Kobe Beef – das Geheimnis eines echten japanischen Abendessens

Kobe Beef ist nur einem engen Kreis bekannt. Köstliches, weiches und sehr saftiges Fleisch kann als echte Delikatesse angesehen werden, da es nicht für jeden verfügbar ist.

Im 7. Jahrhundert erließ Japan ein Gesetz zum Verbot von Fleischprodukten. Es wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts abgebrochen, so dass gehörnte Tiere lange Zeit ohne die notwendige Aufsicht blieben, wodurch schwache Individuen nicht überlebten und die stärksten Vertreter die Grundlage der Weide bildeten. Die restlichen Bullen waren groß, gesund und hatten erhöhte intramuskuläre Fettwerte.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden japanische Kühe Wagyu genannt. Sie wurden in vier Unterarten eingeteilt: schwarz, braun, hornlos und kurzbeinig. Am häufigsten ist der schwarze Typ, der durch Kreuzung japanischer und europäischer Rassen gezüchtet wurde. Es waren diese Kühe, die zur Quelle für japanisches marmoriertes Fleisch wurden. Natürlich gibt es Bullen und andere Rassen, deren Fleisch einen marmorierten Farbton hat, aber das Wagyu-Rind gilt als das begehrteste und unterscheidet sich farblich deutlich vom üblichen Fleischstück.

Kälber ernähren sich nach der Geburt ausschließlich von Muttermilch und nicht von Säuglingsnahrung. Sie grasen an der frischen Luft, knabbern grünes Gras, und wenn sie erwachsen sind, ernähren sie sich 400 Tage lang von Maiskörnern. Kälber werden mit maximaler Pflege und Komfort versorgt.Viele halten das für einen Mythos, aber sie spielen jeden Tag klassische Musik, lassen sich massieren und werden von speziellen Gestellen gestützt, damit ihre Beine nicht zu sehr ermüden. Oft werden Bier und Reiskuchen aus der Sake-Küche zum Essen hinzugefügt.

Kobe-Rindfleisch ist auf der ganzen Welt bekannt, aber es ist fast unmöglich, es aus Japan herauszuholen, da es stark besteuert wird. Aus diesem Grund wurden Wagyu-Kühe in den Vereinigten Staaten, Australien und Neuseeland gezüchtet. Die Tierpflege in diesen Ländern unterscheidet sich jedoch von der östlichen.

In Japan gibt es nicht viele große Felder für gehende Kühe, daher ist es nicht möglich, Herden zahlreich zu machen. Wagyu-Grundeln grasen auf kleinen Farmen, und die maximale Anzahl von Köpfen beträgt 100. Im Osten ziehen sie es vor, die Herden nur kurz auf die Felder zu treiben und in geschlossenen Ställen aufzuziehen. In den USA und anderen Ländern hingegen verbringen Kühe so viel Zeit wie möglich im Freien. Übrigens wird marmoriertes Fleisch auch von anderen Rassen im Westen gewonnen, aber es kommt nicht so lecker heraus wie Kobe.

Japanisches marmoriertes Rindfleisch hat etwas mehr als 120 Unterarten. Übrigens wird das Wort "Marmor" selbst verwendet, weil der Schnitt des Fleischstücks äußerlich dem Stein ähnelt, der Adern hat. Wagyu wird aus den Kadavern junger Bullen gewonnen - ein solches Rindfleisch ist viel zarter und schmackhafter als das Fleisch eines Erwachsenen.

Es reicht jedoch nicht aus, einfach ein gesundes Bullenkalb aufzuziehen – der Kadaver wird zusätzlich einer Vielzahl von Tests unterzogen. Für die Zertifizierung eines solchen Produkts gibt es einen strengen Rahmen, der aus der Überprüfung des Marmorierungsgrads, der Farbsättigung, der Zartheit des Fleisches, seiner Struktur und sogar des Glanzes der Fettschichten besteht.Wenn die Experten von der hohen Qualität des präsentierten Rindfleisches überzeugt sind, verleihen sie dem Produkt ein besonderes Siegel namens „Japanische Chrysantheme“.

In den Restaurants des Landes der aufgehenden Sonne wird Kobe auf einer riesigen Anlage direkt vor den Augen der Besucher zubereitet. Das Produkt wird in Sonnenblumenöl gebraten, mit Gewürzen eingerieben und mit Sesam bestreut. Einige Einrichtungen bieten ein köstliches Gericht an - Sukiyaki Nabe. Kobe wird mit Sojaquark, Gemüseeintopf, Nudeln und Ei serviert, wobei die Zutaten nur halb gekocht sind, und den Rest der Arbeit erledigen die Gäste selbst, indem sie dünne Rindfleischstücke in einer Schüssel mit heißer Brühe kochen.

Japanisches marmoriertes Fleisch wird in fünf Kategorien und drei Klassen eingeteilt. Kategorien werden nach Farbe und Klassen nach Schnitttyp definiert. Die höchste Kategorie umfasst helles Fleisch in einem blassrosa Farbton mit dünnen Fettschichten. Dieses Fleisch ist das teuerste und wird ausschließlich auf speziell organisierten Auktionen verkauft. Sie werden sofort von den Besitzern japanischer Elite-Restaurants aufgekauft.

Am beliebtesten sind die dritte und vierte Rindfleischkategorie. Sie sind etwas dunkler in der Farbe und heben sich mit einem Marmorton nicht so stark ab, aber das beeinträchtigt den Geschmack des gekochten Gerichts überhaupt nicht - es ist immer noch genauso erstaunlich. Die verbleibenden zwei Kategorien sind im Großen und Ganzen dem Fleisch in Standardqualität sehr ähnlich.

Die Klassenverteilung erfolgt auf die gleiche Weise. Klasse A umfasst die weichsten Scheiben des vorderen Teils der dicken Kante – dies ist die höchste Klasse und am gefragtesten. Klasse B umfasst Stücke mit dicker und dünner Kante aus dem Mittelteil - aus solchen Scheiben werden in der Regel Steaks zubereitet.Klasse C besteht aus den härtesten Stücken, die von der dünnen Kante der Rückseite des Schlachtkörpers geschnitten werden. Diese Produkte werden zur Herstellung von Carpaccio oder Tatar verwendet.

In Amerika wird die Qualität von marmoriertem Fleisch auf einer speziellen Skala überprüft, da es selbst bei Produkten der Premiumklasse viel besser ist. Viehzüchter unterscheiden Fleisch nach dem Gehalt an Fettschichten und Adern. Die Silberkategorie enthält 13 %, Schwarz etwa 20 % und die höchste Qualität – Gold – ist 23 % marmoriert.

In Japan ist es üblich, Kobe-Rindfleisch zu kochen. Das bekannteste Gericht ist Sukiyaki. Es sind dünne Fleischstücke, die in einer schwachen Brühe schnell gekocht werden. Sukiyaki wird mit Pilzen, Gemüseeintopf und einer speziellen Sauce serviert. Wagyu wird oft roh als Sashimi serviert. Das Rösten eines solchen Produkts im Osten ist äußerst selten.

In Amerika bereiten Köche Steaks zu und braten sie auf Kohlen oder in einer Bratpfanne. Das Produkt erlangte die größte Popularität, als sich Informationen über seine Vorteile verbreiteten. Es sprach über den erhöhten Gehalt an nützlichen Substanzen in marmoriertem Rindfleisch, wie Omega-3 und Omega-6, die für die Gesundheit des Körpers am wichtigsten sind.

In Russland wird marmoriertes Fleisch von der Hereford-Rasse gewonnen, die als eine der besten gilt, obwohl sie nicht die ersten Zeilen der Wagyu-Skala einnimmt. Hereford macht köstliche Steaks.

Japanisch marmoriertes Fleisch hat einen langen Nachgeschmack, daher ist es wichtig, das richtige Getränk dafür zu wählen. Zartes Rindfleisch passt nicht gut zu übermäßig komplexen Weinen und auch nicht zu Bordeaux und kalifornischem Cabernet, die wiederum hervorragend zu Angus-Beefsteak passen.

Die beste Option wären traditionelle japanische Getränke: Sake, Sochu oder Kobe-Wein, der im selben Dorf wie das Fleisch hergestellt wird.

Leider kann ein so teures Produkt nicht in einem normalen Geschäft gekauft werden. Die Kosten für Elite-Fleisch in Japan erreichen 150 US-Dollar. Es gibt mehrere Online-Shops in Russland, die Wagyu-Fleisch anbieten, aber es wird aus dem Westen geliefert.

Echtes Kobe-Rindfleisch kann nur im Land der aufgehenden Sonne probiert werden.

Wenn Fleisch der ersten und zweiten Kategorie noch direkt gekauft werden kann, werden alle anderen Kategorien ausschließlich versteigert. In den Schlachthöfen gibt es einen speziellen Raum, in dem die Käufer hereingebracht werden und für jeden Schlachtkörper eine Auktion eröffnet wird.

Vor der Auktion werden Experten eingeladen, jedes Fleischstück zu bewerten und ihm einen bestimmten Preis zuzuordnen. Wenn die Überprüfung abgeschlossen ist, beginnt das Bieten. Leider ist die Menge an Wagyu zum Verkauf selbst in Japan sehr begrenzt, so dass die Nachfrage das Angebot bei weitem übersteigt. Das ist überhaupt nicht überraschend, denn japanisches marmoriertes Fleisch hat einen unglaublichen Geschmack, Weichheit und Saftigkeit.

Weitere interessante und nützliche Informationen zum Kobe-Rindfleisch erhalten Sie im folgenden Video.