Wie heißen die Teile des Schweinefleischs und wie werden sie zubereitet?

Jeder Koch möchte mit den besten Zutaten kochen, die er im Rahmen seines Budgets bekommen kann. Viele Hauptgerichte werden mit Schweinefleisch zubereitet, das billiger und erschwinglicher ist als Rindfleisch. Bevor Sie jedoch in den Laden gehen, sollten Sie recherchieren oder Ihr Gedächtnis auffrischen, welcher Teil des Schweinefleischs am leckersten und für eine bestimmte Zubereitungsmethode geeignet ist. Ob Fruchtfleisch oder Fleisch mit Knochen, Ohren oder Schenkel, Garen in Folie oder auf dem Grill. Jeder der Teile des Kadavers hat seine eigenen Feinheiten der Zubereitung. Und um zu verstehen, was sie sind, muss der Schweineschlachtkörper in einzelne Komponenten zerlegt werden.

Die gesamte Zerlegung von Schweineschlachtkörpern kann in zwei Phasen unterteilt werden:

• vorbereitend;
• direkt schneiden.

Als vorbereitende Operationen wird der Kadaver entblutet, verbrannt oder die Haut vollständig entfernt. Damit das Fleisch auf der Theke möglichst schön aussieht, sollte möglichst wenig Blut darin sein. Am einfachsten ist es, das Schwein auf die Seite zu legen, ihm die Kehle durchzuschneiden und das Blut von selbst herauslaufen zu lassen. Wenn das Tier durch einen Schlag auf das Herz getötet wurde, funktioniert es nicht, das Blut vollständig aus dem Brustbereich zu entfernen. Sie müssen das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen. Es ist auch notwendig, die Haut des Kadavers mit einem Brenner zu versengen und die verbrannte Schicht mit einem Messer abzukratzen.Beim Schneiden wird die Haut meistens vollständig entfernt, in einigen Fällen kann sie jedoch belassen werden.

Das Zerlegen selbst erfolgt stufenweise, wodurch aus einem Schweineschlachtkörper viele verschiedene Teile gewonnen werden.

• In der ersten Phase wird der Kopf vom Körper getrennt und die Halswirbel mit einer Axt oder einem großen Messer geschnitten. Der Kopf kann intakt bleiben, oder Sie können die Wangen, Ohren und den Fleck davon trennen. Die Augen und der Kiefer werden nicht als Nahrung verwendet und daher sofort entsorgt. Es ist am besten, wenn der Kadaver beim Trennen des Kopfes vom Körper verkehrt herum aufgehängt wird, damit das restliche Blut abfließen kann.
• Mit einem flachen Schnitt von oben nach unten wird die Bauchhöhle eröffnet und die inneren Organe entnommen. Zunächst werden die Speiseröhre und der Darm entfernt, die das Fleisch mit den Resten der Abfallprodukte des Schweins beflecken und verderben können. Aus diesem Grund sollte die letzte Fütterung des Tieres spätestens 12 Stunden vor der Schlachtung erfolgen. Die Blase und die Nierenlappen werden ebenso vorsichtig entfernt, danach können Sie die restlichen Organe abschneiden: Herz, Leber, Lunge.

• Das Innere des Körpers wird mit einem Messer und einem trockenen Tuch von überschüssigem Fett und Gewebe gereinigt, aber nicht uriniert. Trockenes Fleisch wird länger gelagert und verliert nicht seine Präsentation.
• Entlang der Wirbelsäule wird ein Längsschnitt gemacht und der ganze Schlachtkörper wird in 2 halbe Schlachtkörper geteilt. Meistens geschieht dies mit einer Metallsäge, aber es kann auch eine Axt verwendet werden. Nach Erhalt von zwei halben Schlachtkörpern wird das Fleisch zum Kühlschrank transportiert und kühlt mehrere Stunden lang ab. Frisches Fleisch ist sehr schwer zu schneiden, daher muss es richtig gekühlt werden.

Zunächst wird die Halbkarkasse in mehrere Teile geteilt. Beim Schlachten zu Hause wird es meistens in Vorder- und Lendenteile (Rückseiten) unterteilt.Beim industriellen Zerlegen wird besonderes Augenmerk auf die Körperteile des Schweins gelegt, die sich in der Körpermitte auf dem Rücken befinden, daher ist der Zerlegungsvorgang komplizierter. Zuerst werden die Vorder- und Hinterbeine von den halben Schlachtkörpern getrennt, danach werden die Teile abgeschnitten, die knapp unter dem Knie beginnen und knapp über dem Knie enden.

Diese Schnitte werden vorderer Schaft und hinterer Schaft (oder Schaft) genannt. Der Hüftteil ist in einen Schinken und eine Lende unterteilt, und der vordere Schulter-Nacken-Teil ist in ein Schulterblatt und einen Hals unterteilt. Der Speck wird aus dem Bauch entfernt, wenn er nicht bereits beim Entfernen der Eingeweide abgeschnitten wurde. Dies ist der fetteste Teil des Schweins, der nur sein kann. Daneben befinden sich die Brust und die Rippen, die ebenfalls von der halben Karkasse getrennt werden müssen.

Es bleibt, den obersten und magersten Teil des Schweins zu schlachten, in dem praktisch kein Fett vorhanden ist. Filet und Kohlensäure werden entfernt, der Rücken wird abgetrennt, von dem der sogenannte Kotelettteil oder das Filet separat entfernt werden kann, der Hals wird abgeschnitten. Alle Teile werden verpackt und zu speziellen Industriebetrieben zur Fleischverarbeitung oder in die Regale der Märkte und Geschäfte transportiert. Beim Zerlegen müssen Hygienestandards eingehalten werden, alle Tiere müssen ausschließlich in Fleischverarbeitungsbetrieben oder in speziellen Tierhaltungsbetrieben geschlachtet werden, alle Produkte im Lager müssen zertifiziert sein.

Schweinefleisch selbst wird je nach Fleischqualität in mehrere Kategorien eingeteilt.

• 1 Kategorie. Dieses Schweinefleisch wird Speck genannt, weil es das meiste Fleisch im Hüftbereich hat, der von dichten Fettstreifen unterbrochen wird.
• 2 Kategorie. Solche Schweine werden als Fleischschweine bezeichnet und werden am häufigsten in einer Vielzahl von großen und kleinen Viehzuchtbetrieben und Farmen zum Schlachten aufgezogen.
• 3 Kategorie. Solche Schlachtkörper werden als "fettig" bezeichnet und gelten als von geringerer Qualität als die ersten beiden Kategorien, da sie mehr Fett und weniger Muskeln haben.
• 4 Kategorie Dies sind Schweineschlachtkörper für die industrielle Verarbeitung. Sie werden nicht an normale Geschäfte geliefert und ausschließlich in großen Unternehmen verarbeitet.
• 5 Kategorie - das sind Milchschweine zusammen mit der Haut. Sie werden oft in große Restaurants und teure Geschäfte bestellt, da ihr Fleisch besonders zart im Geschmack und weich ist.

Außerdem lassen sich die Teile der Halbkarkasse selbst in mehrere Sorten unterteilen, die die Teilstücke nach Geschmack und Qualität trennen.

• Bis zur ersten Klasse kann auf die magersten Teile des Schlachtkörpers mit weichem Fleisch zurückgeführt werden. Dies ist Filet und Lende. Auch kann der Schinken der ersten Klasse zugeordnet werden, die für die meisten Arten der Wärmebehandlung geeignet ist.
• Bis zur zweiten Klasse kann dem besten Fleisch zugeschrieben werden, das auf dem Grill oder Grill in Form eines Grills zubereitet werden kann. Dies ist das Nacken- und Schulterblatt, die sich auf der vorderen Hälfte des halben Schlachtkörpers befinden. Das Fleisch hat kleine Fettstreifen, aber im Allgemeinen ist es fast derselbe Muskel.
• Bis zur dritten Klasse ist auf den Bauchschnitt und die Brust zurückzuführen, bei denen die Fettmenge fast mit der Fleischmenge vergleichbar ist. Trotzdem können solche Teile nicht als schlecht bezeichnet werden, denn mit der hohen Qualität des ganzen Schweinefleisches eignen sie sich hervorragend für bestimmte Zwecke.
• Bis zur vierten Klasse alle übrigen Teile des Schweins können zugeordnet werden. Zu dieser Gruppe gehören Innereien (Herz, Leber, Magen, Kopf, Keulen), Vorder- und Hinterkeule sowie verschiedene Sehnen, Knorpel und kleine Fleischstücke. Aus solchen Teilen ist es gut, jene Gerichte zu kochen, die bei hohen Temperaturen lange schmachten, damit das harte und sehnige Fleisch weicher werden kann.

Es reicht nicht aus zu wissen, welcher Teil der Seitenkarkasse am zartesten und schmackhaftesten ist, Sie müssen ihn auch richtig auswählen können. Wählen Sie am besten gekühltes Fleisch, da in diesem Fall die Gefahr, abgelaufene Ware zu kaufen, geringer ist. Beim Kauf sollten Sie auf folgende Merkmale achten.

• Aussehen. Gutes Schweinefleisch ist nie knallrot, sondern immer blassrosa. Gleichzeitig sollte der Farbton des Fleisches gleichmäßig und glänzend sein.Auch wenn die Verwendung von Schmalz in der Rezeptur nicht vorgesehen ist, kann sein Aussehen auch über die Qualität der Rohstoffe Auskunft geben. Gutes Schmalz ist weiß oder leicht cremig, aber nicht gelb, geschweige denn rosa. Schweinefett sollte keine Flecken und Fremdschatten aufweisen.

• Geruch. Frisches Schweinefleisch sollte einen angenehm milden Geschmack haben und nur leicht nach Blut riechen. Jeder scharfe Farbton im Duft sollte den Käufer warnen. Beim Braten sollte das Fleisch eines jungen Schweins auch keine scharfen Fremdgerüche abgeben.

• Berührungsprüfung. Frisches Fleisch behält seine Form gut und kehrt leicht in seinen ursprünglichen Zustand zurück. In diesem Fall sollte ein Stück Filet ziemlich weich sein. Wenn Sie Ihre Handfläche auf die Schnittfläche legen, sollte sie praktisch nicht mit Saft verschmutzt werden. Im Gegenteil, beim Pressen sollten sich mindestens ein paar Tropfen Saft vom frischen Schweinefleisch abheben. Wenn zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, das Fleisch also mehrfach eingefroren und aufgetaut wurde, sollten Sie es nicht kaufen.

Um Schweinefleisch so zu backen, dass das Fleisch zart und saftig ist, müssen die fleischigsten und weichsten Teile davon mit wenig Fett ausgewählt werden. Das Nacken- oder Schulterblatt, der Schinken und die Lende eignen sich perfekt dafür.

Nicht jeder Teil eines Schweins ist zum Braten geeignet. Am besten ist es, wenn es sich um mageres Fleisch mit möglichst wenig Fett handelt. Dies ist hauptsächlich Filet und Lende. Es kann ein gutes Stück Roastbeef oder Schulterblatt sein, das von überschüssigen Filmen und Venen gereinigt wird. Außerdem eignen sich Knorpel in Form von Ohren und Ferkelschnauze perfekt zum Braten. Aus ihnen lassen sich verschiedene Snacks im orientalischen Stil zubereiten, abgeschmeckt mit vielen Gewürzen und Sojasauce.

Fast alle Teile des Schweinefleischs eignen sich zum Schmoren. Je zarter und magerer das Fleisch ist, desto kürzer dauert das Garen. Sie können sowohl Schweinebacken, die zu den Teilen der niedrigsten Klasse gehören, als auch weiches, saftiges Filet schmoren, jedes Gericht wird großartig schmecken, wenn die Qualität des Fleisches selbst dem Standard entspricht.

Fleisch kann gekocht, gedünstet, im Ofen gebacken und in der Pfanne gebraten, in der Sonne getrocknet, über Sägemehl geräuchert oder in einer speziellen Salzlake gesalzen werden. Jedes Rezept erfordert ein gewisses Geschick, aber mit dem richtigen Geschick und dem Vorhandensein von Schritt-für-Schritt-Anleitungen ist dies möglich. Vor allem, wenn Sie kleine Tricks kennen, mit denen Sie jeden Teil des Schweinefleischs perfekt zubereiten können.

• Marinieren Sie den Döner nicht in Essig, denn dadurch wird selbst das fetteste Schulterblatt zu einer harten Sohle.Verwenden Sie am besten Mineralwasser, Pflanzenöl oder Kefir, oder besser einfach nur Zwiebeln und Gewürze.
• Es ist besser, Filet- oder Karbonatsteaks nicht länger als ein paar Minuten auf jeder Seite zu braten, damit die Kruste auf dem Fleisch dünn wird. Wenn ein Stück zu dick ist, dann am besten im Backofen und nicht in der Pfanne fertig stellen.
• Wenn das Schweinefleisch gekocht werden muss, müssen Sie dies zweimal tun. Das erste Wasser nach dem Kochen wird abgelassen, das Fleisch wird mit fließendem Wasser gewaschen und in frischem Wasser bissfest gekocht. Mit dieser Technik erhalten Sie eine schöne klare Brühe und magereres Fleisch darin.
• Bevor Sie Schweinefleisch schmoren, braten Sie es am besten bei starker Hitze etwas an. Dadurch werden die Stücke weich und zerfallen nicht in Fasern. Dies gilt insbesondere für Blätterteiggerichte wie französisches Fleisch oder in einem Blätterteigauflauf mit Gemüsestücken und Schweinefleisch.

Wie Sie Schweinefiletkoteletts zubereiten, erfahren Sie im folgenden Video.