Marmorrindfleisch: Beschreibung, Eigenschaften und Zubereitungsmethoden

Es gibt viele Sorten von Fleischprodukten. Aber nicht alle sind gleich wertvoll und nützlich. Marmoriertes Rindfleisch kann in der modernen Ernährung eine wichtige Rolle spielen, daher müssen die Verbraucher seine Eigenschaften genau verstehen.

Echtes marmoriertes Rindfleisch zeichnet sich durch seinen hohen Preis aus: Wenn „so etwas“ zum niedrigsten Preis verkauft wird, bieten sie wahrscheinlich eine Fälschung an. Diese Fleischsorte erhielt ihren Namen aufgrund ihres Aussehens. Fettadern bilden eine Art Ornament, das Assoziationen an das Aussehen einer Marmorplatte weckt. Aber die hohe Beliebtheit und die hervorragenden kulinarischen Bewertungen sind nicht nur mit einem ungewöhnlichen äußeren Erscheinungsbild verbunden.

Landwirte produzieren kein "marmoriertes" Schweine-, Hammel- oder anderes Fleisch. Nur Betrüger verkaufen ein solches Produkt.

Aber es gibt noch eine Nuance: Es reicht nicht aus, den Namen der Kuhrasse („Altai“ oder eine andere) zu kennen, die marmoriertes Fleisch liefert, um erfolgreich zu sein. Es ist notwendig, besondere Bedingungen zu schaffen. In der Vergangenheit wurde marmoriertes Rindfleisch nur von japanischen Bauern produziert. Dazu züchteten sie Bullen und Kühe einer genau definierten Rasse. Diese große Bedeutung dieser Tiere war die Ursache für das Verbot ihrer Ausfuhr.Erst in den letzten Jahrzehnten wurde das Verbot gebrochen. Und doch macht sich die über Jahrhunderte entwickelte Praxis bemerkbar – japanisches marmoriertes Fleisch bleibt auch im 21. Jahrhundert das wertvollste. Die Methode der Viehzucht bedeutet, wie bereits erwähnt, viel.

Die sorgfältig entwickelte Methodik umfasst:

• spezielles Essen;
• Minimierung der motorischen Aktivität von Kühen;
• spezielle Manipulationen, die bei anderen Rassen nicht praktiziert werden.

Kühe stehen in den engsten Boxen: Je weniger Platz sie haben, desto seltener bewegen sie sich. Dadurch wird der Muskelanteil reduziert und der schmackhafte Anteil des Schlachtkörpers erhöht. Aber auch Dekubitus und andere Manifestationen unzureichender Mobilität können das fertige Produkt beeinträchtigen. Daher ist in Kuhställen, in denen marmoriertes Fleisch produziert wird, die Vibrationsmassage für Tiere obligatorisch. Manche Bauernhöfe spielen sogar klassische Musik, um die Kühe zu beruhigen.

Aber das Inhaltsregime ist nicht alles. Im Gegensatz zu konventionellen Farmen versuchen sie nicht, das Vieh so schnell wie möglich auf "erwachsenes" Futter umzustellen. In den ersten 6 Lebensmonaten erhalten Kühe ausschließlich Milch und werden sorgfältig überwacht, um sicherzustellen, dass keine anderen Komponenten in ihrer Ernährung enthalten sind. Wenn die Zeit der Vollbeweidung gekommen ist, werden dafür nur Wildwiesen genutzt. Dort, in Ruhe und abseits von Verschmutzungsquellen, stellt sich heraus, dass ein optimales Ergebnis erzielt wird.

Später werden die Kühe in spezielle Buchten gebracht. Jetzt bekommen sie erstklassiges Getreide, und um ihren Appetit anzuregen, trinken sie Alkohol. Dies ist im Allgemeinen Standardtechnologie. Alle Firmen haben jedoch originelle Ansätze, die natürlich nicht öffentlich bekannt gegeben werden. Das Geheimnis jener Behandlungen, die nach dem Schlachten von Rindern angewendet werden, wird noch sorgfältiger gehütet.

Neben den Rassen Wagyu und Aberdeen Angus können auch andere Rinderarten – Aquitaine und Hereford – zur Herstellung von marmoriertem Fleisch verwendet werden. Neben Japan wird marmoriertes Rindfleisch auch in Argentinien, Australien, den Vereinigten Staaten von Amerika und Neuseeland in Massenproduktion hergestellt. Vor kurzem wurde diese Produktion in Russland gemastert. Aufgrund der Besonderheiten der Technologie können zwar nur große landwirtschaftliche Betriebe ein solches Produkt herstellen. Spezialisten auf dem Gebiet der Kochkunst haben längst herausgefunden, wo Proben von Produkten von unübertroffener Qualität erhalten werden. Sie werden nicht einmal aus ganz Japan geliefert, sondern nur aus der Gegend um die Stadt Kobe, die dieser Sorte den Namen gab.

Für 1 kg solch marmoriertes Fleisch sind die Besitzer von Elite-Restaurants und Köchen bereit, 200-700 Dollar zu zahlen. Und ein solcher Deal ist eindeutig profitabel. Sie können in mindestens 2 Jahren und 6 Monaten einen Bullen für marmoriertes Fleisch züchten. Und die direkte Vorbereitung zum Schlachten - Getreidemast, dauert 200 bis 300 Tage. Der gesamte Prozess wird von Tierärzten und anderen Spezialisten sorgfältig kontrolliert.

Marmorfleisch ist sowieso nichts Homogenes, es wird in verschiedene Sorten eingeteilt. Das am besten genährte junge Wachstum ermöglicht es Ihnen, Rindfleisch der "ersten" Sorte zu erhalten. Es hat viel Fett, zusätzlich zu einem gleichmäßig über das Volumen verteilten Stück. Dieses Produkt ist in den meisten Restaurants das teuerste. Marmoriertes Rindfleisch auf dieser Stufe wird zum Grillen, Braten oder anderen Trockenröstverfahren empfohlen.

Ihrer Fleischkategorie "Wahl" etwas unterlegen. Es kann auch als sehr hochwertig angesehen werden, allerdings ist die Marmorierung schon merklich geringer. Ein Zuschnitt sowie Wahlsteaks sind immer saftig, zart und duftend.Es wird besonders empfohlen, Stücke zu verwenden, die aus dem Rücken und der Taille einer Kuh geschnitten wurden.

Marmoriertes Rindfleisch der Wahlstufe muss gedünstet oder gekocht werden, wenn es aus anderen Teilen des Schlachtkörpers stammt. Dazu wird eine Bratpfanne verwendet, in die eine kleine Menge Flüssigkeit gegossen wird. Die Pfanne muss vollständig mit einem Deckel bedeckt sein. Was das marmorierte Fleisch der "ausgewählten" Gruppe betrifft, ist die Meinung professioneller kulinarischer Spezialisten eindeutig - nur die zartesten Teile sind für die Behandlung mit trockener Hitze geeignet. Alles andere sollte vorher in Marinaden eingeweicht werden, während Abweichungen von den in den Rezepten angegebenen Anteilen unerwünscht sind.

Es ist wichtig zu verstehen, dass "choice", "prime" und "select" die Ebenen der amerikanischen Klassifizierung von marmoriertem Fleisch sind (andere Staaten haben ihre eigenen Ansätze). In den Vereinigten Staaten wird Rindfleisch auch als "Standard" und "Kommerziell" unterschieden. Diese beiden Kategorien werden jedoch von professionellen Köchen nicht zum Zubereiten von Steaks empfohlen. Theoretisch ist dies möglich, aber das Ergebnis wird wahrscheinlich keine Freude bereiten. Der Geschmack eines solchen Gerichts kann kaum als besonders bezeichnet werden.

Das japanische System unterscheidet 5 Gruppen von marmoriertem Fleisch. Die 5. Kategorie gilt als die solideste.

Ein ähnliches Produkt wird nur an High-End-Restaurants gesendet. Außerdem werden zunächst die Anordnungen der Errichtungen im Land der aufgehenden Sonne ausgeführt. Erst dann wird die Ware ins Ausland versendet. Die 3. und 4. Kategorie sind das gleiche marmorierte Fleisch, das hauptsächlich in Europa und Asien zu finden ist. Die letzten beiden Kategorien sind die günstigsten.

Aber ein Produkt vergleichbarer Qualität, das in anderen Ländern angebaut wird, ist noch billiger. Daher ist solches Fleisch nicht besonders gefragt.Die australische Lebensmittelindustrie verwendet eine Einteilung der Marmorierung in 9 Gruppen. Die beste unter ihnen ist die neunte Gruppe. Ein Produkt höherer Klasse ist naturgemäß seltener.

Aber marmoriertes Rindfleisch, egal welcher Qualität, unterscheidet sich erheblich von gewöhnlichem Fleisch. Wie Sie sich vorstellen können, wird dieses Produkt nur aus Fleischrassen gewonnen. Gleichzeitig wird Vieh früh geschlachtet. Ein charakteristisches Muster ähnlich edlem Marmor ist nicht der einzige Vorteil eines solchen Rindfleisches. Es kocht extrem schnell, Sie können in wenigen Minuten ausgezeichnete Steaks erhalten.

In Russland werden Aberdeen-Angus-Bullen hauptsächlich für die Produktion von marmoriertem Fleisch verwendet. Sie werden in den saubersten Bereichen gehalten, wo sie mit Wiesenkräutern gefüttert werden.

Tiernahrung enthält keine hormonellen Zusätze und es gibt keine Medikamente. Schließlich sind die Rinder kerngesund und haben ideale Lebensbedingungen. Daher besteht einfach keine Notwendigkeit, es zu behandeln. Oftmals wird marmoriertes Rindfleisch, bevor es an Einzelhandelsgeschäfte und Restaurantküchen geschickt wird, einer speziellen Verarbeitung unterzogen, damit es vollständig reifen kann.

Auf 100 g marmoriertes Rindfleisch kommen 10 g Fett und 18 g Eiweiß. Dies sind 22,7 bzw. 12 % des Tagesbedarfs eines mittelschwer arbeitenden Erwachsenen. Aber neben den Hauptbestandteilen gibt es noch andere Substanzen, Spurenelemente im Fleisch. Die Konzentration an gesättigten Säuren erreicht 3,25 g.

Diese Fleischsorte ist mit Wasser gesättigt - ihre Konzentration beträgt 69,3%. Dank 20 mg Kalzium ist das Produkt sehr nützlich für das Skelettsystem und das Nervengewebe. 207 mg Phosphor tragen zur Verbesserung der Gehirnfunktion bei, was in unseren turbulenten Zeiten äußerst wichtig ist. Da Fleisch erhebliche Mengen an Magnesium und insbesondere Kalium enthält, trägt es zur Verbesserung der Herztätigkeit bei.

Von den anderen Spurenelementen ist das Vorhandensein von erwähnenswert:

• Kupfer;
• Selena;
• Magnesium;
• Mangan;
• Drüse;
• Zink.

Aber neben anorganischen Stoffen enthält marmoriertes Rindfleisch ziemlich viele Vitamine. Unter ihnen ist erwähnenswert:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitamine sind in kleineren Mengen vorhanden:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• Cholin.

Marmorrindfleisch gehört aufgrund seines geringen Nährwerts zu den diätetischen Fleischprodukten. Die Cholesterinkonzentration ist deutlich geringer als selbst in magerem Kuhfleisch. Daher erhöht diese Art von Nahrung den Blutdruck nicht und beseitigt die Wahrscheinlichkeit der Bildung von Gefäßplaques. Das Fett, das die Zwischenräume zwischen den Muskeln einnimmt, besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren. Daher schadet es auch bei einer erheblichen Wahrscheinlichkeit von Arteriosklerose- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht.

Daher besteht keine Notwendigkeit, den Bedarf durch andere (weniger nützliche) Produkte zu kompensieren. Cholin, auch bekannt als B4, spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Diese Substanz verbessert auch die Funktion des autonomen Nervensystems und fördert die Weiterleitung elektrischer Impulse.

Vitamin B12 trägt zur Normalisierung der Darmflora und zur Stärkung des Immunsystems bei. Nikotinsäure wirkt sich positiv auf den Zustand verschiedener Gefäße aus. Es ist besonders wertvoll für die lebenswichtige Aktivität von Herz und Gehirn.

Marmorfleisch hilft aufgrund seines hohen Phosphorgehalts, die Produktion verschiedener Enzyme und die Hormonregulation zu verbessern. Dieses chemische Element ist auch äußerst wertvoll bei der Herstellung von Proteinen, Lipiden und anderen Stoffen, die Zellwände bilden. Dadurch wird die Erholung des Körpers auch nach schweren Erkrankungen oder anstrengenden Operationen verbessert. Das Eisen in marmoriertem Rindfleisch unterscheidet sich in einer zugänglichen Form für die Assimilation.

Eine hervorragende Stoffbilanz, gepaart mit einem begrenzten Kaloriengehalt, macht marmoriertes Fleisch zu einem sehr gesunden Lebensmittel. Für Herzkranke ist es nicht nur wegen der Senkung des Cholesterinspiegels attraktiv. Dieses Produkt hilft, die Frequenz der Kontraktionen des unermüdlichen Muskels zu stabilisieren. Darüber hinaus wird durch die Erweiterung der peripheren Gefäße ein Teil der Belastung entfernt. Bei neurologischen Erkrankungen ist ein sehr gravierender Vorteil die Optimierung der Blutzirkulation im Gehirn.

Es ist erwiesen, dass der Verzehr von marmoriertem Fleisch die Reaktionsgeschwindigkeit erhöhen kann. In einigen Fällen ist es möglich, Verletzungen der Übertragung des Nervensignals zu bewältigen.

Marmorfleisch hilft, sich nach Verbrennungen und schweren Infektionen schneller zu erholen. Es ist nützlich, wenn sich eine hormonelle Dysfunktion entwickelt (wenn die Arbeit des Hypothalamus und der Hypophyse anormal ist oder wenn Diabetes mellitus auftritt).

Für diese und andere wird es attraktiv sein, den Körper allgemein mit nützlichen Substanzen anzureichern. Ob marmoriertes Fleisch vor bösartigen Neubildungen schützt, haben Experten noch nicht herausgefunden. Einige Quellen beantworten diese Frage mit Ja. Fachleute weisen darauf hin, dass dies auf die hohe Konzentration von Vitaminen zurückzuführen sein kann.

Bei all den positiven Eigenschaften von marmoriertem Rindfleisch ist ein gewisses Risiko nicht zu übersehen. Eine signifikante Proteinkonzentration kann die Konzentration von Purinbasen im Körper erhöhen. Wenn es wächst, können Sie Angst haben:

• Nierenkolik;
• Gichtanfälle;
• Verschlimmerung der Osteochondrose.

Eine Übersättigung der Nahrung mit Fetten führt manchmal zu einer Verschlimmerung von Cholezystitis und Pankreatitis. Da Elite-Fleisch viele Wirkstoffe enthält, ist eine erhöhte Magensaftsekretion wahrscheinlich. Daher kann sich der Zustand von Patienten mit Magengeschwüren verschlechtern. Hauptkontraindikationen für die Verwendung von marmoriertem Rindfleisch sind allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten gegenüber einzelnen Bestandteilen. Unter Berücksichtigung dieser Feinheiten können 99 % der negativen Folgen beseitigt werden; ein weiteres 1 % kann mit der Wahl von minderwertigem Fleisch und seiner unsachgemäßen Lagerung in Verbindung gebracht werden.

Der Energiewert von marmoriertem Rindfleisch liegt bei 170 kcal pro 100 g, daher können Sie mit dieser Portion 8 % des täglichen Energiebedarfs decken. Aber es ist wichtig zu verstehen, dass dies nur eine Durchschnittszahl ist. Der tatsächliche Wert kann von der konkreten Quelle, der Art der Produktion und der Rasse der Nutztiere und sogar vom Verfallsdatum abhängen. Aber es gibt keinen besonderen Unterschied im Nährwert von marmorierten Rindfleischgerichten.

Sie können marmoriertes Rindfleisch nur in großen Einzelhandelsketten kaufen. Die Mindestkosten des Produkts beginnen bei 25 USD pro 1 kg. Russische Produkte können billiger sein als importierte, jedoch um maximal 5-8%. Kenner empfehlen, nur vakuumverpackte klumpige Lebensmittel zu kaufen. Es muss sorgfältig geprüft werden, ob das charakteristische Muster gut sichtbar ist, daher ist es ratsam, marmoriertes Fleisch in einem transparenten Behälter zu kaufen.

Auch erfahrene Köche und Ernährungswissenschaftler raten zum Lesen von Etiketten. Dort müssen Hersteller angeben:

• welche Rinderrasse wurde verwendet;
• in welchem ​​Gebiet (nicht im ganzen Land!) Tiere wuchsen;
• wie lange die Kühe oder Bullen geschlachtet wurden;
• Marmorierungskategorie;
• die Methode, mit der Fleisch zur Reife gebracht wurde.

Bei der Trockenreifung wird hauptsächlich das Fleisch zusammen mit der Haut verarbeitet. Die Stücke werden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 1 bis 4 Grad Celsius aufgehängt. Die Bearbeitungszeit beträgt 15-28 Tage. Wenn die Reife erreicht ist, wird die Haut entfernt und das subkutane Fett entfernt, das Produkt wird in Teilstücke geteilt. Nasstechnik beinhaltet:

• Ausbluten;
• Abkühlung auf 0 Grad;
• Lagerung in einer Vakuumverpackung in einem Industriekühlschrank (von 10 bis 20 Tagen).

Dieser Modus verhindert das Einfrieren und garantiert gleichzeitig eine optimale Kühlung. Die strikte Einhaltung dieser Anforderungen ermöglicht es Ihnen dennoch, die ursprünglichen kulinarischen Eigenschaften des Produkts zu 100% wiederherzustellen. Die Entwicklung pathologischer Bakterien wird ausgeschlossen, was für die Lebensmittelsicherheit äußerst wichtig ist.

Nur marmoriertes Rindfleisch zu halten, reicht nicht aus.Sie müssen es noch richtig verarbeiten und ein köstliches Gericht erhalten. Die Vorgehensweise hängt weitgehend von der Art des Schnitts ab, der verwendet werden soll. Das Fleisch des Oberschenkels hat also eine ziemlich hohe Steifigkeit. Daher muss dieser Teil des Kadavers länger als gewöhnlich gekocht werden, dann wird er viel weicher und schmackhafter.

Erfahrene Köche raten zum Backen von Rinderkeulen. Durch diese Verarbeitungsmethode wird der Geschmack deutlich verbessert und eine appetitlich knusprige Kruste erhalten. Aber auch vor dem Garen braucht es etwas Zeit, um das Fleisch einfach in Ruhe zu lassen. Wenn es aus der Vakuumverpackung entnommen wird, sollte es mit Luftsauerstoff gesättigt sein.

Das später gebackene Rindfleisch lässt man unter einer Folie „entspannen“. Durch die Restwärme verteilt sich der Saft gleichmäßig im ganzen Stück. Die Temperatur wird gleichmäßig. Solche Techniken werden ausnahmslos von Köchen der Haute Cuisine verwendet, auch wenn sie es eilig haben, das Gericht auf den Tisch zu bringen. So wird das Rindfleisch richtig zart und saftig gegart; Es lohnt sich jedoch, den Geschmack zu verbessern, indem Sie die Sauce nach Belieben zubereiten.

Viele interessieren sich nicht nur für das Backen, sondern auch für die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch in einem Slow Cooker. Damit bekommt man ein hervorragendes Steak. Nehmen Sie dazu einen Schnitt mit einer Schicht von 1,5 cm, der Röstgrad des Steaks kann unterschiedlich sein. In jedem Fall erhalten Sie ein duftendes, schmackhaftes Gericht, wenn Sie sich nur strikt an alle Standardregeln halten.Die Verarbeitung eines mit Koriander und Rosmarin gewürzten Rindersteaks dauert maximal 20 Minuten.

Zum Arbeiten benötigen Sie 250 g Fleisch und 25 g Pflanzenöl. Das Marinieren eines geriebenen Stücks mit einer Mischung aus Gewürzen und Salz dauert etwa 30 Minuten.Der Multikocher erhält den Befehl, im Modus zum Braten von Fleisch zu arbeiten. Es ist nicht notwendig, den Deckel zu schließen, es ist erforderlich, das Stück 10 Minuten nach Beginn des Garvorgangs umzudrehen.

Die provenzalische Verarbeitungsmethode besteht darin, im eigenen Saft zu schmoren. Dieses Verfahren ist insofern attraktiv, als es nicht erforderlich ist, den Zustand des Teils kontinuierlich zu überwachen und es periodisch zu drehen. Die Bereitschaftssteuerung übernimmt der Timer. In diesem Rezept sollten 500 g Fleisch 60 g Sonnenblumen- und Olivenöl enthalten.

Rinderfleisch nach provenzalischem Rezept wird in Scheiben portioniert gegart. Das Marinieren erfolgt in einer Folie unter dem Einfluss einer Mischung aus Olivenöl und einer Auswahl mediterraner Kräuter. Es dauert 24 Stunden, um ein Stück zu marinieren. Es dauert 4-5 Minuten, marmoriertes Rindfleisch auf einer Seite zu braten. Wenn das Ziel darin besteht, eine knusprige Kruste zu erreichen, müssen Sie 7 Minuten lang braten. Servieren Sie das Gericht bereits leicht gekühlt auf dem Tisch.

Die empfohlene Beilage besteht aus frischem Gemüse. Um den Geschmack zu verbessern und zu diversifizieren, können Sie verschiedene Gewürzsätze und deren Proportionen kombinieren. Gleichzeitig muss man sich an die Kompatibilität einzelner Produkte und die Tatsache erinnern, dass eine übermäßige Geschmackssättigung den Eindruck verderben kann. Bei der Wahl der Kochdauer sollte die Leistung des Multikochers berücksichtigt werden.

Einige Fans origineller Gerichte bevorzugen Saucen auf Rotweinbasis. Für ihn nimm (für 1 Portion):

• 130 ml Wein;
• 200 ml Fleischbrühe;
• 30 g Zucker;
• 15 g Balsamico-Essig.

Die Sauce etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Es ist notwendig, ständig zu überwachen, wie es sich extern ändert, um den Moment der Bereitschaft zu erfassen. Fans von scharfem Essen greifen eher zu einer Sauce auf Pfefferbasis. Neben 1 Zwiebel, Salz und Pfefferkörnern benötigen Sie für die Zubereitung:

• Sonnenblumenöl (in Maßen);
• 70 g Sahne;
• 100 g Cognac.

Die Zwiebel wird relativ fein geschnitten und angebraten. Durch das Einbringen von Cognac, Pfeffer wird die Mischung in Brand gesetzt. Sobald das Feuer ausgeht, gießen Sie die Sahne ein. Die Mischung wird gekocht. Zuletzt salzen, die Schärfe des Salzens nach Belieben anpassen.

Es ist zu beachten, dass Sie auch Kotelett, Schnitzel, Fleischbällchen und viele andere Gerichte aus marmoriertem Rindfleisch braten können. Daher wäre es unvernünftig, sich nur auf Steaks zu beschränken. Sie sollten auf jeden Fall mindestens einmal und ganz andere Möglichkeiten ausprobieren. Die Rede ist zunächst von Gulasch mit Soße. Es wird aus Fleischstücken mit einer Dicke von 3 bis 5 cm zubereitet, sie verwenden ein wenig Gewürze, aber achten Sie darauf, eine Mischung aus aromatischen Kräutern und Olivenöl zu nehmen. Die Menge an Öl, Pfeffer und Salz wird individuell gewählt. Das Braten in einer Pfanne auf einer Seite dauert 3 Minuten. Daher können Sie das Fleisch nach 6 Minuten für weitere 5 Minuten in den Ofen geben.

Sie können dieses Produkt für klassische europäische Gerichte wie Tartar und Carpaccio und sogar für normale Braten verwenden. Mit marmoriertem Fleisch verwandelt sich jedoch sogar das übliche Essen.

Wie man ein köstliches Gericht aus marmoriertem Rindfleisch zubereitet, sehen Sie im folgenden Video.