Schweinekopf: Merkmale, Eigenschaften und Zubereitung

Der Schweinekopf ist jener ungewöhnliche Innereien, der alle Feinschmecker in zwei ungefähr gleich große Gruppen teilt: Manche wollen nicht einmal in seine Richtung schauen, während andere sofort kaufen, sobald sie ihn sehen. Entgegen der landläufigen Meinung können aus den Bestandteilen dieses Teils des Schweineschlachtkörpers viele interessante Dinge zubereitet werden, und Gelee ist nur das Banalste, was einem in den Sinn kommt.

Schweinekopf ist eine Ware, die schnell ausverkauft ist, und es gibt Gründe wie:

• es verschlechtert sich schnell, so dass unverkaufte Exemplare einfach weggeworfen werden;
• Dieser Moment zwingt die Verkäufer, den Preis stark zu senken, was mehr Käufer anzieht.

Das Schlachten bestimmt übrigens oft, wie lecker das Gericht wird - einige Delikatessen erlauben nicht die gleichzeitige Verwendung mehrerer Teile des Kopfes. Am Ende ist der geteerte Kopf an vielen Stellen mit Brandresten bedeckt, die erst abgeschabt werden müssen, da sonst der Geschmack dieser Fremdkomponente auf die gekochten Speisen übergeht. Zunächst werden die Ohren und die Wange entfernt, und zwar so, dass keine Fragmente dieser Teile auf dem Hauptteil des Kopfes verbleiben.

Außerdem schneiden sie nacheinander den vorderen Teil und das Kinn ab, schneiden die Zunge ab, hacken den Kopf in zwei Hälften, trennen die Kiefer und schneiden die Schnauze ab, und am Ende schneiden sie das Fleisch von den Kiefern. Nach allem, was beschrieben wurde, bleibt ein Knochengerüst mit Gehirn und Augen (es ist höchst unerwünscht, letztere während des gesamten Schneidevorgangs zu verletzen oder zu beschädigen). Die letzten drei Teile sind ebenfalls geteilt: Die Augen sind nur für Hundefutter gut, das Gehirn kann für menschliche Nahrung verwendet werden und die Knochen werden zu einem Fett für Brühe.

Schweinekopf ist ein kombinierter Innereien, dessen verschiedene Teile einer Person unterschiedliche Vorteile und Schäden bringen können. Trotzdem wird ein solches Produkt hauptsächlich als Ganzes verkauft (nur Ohren und Zungen sind separat zu finden), daher lohnt es sich, die Vor- und Nachteile solcher Lebensmittel im Komplex zu berücksichtigen. Wenn wir über die Bestandteile des Kopfes sprechen, dann von den Vitaminen, nur Gruppe B ist hier reichlich vertreten, aber Mineralien sind eine ganze Streuung: Eisen und Mangan, Jod und Kupfer, Kobalt und Molybdän, Nickel und Chrom, Zinn, Zink und Fluor.

Was den Kaloriengehalt und BJU betrifft, muss man nicht in genauen Zahlen sprechen - der betrachtete Teil des Schweins ist zu heterogen, daher kann der Energiewert stark schwanken. Das einzige, was nicht in Zweifel steht, ist das nur ohren gehören zu den diätetischen produkten, während alles andere sehr kalorienreich ist.

Wenn Sie Schweinekopfgerichte in Maßen essen, können Sie viele Vorteile aus einer solchen Diät ziehen, nämlich:

• Erhöhung der Gehirnaktivität;
• Schutz vor Erkrankungen des Herzens und der Blutgefäße;
• erhöhen Sie Ihren emotionalen Hintergrund;
• regulieren den Cholesterinspiegel und stärken die Gefäßwände;
• die Blutbildung im Körper aktivieren;
• Haar und Haut verbessern;
• den Darm anregen;
• für schwangere Frauen - Laktation erhöhen.

Die oben beschriebenen angenehmen Wirkungen beziehen sich jedoch eher auf einzelne Bestandteile des Kopfes, während es im Allgemeinen und sogar bei regelmäßiger Anwendung viel Schaden anrichten kann. Es gibt eine Reihe von Diagnosen, bei denen die Anwendung im Allgemeinen unerwünscht ist - dies sind Magensaftmangel und Diabetes mellitus, eine Neigung zu Allergien und Erkrankungen der Leber oder der Nieren, Erkrankungen der Gallenblase oder des Darms. Kalorienreiches Schweinefleisch, einschließlich des Kopfes, sollte in der Ernährung von Menschen, die zu Übergewicht neigen und lediglich eine überwiegend sitzende Lebensweise führen, in begrenzten Mengen vorhanden sein, da sonst eine Gewichtszunahme nicht vermieden werden kann.

Zu Hause und mit viel Fantasie können Sie eine Vielzahl von Gerichten aus einem Schweinekopf zubereiten, die nicht auf die traditionelle Aspik beschränkt sind. Sie sollten überlegen, wie Sie verschiedene Gerichte zubereiten, die Feinschmecker überraschen können.

Es lohnt sich, auf seine etwas ungewöhnliche Variante von Gelee zu achten, die in Estland beliebt ist. Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden Gerichten besteht darin, dass die baltische Variante nicht so fettig ist, also leichter verdaulich und weniger figurbelastend ist. Eine andere Sache ist, dass ein Schweinekopf hier nicht ausreicht - Sie brauchen auch Schweinekeulen und Kalbfleisch.

Die Wangen werden vom Kopf abgeschnitten und dann zusammen mit den anderen beiden oben beschriebenen Zutaten in gleichen Mengen in einem großen Topf auf das Feuer gegeben.Wenn der gesamte entstehende Schaum entfernt ist, werden zwei ungeschälte ganze Zwiebeln, eine Karotte (ebenfalls ganz, aber bereits geschält), Petersilie und Sellerie in das zubereitete Gericht geworfen.

Gekochtes Fleisch, das selbst von den Knochen entfernt wird, zeigt an, dass es an der Zeit ist, der Brühe typische Gewürze hinzuzufügen - Salz, Lorbeerblatt und schwarze Pfefferbällchen. Danach wird das Feuer gelöscht, das Fleisch abkühlen gelassen und in kleine Stücke geteilt, die es von den Knochen trennen. Die Brühe wird abgeseiht und das Fleisch darüber gegossen, wonach die resultierende Mischung zum Kochen gebracht werden sollte, woraufhin das Kochen abgeschlossen ist. Wie es sich für das Gelee gehört, wird es dann in portionierte Behälter gegossen und in den Kühlschrank geschickt - ohne nennenswerte Abkühlung härtet es nicht aus.

Gepresstes Schweinefleisch hat verschiedene Namen, wie z. B. Brawn oder Saltison, ist aber auf jeden Fall sehr lecker. Es gibt einige Rezepte für die Zubereitung eines solchen Gerichts in verschiedenen Versionen. Es lohnt sich, die einfachste Version als Grundlage zu nehmen. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung in diesem Fall lautet wie folgt:

1. ein Schweinekopf (besser natürlich ohne Augen, es ist aus Einzelteilen möglich) wird sorgfältig von Schmutz und Ruß gereinigt und dann analog zu Gelee bei schwacher Hitze in einem Topf gekocht - für etwa fünf Jahre Std;
2. Am Ende des Garvorgangs werden dem Wasser Gewürze zugesetzt - normalerweise Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt, aber das Hinzufügen eigener Komponenten nach Geschmack ist nicht verboten.
3. Infolgedessen erweist sich das Fleisch als gekocht und weich, sodass es sowie Schmalz und sogar Knorpel von den Knochen entfernt und sehr fein geschnitten werden. die resultierende Masse wird mit zerdrücktem Knoblauch gemischt, der auch dem Auge hinzugefügt wird;
4. außerdem müssen Sie eine große Schüssel nehmen, ein Sieb hineinstellen und das wiederum mit Gaze auskleiden; In dieses Käsetuch wird eine Mischung aus Fleisch, Schmalz, Knorpel und Knoblauch gegossen, und ein oder zwei weitere Gläser Brühe, die nach dem Kochen übrig geblieben sind, werden darüber gegeben.
5. die gesamte komplexe Struktur wird in den Kühlschrank geschickt und mit etwas Schwerem dagegen gedrückt, damit die Mischung komprimiert und dicht wird; im Durchschnitt kann das Gericht bereits nach 5–6 Stunden gegessen werden.

Einige bezeichnen dieses Gericht als belarussische Küche, aber tatsächlich ist es in vielen europäischen Ländern üblich. Um es zuzubereiten, müssen Sie die Haut vorsichtig vom Kopf entfernen und versuchen, sie nicht zu beschädigen, und dann alles andere abschneiden, das für Lebensmittel geeignet ist. Die endgültige Mischung aus Fleisch und Schmalz wird etwa drei Stunden in mit Lorbeerblättern gewürztem Salzwasser gekocht, wonach sie fein gehackt oder gehackt und mit Gewürzen, einschließlich zerdrücktem Knoblauch und zerdrückten Zwiebeln, vermischt wird.

Fett oder Schmalz wird auf einem Backblech ausgelegt, von dem beim Schneiden von allem anderen Reste übrig bleiben könnten, bisher wird ganz rohe Haut darauf gelegt. Darauf wiederum die zerkleinerte Mischung verteilen, danach alles zu einer Rolle drehen und mit Lebensmittelschnur binden und auch mit Folie abdecken. In dieser Form wird das Brötchen drei Stunden lang in den Ofen geschickt und regelmäßig herausgenommen und mit Fett übergossen, das daraus abfließt. Das fertige Produkt muss bis zum vollständigen Garen noch die ganze Nacht im Kühlschrank stehen.

Angesichts der beträchtlichen Kochdauer raten viele dazu, die grundlegenden Manipulationen in einem Heimautoklaven durchzuführen, was den Vorgang erheblich beschleunigt.

Für dieses Gericht werden Fleisch und Schmalz getrennt vom Kopf abgeschnitten (im Verhältnis 2: 1), letzterer wird in einen Schmalzzustand erhitzt. Zwiebeln und Karotten werden gehackt (jede Zutat sollte ein Stück pro Kilogramm Fleisch sein). Die oben genannten Zutaten werden gemischt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in sterilisierten Gläsern ausgelegt. Mit einer Masse aus Fleisch und Gemüse sollten die Gerichte zu einem Drittel gefüllt sein. Gerste wird gleichmäßig darüber gegeben (400 Gramm pro Kilogramm Fleisch), ein wenig Lorbeerblatt wird hinzugefügt und mit Wasser übergossen, wobei einige Zentimeter bis zum Deckel frei bleiben.

In dieser Form werden die Gläser nach dem Kochen in einem Wasserbad eine Stunde lang gekocht - das Geschirr sollte bis zu den Schultern in Wasser gestellt werden. Behälter mit gekochtem Eintopf werden herausgenommen und auf Salz getestet, gegebenenfalls Salz hinzugefügt und dann mit geschmolzenem Schmalz gegossen. Danach wird das Produkt in Gläsern weitere vier Stunden nach dem obigen Schema gekocht und anschließend aufgerollt.

Wie so oft hängt der endgültige Geschmack von Gerichten stark von der richtigen Auswahl der Zutaten ab, und nicht jeder weiß, wie man einen Schweinekopf auswählt. Deshalb lohnt es sich, darauf zu achten, wie man bei der Ernte von Rohstoffen keine Fehler macht.

• Der Farbton des Kopfes zeigt in vielen Fällen genau an, wie er verarbeitet wurde. Traditionell wurden solche Innereien auf Stroh geteert, und wenn das Tier jung war, ist der Kopf nach einer solchen Behandlung cremig, und bei einem erwachsenen Schwein hat er eine charakteristische gelbliche Färbung; Diese Option ist aus ökologischer Sicht am vorteilhaftesten. Viele Beschaffer begnügen sich heute mit Lötlampen mit diversen Brennstoffen – dann bleiben die ohnehin üblichen Schlackenablagerungen nicht an den Fingern haften. Für den Verkauf in großen Geschäften wird das Produkt überhaupt nicht gemahlen - es wird einfach tiefgefroren, und dann sieht der Kopf vollständig weiß aus.
• Ein idealer, gut verarbeiteter Schweinekopf ist bereits ohne Borsten, aber mangels Harz bei Geschäften müssen Sie die Haare selbst entfernen. Viele Verbraucher ziehen es vor, ein solches Produkt zu Hause auf einem normalen Gasbrenner zu mahlen, aber eine solche Behandlung wird definitiv einen unangenehmen Geruch verursachen, also ist es besser, das Schwein einfach zu rasieren - ein billiger Einwegrasierer reicht dafür aus. Danach wird der Kopf und besonders schwer zugängliche Stellen noch einmal mit einer harten Bürste oder sogar einem Waschlappen passiert.

• Ein Schweinekopf ist nie sauber, auch wenn er so aussieht, also wähle ihn nicht nur wegen seines gepflegten Aussehens. Denken Sie daran, dass Sie es trotzdem waschen müssen, und zwar sehr sorgfältig.
• Ein richtig verarbeiteter Schweinekopf riecht trotz seines leicht einschüchternden Aussehens recht angenehm – etwa so wie gutes Fleisch zu Beginn des Garens. Im Original weist es keine Aromen verschiedener „Chemie“ oder Feuchtigkeit auf, falls vorhanden, deutet dies auf eine falsche Lagerprozedur hin.
• Ein charakteristischer blauer Stempel bedeutet, dass ein bestimmter Kopf im Labor auf die Einhaltung der Grundnahrungsmittelanforderungen überprüft wurde, daher sollte die Wahl zugunsten von „versiegelten“ Innereien getroffen werden, obwohl einige von ihnen einen solchen Test ohne Stempel bestehen. Gleichzeitig ist es besser, das Stück Fleisch, auf dem der Stempel angebracht ist, einfach wegzuwerfen - die Zusammensetzung der Tinte enthält Formalin, das dem menschlichen Körper nur Schaden zufügt.
• Auf dem Kopf ist kein Platz für Feuchtigkeit oder klebrige Beläge – wenn sie vorhanden sind, ist dies der erste Hinweis darauf, dass die Innereien zu verderben beginnen. Das Blut an der Stelle der ehemaligen Verbindung mit dem Körper darf nicht rot sein (das kann nur bei einem frisch abgetrennten Kopf passieren, der keiner Bearbeitung unterzogen wurde), aber auch nicht schwarz – auch das ist ein Zeichen dafür, dass es sich um Innereien handelt abgestanden.

Im folgenden Video erfahren Sie, wie Sie gepresstes Schweinekopffleisch zubereiten.