Wie man ein Spanferkel schlachtet und kocht?

Milchschwein wird in der alten russischen Literatur mit beneidenswerter Regelmäßigkeit erwähnt, und heute gibt es nicht so viele Menschen, die dieses Gericht mindestens einmal probiert haben. In den letzten Jahren gab es jedoch einen gewissen Trend zur Rückkehr eines solchen Gerichts auf die Speisekarte, zumindest in Restaurants. Tatsächlich haben jedoch gewöhnliche Hausfrauen dies früher gekocht, und daher kann dieses Rezept heute wiederhergestellt werden.

Viele unwissende Zeitgenossen glauben fälschlicherweise, dass ein Spanferkel ein junges Tier ist, das mit Milch gekocht wird, aber tatsächlich bedeutet es etwas anderes. Dies ist der Name eines kleinen Babyschweins, dessen Alter nicht älter als ein paar Monate ist. Es wird angenommen, dass es noch nichts als Milch gefressen hat. So ein Tier wiegt in der Regel 1-5 kg, ein geringeres Gewicht kommt meist nicht in Betracht, da es dort einfach nichts zu fressen gibt.

Solches Fleisch wird sehr geschätzt, weil es noch keine Fettschichten hat und das Muskelgewebe selbst noch sehr zart ist. Knusprige Bratenkruste kombiniert mit zartestem Fleisch – was könnte schmackhafter sein? Nicht ohne Grund wurde ein solches Gericht in der Antike meist nur zu ernsten Anlässen oder einfach am Tisch von Menschen serviert, denen es nie an Geld mangelte. Noch heute gilt das Spanferkel als feierliche Delikatesse und wird in allen Ländern serviert, in denen es üblich ist, Schweinefleisch zu essen.

Heutzutage ist es nicht schwierig, einen Kadaver eines jungen Schweins zu kaufen, diese Tiere sind sehr fruchtbar, und viele Landwirte ziehen es vor, kleine Schweine zu verkaufen, anstatt sie selbst zu züchten. In diesem Fall ist es am besten, ein Geschäft zu finden, in dem die Kadaver bereits geschlachtet verkauft werden, da Sie sich dann nicht selbst um das Schlachten kümmern müssen.

In den meisten Fällen ist der Kadaver bereits gründlich von Innereien gereinigt, obwohl es seltene Ausnahmen gibt. Denken Sie in jedem Fall daran einige Innereien wie Herz und Leber dürfen nicht entfernt werden. Das ist nicht nur nicht schlimm, sondern für manche Rezepte buchstäblich notwendig.

Das Hauptproblem liegt meist darin, dass auf der Haut, die niemand extra entfernen wird, stellenweise einzelne Härchen zurückbleiben. Sie können versengt werden, aber viele Experten raten, sie mit einem scharfen Tranchiermesser abzuschaben. Wenn dies mit gewissen Schwierigkeiten verbunden ist, kann die Haut mit kochendem Wasser verbrüht werden, wodurch die Intensität des Widerstands abnimmt. Zwischen den Beinen und in den Ohren ist eine besondere Dichte der zu entfernenden Fragmente (einschließlich hervorstehender Hautstücke) festzustellen.

In einigen Fällen kann der Kadaver vollständig enthäutet, dh enthäutet werden. Dieses Verfahren ist nicht das einfachste, aber es ermöglicht Ihnen, das Problem mit hervorstehenden Haaren vollständig zu lösen. Machen Sie dazu Schnitte am Bauch und ziehen Sie die Haut sozusagen in verschiedene Richtungen von sich weg. Gleichzeitig ist es wünschenswert, die Fettschicht zu schützen, also entfernen Sie die Haut vorsichtig. Wenn Sie dies noch nie zuvor getan haben, seien Sie darauf vorbereitet, dass der Vorgang bis zu einer Stunde oder sogar länger dauern kann.

Der letzte Schliff für das Schneiden kann ein kleiner Einschnitt des Rückens an der Innenseite sein, so wird der Kadaver elastischer und es lässt sich leichter damit arbeiten.

Rezepte zum Kochen von Spanferkel sind ziemlich zahlreich, aber wir werden Schritt für Schritt nur die gebräuchlichsten Methoden zum Kochen eines solchen Fleisches betrachten. Heute kann man sogar in geräucherter Form einen ganzen Kadaver kaufen, was auch nicht schlecht für eine festliche Tafel ist, aber immer noch keine alten Traditionen preisgibt.

Ein solches Rezept gilt als eines der traditionellsten und wird als unverzichtbares Attribut der vorrevolutionären Feier des Basilius-Tages bezeichnet. Für ein solches Gericht wird ein etwa zwei Kilogramm schwerer Kadaver benötigt. Es wird auf die oben beschriebene Weise gereinigt und entkernt, danach wird es innen und außen sorgfältig mit Papiertüchern abgetupft und dann von innen mit Salz eingerieben.

Für die Füllung wird wie üblich ein Glas Buchweizen gekocht, eine mittelgroße Zwiebel wird separat fein gehackt und in einer Pfanne goldbraun gebraten. Fünf hart gekochte Hühnereier werden zerbröckelt und zuerst mit Röstzwiebeln gemischt, und dann wird diese ganze Masse zu Buchweizen hinzugefügt und erneut gemischt. In dieser Form wird die Füllung in den Kadaver gelegt, wonach der offene Bauch vernäht wird.

Danach wird das Ferkel auch außen mit Salz behandelt und zusätzlich mit einem halben Glas Wodka eingerieben, bis die Haut steif wird.Ein Schwein wird im Ofen auf einem Backblech gebacken, aber idealerweise sollte man sich an die alte Regel halten, nach der zuerst Birken- (oder von jedem Obstbaum) Chips auf einem Backblech ausgelegt werden und ein Schwein darauf gelegt wird Sie. Auch normale Folie kann eine Alternative sein: Es lohnt sich, abstehende dünne Stellen wie einen Pferdeschwanz oder Ohren separat damit zu umwickeln, da sie sonst verbrennen. Von oben wird das zukünftige Gericht mit geschmolzenem Schmalz gegossen und in den Ofen geschickt, der zu diesem Zeitpunkt bereits auf 180-200 Grad erhitzt sein sollte.

Das fertige Gericht wird mit einem langen Schnitt entlang der Wirbelsäule geteilt, der zuvor genähte Bauch wird ebenfalls geöffnet und die Füllung entfernt. Wenn der Kadaver in Portionen geteilt wird, werden sie wieder sorgfältig gefaltet, als wäre das Ferkel noch ganz. Es wird normalerweise zusammen mit dem darin enthaltenen Brei serviert.

Dieses Rezept ähnelt dem vorherigen, nur dass das gebratene Schwein mit nichts gefüllt und weder innen noch außen gesalzen wird. Stattdessen wird vorgeschlagen, es zu marinieren, indem es von außen und von innen mit einer speziellen Marinade eingerieben wird. Pfeffer, Muskatnuss, Zimt und Basilikum gelten als Gewürze für die Herstellung von Marinaden. Als flüssige Basis werden verschiedene Zutaten verwendet - Wein, Mayonnaise oder Sauerrahm oder auch nur Pflanzenöl. Damit Marinade und Gewürze tiefer in das Fleisch eindringen können, wird der Kadaver an vielen Stellen ohne Durchstechen von innen geschnitten.

In einer solchen Lösung sollte sich das Schwein mindestens eine halbe Stunde hinlegen, bevor es in den Ofen geht.Im Übrigen ist das Herstellungsverfahren dem bereits oben beschriebenen sehr ähnlich. Der grundlegende Unterschied besteht darin, dass der Kadaver in diesem Fall innen leer ist und beim Backen seine Form verlieren kann. Um dies zu verhindern, raten erfahrene Köche, eine gewöhnliche Weinflasche aus dickem Glas hineinzulegen.

Über offenem Feuer gebratenes Schweinefleisch ist besonders zart und lässt sich sehr leicht kauen. Eine dünne knusprige Kruste mit einem charakteristischen Rauchgeruch ergänzt den Geschmacksreichtum.

Das Verfahren zur Herstellung eines Ferkels ähnelt den obigen Verfahren. Kulinarische Experten sind sich nicht einig darüber, ob der Kadaver mariniert werden soll, bevor er auf einen Spieß gesteckt wird. Sie können dies nach Belieben bestimmen. Wenn die Marinade dennoch notwendig erscheint, lohnt es sich, das Schwein innen und außen mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen einzureiben, aus mehreren ungewöhnlichen Zutaten werden auch Nüsse, Knoblauch und Koriander verwendet. Wie Sie sehen können, ist unsere Marinade trocken, sodass das Fleisch die ganze Nacht durchgezogen wird. Es ist ratsam, es in eine Plastiktüte zu packen.

Unabhängig davon sollte man die Technologie des Fleischkochens auf diese Weise berücksichtigen. Den besten Rauch für diese Zwecke liefern beispielsweise Kohlen aus Birkenholz, letzteres sollte doppelt so schwer sein wie Fleisch. Gewöhnliche Spieße sind für solche Experimente nicht geeignet, sie können dem Gewicht eines Schweins einfach nicht standhalten, daher sollte ihre erwartete Dicke mindestens einen Zentimeter betragen, und als Material ist nur Stahl geeignet.

Die Kochzeit ist jeweils unterschiedlich, sie hängt von der Größe des Schlachtkörpers ab, sowie von der Wärmeabgabe der Kohlen und der Höhe des Schweins darüber. In jedem Fall dauert der Vorgang nicht weniger als drei oder sogar vier Stunden, und wenn das Fleisch noch nicht auf die oben beschriebene Weise mariniert wurde, dann eine halbe Stunde länger. In der ersten Stunde darf man das Ferkel nicht zu tief absenken, sonst brennt es außen und wird innen nicht einmal warm. Am Ende muss der Kadaver dagegen abgesenkt werden, jedoch ist in diesem Moment ein zusätzliches Eingießen von Fett erwünscht. In der letzten Phase müssen Sie das Fleisch fast kontinuierlich drehen.

Ein Indikator für die Bereitschaft des Gerichts ist die Fähigkeit, es ohne großen Aufwand zu durchstechen, sowie das völlige Fehlen von Blut, selbst wenn das Messer vollständig eindringt und die Mitte des Ferkels erreicht. In diesem Moment sollte der Kadaver vom Feuer genommen werden, und jetzt wird eine weitere halbe Stunde hinzugefügt, wenn das Fleisch nicht mit Gewürzen eingerieben wurde.

Für einen echten Fleischliebhaber ist ein ganzes gekochtes Ferkel an sich schön, aber die festliche Atmosphäre legt nahe, dass jedes servierte Gericht aus rein ästhetischer Sicht schön sein muss. Es gibt viele Möglichkeiten, dies zu tun.

Die bekannteste Methode ist es, dem Schwein ein Stück Obst ins Maul zu stecken: In der klassischen Variante war es ein Apfel, heute können aber auch Zitronenscheiben verwendet werden. In einigen Fällen wird würziges Fleisch auch mit einem dort eingelegten Bund Petersilie dekoriert. Lange Zeit war das ästhetische Hervorheben der Augen ein Problem, aber mit dem massiven Erscheinen von Oliven und Oliven auf unserem Markt werden diese meist in die Augenhöhlen eingesetzt.

Der Rest des Schweins, ganz gekocht, wird normalerweise mit verschiedenen Grüntönen dekoriert, die die rötlich bräunliche Kruste gut hervorheben. Gemüse kann sowohl relativ klein als auch ziemlich viel sein: Der Kadaver kann vollständig auf Salatblättern ruhen und mit Petersilie bestreut werden. Als hellen Akzent können Sie Karotten hacken oder in Ringe schneiden. Sehr oft dekorieren Köche das Gericht auch mit Mayonnaise oder Ketchup und leiten aus diesen Saucen verschiedene merkwürdige Muster ab.

Informationen zum Kochen eines mit Buchweizen gefüllten Schweins finden Sie im folgenden Video.