Rindertrimmen: Was ist das und wie wird gekocht?

Trimmen ist ein englischer Begriff, der wörtlich übersetzt „Trimmen“ bedeutet. Aber verbinden Sie das Konzept nicht mit etwas Obszönem. Rindertrimmen ist ein würdiges Fleischprodukt, das für die Massenproduktion verwendet wird. Sie werden es nicht in den Verkaufsregalen finden, da solche Waren in großen Mengen direkt an Industrieunternehmen geliefert werden.

Rindertrimmen ist ein Fleischrohstoff, der durch Trimmen des Hauptfleischstücks gewonnen wird. Das heißt, sie nehmen ein Stück Rindfleisch (Hals, Schulterblatt oder etwas anderes), reinigen es und schneiden es, um ihm eine schöne Form zu geben. Dann werden sie verpackt und in die Supermarktregale geschickt.

Die geschnittenen Stücke werden als Trimmen bezeichnet. Solches Fleisch unterscheidet sich in der Zusammensetzung nicht vom Hauptstück, hat aber keine Aufmachung. Deshalb gehen sie zum Einfrieren, sie bilden Blöcke zum Verkauf für die Produktion.

Unterscheiden Sie Kopf- und Körperbesatz.

1. Das Kopfprodukt wird gewonnen, indem Fleisch nur vom Kopf des Tieres abgeschnitten wird. In solchen Rohstoffen gibt es viele Adern, weshalb sie als steifer gelten.
2. Das Körperprodukt wird aus Fleisch gewonnen, das aus einem beliebigen Teil des Schlachtkörpers geschnitten wurde. Diese Art von Fleischprodukt hat unterschiedliche Größen. Zum Beispiel kann es ein Stück von 15 × 15 cm oder fast eine Füllmasse sein.

Das Hauptmerkmal dieses Produkts ist das Fehlen von Haut und Knochen in seiner Zusammensetzung. Hier sind nur Fleisch und Fett vorhanden, daher wird es als Mischung aus fetter Fleischmasse mit magerer Masse bezeichnet.

Ihr Verhältnis muss im Titel angegeben werden. Zum Beispiel „Rinderbesatz 60/40“. Das bedeutet, dass es 60 % mageres Fleisch und 40 % Fett enthält.Eine weitere Option ist möglich: „Beef Trimmen 90“. Die einzelne Zahl im Namen gibt die Menge an magerer Fleischmasse an.

Je nach Fettmenge wird das Trimmen in mehrere Gruppen unterteilt:

• A - 10 % Fett;
• B - 10–25 %;
• C - von 25 bis 50%.

Fertigverschnitt für die Herstellung von Halbfabrikaten wird zunächst einer Fermentation unterzogen. Dieser Prozess ermöglicht es, die zerstörten Proteine ​​​​der Muskelfasern sozusagen zu verkleben, wodurch die Masse ein festeres Aussehen erhält. Als Enzym wird Transglutaminase verwendet.

Danach wird das Fleisch einer Reifung und Qualitätskontrolle unterzogen. Der Grad der Verunreinigung mit Bakterien wird bestimmt. Dieser Wert hat klare Grenzen – werden sie verletzt, besteht das Produkt die Kontrolle nicht.

Beliebte Produkte aus Trimmings sind die sogenannten Hackfleischprodukte, zu denen Hackschnitzel, Hamburger und mehr gehören. Verschiedene Länder legen ihre eigenen Standards für das Verhältnis von Fleisch- und Fettmasse beim Besatz für Burger fest. Und dieser Faktor muss bei der Auswahl der Trimmung berücksichtigt werden. Aber in der Regel Verwenden Sie Anteile von 70 % bis 30 %.

Rindfleisch für die Herstellung von Burgern kann entweder gefroren oder gekühlt werden.

Kürzlich wurde in den USA ein neues Verfahren zur Herstellung von Hackfleisch für Burgerpatties entwickelt - aus vollständig entfettetem Trimming. Ein solches Produkt erhielt den Spitznamen "Pink Slime". Um das Fett vom Fleisch zu trennen, werden die Abschnitte in eine Zentrifuge gegeben. Danach werden sie mit Ammoniak behandelt. Es reagiert mit Wasser und verändert den pH-Wert der Fleischumgebung, was zum Absterben von Mikroorganismen führt. Die Menge an "rosa Schleim" in Hackfleisch nach etablierten Standards sollte 25 % nicht überschreiten.

Diese Art der Verarbeitung von Rohstoffen reduziert letztendlich die Kosten des fertigen Produkts. Aber diese Tatsache spielte nicht ihre Rolle. Und als die Verbraucher herausfanden, dass Ammoniak in der Technologie verwendet wurde, brach ein schrecklicher Skandal aus. Infolgedessen haben viele namhafte Unternehmen, darunter auch McDonald's, auf solche Füllungen verzichtet.

Rinderabfälle sind ein weit verbreiteter Rohstoff und entgegen klischeehafter Denkweise nicht recycelbar. Es ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet, wodurch die Kosten für Fertigprodukte erheblich gesenkt werden können.

Wie man Rindfleisch schneidet, erfährst du im folgenden Video.