Wie wähle und verwende ich Speiseöl?

Frittieren gilt als die einfachste Art, Speisen zuzubereiten. Mit der richtigen Technologie wird das fertige Essen köstlich, mit einer schönen Präsentation und einer knusprigen Kruste.

Frittieröl ist eine Öl- oder Fettbasis, die auf die richtige Temperatur erhitzt wird, bei der Lebensmittel gekocht werden. Das Wort „Frittieren“ stammt aus Frankreich und bedeutet eine Methode, Speisen in heißem Öl zu garen. Die Japaner nennen es „tempure“. In Russland tauchte diese Methode im 18. Jahrhundert auf und wurde "Spinnen" genannt, als die Produkte in einer kleinen Menge Öl in einer Pfanne gebraten wurden. Der Nährwert eines Produkts besteht aus einer Kombination nützlicher Substanzen eines in Öl gekochten Produkts.

100 Gramm Speiseöl enthalten Vitamin E (24 Gramm) und Fettsäuren wie:

• gesättigt - 16 Gramm;
• mehrfach ungesättigt - 43 Gramm;
• einfach ungesättigt - 40 Gramm.

Sie müssen Öl zum Frittieren aus hochwertigen pflanzlichen raffinierten Ölen auswählen. Die Qualität der Lebensmittel hängt auch von der richtigen Auswahl ab. Frittierte Lebensmittel haben entgegen der landläufigen Meinung über die Gesundheitsgefahren immer noch die folgenden nützlichen Eigenschaften und Eigenschaften:

• Bratkartoffeln sind mit Tocopherol und groben Fasern angereichert;
• hohe Temperaturen von siedendem Öl können die Kochzeit erheblich verkürzen, während fast alle Vitamine und Mineralien erhalten bleiben;
• den Geschmack von Lebensmitteln verbessern;
• Lebensmittel sind zusätzlich mit gesunden Fetten gesättigt, die eine Nährstoffquelle darstellen.

Frittieren hat auch eine Reihe von Merkmalen, einschließlich des hohen Kaloriengehalts des fertigen Produkts. Dies sollte bei Personen mit erhöhtem Körpergewicht berücksichtigt werden. Der Hauptparameter bei der Auswahl einer Grundlage zum Frittieren ist der Rauchpunkt (Siedepunkt). Sie hängt direkt von den Eigenschaften des Produkts, seiner Zusammensetzung sowie der Produktionstechnologie und der Gesamtheit aller Zusatzstoffe ab. Traditionell ist der höchste Heizpunkt derjenige, bei dem das Öl raucht, während ein Oxidationsprozess stattfindet, der seine eigenen Eigenschaften hat.

Es ist besser, es nicht zu verwenden oder Produkte zu kaufen, deren Rauchpunkt viel höher ist, als Sie eigentlich benötigen. Es ist ziemlich schwierig, die erforderliche Temperatur während der Garzeit aufrechtzuerhalten, hier ist besonderes Geschick gefragt. Für Einsteiger deckt man sich am besten mit einer Extraportion davon ein. Die Stabilität der Aufrechterhaltung der gewünschten Temperatur wird durch das Vorhandensein von gesättigten Fettsäuren im Fett erreicht: Je mehr davon, desto besser erfolgt die Wechselwirkung mit Sauerstoff während des Erhitzens und desto besser wird das gekochte Essen. Hauptkriterium für die Produktauswahl ist auch die richtige Reinigung. Sie können nur auf gereinigter Basis frittieren, die praktisch keine Farbe oder Geruch hat.

Es lohnt sich, einige Arten von Ölen zu berücksichtigen, die zum Frittieren geeignet und ungeeignet sind.

• Butterschmalz (oder wie es auch genannt wird - Ghee) durch Schmelzen gewöhnlicher Butter erhalten. Es stellt sich ein nützliches Produkt heraus, das von Proteinverunreinigungen und Laktose befreit ist. Es hat alle notwendigen Eigenschaften: einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (66%), einen Siedepunkt von bis zu +253 Grad und Beständigkeit gegen hohe Erhitzungstemperaturen. Es wird hauptsächlich zum Zubereiten von Teigprodukten oder zum panierten Braten verwendet. Ein solches Produkt kann fertig gekauft oder selbst hergestellt werden. Dazu einfach die Butter aus der Sahne schmelzen.
• Olivenöl auch für frittierte Speisen verwendet. Einige seiner Typen sind am besten geeignet, andere nicht. Alles hängt von den Eigenschaften und der Reinheit des Produkts sowie von der Menge an Polyphenolen ab, die den Oxidationsprozess verhindern. 100 Gramm Olivenöl enthalten: gesättigte Fettsäuren - 14 %; einfach ungesättigt - 74%; mehrfach ungesättigt - 12%. Je nach Produktqualität liegt der Siedepunkt zwischen +200 und +245 Grad. Besonders geschätzt wird das Produkt mit der Aufschrift „extra“. Es ist hitzebeständig, hat eine hohe Siedephase mit Temperaturerhaltung, ist also zum Frittieren geeignet.

• Avocadoöl aufgrund der Anwesenheit von Ölfettsäuren der Olive ähnlich. Es hat einen angenehm zarten Geschmack mit einem nussigen Nachgeschmack. Es hat einen hohen Siedepunkt (bis +270 Grad) und ist zum Frittieren geeignet. Avocadoöl ist eines der nützlichsten Produkte für den Menschen, da es sich positiv auf Herz und Blutgefäße auswirkt. Es ist selten im freien Verkauf zu finden, aber wenn Sie es versuchen, finden Sie es fertig im Geschäft.
• Macadamiaöl ist ein ausländisches Produkt, das noch seltener ist als Avocadoöl. Der hohe Preis ist durch den hervorragenden Geschmack und die Qualität des Produktes gerechtfertigt. Vom Fettgehalt her ähnelt es dem Olivenöl. Der Siedepunkt liegt bei +220 Grad.
• Kokosnussöl gilt als eines der nachhaltigen Produkte zum Frittieren. Heute ist es die beliebteste Ölsorte. Unraffiniertes Öl, das ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren besteht, ist besonders gefragt. Richtig, reines Kokosöl hat einen höheren Rauchpunkt - +205 Grad.

Die folgenden gelten als die am wenigsten nützlichen Öle:

• Leinöl, das eine beträchtliche Menge an Omega-3 und mehrfach ungesättigten Fetten (69%) enthält, die beim Erhitzen oxidieren und Karzinogene freisetzen;
• Erdnussbutter mit 35 % mehrfach ungesättigten Fetten;
• Palmöl aufgrund der geringen Qualität von Marktprodukten, obwohl das Rohöl oder Orangenpalmfett selbst sehr gesund ist, einen hohen Rauchpunkt hat, aus gesättigten Fetten besteht, aber seine billigen Gegenstücke sehr gefährlich sind;
• Baumwolle, Senf, Rapsöl aufgrund des Gehalts an giftiger Erucasäure; Viele Hersteller haben diesen Rohstoff aufgegeben, da der technologische Prozess zur Entfernung schädlicher Verunreinigungen zu teuer ist.

Zusammenfassend lohnt es sich, die Hauptkriterien für die Auswahl eines Frittieröls zu identifizieren. Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren und einem niedrigen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren sowie einem hohen Gehalt an Transfettsäuren müssen ausgeschlossen werden. Dazu gehören Sesam-, Traubenkern-, Mais-, Raps-, Soja-, Distel- und einige Arten von Sonnenblumenöl.

Frittieren gilt als Fast-Food-Küche.Es bereitet Fleisch- und Fischgerichte sowie Gemüse und andere Produkte zu. Die Fritteuse selbst ähnelt einem Bottich mit einem inneren Netz, in dem Lebensmittel in einem Zustand stabilen Bratens in Öl bei der richtigen Temperatur gekocht werden. Die Hauptanforderung ist eine große Menge Öl. Es sollte ausreichen, um das Essen vollständig zu garen. Sie können eine kleine Menge Bratboden verwenden, aber dann müssen die Stücke ständig hin und her bewegt werden. Verwenden Sie zum Braten kleiner Stücke ein spezielles Bratgitter. Darin werden Lebensmittelscheiben wie Kartoffeln platziert.

Vor dem Kochen ist es notwendig, die Fritteuse richtig aufzuwärmen, um Proteinrückstände an den Wänden des Geschirrs zu entfernen. Um dies zu verhindern, verwenden Sie am besten raffiniertes raffiniertes Fett. Frittieröl sollte eine transparente Konsistenz haben, ohne Verunreinigungen und trübe Einschlüsse.

Vor dem Kochen müssen Sie ein Stück Lebensmittel in tiefes Fett absenken und überprüfen. Bilden sich rundherum Blasen, können Sie die Produkte starten.

Frittieröl wird wiederholt verwendet - bis zu viermal. Vor jeder weiteren Verwendung wird es durch spezielle Geräte gereinigt und gefiltert. Wenn es keine gibt, reicht ein normales Sieb mit einer Gazeschicht. Die Produkte werden mit einem speziellen geschlitzten Löffel oder Speisenetz in heißes Öl getaucht. Das Essen ist schnell gegart und hat ein schönes, gepflegtes Aussehen, was diese Garmethode für Fast Food und Restaurantküche unverzichtbar macht.Kochen Sie ein wenig in Portionen und legen Sie das fertige Gericht in ein Sieb oder auf eine Serviette, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Traditionell besteht die Frittierzusammensetzung aus Schweine- und Rinderfett – zu gleichen Anteilen. Experten fügen lieber etwas Ghee hinzu. Meistens verwenden sie jedoch eine homogene Masse pflanzlichen Ursprungs, die raffiniert und von Verunreinigungen gereinigt wird. Ein solches Produkt ist praktisch neutral, hat keine Geschmackseigenschaften, hat keinen Geruch. Darauf gegarte Speisen behalten ihren wertvollen Geschmack und ihre Eigenschaften.

Gebrauchtes Öl wird bis zu viermal verwendet, aber professionelle Köche raten, es nach jedem Durchlauf zu wechseln. Das gebrauchte Produkt verliert seine Eigenschaften und Qualität, wird bitter. Außerdem wird die Frittiertemperatur deutlich reduziert und im Produkt selbst bilden sich schädliche Verbindungen. In jedem Café, Restaurant oder Catering-Punkt müssen Ölwechsel gemäß den genehmigten Vorschriften durchgeführt werden. Meistens geschieht dies alle zwei Tage mit einer durchschnittlichen Belastung des tiefen Fetts, in einigen Fällen wird es jeden Tag gewechselt.

Einige Ärzte sprechen von den Gefahren frittierter Lebensmittel. Tatsächlich hängen Schaden und Nutzen des Essens in Öl direkt von seiner Qualität und der Technologie zur Herstellung eines bestimmten Produkts ab. Sie werden nicht zuerst den Fisch braten und dann Donuts mit derselben Zusammensetzung. Zweifellos gibt es elementare Regeln, die jeder kennen sollte, der sich mit Frittieren beschäftigt, nämlich:

• auf keinen Fall sollten Sie Öl in eine heiße Schüssel gießen, da es sich entzünden kann; In diesem Fall müssen Sie versuchen, die Flamme mit einem Lappen und anderen improvisierten Mitteln zu löschen, indem Sie den Ofen ausschalten. Sie sollten das Feuer nicht mit Wasser füllen, da sonst alles explodieren kann.
• produkte müssen vor dem Braten vor Feuchtigkeit getrocknet werden, dann „schießt“ es nicht und das Essen wird vollständig gebraten;
• Sie müssen nur vollständig aufgetaute Lebensmittel frittieren. Achten Sie darauf, sie zu trocknen.
• Braten Sie nicht auf einer überhitzten heißen Basis, da Sie sonst das Essen verderben können.
• vor der Wiederverwendung des Öls muss es gefiltert werden, Experten raten außerdem, vor der weiteren Verwendung einige Tropfen Zitronensaft hinzuzufügen;
• Bei Kontakt mit Metall tritt Oxidation auf, daher sollte das Produkt in einem dunklen Glasgefäß mit festem Deckel und vor Sonnenlicht geschützt aufbewahrt werden.
• Es ist besser, nicht auf unraffinierter Basis zu kochen, da es beim Erhitzen raucht und schädliche Verbindungen freisetzt und überschüssige Feuchtigkeit und Phosphorverbindungen die Schaumbildung verstärken.

Nachfolgend finden Sie eine Übersicht über Alpoil Fryday Frittieröl.