Was ist das beste Öl zum Braten von Speisen?

In den letzten Jahrzehnten gewinnt die Mode für einen gesunden Lebensstil immer mehr an Bedeutung, und die Bürger achten immer mehr darauf, was sie essen. Wissenschaftler führen viele spezifische Studien durch, um die schädlichen Auswirkungen bekannter Produkte zu identifizieren oder umgekehrt, um etwas Nützliches in Lebensmitteln zu finden, das zuvor nicht sehr gefragt war. Gebratenes Essen gilt schon lange nicht mehr als zu gesund für den Körper, aber die meisten Menschen sind noch nicht bereit, darauf zu verzichten - eine andere Sache ist, dass Braten, wie sich herausstellt, in keinem Öl möglich ist.

Es gibt viele Varianten des Öls, die danach klassifiziert werden, aus welcher Quelle (pflanzlich oder tierisch) sie gewonnen wurden. Dieser Faktor beeinflusst auch die Eignung der Substanz für den Bratprozess, jedoch kann auch das übliche Sonnenblumenöl dafür mehr oder weniger geeignet sein. Denn der Reinigungsgrad des Produktes ist von grundlegender Bedeutung.

Jeder weiß, dass Sonnenblumenöl raffiniert und unraffiniert werden kann, aber nicht jeder denkt darüber nach, was das bedeutet. Nehmen wir gleich an, dass andere Arten dieser Substanz tatsächlich auch in solche zwei Kategorien eingeteilt werden, und für einige ist die Klassifizierung noch komplizierter, wenn die Raffination auf unterschiedliche Weise möglich ist.

Beginnen wir mit der unraffinierten Version als natürlicher.Ein solches Produkt durchläuft normalerweise überhaupt keine Reinigung - im Extremfall wird es leicht gefiltert, um sichtbare Feststoffe abzutrennen, aber nicht mehr. Natürlich ist ein solches Produkt in seiner chemischen Zusammensetzung sehr nah an der ursprünglichen Quelle, daher ist es nicht verwunderlich, dass es einen ausgeprägten charakteristischen Geruch und Geschmack hat.

In den meisten Fällen sind die Kriterien zur Unterscheidung von unraffiniertem Öl auch eine gesättigtere, dunklere Farbe sowie eine erhöhte Dichte. Ein solches Produkt ist normalerweise billiger, da der Herstellungsprozess etwas einfacher ist, während der Geschmack und das Aroma den Verbraucher anziehen.

Es scheint eine ideale Wahl zu sein, aber nicht alles ist so einfach. Durch die fehlende Reinigung bleiben nicht nur nützliche Komponenten erhalten, sondern auch potenziell schädliche. Ohne Wärmebehandlung ist ein solches Öl normalerweise relativ harmlos - es ist nur für Menschen mit Unverträglichkeit gegenüber einigen seiner Bestandteile gefährlich, jedoch kann eine starke Erwärmung den Umwandlungsprozess einzelner organischer Substanzen in völlig neue hervorrufen.

Da die Zusammensetzung jedes Öls spezifisch ist, können neue Produkte eine andere Form haben, aber der Anspruch auf sie ist normalerweise, dass sie krebserregend sind, dh sie tragen zum Auftreten von Krebstumoren im Körper bei.

Es ist klar, dass die Eigenschaften jedes Öls einzigartig sind, und wenn einige davon zum Braten völlig ungeeignet sind, versprechen andere in einer solchen Situation weniger Gefahr. Darüber hinaus ist für verschiedene Sorten des Produkts auch die Temperatur, die nützlich zu schädlich wird, unterschiedlich, daher ist eine kontrollierte Erwärmung bis zu einer bestimmten Grenze durchaus akzeptabel. Dennoch, Unraffinierte Sorten sind immer ein gewisses Risiko, daher raten Experten, sie hauptsächlich in ihrer Rohform zu verwenden - zum Beispiel als Teil von Salaten, wo ihr Geschmack und Geruch voll zur Geltung kommen.

Raffiniertes Öl eignet sich viel besser zum Braten und auch hier ist es nicht so wichtig, woraus es besteht. Die moderne Raffination ist ein komplexer mehrstufiger Prozess, der es Ihnen ermöglicht, einige Komponenten aus dem Produkt zu isolieren, einschließlich derer, die sich beim Erhitzen in Karzinogene verwandeln. Infolgedessen verliert das Produkt viele seiner ursprünglichen Eigenschaften, einschließlich Dichte und Nützlichkeit, ganz zu schweigen von Geschmack und Geruch, aber der Hauptteil des Fetts verschwindet nicht daraus, daher ist es zum Braten geeignet und sogar mehr als das unraffiniertes Gegenstück mit einem Haufen Extra.

Ein solches Öl verleiht kalten Gerichten keinen Geschmack, aber wie wir bereits verstanden haben, ist es für einen Haushalt ratsam, sich nicht für eine Unterart des Produkts zu entscheiden, sondern sowohl raffiniert als auch unraffiniert für unterschiedliche Bedürfnisse zu kaufen.

Eine andere Sache ist, dass Sie auch mit raffinierten Ölen vorsichtig sein sollten. Produkte aus exotischen Ländern, die aus tropischen Früchten und Samen gewonnen werden, durchlaufen nicht immer eine Veredelung, die sich speziell auf das Braten konzentriert – insbesondere die lokale Küche konzentriert sich möglicherweise nicht auf diesen Kochprozess.

In einer solchen Situation machen sich die Hersteller möglicherweise auch nicht die Mühe, das zu entfernen, was in Salaten und anderen kalten Gerichten nicht stört, und einige Feinschmecker, die dies nicht wissen, halten möglicherweise jedes raffinierte Öl für optimal zum Braten.Tatsächlich ist diese Regel absolut wahr, außer für die aus Sonnenblumenkernen gewonnene Flüssigkeit, während selbst Olivenöl, ganz zu schweigen von den exotischeren, auch eine gewisse Abstufung der Reinigungsgrade impliziert, die vor Beginn der kulinarischen Übungen sorgfältig verstanden werden sollte .

Wenn Sie einmal darüber nachdenken, dass nicht jedes Öl zum Braten geeignet ist und Sie trotzdem das richtige auswählen müssen, dann sollte das erste Kriterium sein, wie sicher es im Allgemeinen beim Erhitzen ist. Ausschlaggebend dafür ist der sogenannte Rauchpunkt – die Temperatur, bei der die Substanz merklich zu rauchen oder sich sogar zu entzünden beginnt. Es ist offensichtlich, dass verbrannte Butter, auch ohne Hinweis auf die Nützlichkeit, das Gericht einfach verderben wird, daher ist ein hoher Rauchpunkt ein unverzichtbares Kriterium für die Auswahl eines würdigen Produkts.

Im Hinblick auf das Nützlichere ist es notwendig, Öle zu trennen, die überhaupt nicht zum Braten geeignet sind. Von den relativ relevanten Sorten ist die Auswahl recht groß, aber erwarten Sie hier nichts Gewöhnliches - sie empfehlen zum Beispiel das Braten in Kokos- und Senf-, Oliven- und Erdnuss-, Reis-, Sesam- und Avocadoöl. Den Rest zu wählen ist grundsätzlich unerwünscht, da auch eine Tiefenraffination keine hundertprozentige Sicherheit des Stoffes bietet.

Allerdings sollten auch diese Arten nicht als Allheilmittel genommen werden: Ernährungswissenschaftler haben argumentiert und argumentieren weiterhin, dass frittierte Lebensmittel in jedem Fall schädlich sind, nur die Abstufung dieser Schädlichkeit unterscheidet sich.

Bei der Auswahl einer bestimmten Sorte unter den genannten sollten Sie sich davon leiten lassen, an welchen nützlichen Substanzen das Produkt reich ist. Betrachten wir kurz, wofür jede der oben beschriebenen Optionen bewertet wird.

• Kokosöl enthält mehr als 90 % gesättigte Fette, und diese werden, wie Sie wissen, kaum von der Temperatur beeinflusst. Der Rauchpunkt eines solchen Produkts liegt nicht unter 170 Grad (bis zu 230 für einige Sorten). Die Substanz ist nicht zu heikel bei der Lagerung und darf sich über mehrere Monate nicht verschlechtern. Zu den vorteilhaften Eigenschaften gehören eine erhöhte Immunität, eine umfassende Verbesserung des Stoffwechsels und sogar die Eliminierung von Karzinogenen.

• Avocadoöl enthält nicht mehr als 10% der Substanzen, die bei hohen Temperaturen zerstört werden (Kokosnuss hat nur 2%), der Rauchpunkt ist hier jedoch viel höher - etwa 270 Grad. Dies ermöglicht nahezu jede Wärmebehandlung. Aus offensichtlichen Gründen ist ein solches Produkt in unserem Land eine große Seltenheit und kostet viel.
• Senföl schließt die Top 3 - der Prozentsatz potenziell schädlicher Bestandteile erreicht hier bereits 21%, und der Rauchpunkt ist im Vergleich zum Analogon von Avocados etwas unterschätzt - bis zu 250 Grad.

• Olivenöl wird vor allem dafür geschätzt, dass es auch bei uns recht einfach zu kaufen ist, ganz zu schweigen von den südlicheren Ländern. An schädlichen Bestandteilen ist er sogar besser als Senf (bis zu 10 % mehrfach ungesättigte Fette), lässt sich aber relativ leicht überhitzen – manche Sorten fangen schon bei 190 Grad an zu rauchen. Zum Braten ist es wünschenswert, Sorten mit einem Säuregehalt unter 0,8% zu wählen, und ein zusätzlicher Haken ist, wie wir bereits verstanden haben, dass nicht jede Sorte zum Braten geeignet ist.
• Erdnussbutter wird für einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fetten (bis zu 18%) geschätzt, aber hier gibt es viele potenziell schädliche mehrfach ungesättigte Säuren - etwa 29%.Der extrem niedrige Rauchpunkt von 160 Grad erhöht das Risiko eines solchen Unternehmens, sodass das Braten dieses Produkts nur in einer Pfanne bei niedriger Hitze erfolgen kann.

• in Reisöl beide Komponenten, verglichen mit der vorherigen Version, sogar noch mehr - 19% eindeutig nützlich gegenüber 37% potenziell gefährlich. Die Situation wird durch die hohe Temperatur, die ohne chemische Umwandlungen aufrechterhalten wird, etwas gemildert - bis zu 250 Grad.
• Sesamöl Es gilt als sehr nützlich, aber in seiner rohen Form, da 45% seines Inhalts beim Erhitzen sofort eine potenzielle Gefahr darstellen. Beim Bratvorgang wird es erst zum Schluss zugegeben, da das Produkt unter Temperatureinfluss fast seine ganze Brauchbarkeit verliert.

Es gibt auch Sorten von Ölen, die Ernährungswissenschaftler in der Regel gar nicht zum Braten empfehlen, und hier reicht selbst die Raffination nicht immer als Argument, um ihre Meinung zu ändern. Experten sehen je nach Fettart unterschiedliche Faktoren als gesundheitsschädlich an – einige sind ihrer Meinung nach nicht nur in frittierten Lebensmitteln, sondern generell in jeglicher Form schädlich. Natürlich ist auch der Verbraucher verpflichtet, über solche Produkte Bescheid zu wissen, um seine Gesundheit weniger zu gefährden.

• Rapsöl, auch bekannt als Raps, erfreut sich in den letzten Jahren aufgrund seines günstigen Preises großer Nachfrage, was eine große Sparmöglichkeit verspricht. Allerdings ist ein solches Produkt nicht zum Braten geeignet, da sein Rauchpunkt nur bei 100 Grad liegt.Darüber hinaus raten Experten im Allgemeinen davon ab, ein solches Produkt beim Kochen zu verwenden, da die Flüssigkeit, die aus auf natürliche Weise angebauten Pflanzen gewonnen wird, Erucasäure und Thioglycoside enthält - Gifte für den menschlichen Körper. Durch die Gewinnung von Öl aus gentechnisch veränderten Pflanzenexemplaren wird ihre Zahl reduziert, was aber für den Menschen kaum vorteilhafter ist.

• Sonnenblumenöl, ist entgegen der landläufigen Meinung auch überhaupt nicht zum Braten geeignet. Die unraffinierte Variante ist generell eine Katastrophe, denn der Rauchpunkt liegt hier nur bei 100 Grad, während potentiell gefährliche mehrfach ungesättigte Fette fast drei Viertel des Produktes ausmachen. Bei raffinierten Sorten ist die zulässige Erhitzungstemperatur natürlich etwas höher, aber wie Sie verstehen, gehen Sie beim Erhitzen immer noch ein sehr großes Risiko ein.
• Leinöl Nach dem Braten wird es vollständig als Gift bezeichnet, obwohl es frisch als eines der nützlichsten gilt. Die Erhitzungsgrenze ist hier immer noch gleich - 100 Grad, jedoch ist der Gehalt an durch Erhitzen zerstörten Fetten sogar höher als bei der Sonnenblumensorte - etwa 80%.

• Maisöl Im Vergleich zu allen beschriebenen sieht es fast völlig sicher aus - hier beträgt der Rauchpunkt „riesige“ 160 Grad und theoretisch schädliche Komponenten sind nicht mehr als die Hälfte. Andererseits gibt auch eine solche Temperatur kein Sicherheitsgefühl - es besteht immer noch ein hohes Risiko, das Produkt zu überhitzen, daher lohnt es sich, auch theoretisch, sich darauf zu beschränken, bei minimaler Hitze in einer Pfanne zu braten.
• Sojaöl ist eine etwas schlechtere Version von Mais - die maximale Temperatur der Wärmebehandlung ist dieselbe, aber es gibt etwas gefährlichere mehrfach ungesättigte Fette - bis zu 60%. Das Produkt wird wegen seines erheblichen Gehalts (ca. 15%) an gesättigten Fetten geschätzt, aber wer sie ohne Schaden für den Körper erhalten möchte, sollte sich auf kalte Flüssigkeit beschränken.

• Traubenkernöl Bisher ist es sogar noch exotischer als die große Mehrheit der oben beschriebenen Fette. Hier gibt es ziemlich viele instabile mehrfach ungesättigte Fette - etwa 70%, aber das Produkt hat einen ziemlich hohen Rauchpunkt und erreicht anständige 205 Grad. Dies erlaubt vielen Experten sogar zu sagen, dass eine solche Bratflüssigkeit geeignet ist - vielleicht ist sie es, aber angesichts der Kosten für eine solche Delikatesse ist es viel billiger und vernünftiger, ein Analogon unter den als bedingt zulässig eingestuften Sorten zu wählen.

• Palmöl - eine weitere große Seltenheit in unserem Land, die andererseits oft in Form eines Souvenirs aus den Tropen mitgebracht wird. Auf den ersten Blick hat ein solches Produkt Eigenschaften, die fast ideal für ein mögliches Braten sind - es gibt einen extrem niedrigen Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten (nur etwa 10%) und einen Rauchpunkt von 230 Grad, aber Ernährungswissenschaftler raten davon ab, darauf zu frittieren, schon weil Frisches etwas zu Essen unerwünscht ist. Ernährungswissenschaftler kritisieren, dass ein solcher Inhaltsstoff nicht sehr geeignet für die Aufnahme durch den Körper ist und die normale Aufnahme anderer nützlicher Komponenten aus der Nahrung verhindert.

• Salo sowie Gänseschmalz - der erste Stoff auf unserer Liste, der nicht pflanzlichen Ursprungs ist. Insbesondere dieser Faktor ist das erste Verbot seiner Verwendung (nicht nur zum Braten, sondern im Allgemeinen) - es handelt sich praktisch um reines Cholesterin, dessen Verwendung mit Atherosklerose und anderen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems behaftet ist. Einige Forscher sehen tierische Fette als eine der Ursachen für Krebs in verschiedenen Organen.

• Butter, ebenfalls ein Produkt der Tierhaltung, wird nicht nur als Zutat zum Braten, sondern als Lebensmittel allgemein kritisiert. Warum tierische Fette schädlich sind, wurde in der Beschreibung von Fett gesagt, aber Butter wird auch auf der Grundlage solcher Fette hergestellt, die in Milch enthalten sind. Darüber hinaus zeichnet sich der von vielen geliebte Kuhsaft durch einen enormen Gehalt an Hormonen aus, darunter Wachstumshormon und das weibliche Sexualhormon Östrogen, das, sagen wir, nicht jeder braucht. Darüber hinaus ist der Einsatz von Antibiotika in der modernen Tierhaltung nichts Ungewöhnliches, und zwar gelangen sie aus dem Körper des Tieres in die Milch, wo sie auch nach der Pasteurisierung nicht vollständig zerstört werden.

In Anbetracht der Tatsache, dass der Bratvorgang Lebensmittel in jedem Fall schädlicher macht, wäre der vernünftigste Rat, eine solche Zubereitungsmethode zumindest für Gerichte abzulehnen, die dies nicht erfordern - zum Beispiel Nudeln oder Knödel, die besser nur gekocht werden sollten, und Koteletts, Fleisch oder Fisch können für ein Paar zubereitet werden.

Eine andere Sache ist, dass Essen auf jeden Fall nicht nur Vorteile bringen sollte, sondern auch ein banales Vergnügen moralischer Natur, daher kann man sich manchmal frittierte Gerichte nicht verweigern.

Einige Gerichte, wie Pfannkuchen oder Pfannkuchen, Rührei oder Quarkpfannkuchen, können nicht ohne Braten zubereitet werden, aber dann sollten Sie solche Gerichte nicht zu sehr missbrauchen und ein paar einfache Kochregeln beachten.

• Versuchen Sie, das Öl niemals zu überhitzen. Langsames Feuer und im Allgemeinen niedrige Temperaturen erhöhen die Wahrscheinlichkeit, dass die verwendete Flüssigkeit ihre ursprüngliche Form ohne die Bildung von Karzinogenen behält.
• Je mehr Öl, desto schädlichere neue Bestandteile können sich bilden. Achten Sie darauf, wie viel Fett Sie zufügen – zusätzliches Fett nützt Ihnen nichts, auch wenn Sie den Rauchpunkt noch nicht erreicht haben.

• Raffiniertes Öl eignet sich in den meisten Fällen besser zum Braten als unraffiniertes Öl, aber es ist absolut ideal, ein Produkt zu wählen, das für solche Zwecke geeignet ist, auch in einer unraffinierten Variante – dann lohnt es sich, sich dafür zu entscheiden. Konzentrieren Sie sich auf hohe Anteile an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, die beide gut für die Gesundheit sind.
• Selbst wenn die Temperatur den Räucherpunkt nicht erreicht hat, können unter Hitzeeinfluss dennoch gewisse Änderungen in der Struktur des Öls auftreten, daher ist es höchst unerwünscht, das Öl nach dem Frittieren für wiederholte Kochübungen mit Wärmebehandlung zu verwenden.
• Nach dem Frittieren ist das Öl im resultierenden Produkt normalerweise nicht wichtig, aber es ist eine potenzielle Gefahr. Aus diesem Grund raten Ernährungswissenschaftler, überschüssiges Öl aus dem fertigen Gericht zu entfernen - dabei helfen Papierservietten, mit denen Sie Lebensmittel vorsichtig abtupfen müssen.

• Beim Braten ist es nicht nur wichtig, ein geeignetes Öl auszuwählen, sondern es auch bis zur Verwendung richtig aufzubewahren. Insbesondere wird empfohlen, das Produkt vor Sonneneinstrahlung zu schützen, wofür es in dunklen Glasflaschen und sogar an einem von der Sonne nicht beleuchteten Ort gelagert werden sollte.
• Wenn Sie plötzlich Traubenkerne haben, können Sie diese verwenden, um die Haltbarkeit des Öls zu verlängern - dazu müssen sie nur mit dem noch nicht verdorbenen Produkt in die Flasche gegeben werden.
• Geräuchertes Öl ist bereits ein Indikator dafür, dass mehrfach ungesättigte Fette irreversible Veränderungen erfahren haben und nun eine Gefahr für Ihre Gesundheit darstellen. Solches Öl muss abgelassen werden, und wenn das Gericht noch nicht die erforderlichen Bedingungen erreicht hat, raten Experten, zumindest das Fett in der Pfanne durch ein neues zu ersetzen und in Zukunft die Temperatur sorgfältig zu überwachen oder ein anderes Produkt zu wählen.

Informationen darüber, welches Öl richtig frittiert wird, finden Sie im folgenden Video.