Wie macht man Weizenmalz zu Hause?

Sowohl beim Hausbrauen als auch bei der unabhängigen Zubereitung von stärkeren alkoholischen Getränken und sogar beim Backen wird Malz häufig verwendet. Trotz der Tatsache, dass dieses Produkt auf dem Markt erhältlich ist, ziehen es viele Menschen vor, den Prozess der Herstellung von Weizenmalz zu Hause selbst zu meistern.

Wie Sie wissen, werden gekeimte Getreidekörner als Malz bezeichnet. Ein wichtiges Merkmal jedes Malzes ist eine hohe Konzentration an Kohlenhydraten und speziellen Enzymen, die bei Wechselwirkung mit Hefe zur Synthese von Alkohol und anderen Substanzen führen, die dem Getränk einen charakteristischen Weizengeschmack verleihen.

Damit dieses Produkt zum Kochen und Zubereiten von alkoholischen Getränken verwendet werden kann, muss das Getreide unter den richtigen Bedingungen gekeimt werden. Das resultierende Produkt muss eine Reihe sehr strenger Bedingungen erfüllen. In Russland werden die Anforderungen an die Zusammensetzung und Qualität von Weizenmalz von GOST 29294-2014 bestimmt, das als Brewing Malt bezeichnet wird. Technische Bedingungen".

Gemäß diesem Dokument muss Weizenmalz frei von Körnern mit Krankheiten und Schimmel sein, seine Farbe kann eine Kombination aus verschiedenen Gelb- und Rottönen sein (und auf keinen Fall - grün) und der Geschmack muss süß sein. In diesem Fall sollte das Produkt keine Fremdgerüche aufweisen.

Was die Zusammensetzung betrifft, sollte es sein:

• nicht mehr als 6 % Feuchtigkeit;
• nicht mehr als 0,5 % Fremdverunreinigungen;
• nicht weniger als 80 % Mehlkörner;
• nicht mehr als 4 % dunkle Körner.

Der Proteingehalt im Produkt sollte etwa 14 % betragen.

Laut GOST werden nur zwei Arten von Weizenmalz unterschieden: hell und dunkel. Helles Malz sind die gekeimten und getrockneten Weizenkörner, während dunkles Malz aus hellem Malz durch Trocknen bei hoher Temperatur oder Rösten gewonnen wird. Dennoch ist es unter Brauern und kulinarischen Spezialisten üblich, zwei weitere Untertypen dieses Produkts zu unterscheiden: Grün und Schokolade. Grünmalz wird gewonnen, indem Weizen gekeimt und das Produkt ohne Trocknung aufgetragen wird. Schokolade ist eine Art dunkle Variante, die durch längeres Rösten gewonnen wird.

Neben dem Malz selbst ist auch dessen Konzentrat auf dem Markt., das eine kondensierte Lösung von fertiger Malzwürze in Wasser ist. Obwohl seine Verwendung die Bierherstellung erleichtert, stellen viele Brauer gerne ihr eigenes Weizenmalz her.

Die Technologie der Malzherstellung zu Hause kann in mehrere Stufen unterteilt werden. Die erste davon ist die Auswahl hochwertiger Rohstoffe. Brauer bevorzugen eher Winter- als Sommerweizensorten. Es sollte auf das Fehlen von Fremdverunreinigungen und Anzeichen von Krankheitsschäden geachtet werden. Schauen wir uns die folgenden Schritte genauer an.

Vor dem Einweichen des Getreides ist es ratsam, es mit einer großen Menge sauberem, kaltem Wasser zu spülen. Danach wird das Rohmaterial mit Wasser gegossen, dessen Temperatur etwa 25°C beträgt. Nachdem die Mischung einige Minuten stehen gelassen wurde, werden schwimmende Körner (sie sind unfruchtbar) und verschiedene Verunreinigungen mit einem Schaumlöffel oder einem gewöhnlichen Löffel von der Oberfläche der Flüssigkeit entfernt. Danach wird das Wasser abgelassen und die Körner werden mit einer neuen Portion der Flüssigkeit gefüllt (diesmal sollte die Temperatur zwischen 15 °C und 20 °C liegen).

Der Einweichvorgang wird innerhalb von 40-60 Stunden durchgeführt. In diesem Fall ist es erforderlich, die Temperatur im Bereich von 14°C bis 16°C zu halten.Alle 12 Stunden sollte das Wasser ausgetauscht werden, während neue Portionen von aufkommenden Verunreinigungen entfernt werden. Es ist wichtig, die Körner nicht zu viel Wasser auszusetzen, da sie sonst ungleichmäßig keimen und die Qualität des Malzes abnimmt.

Eine weitere beliebte Einweichmethode ist pneumatisch.

Es wird in 4 Stufen durchgeführt:

1. 5 Stunden in Wasser einweichen.
2. 20 Stunden Lufteinwirkung.
3. 3 Stunden in Wasser einweichen, alle 3 Stunden lockern und lüften.
4. Einweichen, bis 90 % der Körner keimen.

Um das Getreide zum Keimen zu bringen, müssen Sie es auf den Boden eines beliebigen flachen Behälters legen, vorzugsweise auf ein Tablett oder eine Kiste. In diesem Fall sollte die Höhe der ausgelegten Schicht 6 Zentimeter nicht überschreiten. Von oben werden die Körner mit einem feuchten Tuch bedeckt. Stattdessen können Sie Frischhaltefolie mit Schlitzen alle 10 cm verwenden.

Die Keimtemperatur sollte der Temperatur entsprechen, bei der die Körner im Wasser waren (also etwa 15°C). Die Dauer des Verfahrens beträgt 4 bis 5 Tage. Gleichzeitig ist es am ersten Tag dieser Phase wünschenswert, das Getreide alle 12 Stunden leicht zu mischen, und am nächsten Tag können Sie dies alle 20 Stunden einmal tun. Die Bereitschaft wird dadurch bestimmt, dass die Sprossen eine Länge von 3-5 mm erreichen. Nach dem Keimen ist es wichtig, alle Sprossen sorgfältig zu entfernen und nur den nicht gekeimten Teil des Getreides im Produkt zu belassen. Sie können dies mit einem Messer, einer Schere oder einem Mixer tun.

Das Ergebnis ist grünes Malz, das zur Herstellung von Würze verwendet werden kann. Seine Haltbarkeit beträgt jedoch nicht mehr als 3 Tage, daher muss es entweder sofort in Produktion genommen oder getrocknet werden.

Früher wurde Malz unter natürlichen Bedingungen auf verschiedenen Paletten unter Schuppen getrocknet. Die Trocknungszeit wurde "mit dem Auge" bestimmt. Jetzt können Sie die Errungenschaften der modernen Technologie nutzen.

Um helles Malz zu erhalten, müssen Sie grünes Malz zwei Stunden lang bei einer Temperatur von 75 ° C trocknen. Dann sollten Sie das Niveau auf 80 ° C erhöhen und den Vorgang wiederholen. Diesmal wird das Produkt drei Stunden lang getrocknet. Um die notwendigen Temperaturbedingungen zu Hause zu gewährleisten, können Sie einen elektrischen Trockner, einen Backofen oder einen Heizlüfter verwenden. Dunkles Malz wird aus hellem Malz gewonnen, indem die Temperatur in der zweiten Trocknungsstufe auf 110°C erhöht wird. Schließlich kann Schokoladenmalz durch Trocknen/Rösten von hellem Malz bei 200°C für 1 Stunde erhalten werden.

Siehe unten für die Herstellung von Weizenmalz.