Wie kocht man Rindfleisch, damit es weich und saftig ist?

Rindfleisch gilt bei vielen Hausfrauen als "kapriziös". Dennoch erweist es sich bei den meisten Kochmethoden als hart und trocken, was den Beinamen „Gummi“ und den Vergleich mit Schuhsohlen verdient. Rindfleisch kann jedoch immer noch saftig, zart und weich gemacht werden, es ist wichtig, die Eigenschaften seiner Zubereitung zu kennen.

Die Zubereitung dieser Fleischsorte beginnt mit der Auswahl. Die Teile des Schlachtkörpers unterscheiden sich in chemischer Zusammensetzung und geschmacklichen Eigenschaften. Mit anderen Worten, es gibt Teile der Karkasse, die grundsätzlich nicht zum Backen, Schmoren, Braten bestimmt sind.

Filme und Sehnen verleihen dem Fleisch Steifigkeit. Zum Beispiel besteht fast 80% des Halses aus solchem ​​Bindegewebe, daher ist es besser, diesen Teil nicht zu braten, sondern zu kochen und daraus gehackte Koteletts zu machen.

Zum Braten, Roastbeef, Steak, Braten im Ganzen ist es besser, Filet, Vorder- oder Rückseite der Gliedmaßen zu verwenden. Das Fleisch gart schnell und ist weich und saftig.

Der weichste Teil des Schlachtkörpers ist das Filet. Aus der Mitte der Lende wird ein Filet gemacht, ein solches Stück wird auch Chateaubriand genannt. Der dünnste Teil ist der Tournedo, und die scharfe Kante des Filets wird Filet Mignon genannt. Das Beste am Filet sind die Medaillons. Aber auch eine Rinderschulter (ein ziemlich zäher Teil des Schlachtkörpers) kann ein ausgezeichnetes Steak sein, wenn Sie das Fleisch richtig schneiden und wissen, wie man es zubereitet.

Zum Braten und Garen im Ofen ist es besser, junges Fleisch zu verwenden. Kalbfleisch fühlt sich normalerweise weich an und hat eine hellere Farbe.Wenn Sie genau hinsehen, können Sie feststellen, dass es dünnere Fasern und leichteres Fett hat. Das Fleisch eines Erwachsenen und noch mehr einer alten Kuh ist für diese Zwecke nicht geeignet, da das Gericht trocken und zäh wird. Aber es ist gut, Brühen daraus zu kochen, dies wird jedoch viel Zeit in Anspruch nehmen. Älteres Rindfleisch erkennen Sie optisch an der dunkelroten Farbe des Fleisches und der gelben Farbe des Fettes.

Wenn gefrorenes Fleisch verwendet wird, muss es vor dem Garen richtig aufgetaut werden. Es sollte daran erinnert werden, dass der Prozess schrittweise erfolgen sollte. Aus dem Gefrierschrank entnommenes Rindfleisch sollte zunächst auf die mittlere Schiene des Kühlschranks gelegt und nach einigen Stunden bei Raumtemperatur belassen werden. Wenn das Fleisch aufgetaut wird, indem es in heißes Wasser oder in die Mikrowelle gelegt wird, wird es trotz aller Tricks nach dem Kochen geschmacklos und gummiartig.

Die Fleischzubereitung beinhaltet das Entfernen von Filmen, Venen, Sehnen und das weitere Spülen des Stücks unter Wasser. Danach sollte es mit einem Handtuch abgetupft werden. Auf diese Weise wird Rindfleisch für fast alle Gerichte zubereitet. Ausnahme sind Steaks. Es wird nicht empfohlen, das Fleisch vor dem Garen zu waschen, aber das Abtupfen mit einer Serviette ist ein Muss. Zähes Fleisch sollte besser in der Marinade eingeweicht werden, um es weicher zu machen.

Wenn Sie kleine portionierte Stücke zubereiten müssen, empfiehlt es sich, das Fleisch quer zur Faser zu schneiden. Dadurch werden die Stücke weniger verformt und bleiben dadurch saftiger.Darüber hinaus ermöglicht diese Schneidmethode ein schnelleres Garen.

Wenn Sie altes Fleisch braten müssen, empfiehlt es sich, es zuerst zu marinieren. Es gibt viele Marinadenrezepte, aber fast alle enthalten Säuren - dies hilft, die zähen Fleischfasern weicher zu machen. Marinade kann auf der Basis von Kefir, Zitronensaft, Wein, Sauerrahm zubereitet werden. Sie können der Marinade sofort Gewürze, Knoblauch und Zwiebeln hinzufügen.

Wenn es ein Stück Rindfleisch braten soll, dann sollte so wenig wie möglich damit gemacht werden. Am besten abspülen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden, dann sofort in einer heißen Pfanne anbraten. Beim Schmoren hingegen kann man das Fleisch mit dem Messerrücken (nicht scharf) leicht abklopfen, fein hacken und die Stücke eine halbe Stunde in Öl anbraten. Dann die Flüssigkeit zugießen und köcheln lassen.

Vor dem Braten wird das Fleisch meist mit einem Spezialhammer auf beiden Seiten leicht abgeschlagen. Dies hilft, das Stück dünner zu machen, was ein schnelleres Garen bedeutet. Vorbereitete Stücke müssen mit einem Papiertuch eingetaucht werden. Dadurch werden überschüssige Feuchtigkeit und Fett von der Oberfläche entfernt. Beim Braten „schießt“ das Fleisch nicht und auf seiner Oberfläche bildet sich eine gleichmäßige Kruste.

Salzfleisch beim Braten sollte näher am Ende des Garvorgangs sein. Tatsache ist, dass bei Zugabe von Salz eine intensive Saftsekretion beginnt, sodass ein Steak oder ein anderes Gericht zäh wird.Das Salzen am Ende des Bratens hilft, den Saft zu konservieren, da er aufgrund der braunen Kruste auf beiden Seiten im Inneren des Stücks "eingeschlossen" wird.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, zu verhindern, dass der Saft aus dem Fleisch fließt. Zuerst müssen Sie auf beiden Seiten schnell eine Kruste erreichen und erst dann sicherstellen, dass das Stück vollständig gebraten ist. Deshalb müssen Sie das Rindfleisch auf einer gut erhitzten Pfanne verteilen und gleichzeitig das Feuer intensiver machen.

Wenn das Fleisch mit einer Kruste bedeckt ist, sollte das Feuer reduziert werden und die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt werden. Wenn das Fleisch anfängt zu brennen, können Sie etwas Wasser oder Brühe, Sauce einfüllen. Wichtig ist, dass die Flüssigkeiten heiß sind, sonst ähnelt der Geschmack des fertigen Gerichts der berüchtigten Seezunge.

Die Zeit zum Braten von Rindfleisch hängt von den Eigenschaften des Rezepts und der Größe der geschnittenen Stücke ab. Wenn es sich um Steaks handelt, die 2-4 cm dick geschnitten und in einer Pfanne mit gerippter Oberfläche gebraten werden, beträgt die Bratzeit für jede Seite 30 Sekunden bis 5 Minuten. Es ist die Dauer des Bratens, die die große Vielfalt an Steaks bestimmt - stark, schwach, mit Blut und so weiter.

Das Kotelett braucht normalerweise 4-5 Minuten zum Garen, im Durchschnitt dauert es 2-2,5 Minuten, um eine Seite zu garen. Das in Stücke geschnittene Fleisch wird 20-30 Minuten lang gebraten, wobei das Gericht regelmäßig umgerührt wird.

Sie können weich gekochtes Rindfleisch erhalten, indem Sie ein rohes Stück in kochendes Wasser tauchen. Je größer das Stück, desto saftiger wird es in gekochter Form und desto reichhaltiger und schmackhafter wird die Brühe.Wenn ein großes Stück in die Pfanne passt, sollte es in dieser Form gekocht werden, ohne es in Stücke zu schneiden.

Gewürze und Gemüse machen Tafelspitz schmackhafter und aromatischer. Letztere (normalerweise Zwiebeln und Karotten) werden nach einer Stunde Fleischkochen in gereinigter Form in die Brühe gegeben. Sie müssen sie nicht mahlen - maximal können Sie sie in 2-4 Teile teilen. Gewürze werden eine Viertelstunde vor Garende in das Fleisch eingebracht.

Nachdem das Fleisch gekocht ist, brauchen Sie sich nicht zu beeilen, um es aus der Brühe zu holen. Sie sollten das Stück in der gleichen Brühe abkühlen lassen. Wenn Sie diesen Rat nicht befolgen und das Fleisch auf einen Teller ziehen, wird es schnell mit einer Kruste bedeckt, die es trocken und zäh erscheinen lässt.

Wenn Sie auf ein altes Stück Rindfleisch stoßen, ist es natürlich besser, es zu kochen. Aber zuerst - in einer Marinade aus 100 ml Wodka und 10 Esslöffeln Sojasauce einweichen. Selbst eine Stunde in einer solchen Marinade trägt dazu bei, dass das Fleisch nach dem Garen weicher wird. Sie können dem Wasser auch etwas Wodka, einen halben Teelöffel Zucker oder eine gut gewaschene Bananenschale hinzufügen. Diese Zutaten helfen, älteres Fleisch zarter zu machen.

Rindfleisch auszulegen, um das Gericht saftig und weich zu machen, ist keine leichte Aufgabe. Es ist besser, es in kleine Stücke zu schneiden. Danach sollten sie in einer heißen Pfanne gebraten und mit etwas Pflanzenöl eingefettet werden. Tun Sie dies für eine kurze Zeit - eineinhalb Minuten, rühren Sie die Stücke die ganze Zeit um oder schütteln Sie die Pfanne. Dadurch bildet sich auf der Fleischoberfläche eine trockene Kruste.

Jetzt kannst du die Stücke in einen Topf oder Kessel (wichtig ist, dass es eine dickwandige Schüssel ist) umfüllen und mit heißem Wasser übergießen.

Gewürze und Lorbeerblatt helfen, ein duftenderes und appetitlicheres Gericht zu erhalten.Aber salzgeschmortes Rindfleisch sollte 15-20 Minuten vor dem Ende des Eintopfs sein. Im Durchschnitt dauert der gesamte Vorgang 1,5-2 Stunden.

Es ist besser, das Fleisch im ganzen Stück zu backen, damit es saftig bleibt. Bei fast allen guten Rezepten zum Kochen von gebackenem Rindfleisch wird es zuerst mariniert. Die Dauer des Prozesses beträgt 2-3 Stunden.

Nach dem Marinieren sollte das Rindfleisch in Folie gewickelt werden, am besten in zwei Lagen, damit der Dampf auf keinen Fall austritt. Das Gericht wird 1–1,5 Stunden lang bei ziemlich hohen (200–220 °C), aber konstanten Temperaturen zubereitet. Nachdem das Rindfleisch fertig ist, können Sie die Folie öffnen und das Fleisch bräunen lassen.

Und ein paar weitere Optionen für köstliche Rindfleischgerichte.

Ein Gericht nach diesem Rezept kann in Töpfen oder einem kleinen Kessel zubereitet werden. Dank Sauerrahm und langem Schmoren im Ofen bei schwacher Hitze ist das Rindfleisch unglaublich weich und hat einen angenehm cremigen Nachgeschmack.

Zutaten:

• 1 kg Rindermark;
• 4 Glühbirnen;
• 2 Esslöffel Pflanzenöl;
• 1 Teelöffel trockener Senf;
• 1 Teelöffel Mehl;
• 2 Esslöffel fettarme saure Sahne;
• Salz, Gewürze.

Das Rindfleisch waschen, trocknen und in Würfel mit einer Seitenlänge von 3-4 cm schneiden, quer zur Faser schneiden. Zwiebel in halbe Ringe schneiden, mit Fleisch mischen.

Gießen Sie Öl in ein Gusseisen oder einen Topf, legen Sie das Fleisch mit Zwiebeln hinein und stellen Sie es in einen kalten Ofen. 1,5-2 Stunden bei einer Temperatur von 180°C garen.

Zu diesem Zeitpunkt die Sauce zubereiten: Mehl, Senf und Gewürze mischen.Sauerrahm zugeben, ggf. (falls die Masse zu dickflüssig ist) etwas Wasser nachgießen. Die Töpfe aus dem Ofen nehmen - zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch fast vollständig in seinem Saft gekocht und die Zwiebel wird durchsichtig. Jetzt müssen Sie die Sauce in die Schüssel gießen und eine weitere halbe Stunde in den Ofen stellen.

In Folie gebackenes Rindfleisch ist fast schon ein Klassiker der Kochkunst. Das Gericht wird jedoch in neuen Farben funkeln (auch im wahrsten Sinne des Wortes - es wird heller und festlicher), es wird weich und zart, wenn es mit Karotten gefüllt wird.

Verbindung:

• 1 kg Rinderfilet;
• 2 Esslöffel Sojasauce
• 5-6 Knoblauchzehen;
• 2 Karotten;
• Salz Pfeffer.

Rindfleisch zubereiten, mit Salz und Pfeffer einreiben. Die gewaschenen und geschälten Karotten in Würfel schneiden, das Fleisch einschneiden und mit Gemüse füllen.

Machen Sie aus der Sauce und dem Knoblauch, die Sie durch die Presse gegeben haben, eine Marinade und gießen Sie Rindfleisch darüber. Lassen Sie für ein paar Stunden.

Wickeln Sie die Form nach der angegebenen Zeit in 2 Lagen Folie oder eine Backhülle und stellen Sie sie in den Ofen und erhitzen Sie sie auf 220 ° C. 2 Stunden garen, dann die Folie auseinanderfalten und das Rindfleisch noch eine Viertelstunde im Ofen lassen. Dadurch erhält das Gericht eine goldene Kruste.

Auch altes oder drahtiges Fleisch kann für dieses Rezept verwendet werden. Durch das Vorkochen wird es weich und die Käsesauce verleiht dem Geschmack Zartheit.

Zutaten:

• 1 kg Rindfleisch;
• 100 g Öl;
• 2 Eier (du brauchst nur das Eigelb)
• 50 g Mehl;
• 1 Zwiebel;
• 0,5 l Sauerrahm;
• 100 g Käse;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Rindfleisch abspülen und in kochendes Wasser werfen. Nach dem erneuten Kochen beginnt sich Schaum zu bilden, der entfernt werden muss. Wenn der Schaum aufhört zu erscheinen, sollten die Gerichte mit Fleisch mit einem Deckel abgedeckt werden, die Hitze reduzieren und 2-2,5 Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit könnt ihr die Soße zubereiten. Die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne schmelzen, die Zwiebel fein hacken und anschwitzen. Mehl und etwas Brühe beigeben, verrühren, Klümpchen zerkleinern. Warten Sie, bis die Zusammensetzung kocht, gießen Sie Sauerrahm, Salz und Pfeffer ganz am Ende ein - Eigelb. Sauce einrühren und vom Herd nehmen.

Das gekochte Fleisch quer zur Faser in Würfel schneiden und im restlichen Öl anbraten, mit der Soße übergießen und das Gericht aufkochen lassen. In eine Auflaufform geben, mit geriebenem Käse bestreuen und für 30-40 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben.

Dieses Rindfleischeintopf-Rezept ist ein Klassiker. Für dieses Gericht ist es besser, eine Pfanne mit dickem Boden oder Gusseisen zu nehmen. Die Weichheit und Saftigkeit des Fleisches wird nicht nur durch die Garmethode, sondern auch durch die Zugabe einer großen Menge Zwiebeln gewährleistet.

Verbindung:

• ½ kg Rindfleisch;
• 1 Teelöffel Salz und Zucker;
• 2-3 Glühbirnen;
• 100 ml Wasser;
• 3 Esslöffel Pflanzenöl;
• gemahlener schwarzer Pfeffer.

Das vorbereitete Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Erhitzen Sie die Pfanne, salben Sie sie mit Öl und schicken Sie das Rindfleisch dorthin. Bei starker Hitze von allen Seiten bräunen.

Die Zwiebel in Ringe schneiden, zum Rindfleisch geben und köcheln lassen, bis es glasig wird. Gießen Sie Wasser hinein, fügen Sie Zucker hinzu, reduzieren Sie die Hitze, decken Sie sie ab und kochen Sie sie bis sie weich sind.

Die beste Option, mit der Sie gleichzeitig Fleisch und eine Beilage dazu braten können. Dadurch wird Zeit gespart und das Gericht ist duftend und zart. Der ideale Teil des Schlachtkörpers ist der Rinderhals.

Zutaten:

• 400 g Rindfleisch;
• 1 Zwiebel, Karotten und Paprika;
• 2 Tomaten;
• Knoblauchzehe;
• 50 ml Wasser;
• 2 Esslöffel Pflanzenöl;
• Salz und Gewürze - nach Ihrem Geschmack.

Das vorbereitete Rindfleisch in kleine Stäbchen formen und in einer heißen Bratpfanne mit Butter anbraten. Die Stücke sollten gebräunt und halb gar sein. Die Zwiebel hacken oder in halbe Ringe schneiden, zusammen mit dem Fleisch anbraten.

Sobald die Zwiebel durchsichtig wird, werden in Scheiben geschnittene Karotten und nach weiteren 5 Minuten Pfefferstrohhalme hinzugefügt. Jetzt müssen Sie das Gericht salzen, Wasser hinzufügen und 7-10 Minuten abgedeckt lassen.

Nach der angegebenen Zeit die durch die Presse zerdrückten Gewürze und den Knoblauch zu Fleisch und Gemüse geben. Zuletzt werden in Scheiben geschnittene Tomaten platziert. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, dabei darauf achten, dass die Tomaten nicht kochen. Es bleibt übrig, das Fleisch mit gehackten Kräutern zu bestreuen, und Sie können es auf dem Tisch servieren.

Wie man Rindfleisch backt, siehe nächstes Video.