Starterkulturen für Joghurt: Was sind sie und wie werden sie gekocht?

Eines der gesündesten Milchprodukte ist Joghurt. Wenn Sie dieses Produkt im Geschäft kaufen, können Sie nicht sicher sein, dass es keine Farb- und Konservierungsstoffe enthält. Aber es gibt nichts Einfacheres, als aus Kuhvollmilch einen eigenen Joghurt herzustellen. Dazu müssen Sie nur Sauerteig kaufen.

Joghurt wird durch Fermentieren von wärmebehandelter Milch in einem speziellen Behälter unter Verwendung einer Starterkultur gewonnen. Sie wiederum können in trocken und flüssig unterteilt werden.

Trockener Sauerteig ist ein natürliches, auf besondere Weise getrocknetes Bakterium, das sich zu vermehren beginnt, wenn es in die Milch gelangt. Es kann sowohl in normalen Geschäften als auch in Apotheken gekauft und sogar im Internet bestellt werden. Die Haltbarkeit eines solchen „lebenden“ Starters ist sehr lang, was ein großes Plus gegenüber flüssigen Starterkulturen ist. Wenn die Herstellung von hausgemachtem Joghurt für medizinische Zwecke durchgeführt wird, sollten Sie die Zusammensetzung des trockenen Bakterienstarters sorgfältig lesen. Der KBE-Koeffizient muss auf dem Etikett angegeben werden. Sie gibt die Anzahl der Bakterien pro Gramm Trockenmasse an. Je höher es ist, desto besser.

Flüssiger Sauerteig für Joghurt wird hauptsächlich im Handel verkauft. Sie hat eine sehr kurze Haltbarkeit. Aber der Geschmack von Joghurt, der mit lebendem Sauerteig zubereitet wird, ist delikater. Sie können eine solche Vorspeise nur im Kühlschrank oder sogar eingefroren aufbewahren.

Joghurt-Starterkulturen können nach der Art der sie bildenden Bakterien eingeteilt werden.In der klassischen Version handelt es sich um thermophile Streptokokken und bulgarische Stäbchen. Sie werden zur Verarbeitung von Milchzucker - Laktose - verwendet. Diese bakteriellen Mikroorganismen ernähren sich von diesem Zucker und vermehren sich durch den Aufbau ihrer Kolonien. Als Ergebnis dieser Prozesse entsteht Joghurt.

Es gibt auch Starterkulturen mit Propionsäurebakterien. Diese Organismen unterstützen die natürliche Mikroflora des Darms während der Einnahme von Medikamenten wie Antibiotika.

Aufgrund des geringen Gehalts an Milchzucker und der großen Anzahl nützlicher Bakterien wird Joghurt vom menschlichen Körper leicht aufgenommen und bringt unersetzliche Vorteile für den Magen-Darm-Trakt.

Neben bakteriellen Starterkulturen für Joghurt lassen sich Produkte für Erwachsene und für Babynahrung unterteilen.

Für Babynahrung wird die Verwendung von acidophilen Starterkulturen empfohlen, die Bakterien enthalten, die dem Endprodukt einen feinen, nicht sauren Geschmack verleihen.

Naturjoghurt lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Es gibt mehrere Rezepte für die Herstellung dieses Joghurts.

1. Zubereitung von griechischem Joghurt. Das Rezept ist sehr einfach: Sie müssen einen Liter Milch nehmen und kochen. Nach diesem Vorgang muss die Milch auf Raumtemperatur abkühlen und der Starter hinzugefügt werden. Die Mischung muss nach dem Schließen des Deckels warm eingewickelt werden. Der Joghurt ist in fünf Stunden fertig. Um es so dick wie möglich zu machen, lohnt es sich, es in mehrere Lagen Gaze zu legen und überschüssige Flüssigkeit ablaufen zu lassen.
2. In einem Multikocher. Um Joghurt zuzubereiten, müssen Sie Milch in einer Menge von einem Liter und eine Packung trockenen Sauerteig einnehmen. Milch kochen und auf dreißig Grad abkühlen.Nach dem Mischen mit dem Sauerteig muss dieser in mehrere Formen gegossen werden. Sie müssen in einen Schongarer eingebaut und bis zu etwa 2/3 der Höhe der Gläser mit Wasser gefüllt werden. Die Kücheneinheit muss auf Heizbetrieb geschaltet werden und ca. acht Stunden warten. Wunderbarer Joghurt, der sich zu Hause herausgestellt hat, muss mit Deckeln abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
3. In einem Joghurtbereiter Die Herstellung des Produkts ist ebenfalls sehr einfach. Für das Rezept müssen Sie auch einen Liter Milch und Sauerteig kaufen. Gemäß dem Rezept auf dem Sauerteigbeutel müssen Sie die Mischung zubereiten und in die Formen des Joghurtbereiters füllen. Lassen Sie es sieben bis acht Stunden ziehen. Fertig ist dein hausgemachter Joghurt.
4. In einer Thermoskanne. Die Kochmethode ist ähnlich wie die vorherige. Nur die Mischung aus Milch und Sauerteig sollte in eine Thermoskanne gegossen und dort für 5-6 Stunden belassen werden, dann aus der Thermoskanne genommen und in den Kühlschrank gestellt werden.
5. Sie können hausgemachten Joghurt machen in einem Wasserbad mit Sauerteig aus einem Glas handelsüblichem Joghurt ohne Zusätze. Die Zusammensetzung eines solchen Produkts ist wie folgt: 3 Liter pasteurisierte Milch und 200 g Joghurt. Es ist auch notwendig, ein sterilisiertes Drei-Liter-Gefäß vorzubereiten. In einen großen Topf müssen Sie einen sauberen, mehrmals gefalteten Lappen legen, einen Glasbehälter mit Milch darauf stellen und alles fast bis zum Hals mit so viel Wasser wie möglich füllen. In einem solchen Wasserbad muss Milch auf eine Temperatur von 42 Grad erhitzt werden. Dann das Glas herausnehmen, den Starter hinzufügen und mit einem Löffel, der ebenfalls vorher sterilisiert werden muss, mischen. Verschließen Sie die Mischung mit einem Deckel oder Polyethylen und legen Sie sie an einen warmen Ort, nachdem Sie sie mit etwas umwickelt haben. Einen Tag später sollte Joghurt fertig sein, danach wird er in den Kühlschrank gestellt.

Nicht alle Menschen sind aus dem einen oder anderen Grund für Kuhmilch geeignet. Für Liebhaber von Ziegenmilch und fermentierten Milchprodukten können Sie daraus mit Ihren eigenen Händen einen hervorragenden hausgemachten Joghurt herstellen. Für die erforderliche Produktmenge (ca. 1 Ampulle) muss 1 Liter Milch und Starter gekauft werden. Wenn Milch roh gekauft wird, muss sie abgekocht werden. Wenn pasteurisiert, dann zum Kochen bringen. Dann auf eine Temperatur von etwa 40 Grad abkühlen.

Bereiten Sie einen sterilisierten Löffel und einen Behälter für den zukünftigen Joghurt vor (es können mehrere kleine portionierte Glas- oder Tontöpfe verwendet werden). In der abgekühlten Milch müssen Sie den Sauerteig verdünnen und dann die vorbereitete Mischung in Behälter verteilen. Der Backofen muss auf eine Altmilchtemperatur von 40-45 Grad aufgeheizt werden, nicht mehr, damit die Bakterien nicht absterben. Geben Sie Joghurt darauf und lassen Sie ihn 7 Stunden oder sogar die ganze Nacht stehen. Danach sollte das fertige Produkt nicht länger als eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Joghurt selber machen ist ganz einfach. Es gibt jedoch einige Nuancen, auf die Sie besser achten sollten:

• Wenn Sie flüssigen Sauerteig verwenden, sind die besten davon weiß. Das bedeutet, dass es Bakterien der ersten Generation enthält, die durch Selektion gezüchtet werden. Wenn die im Laden gekaufte Flüssigkeit gelblich ist, wurden die darin enthaltenen Bakterien durch wiederholte Fermentation gewonnen. Sie sind der natürlichen Mikroflora des menschlichen Darms in ihrer Struktur nicht so ähnlich, was bedeutet, dass sie für die Gesundheit nicht so vorteilhaft sind.
• Die maximale Haltbarkeit von trockenem Sauerteig beträgt ein Jahr bei einer Temperatur von nicht mehr als +10 Grad. Mehr kann es nicht geben, da die Bakterien nicht überleben. Wenn der Verkäufer versichert, dass der Starter über diese Zeit hinaus gelagert werden kann, ist ihm nicht zu trauen.
• Um hausgemachten Joghurt zuzubereiten, müssen die dabei verwendeten Behälter und Werkzeuge unbedingt sterilisiert werden. Wenn dieser Vorgang vernachlässigt wird, kann das gesamte Volumen des Produkts verdorben werden, da sich dort neben nützlichen Bakterien auch pathogene Mikroflora entwickeln kann.
• Es ist besser, Produkte zum Fermentieren von Joghurt in großen Handelsketten oder Apotheken zu kaufen, damit Sie sich auf die richtigen Lagerbedingungen für solche Produkte verlassen können.

• Je weniger Zeit die Fermentation von Joghurt stattfindet, desto flüssiger wird es. Laut Bewertungen wird die optimale Dichte des Produkts in der siebten Stunde nach Beginn der Milchsäuregärung erreicht. Durch Experimentieren ist es möglich, die optimale Konsistenz für den Geschmack des Verbrauchers zu erreichen.
• Alle zusätzlichen Zutaten wie Zucker, Beeren, Früchte, Honig usw. können erst nach dem Ende der Fermentation des Produkts hinzugefügt werden.
• Wenn UHT-Milch verwendet wird, kann das Kochen vernachlässigt werden, da sie die erforderliche Hygienisierung bereits vollständig bestanden hat.
• Der Fettgehalt von Joghurt hängt direkt vom Fettgehalt der ausgewählten Milch ab. Wenn das Ziel des Verzehrs von Joghurt darin besteht, Gewicht zu verlieren, dann ist es besser, fettarme Versionen des Originalprodukts zu bevorzugen.
• Es ist unerwünscht, trockenen Sauerteig zur Herstellung von Joghurt in Teile zu teilen, da ein offener Behälter das Eindringen schädlicher Bakterien in das Innere und den Tod nützlicher Bakterien provoziert.

Mehr über Sauerteig für Joghurt erfahren Sie im folgenden Video.