Eigenschaften von Wagyu-Rindfleisch

Die japanische Küche wird von Jahr zu Jahr beliebter, und wenn sich früher die Bekanntschaft der Russen mit Speisen aus dem Land der aufgehenden Sonne auf verschiedene Arten von Sushi beschränkte, können Sie jetzt noch köstlichere Gerichte probieren. Eine solche typisch japanische Delikatesse ist das bei Russen noch wenig bekannte Wagyu-Rind. Daher lohnt es sich, die Eigenschaften dieser Fleischsorte und die Technologie ihrer Herstellung zu berücksichtigen.

Bis zum 7. Jahrhundert unterschied sich Japan in Bezug auf den Rindfleischkonsum kaum von anderen Ländern der Welt. Im Jahr 675 erließ Kaiser Temmu, inspiriert von den Postulaten des Buddhismus, ein Dekret, das den Verzehr von Fleisch von Kühen, Haustieren und sogar Affen verbot. Die strikte Einhaltung des Verbots durch gewöhnliche Japaner wurde im Laufe der Zeit schwächer, aber industrielle Technologien zur Aufzucht von Kühen zum Schlachten wurden zu dieser Zeit im Land nicht entwickelt.

Mit dem Aufkommen der Christen in Japan im 16. Jahrhundert gewann der Verzehr von Rindfleisch allmählich wieder an Popularität. Zunächst versuchte die Regierung dagegen anzukämpfen, indem sie ein zweites Dekret erließ, das das Töten von Kühen verbot, aber Ende des 19. Jahrhunderts (nämlich 1872) wurde es immer noch aufgehoben. Seitdem entwickelt sich die Rindfleischproduktion im Land aktiv.

In den Jahren des Verbots wurden Kühe im Land nur für den Warentransport verwendet und nicht aus anderen Ländern importiert. Jahrhunderte der Isolation haben dazu geführt, dass sich im Land eine besondere Kuhrasse gebildet hat, die sich „Wagyu“ nennt, was ganz einfach aus dem Japanischen übersetzt wird – "Japanische Kuh". Das Fleisch dieser Kühe zeichnete sich durch seine besondere Zartheit aus, was zur Auswahl dieses Rindfleisches als besondere Sorte führte.

In Japan selbst wird dem Wagyu-Fleisch oft nachgesagt, dass man nicht unbedingt Zähne braucht, um es zu essen. Tatsächlich ist das Hauptmerkmal des japanischen Produkts eine superintensive Marmorierung. Das heißt, während normales marmoriertes Rindfleisch aus Fleischschichten besteht, die durch Fettschichten getrennt sind, besteht japanisches marmoriertes Rindfleisch im Wesentlichen aus Fettschichten mit dünnen Fleischschichten. Diese Struktur verleiht dem Produkt außergewöhnliche Weichheit, Zartheit, Saftigkeit und einen einzigartigen Geschmack.

Ein weiterer Unterschied dieses Produkts ist ein einzigartiger Geruch mit charakteristischen süßen Noten von Kokosnuss oder Pfirsich, der beim Kauen von Stücken dieses Fleisches auftaucht. Es erscheint aufgrund der Besonderheiten der Ernährung von Kühen, die für die Produktion von japanischem Rindfleisch verwendet werden, und ist absolut uncharakteristisch für seine anderen Sorten.

Im Land der aufgehenden Sonne wird ein Produkt nach der Region klassifiziert, in der es hergestellt wird:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mischima;
• Oomi;
• Sanda.

Rindfleisch aus Kobe hat den höchsten Fettgehalt und die höchste Marmorierung und gilt daher auch unter anderen Wagyu-Arten als Elite. Jedes Stück Kobe durchläuft nach dem Schneiden mehrere Stufen der Überprüfung und Zertifizierung, und wenn es die höchsten Anforderungen erfüllt, erhält es ein spezielles einzigartiges Siegel. Solches hochwertiges Fleisch wird auf speziellen Auktionen verkauft.

Neben der Herkunftsregion wird jede Charge Rindfleisch im Land nach folgenden Parametern bewertet:

• Grad der Marmorierung;
• Fleischfarbe;
• Fettfarbe;
• Textur.

Jeder dieser Parameter wird auf einer Skala von 1 bis 5 Punkten bewertet. Als Ergebnis erhält die Partei eine Gesamtqualitätspunktzahl basierend auf der niedrigsten dieser Punktzahlen.

Jeder Schlachtkörper wird basierend auf dem Verhältnis von verkaufsfähigem Fleisch zum Gesamtgewicht des Schlachtkörpers mit A, B oder C bewertet, wobei A das höchste und C das niedrigste ist. Manchmal wird die Weltklassifikation der Marmorierung auf die Delikatesse angewendet (in absteigender Reihenfolge des Fettgehalts):

• Prime – der höchste Grad an Marmorierung;
• Auswahl;
• auswählen;
• Standard;
• kommerziell;
• Dienstprogramm;
• Cutter - diese und die nächste Kategorie wird normalerweise zu Halbzeugen verarbeitet;
• Konservendose.

Trotz des hohen Fettgehalts ist japanisches marmoriertes Fleisch fast das gesündeste aller Rindfleischsorten, darunter auch deutlich fettärmere. Diese Wirkung wird dadurch erreicht, dass die meisten seiner Fettbestandteile zur Gruppe der einfach ungesättigten Fette gehören, die vom Menschen am besten aufgenommen werden und sich positiv auf seine Gesundheit auswirken. Außerdem ist die Delikatesse reich an ungesättigten Fettsäuren (nämlich Omega-3 und Omega-6), sowie Linol- und Stearinsäure. Diese Substanzen sind insofern bemerkenswert, als sie als eine Gruppe von Fetten den Cholesteringehalt im Blut praktisch nicht erhöhen.

Trotz der fettreichen Zusammensetzung ist der Kaloriengehalt dieses Rindfleischs relativ gering - etwa 200 kcal pro 100 g Produkt.

Echtes Wagyu wird aus dem Fleisch von nur vier Rinderrassen hergestellt:

• Japanisches Schwarz, aus dem dieses Produkt zu fast 90 % hergestellt wird;
• Japanisches Braun, das weniger Fett im Fruchtfleisch hat;
• Japanisches Shorthorn, dessen Fleisch sich auch durch einen reduzierten Fettgehalt auszeichnet;
• Japanische Hornlose, deren Fleisch nicht sehr fettig ist, aber einen reichen Geschmack hat.

Gleichzeitig reicht es für die Tatsache, dass das Produkt "Wagyu" genannt werden könnte, nicht aus, es aus diesen Tierrassen herzustellen. Die Technologie seiner Herstellung unterscheidet sich deutlich von der für andere Fleischsorten angewandten. Aufgrund des Mangels an Weiden haben Kühe in Japan historisch sehr wenig Zeit in Freilandhaltung verbracht, den größten Teil ihres Lebens im Stall.

Dies schränkte ihre Mobilität ein und führte zu einem verminderten Appetit. Um ihr Vieh zu mästen, mussten die Landwirte daher den Appetit der Tiere künstlich anregen, indem sie alkoholische Getränke (normalerweise Bier) in ihre Ernährung einschlossen. Und damit zu wenige Spaziergänge die Qualität des Fleisches nicht beeinträchtigten, mussten die Japaner die Kühe massieren.

Gegenwärtig ist der traditionelle Ansatz zur Herstellung dieser Delikatesse erhalten geblieben, nur die Technologien haben sich geändert. Die Hauptmerkmale der japanischen marmorierten Fleischproduktionsmethode:

• Getreidemast bis 400 Tage;
• Aufnahme von Bier oder Sake in die Ernährung;
• Einschränkung der Tiermobilität;
• regelmäßige Massagen.

Manuell werden diese Verfahren nur in kleinen Betrieben durchgeführt. In der Großproduktion wird den Kühen Bier über Schläuche ausgeschenkt, die Massage automatisiert durchgeführt und die Mobilität durch das Aufhängen des Tieres über dem Boden eingeschränkt.

Obwohl echtes Wagyu ausschließlich in Japan hergestellt werden kann, haben viele Länder auf der ganzen Welt die Produktion von Rindfleisch eingeführt, das dieser Delikatesse in Geschmack und Zusammensetzung nahe kommt.Dies wird durch den Einsatz ähnlicher Produktionstechnologien erreicht. Gleichzeitig werden ausgewachsene Kühe aus Japan selten importiert – normalerweise kaufen sie entweder befruchtete Eier oder Sperma von Bullen. Dies führt dazu, dass als Rohstoffe für das „nicht-japanische Wagyu“ Kühe nicht reiner Rassen, sondern Mischlinge verwendet werden.

Doch eine Delikatesse, die außerhalb des Landes der aufgehenden Sonne produziert wird, erweist sich oft als günstiger als das Original. In Australien, den USA, der Ukraine und den EU-Ländern wurde die Produktion von Analoga von japanischem marmoriertem Rindfleisch im industriellen Maßstab etabliert.

Diese Delikatesse kann nach Rezepten für gewöhnliches Rindfleisch zubereitet werden - zum Beispiel sind Steaks sehr lecker daraus. Gleichzeitig können zusätzliche Komponenten Sie daran hindern, den exquisiten Geschmack und die Textur dieses Fleisches zu genießen. Der beste Weg, um den Geschmack des Produkts zu betonen, ist eine kleine Menge Pfeffer und andere Gewürze. Und als Beilage können Sie zu diesem Gericht frische Gemüsescheiben oder Grillgemüse servieren.

Im nächsten Video kochen Sie in Japan marmoriertes Wagyu-Rindfleisch.