfahren ab, wie essbar das fertige Gericht ist. Es ist nicht so einfach zu waschen, daher ist es sehr wahrscheinlich, dass es nicht funktioniert, die Innereien schnell zu Hause zu reinigen.

Zunächst wird die Narbe 10 Minuten in kochendes Wasser gelegt, damit sie etwas weicher wird.dann muss es gründlich gewaschen werden. Danach muss seine Oberfläche gründlich mit einem Messer bearbeitet werden - nicht nur Schmutz oder Speisereste, sondern auch Fett, Film oder Schleim sollten nicht darauf zurückbleiben. Erfahrene Menschen raten, sich nicht einmal mit einem Messer, sondern mit einem harten Schwamm oder einer neuen Zahnbürste zu bewaffnen.

Danach lohnt es sich, zusätzlich mit einem ungewöhnlichen Geruch zu kämpfen - dafür wird die Narbe sozusagen mariniert. Er muss drei Stunden in einer wässrigen Essiglösung liegen, dann wird er entfernt und mit gewöhnlichem Speisesalz eingerieben, und nach einer weiteren halben Stunde werden sie erneut gründlich gewaschen (es sollte kein Salz mehr übrig sein - es nimmt alles Überflüssige auf). .

Rinderkutteln können, wenn sie richtig zubereitet werden, die Grundlage für ein schmackhaftes und gesundes Gericht sein. Es ist zu beachten, dass keines der folgenden Rezepte "in Eile" umgesetzt werden kann - die Hauptkomponente muss mehrere Stunden verarbeitet werden, um das unangenehme Aroma loszuwerden, und dann ist es auch wünschenswert, es mit Gewürzen zu kochen, damit in am ende wird es lecker.

Aus den Kutteln können Sie ein Gericht zubereiten, das sowohl als Hauptgericht als auch als Vorspeise gleichermaßen geeignet ist. Der Kaloriengehalt während des Garvorgangs steigt nicht stark an - bis zu 127 kcal pro 100 Gramm, und das Rezept gilt als durchschnittlich komplex, obwohl die Zubereitung mehr als 13 Stunden dauert.

Um acht Portionen zuzubereiten, benötigen Sie etwa ein halbes Kilogramm geschälte Narbe. Wenn es noch nicht gereinigt wurde oder ein wahrnehmbarer Geruch zurückbleibt, muss es gereinigt und sechs Stunden lang in kaltes Wasser getaucht, dann entfernt und mit kochendem Wasser gebrüht werden. Als nächstes müssen die Innereien noch einmal mit einem Messer abgeschabt werden, damit definitiv kein Schleim mehr darauf zurückbleibt, und unter fließendem Wasser abgespült werden.

Jetzt wird die Narbe zwei Stunden in Salzlake gelegt, dann das Wasser gewechselt und das Produkt weitere drei Stunden bei schwacher Hitze gekocht. Die gekochte Zutat wird auf einem Tablett ausgelegt und leicht abkühlen gelassen - in diesem Stadium geht es schließlich daran, die restlichen Bestandteile des Gerichts zu kochen.

Eine mittelgroße Kartoffel wird geschält, etwa 50-60 Gramm Fett (mit oder ohne Haut - optional) werden in dünne Scheiben geschnitten. Die abgekühlten Kutteln werden auf einem Schneidebrett ausgelegt und die Ränder zu einem Quadrat oder Rechteck beschnitten – die Füllung kann mit Beschnitt ergänzt werden.Die Oberseite der Kutteln nach Geschmack salzen und pfeffern. Speckscheiben werden auf die Gewürze gelegt und drei geriebene Knoblauchzehen werden hinzugefügt. Als nächstes wird die Hauptzutat zu einer Rolle zu einer Rolle gedreht, mit Küchengarn gebunden und in einem großen Topf ausgelegt.

Die resultierende Rolle wird mit Wasser bei Raumtemperatur gegossen und alle anderen Zutaten werden hinzugefügt - gehackte Kartoffeln, ein oder zwei Zwiebeln, ein paar kleine Tomaten sowie Lorbeerblätter, Nelken und Piment nach Geschmack. Auch andere Gewürze sind erlaubt. Diese ganze Masse wird zwei Stunden lang bei schwacher Hitze gekocht, danach lässt man sie abkühlen und entfernt den Faden vorsichtig.

Am Ende wird die Rolle in Portionen geteilt - dies kann sowohl unmittelbar nach dem Entfernen des Fadens als auch eine Stunde später erfolgen, da das Gericht im zweiten Fall hart wird und einen ungewöhnlichen Geschmack mit einem Hauch von Gelee erhält.

Wenn Sie die Kutteln viel schneller kochen möchten, können Sie eines der Rezepte der bulgarischen Nationalküche verwenden, die auch in Rumänien und Moldawien weit verbreitet ist - die Kochzeit beträgt in diesem Fall nicht mehr als zweieinhalb Stunden, es sei denn Sie reinigen den Magen selbst. Eine andere Sache ist, dass Sie spezielles Geschirr benötigen - Töpfe, aber ein solches Zubehör im Haushalt ist für viele andere Gerichte nützlich, daher ist es keine Seltenheit.

Für vier Portionen benötigen Sie ein Kilogramm geschälte Narbe, die erneut gewaschen und zweimal in kaltem Wasser zum Kochen gebracht wird, wobei die verbrauchte Flüssigkeit nach jedem Mal abgelassen wird. Dann werden die Innereien wieder in Wasser gelegt, jetzt gesalzen und gekocht, bis sie gar sind, wonach sie herausgenommen und in dünne Streifen geschnitten werden.

In der Zwischenzeit werden 4 Tomaten fein gehackt und speziell vorbereitete Töpfe mit kochendem Wasser überbrüht. Innereien werden auf den Boden solcher Schalen gelegt - idealerweise sollten sie in Bezug auf das Volumen ein Drittel jeder Schale einnehmen. Die Hauptzutat mit Mehl bestreuen, das zuvor in einer Pfanne ohne Öl gelblich gebraten wurde. Die nächste Schicht besteht aus rohen Champignons (die Gesamtmenge beträgt ein halbes Kilogramm) oder anderen Pilzen, die mit einer fein gehackten Chilischote gemischt werden. Als nächstes wird das Gericht nach Geschmack gesalzen und gepfeffert (es sollte ziemlich scharf werden), mit zwei geriebenen kleinen Knoblauchknollen bestreut und zu jedem Buttertopf hinzugefügt - ein Esslöffel. Die erwähnten Tomaten runden das Gesamtbild ab, ebenso wie ein halbes Glas Brühe aus gekochten Innereien in jedem Topf.

Danach werden die Töpfe mit Deckeln fest verschlossen und in einen vorgeheizten Ofen gestellt, wo sie etwa eine Stunde lang garen. Vor Ende der Garzeit 200-250 Gramm Hartkäse reiben und 5-10 Minuten vor Ende in jeden der Töpfe gleichmäßig verteilen. Kutteln in Töpfen ist ein komplettes Gericht, es wird heiß serviert - direkt vom Feuer.

Auch aus einem Rindermagen lässt sich ein hervorragender Snack zubereiten – für 8 Portionen benötigen Sie nur 350-400 Gramm der Hauptzutat. Die Kutteln werden zwei Stunden lang in einer konzentrierten Salzlösung eingeweicht, danach wird die Salzlake abgelassen und die Narbe gewaschen, und wenn der Geruch bleibt, können Sie sie eine weitere Stunde in warmem Wasser einweichen. Als nächstes wird das Nebenprodukt weitere 2-3 Stunden gekocht, bis es eine weiche Konsistenz annimmt.

Während der Magen kocht, müssen Sie roten und schwarzen Pfeffer mit Salz mischen und die Anteile nach eigenem Ermessen wählen.Für Feinschmecker lässt sich das Gewürzset um Rosmarin, Thymian, Oregano oder Koriander erweitern und herkömmliches Meersalz ersetzen.

Wenn die Narbe gekocht ist, wird sie entfernt, mit den oben genannten Gewürzen bestreut und mit einer kleinen Menge Pflanzenöl übergossen - in dieser Form wird sie zum Braten auf den Grill geschickt. Die Bereitschaft des Gerichts wird durch Sehen und Riechen bestimmt. Die Mindestservierregeln sehen vor, dass die fertigen Innereien mit Sojasauce übergossen und mit fein gehackten frischen Zwiebeln garniert werden, aber stattdessen kann auch Sauce serviert werden.

Das Hauptproblem bei Innereien und darauf basierenden Gerichten ist ein charakteristischer unangenehmer Geruch, der oft nur schwer zu beseitigen ist. Oben haben wir bereits ein Beispiel dafür gegeben - entfernen Sie vorsichtig das Fett, das den Löwenanteil eines unangenehmen Aromas ergibt, und tauchen Sie das Produkt zuerst in Essiglösung und dann in Salz. Tatsächlich gibt es noch viele weitere Möglichkeiten, den Geruch loszuwerden, Beachten Sie daher ein paar Tipps von Experten.

• Regel eins: Je jünger das Tier, desto weniger wahrnehmbar ist der unangenehme Geruch. Wenn Sie sehen, dass die Kuh jung ist, müssen Sie vielleicht nicht viel leiden, aber wenn sie alt ist, ist es manchmal sinnvoll, sich einfach nicht um die Narbe zu kümmern.
• Eine Reinigungsmethode, die keine besonderen Zutaten erfordert, ist das mehrmalige Abkochen in kochendem Wasser. Die Kutteln werden mit Wasser gegossen und 10 Minuten gekocht, danach wird das Wasser gewechselt. Je nach „Säure“ des Aromas sollte dieser Trick fünf- bis achtmal wiederholt werden.
• Das obige Rezept mit Kaliumpermanganat ist völlig identisch mit dem mit Essig – die Innereien werden ebenfalls drei Stunden eingeweicht und dann eine halbe Stunde (oder sogar eine Stunde) mit Salz gerieben belassen.Der Erfolg des Verfahrens hängt von der Menge an Kaliumpermanganat ab - es sollte relativ klein sein und die Lösung sollte einen hellrosa Farbton haben.
• Sie können mit nur Wasser und Salz auskommen – letzteres sollte 45 Gramm pro Liter Flüssigkeit betragen. Die Einweichzeit der Narbe beträgt normalerweise nicht mehr als vier Stunden, aber es gibt auch einen visuell sichtbaren Indikator - die Sole sollte dunkler werden, danach kann sie abgelassen und das Nebenprodukt mit fließendem Wasser gewaschen werden. Leider ist dieses Verfahren auch wiederverwendbar - es wird wiederholt, bis das Ergebnis dem Koch entspricht.
• Marinade lässt sich nicht nur mit Essig, sondern auch mit Ammoniak zubereiten – beide brauchen einen Teelöffel pro Liter Wasser. In diesem Fall werden die Innereien für die gleichen drei Stunden eingeweicht, aber danach können die Innereien nicht mehr mit Salz eingerieben werden - spülen Sie sie einfach gut aus.
• Es gibt ein Rezept für diejenigen, die die Aufgabe schnell bewältigen möchten, aber bestimmte Zutaten werden benötigt. Behandeln Sie die Narbe gut genug mit Soda und gelöschtem Kalk - in dieser Form sollte sie innerhalb einer halben Stunde ihren Geruch verlieren. Danach muss es gründlich gewaschen werden - das fließende Wasser sollte transparent werden. Mögliche Reste eines unerwünschten Aromas verbergen, was seit der Antike für diese Zwecke verwendet wird - Gewürze, in denen die Innereien gekocht werden müssen.

Sehen Sie sich das Rezept für Vorspeisen mit Rinderkutteln unten an.