Welcher Reis eignet sich besser für Pilaw?

Pilaf ist ein Nationalgericht der Völker Asiens und des Nahen Ostens, ein Symbol orientalischer Gastfreundschaft. Krümeliger, duftender, mäßig fettiger Pilaf ist eine echte Tischdekoration und eine Freude für Feinschmecker. Seine Zubereitung ist eine wahre Kunst, und dabei gibt es keine Kleinigkeiten. Sie müssen verantwortungsbewusst und kompetent an jede Phase des Kochens herangehen, einschließlich der Auswahl des Reises.

Reisgrütze gibt es in vielen Sorten, von denen jede für ein bestimmtes Gericht optimal ist. Die Klassifizierung kann nach mehreren Kriterien erfolgen:

Die Kruppe hat eine längliche Form von bis zu 8 mm Länge. Es passiert transparent (die höchste Qualität), braun und weiß. Je nach Kochtechnik bleibt dieser Reis meist krümelig.

Die Körner sind Kugeln mit einem Durchmesser von etwa 5 mm. Dieser Reis ist weiß. Während des Kochvorgangs klebt es zusammen und wird daher in Müsli, Brötchen verwendet.

Eine Zwischenoption zwischen den oben beschriebenen Sorten. Normalerweise ist es eine längliche weiße Kruppe von bis zu 6 mm Länge. Während des Kochens wird viel Wasser benötigt, aber selbst die Einhaltung dieser Bedingung erlaubt es Ihnen nicht, bröckeligen Reis zu erhalten. Es ist möglich, es in Bezug auf die Bröckeligkeit nur durch fast Kochen näher an Langkorn zu bringen.

Ein anderer Name ist unpoliert.Solche Getreide werden fast nicht verarbeitet, daher behalten sie ihre äußere Hülle. Dies wiederum trägt zur maximalen Erhaltung der heilenden Komponenten bei und macht braunen Reis am nützlichsten. Der geringe Stärkegehalt macht dieses Produkt diätetisch, verringert jedoch seine Haltbarkeit. Braunes Getreide nimmt Feuchtigkeit nicht gut auf, daher halten einige Fertiggerichte aus solchem ​​Getreide für trocken. Um Geld zu sparen, kann ein solcher Reis mit einem hochwertigen gedämpften Langkorn-Pendant gemischt werden.

Es zeichnet sich durch einen hohen Stärkegehalt in der Zusammensetzung aus und verliert nach dem Kochen die meisten nützlichen Elemente. Es ist jedoch falsch zu glauben, dass weißer Reis nicht für Pilaw geeignet ist. Schneeweiße Tönung und entsprechende Verarbeitung haben die Sorten "Basmati", "Jasmin", "Arbio", die traditionell zum Kochen von Pilaw verwendet werden. Krasnodar-Reis ist auch weiß.

Parboiled Reis ist hinsichtlich seiner Vorzüge nahezu braun, was durch die Übertragung wichtiger Bestandteile aus der Schale direkt in das Korn erreicht wird. Dies ist aufgrund der Besonderheiten der Verarbeitung möglich - das Getreide wird gewaschen, eingeweicht, gedämpft und getrocknet.

Teure, ziemlich seltene und nützliche Art. Die Körner werden minimal verarbeitet, behalten die Schale. Letzteres ist reich an Ballaststoffen, und die Körner sind berühmt für ihren hohen Eisengehalt, B-Vitamine und andere "Nützlichkeiten". Roter Reis gilt als diätetisch, er ist kalorienarm. Die bekannteste rote Reissorte ist "Ruby", die einen ungewöhnlichen Farbton und eine subtile nussige Bernsteinfarbe hat. Sie können alle Vorteile von Rot, wie brauner Reis, bewahren, indem Sie ihn im Ofen backen. Bei dieser Kochmethode werden die heilenden Komponenten nur minimal zerstört.

Es gilt als teuer, es ist ein Langkornreis, der sich beim Kochen um das 1,5-2-fache erhöht. Reich an Vitaminen und Mineralstoffen, hat einen angenehm nussigen Nachgeschmack.

Wir lieben ihn von vielen Hausfrauen nicht nur wegen seines feinen Geschmacks, sondern auch dafür, dass Reis nicht weich kocht. Dieses schneeweiße Müsli stammt aus Thailand. Gekennzeichnet durch leichte cremige Noten, fungiert es oft als Ersatz für das teurere Basmati. Das Produkt erhielt seinen Namen aufgrund des subtilen und zarten Aromas, das dem Geruch von Jasminblüten ähnelt. Ein anderer Name ist asiatischer Reis, der mit den Anbaugebieten in Verbindung gebracht wird - dies sind die Länder Südostasiens, Thailand.

Diese Sorte stammt aus Ägypten. Es hat einen delikaten Geschmack und Aroma, klebt beim Kochen nicht zusammen. Die Körner sind weiß, mittelkörnig. Dies ist eine geölte Sorte, die beim Mahlen zusätzlich mit Pflanzenölen verarbeitet wird.

Diese Sorte wird ausschließlich in Nordamerika angebaut, was ihre ziemlich hohen Kosten verursacht. Es ist ein glänzendes längliches Korn und erfordert ein langes (40-45 Minuten) Kochen. Der Geschmack ist ungewöhnlich - süßlich, mit einem nussigen Klang.

Transparenter länglicher Reis, der in Pakistan (dem wertvollsten) und Indien am Fuße des Himalaya-Gebirges angebaut wird. Aber es ist besser, Basmati aus Amerika nicht zu kaufen, es hat wenig mit pakistanischen und indischen Kollegen zu tun. Ein Merkmal der Sorte ist die Fähigkeit, sich während des Kochvorgangs ohne Kleben zu verlängern. Der Name bedeutet übersetzt "duftend", was genau der Wahrheit entspricht. Hat hohe Kosten.

Eine weitere Sorte von Langkornreis, die während der Wärmebehandlung brüchig bleibt - die Körner lassen sich leicht voneinander trennen und haben keinen stärkehaltigen Geschmack.

Eine usbekische Reissorte, deren Körner eine längliche Form haben und sich durch eine gewisse Riffelung auszeichnen. Sie sind matt, transparent und mit einem seidigen „Puder“ überzogen. Nach dem Waschen und Einweichen nehmen sie bis zum 7-fachen Volumen zu, und beim Kochen kleben sie nicht zusammen und kleben nicht zusammen. Es ist leicht zu erraten, dass das traditionelle usbekische Gericht ausschließlich aus diesem Rohstoff zubereitet wird.

Es ist ein Mittelkorn- oder Rundkornreis aus Italien. Es zeichnet sich durch eine aktive Absorption von Gerüchen aus, so dass duftende Pilaws und Risotto daraus gewonnen werden. Es ist fair zu sagen, dass es ursprünglich speziell für Risotto gedacht war. Es ist jedoch nur möglich, die für das Gericht notwendige Struktur zu erhalten, indem das Verhältnis von Reis und Flüssigkeit sorgfältig abgemessen und bis zum Grad „al dente“ zubereitet wird.

Diese Art ist äußerlich und teilweise in ihren Eigenschaften Arborio ähnlich. Es wird traditionell zum Kochen von Paella verwendet - es kocht nicht in Klumpen und verbindet sich harmonisch mit Meeresfrüchten.

Eine der günstigsten und gebräuchlichsten Reissorten. Es hat ein mittelkörniges oder rundkörniges Aussehen, einen durchschnittlichen Stärkegrad. Es gilt als universelles Getreide, das sich zur Herstellung von Müsli, Beilagen, Pilaw und Suppen eignet. Vor dem Einlegen von Pilaw wird empfohlen, das Müsli gründlich auszuspülen und vorzuweichen. Dadurch wird der Reis von Stärke befreit, aber Sie können immer noch nicht den authentischen Geschmack von Pilaw erreichen.

Plov benötigt speziellen Reis. Zunächst sollte es Feuchtigkeit gut aufnehmen und an Volumen zunehmen.Wichtig ist jedoch, dass das Müsli krümelig bleibt, nicht zusammenklebt. Die ideale Option ist Devzira, Basmati oder Jasmin. Wenn diese Sorten nicht zur Hand sind, reicht normaler langkörniger oder gedämpfter Reis. Usbekische Sorten sind optimal, sie zeichnen sich durch ihre längliche Form und Transparenz aus. Solcher Reis kann "Dastar-Syrak" genannt werden. Die Körner daraus werden vor dem Dreschen mehrere Jahre aufbewahrt und regelmäßig mit Reiswasser bewässert. Infolgedessen erhält Reis einen bernsteinfarbenen Farbton und nimmt während des Kochvorgangs Öl und Gemüsesäfte auf, kocht jedoch nicht weich.

Auf die Verwendung kleinerer weißer Cerealien sollte verzichtet werden – niemals ein krümeliges Gericht daraus zubereiten. Eine Ausnahme kann vielleicht weißer Reis "Lazarus" sein. Seine Eigenschaft ist die Fähigkeit, viel Flüssigkeit (aufgrund von Stärke) aufzunehmen, ohne gekocht zu werden. Das Ergebnis ist köstlich und nah am Originalrezept Bukhara, Taschkent oder Kharez Pilaw. Es ist besser, Reis in Fachgeschäften oder auf dem Markt zu kaufen.

Wenn es Flecken auf der Oberfläche der Körner, viel Staub und gebrochene Körner gibt, deutet dies auf ein minderwertiges Produkt hin. Weiße Einschlüsse sind zerbrechliche unreife Körner, die den Geschmack von Pilaw negativ beeinflussen. Gelbliche Körner, einschließlich eines gelben Kornschnitts, weisen darauf hin, dass das Risiko vor dem Verpacken nicht richtig gelagert wurde, sodass es nass wurde. Nach der visuellen Beurteilung der Körner sollten diese taktil getestet werden. Dazu müssen Sie eine Handvoll Reis aufheben und fest in Ihre Hand drücken. Wenn das Produkt von hoher Qualität ist, ist ein charakteristisches trockenes Knistern zu hören.Nachdem Sie Ihre Faust geöffnet haben, sollten Sie keine gebrochenen oder beschädigten Samen sehen.

Jetzt ist es Zeit, das Müsli zu probieren. Sie müssen versuchen, das Korn zu knacken, wenn es leicht genug geht, sollten Sie auf den Kauf verzichten, wenn Sie möchten, dass der fertige Pilaw zerbröckelt. Ein Gericht aus solchen Körnern wird sich als stärkehaltig herausstellen und eher Brei als Pilaw ähneln. Nachdem Sie sich für die geeignete Getreidesorte entschieden haben, sollten Sie diese richtig zubereiten (dies wird weiter unten besprochen) und das Verhältnis von Rohstoffen und Flüssigkeit bestimmen. Dieser Anteil bestimmt auch maßgeblich die Konsistenz des Gerichts.

Wenn Sie verpackte Produkte kaufen, wählen Sie einen Behälter, durch den Sie die Merkmale der Zusammensetzung sehen können. Hier sind die Kriterien gleich - Reis muss die gleiche Fraktion, den gleichen Farbton haben, keinen Staub und keine Verunreinigungen, Kornfragmente enthalten. Interessanterweise legen die Gerichte verschiedener Nationen ein unterschiedliches Verhältnis von Reis und Wasser nahe. Für den usbekischen Pilaw sollten diese Zutaten also zu gleichen Teilen eingenommen werden. Dies bedeutet, dass der Reis vorgewaschen und in Wasser eingeweicht wird. Wenn Sie diese Empfehlung missachten, gibt es zu viel Reis und er brennt an. Beim aserbaidschanischen Pilaw, bei dem die Komponenten separat gekocht und erst am Ende des Kochvorgangs gemischt werden, werden 3 Gläser Wasser pro Glas Reis eingenommen.

Bei der Auswahl der einen oder anderen Reissorte sollten Sie berücksichtigen, welche Art von Pilaw gekocht wird. Für ein indisches Gericht ist Basmati also besser. Es kann Hühnchen enthalten, achten Sie darauf, nicht nur Gemüse, sondern auch Datteln, Ingwer, Cashewnüsse und Nüsse hinzuzufügen. Taschkent Plov wird normalerweise mit langem Reis wie Lazar serviert. Da viel fetthaltiges Fleisch in das Gericht kommt, ist es besser, Reissorten zu wählen, die Fett und Öl gut aufnehmen.Langkornreis wird auch in Samarkand verwendet. In Kirgisistan wird Pilaw ausschließlich aus Devzira zubereitet, da es in diesen Teilen (Fergana-Tal) angebaut wird.

Traditioneller orientalischer Reis wird in einem brennenden Kessel gekocht. Für solche Rezepte müssen Sie Reissorten nehmen, die Öle und Gemüsesäfte gut aufnehmen und dabei krümelig bleiben. Dann hat das Gericht nicht nur eine geeignete Struktur, sondern erweist sich auch als duftend und geschmacksreich. In einem guten Pilaw sollte der Geschmack einzelner Komponenten nicht zu spüren sein, sie sollten ineinander zu dringen scheinen und zu einem einzigen Klang verschmelzen. Dies kann natürlich durch Beobachtung der Kochtechnik und in vielerlei Hinsicht durch die Wahl des richtigen Reises erreicht werden.

Für diese Zwecke sind Devzira, Basmati, Jasmine, Arborio ideal, auch Wildreis ist geeignet. Roter und brauner Reis sind auch eine hervorragende Grundlage für echten Pilaw, aber es ist keine leichte Aufgabe, sie in den Regalen heimischer Geschäfte zu finden. Für das Kochen über einem Lagerfeuer in einem Kessel ist Thai Passim oder eine andere hochwertige gedämpfte Sorte eine ausgezeichnete Sorte.

Da der Multikocher die Schüssel während des Kochens hermetisch verschließen soll, erhöht sich die Luftfeuchtigkeit im Geschirr. Dies erlegt der Wahl des Reis für Pilaw bestimmte Merkmale auf - die Körner müssen viel Wasser aufnehmen, ohne zusammenzukleben. Gut bewältigt diese Aufgabe "Jasmine", "Indica", "Arborio". Passende "Devzira" und "Super Basmati". Bevor das Müsli in die Schüssel des Geräts gegeben wird, sollte es außerdem gründlich gespült und in Wasser eingeweicht werden. Das optimale Programm ist das namensgebende „Pilaw“.

Es reicht nicht aus, das richtige Müsli zu wählen, um einen köstlichen Pilaw zu erhalten.Es ist auch notwendig, die Körner richtig zu verarbeiten. Das Waschen des Reises hilft, die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass sie zusammenkleben. Dies ist ein Muss, wenn Sie ein krümeliges Gericht erhalten möchten. Spülen Sie das Müsli heiß ab und wechseln Sie das Wasser 3-5 Mal. Es wird empfohlen, diesen Vorgang erst zu beenden, wenn das Wasser nicht vollständig transparent wird. Profis fügen dem Wasser für den letzten Spülgang oft etwas Kurkuma hinzu. Dadurch erhält der Rohstoff eine angenehme gelbliche Tönung und ein dezent würziges Aroma.

Als nächstes müssen Sie das Müsli mit gefiltertem (abgesetztem), gekochtem oder sauberem Wasser in Flaschen füllen und mindestens eine Stunde ruhen lassen. "Devzira" und "Samarkand" sowie spezialisierte usbekische Reissorten sollten besser 2-3 Stunden eingeweicht werden. Der Reis nimmt die Feuchtigkeit auf und dehnt sich nicht zu stark aus. Es beeinflusst auch die Klebrigkeit des Getreides. Es wird viel Flüssigkeit benötigt - für 150 g Körner etwa 600-650 ml Wasser. Beim Einweichen können Sie etwas Salz und Gewürze ins Wasser geben, dadurch werden die Rohstoffe duftender.

Bewertungen zeigen, dass selbst nicht spezialisierter Langkorn- oder Parboiled-Reis durch mindestens 3-4-maliges Spülen viel lockerer gemacht werden kann. Es ist ein großer Fehler zu glauben, dass gedämpfter Reis schnell kocht. Tatsächlich dauert es 30-40 Minuten. Heutzutage kennzeichnen immer mehr Hersteller ihre Produkte als „Reis für Pilaw“, „Reis für Brei“ usw.Dies vereinfacht den Auswahlprozess für den Käufer erheblich. Echte Profis und Feinschmecker pflücken das Getreide aber immer noch lieber selbst. Aber auch fertige Mischungen haben gute Bewertungen.

Zum Beispiel klebt Reis "For Pilaw" von TM "National" laut Bewertungen nicht zusammen, kocht nicht weich. Es eignet sich auch für Beilagen, Risotto. Zu den Vorteilen und Erschwinglichkeit. Einige Hausfrauen glauben, dass man aus fast jeder Reissorte köstlichen Pilaw kochen kann. Die Hauptsache ist, es richtig zu verarbeiten. Eine übliche Methode ist das Waschen, Einweichen, Trocknen und anschließende leichte Braten des Getreides in einer heißen, trockenen Bratpfanne. So lassen sich auch preiswerte Reissorten zu exklusiven Pilaw-Rohstoffen verarbeiten.

Fachleute glauben, dass "Devzira" die am besten geeignete Sorte für usbekischen Pilaw ist. Die Körner bleiben nicht nur krümelig, sondern nehmen Öl und Fett gut auf und erhalten dabei eine besondere Samtigkeit. "Jasmin" und "Basmati" können es ersetzen, aber der Geschmack sowie das Aussehen des Gerichts weichen vom traditionellen Rezept ab. Echter Pilaw (und auch sehr gesund) kann aus braunem Reis gewonnen werden. Sein Geschmack ist jedoch ziemlich spezifisch, viele sagen, dass Sie sich daran gewöhnen müssen.

Wie man Reis für Pilaw auswählt, sehen Sie im folgenden Video.