Käse: Was ist er, woraus besteht er und wie wird er gegessen?

Brynza ist vielleicht eine der bekanntesten Käsesorten. Es ist Teil des griechischen Salats und Khachapuri sowie vieler nationaler kaukasischer und moldauischer Gerichte. Diese Käsesorte hat eine 7-jährige Geschichte, ist berühmt für ihre heilenden Eigenschaften und ihren einzigartigen Geschmack.

Brynza ist eine Art Weichkäse aus Schafsmilch, die in Salzlake reift. Das traditionelle Rezept ermöglicht es Ihnen, nicht nur Schafsmilch, sondern auch deren Mischung mit Ziegenmilch zu verwenden. Beim Salzen von Käse im industriellen Maßstab wird häufig Kuhmilch verwendet, was jedoch die Vorteile und Geschmackseigenschaften des Produkts verringert. Seine heilenden Eigenschaften sind auf eine minimale Wärmebehandlung zurückzuführen.

Wie viele Produkte wurde Feta-Käse durch Zufall „entdeckt“. So fand einmal (vor 7 Jahrhunderten) ein arabischer Kaufmann während einer langen Reise in einem Weinschlauch (einem speziellen Lederbeutel für Milch) keine Milch, die er dort einschenkte, sondern eine zuvor unbekannte weiße Masse und Molke. Dieser stellte sich als der „Urvater“ des Käses heraus. Heute wird es 20-60 Tage in einer speziellen Sole eingeweicht. Je länger dieser Vorgang dauert, desto schärfer und würziger wird der Käse.

Dieser Käse ist ein Nationalgericht im Kaukasus, in Moldawien, Bulgarien und der Ukraine.Eingelegter Käse ist auch in Griechenland bekannt. Es erschien ungefähr zur gleichen Zeit wie der Käse und hat eine gewisse Ähnlichkeit mit ihm. Das Produkt heißt Feta.

Klassischer Käse hat nicht die übliche Käsekruste, da er in Salzlake eingeweicht wird. An den Rändern sind deutlich Käsekörner zu sehen. Die Unebenheiten auf der Oberfläche des Kopfes sind ebenfalls ein gemeinsames Merkmal dieser Käsesorte. Dies weist darauf hin, dass es einen Tag lang in ein Leinen- oder Baumwollnetz gelegt wurde. Die Farbe von Käse kann von weiß bis cremig gelblich variieren, er hat einen Sauermilchgeschmack, der etwas an den Geruch von Hüttenkäse erinnert.

Das Produkt enthält viel Kalzium und das in einer leicht resorbierbaren Form. Das macht Käse zu einem wertvollen Produkt für den Aufbau des Knochengerüstes und die Stärkung der Zähne. Diese Aktion verstärkt den Phosphor, der auch im Käse enthalten ist. Es ist an der Proteinsynthese beteiligt, die nicht nur für das Wachstum und die Stärkung von Knochen, sondern auch von Muskelgewebe erforderlich ist. Darüber hinaus wirkt sich Phosphor positiv auf die Hirndurchblutung aus, wodurch die intellektuelle Aktivität effizienter und produktiver wird.

Das Vorhandensein von Schwefel verursacht die entzündungshemmende Wirkung von Käse. Und dank spezieller Milchsäurebakterien ist es möglich, die Darmflora wiederherzustellen und auf dem richtigen Niveau zu halten. Käse ist also nützlich für das Verdauungssystem, ermöglicht es Ihnen, pathogene Mikroflora zu unterdrücken, verringert das Risiko, infektiöse und entzündliche Prozesse zu entwickeln. Käse wird auch bei Gicht und anderen Gelenkerkrankungen, Pankreatitis empfohlen. All dies ist auf die spezielle Zusammensetzung der fermentierten Milch zurückzuführen.

Die Zusammensetzung enthält auch Kalium und Magnesium, die eine stärkende Wirkung auf den Herzmuskel haben. Es widersteht besser dem Risiko, einen Herzinfarkt zu entwickeln. Und die Vitamine PP und E stärken die Wände der Blutgefäße und erhöhen ihre Elastizität. Es ist reich an Käse und Vitamin A. Es ist notwendig, um die Sehschärfe zu erhalten, und ist auch an der Produktion von Sexualhormonen beteiligt.

Der salzige Geschmack des Produkts ist auf die große Menge an Natrium oder Kochsalz zurückzuführen. Dies erlegt der Feinheit von Käse gewisse Einschränkungen auf. Zulässige Dosierung - nicht mehr als 70 g pro Tag. Und Menschen, die an Leber- und Nierenerkrankungen, Bauchspeicheldrüse und Bluthochdruck leiden, sollten den Käsekonsum weiter reduzieren.

Der Fettgehalt von Käse hängt davon ab, auf welcher Art von Milch das Produkt basiert. Wenn also Schafsmilch verwendet wird, beträgt der Kaloriengehalt von 100 g Käse 280-300 kcal. Der Energiewert von Käse wird fast halbiert, wenn er mit Kuhmilch gekocht wird. In diesem Fall beträgt der Energiewert 160-230 kcal pro 100 g.

Abhängig von den Eigenschaften der Zusammensetzung ändert sich auch die BJU. Im Durchschnitt liegt die Proteinmenge im Bereich von 7-18% und der Fettgehalt in Prozent erreicht 40. Ein hoher Fettgehalt schadet dem Körper jedoch nicht. Im Gegenteil, sie verbessern die Aufnahme dieses Milchprodukts. Darüber hinaus sind Fette für das Fortpflanzungssystem (insbesondere weiblich) notwendig, sie sorgen für die Gesundheit von Haut, Nägeln und Haaren.

Klassischer Käse wird mit Schafsmilch zubereitet, obwohl auch Ziegenmilch erlaubt ist. Feta wird aus Ziegenmilch hergestellt. Brynza wird in einer Salzlösung zubereitet und hat darin Ähnlichkeiten mit Feta, der in Meerwasser reift, das ebenfalls viel Salz enthält.Feta wird in Olivenöl gelagert.

Der Unterschied gilt auch für die Konsistenz der Produkte - Feta-Käse ist dichter (dies ist jedoch nur im Vergleich zu Feta, im Allgemeinen gehört Feta-Käse zu Weichkäse), er bröckelt nicht. Der Schnitt ist glatt, ohne Löcher oder mit einer kleinen Anzahl von Löchern. Feta hat eine feuchtere, cremigere Textur – er ist so weich und geschmeidig, dass er sich leicht auf Brot verteilen lässt. Feta hat viele Löcher am Schnitt, er kann nicht trocken sein.

Der Geschmack von Käse ähnelt Hüttenkäse, er ist salziger als Feta. Käse zeichnet sich durch einen cremigen oder milchigen Geschmack und Aroma aus. Feta hat zwar einen leicht säuerlichen Geschmack, ist aber nicht so salzig, scharf oder würzig.

Die Methode zur Herstellung von Käse unterscheidet sich erheblich von der Technologie zur Gewinnung von Hartkäse - er wird nicht gekocht, sondern geronnen. Dies geschieht mit Hilfe von Lab. Die Milch wird für die industrielle Produktion auf 30-35°C und für hausgemachten Käse auf 45-50°C erhitzt.

Die resultierende Quarkmasse ist jedoch nicht lange haltbar, daher wird sie in eine Salzlösung gegeben. Die Mindesthaltbarkeit von Käse in dieser Lösung beträgt 20 Tage, kann jedoch auf bis zu 60 Tage verlängert werden. Die 30-tägige Reifung von Bryndza wird als optimal angesehen. Es ist mäßig salzig, enthält unzersetztes Eiweiß und fast alle nützlichen Bestandteile eines fermentierten Milchprodukts.

Es gibt mehrere Sorten dieses Käses, die sich in Zusammensetzung und Herstellungstechnologie unterscheiden, was zu Unterschieden im Aussehen und Geschmack des Produkts führt.

Zu den beliebtesten Käsesorten gehören die folgenden.

• Armenisch. Das Produkt ist bekannt für die minimale Menge an Fremdzusätzen, Säuerungsbeschleunigern. Es enthält nur Schafsmilch, Pfeffer und andere Gewürze. Das Ergebnis ist eine zarte Masse mit wenigen Löchern. Dieser Käse ist leicht gesalzen, zart im Geschmack mit einem cremigen Nachgeschmack.
• Georgisch. Das Rezept beinhaltet die Verwendung von fetthaltiger Milch von Ziegen und Schafen, Salz. Georgischer Käse wird mit Pepsin zubereitet, und die Salzmenge wird nicht durch Standards bestimmt - jeder Hersteller setzt so viel ein, wie er für richtig hält. Das Ergebnis ist ein ziemlich salziger Käse mit wenigen Löchern.
• Moldauisch. Es wird nur aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt und die Einwirkzeit in Salzlake beträgt 40 Tage. Das Ergebnis ist ein zarter, krümeliger Brynza, der sich durch Würze und Salzigkeit auszeichnet. Das Rezept erlaubt die Zugabe von Frühlingszwiebeln zum Käse.
• Ossetisch. Die traditionelle Zubereitungsmethode beinhaltet die Verwendung von Schafsmilch und den Aufguss von Käse nur im getrockneten Schafsmagen. Der resultierende Käse ähnelt im Geschmack dem Feta-Käse, der sich durch eine große Anzahl von Löchern auszeichnet.

• Serbisch. Es wird auch im Schafsmagen präpariert, aber jetzt wird das Organ eines 10 Tage alten Lammes entnommen. Salz und Gewürze werden vorher hineingegeben, und der Käse selbst wird auf der Basis von Schafs- oder Ziegenmilch zubereitet. Der Geschmack von Käse ist zart, aber würzig, cremig, mit einem appetitlichen Milcharoma. Der Salzgehalt ist mittel, es gibt fast keine Löcher auf der Oberfläche des Produkts.
• Türkisch. Hergestellt aus einer Mischung aus Schafs- und Kuhmilch, enthält fast keine Gewürze. Es ist ein leicht gesalzener Käse ohne Löcher mit einer zarten Textur. Bekannt unter dem Namen "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Türkischer Käse wird normalerweise zu Salaten, Brötchen in Fladenbrot hinzugefügt und als Snack serviert.
• Französisch. Dieser Bryndza ist ein ziemlich salziger Käse auf der Basis von Schafsmilch mit Zusatz von Kräutern. Gleichzeitig sieht das Produkt nicht wie Käse aus, sondern eher wie eine halbflüssige Mischung. Es wird als Zutat in Salaten, Gemüsefüllungen verwendet.
• Soja. Eine magere Käsesorte ohne Milch oder andere Zutaten tierischen Ursprungs. Der Geschmack von Sojakäse ist weniger reich und fett.

Bei der Herstellung kann selektive Milch oder ein Äquivalent von weniger hoher Qualität verwendet werden. Dadurch entsteht Käse erster und zweiter Klasse. Die Unterschiede betreffen den Geschmack. Das fertige Produkt (mit Ausnahme von French vielleicht) sollte eine elastische Masse sein.

Sie können Käse zu Hause einlegen. Die Hauptsache ist, die am besten geeignete frische und qualitativ hochwertige Milch mit mittlerem oder hohem Fettgehalt zu wählen. Fettfreier Käse benötigt mehr Milch und ist deutlich schlechter im Geschmack. Essig dient als Vorspeise, aber es ist besser, Pepsin oder Lammmagen zu nehmen. Durch die Zugabe von Gewürzen, Kräutern und Knoblauch wird der Käse pikanter. Um 1 kg Käse zu erhalten, werden 5 Liter Schafsmilch benötigt.

Natürlich gibt es viele Rezepte, um Brynza mit eigenen Händen zuzubereiten.

Hier ist einer davon - basierend auf Pepsin und Schafsmilch.

1. Die erste Zutat wird in einer Menge von 1 g pro 100 ml Flüssigkeit eingenommen. Es sollte mit Wasser verdünnt und die Milch auf 50 ° C vorgewärmt werden.
2. Wenn es von der Hitze entfernt wird, sollte verdünntes Pepsin eingeführt, gemischt und die Zusammensetzung für eine Viertelstunde stehen gelassen werden.
3. Danach müssen Sie die Zusammensetzung schlagen, bis eine dichte Masse entsteht. Wenn dies nicht der Fall ist, müssen Sie etwas mehr Pepsin hinzufügen.
4. Nachdem der Käse eine charakteristische Textur angenommen hat, muss er auf einem Käsetuch (in 2-3 Lagen gefaltet) abgelegt und die Molke abgelassen werden.
5. Der Kochprozess wird abgeschlossen, indem der Käse in eine traditionelle runde Form gebracht und tagsüber in Salzlake (hergestellt aus Salz und Wasser - 2 Esslöffel pro 1 Liter Wasser) eingeweicht wird.

Wenn Sie ein würzigeres und salzigeres Produkt wünschen, können Sie es einlegen.

• Für die Marinade müssen Sie eine Chilischote nehmen, zerbrechen und in einem Glas oder einer Glasschüssel (es ist besser, wenn sie einen Deckel hat) leicht zerdrücken.
• Mischen Sie in einer anderen Schüssel 150 ml Olivenöl und 2 Esslöffel Essig, fügen Sie dann eine Mischung aus Paprika (1,5-2 Teelöffel) und Salz nach Belieben hinzu.
• Die Zusammensetzung muss gründlich gemischt werden und dann 1 Teelöffel trockene Kräuter hinzufügen.
• Bryndza in Stücke schneiden, zum Pfeffer geben und Marinade gießen. Es sollte den Käse vollständig bedecken. Das Marinieren dauert 2 Tage, während dieser Zeit wird der Käsebehälter im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig geschüttelt.

Zu salziger Käse kann vor Salz „gerettet“ werden (Bitterkeit entfernen), indem man ihn in Wasser oder Milch legt. Die letztere Methode ist vorzuziehen, da das überschüssige Salz verschwindet und der Käse weicher wird und ein ausgeprägtes cremiges Aroma erhält. Um den Käse einzuweichen, müssen Sie ihn in dicke Stücke schneiden, in einen tiefen Teller geben und mit Flüssigkeit übergießen, die alle 2 Stunden gewechselt werden sollte.

Die Einweichzeit ist individuell - Sie müssen den Käse probieren und den Vorgang stoppen, wenn Sie den Eindruck haben, dass genug Salz darin ist. Danach wird der Käse auf Gaze gestrichen und die restliche Flüssigkeit abtropfen gelassen. Eingeweichter und getrockneter Käse sollte im Kühlschrank in einem Behälter mit Deckel aufbewahrt werden.

Wenn der Käse zu salzig ist, können Sie ihn nicht einweichen, sondern den übermäßigen Salzgehalt einfach mit Gemüse töten. Aber wenn der Käse bitter ist, ist es besser, den Verzehr zu verweigern. Wahrscheinlich ist es abgelaufen oder es liegt eine unsachgemäße Lagerung des Produkts vor.

Bewertungen zeigen, dass Knoblauch, Kräuter und hartgekochte Eier dazu beitragen, den Geschmack von Käse weniger ausgeprägt zu machen (Salzgehalt teilweise zu entfernen). Sie können sie zu Käsepüree hinzufügen und die Mischung auf einem Sandwich verteilen oder die Zutaten als Teil eines Salats verwenden.

Die Salzmenge im Käse kann nicht nur durch Einweichen des Produkts, sondern auch durch Wärmebehandlung reduziert werden.

Das Braten von Käse ist einfach genug. Schneiden Sie es dazu in dicke Stifte und machen Sie eine doppelte Panade dafür. Der Käse wird zuerst in ein rohes Ei getaucht, mit einer Gabel leicht geschlagen, dann in Mehl paniert und wieder in das Ei gesenkt. Danach werden die Sticks in heißer Butter von allen Seiten goldbraun gebraten. Das resultierende Gericht kann für Salate verwendet oder als eigenständige Vorspeise mit Gemüse serviert werden, das mit Olivenöl und Balsamico-Sauce übergossen wird.

Sie können den Käse auf einem Stück Pergament backen, das vorher großzügig mit Butter eingefettet werden sollte. Ein Stück Käse sollte in fein gehacktem Rosmarin und Thymian gerollt und mit gemahlenem Pfeffer bestreut werden. Bryndza muss auf mit Öl gefettetes Pergament gelegt und darin eingewickelt werden. Legen Sie die "Rolle" in die Form und backen Sie sie 40-45 Minuten bei einer Temperatur von 200 ° C. Nach der angegebenen Zeit herausnehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, dann den Käse vom Pergament lösen, in Stücke schneiden und servieren.

Eingelegter Käse kann als eigenständiges Gericht serviert oder als Zutat in Salaten, Gebäck und Hauptgerichten verwendet werden. Er passt gut zu Gemüse, besonders zu Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln. Es ist nicht verwunderlich, dass es dem "griechischen" Salat hinzugefügt wird.

Verschiedene Sandwiches (am einfachsten ist Brot und Butter) und Kanapees werden viel schmackhafter und würziger, wenn Sie ihnen Käse hinzufügen. Es wird mit einem speziellen Messer in ziemlich dicke Stücke geschnitten - etwa 4-5 mm.

Sie können Käse in leichte Salate geben, und obwohl dieses Produkt (aus Sicht von Ernährungswissenschaftlern) nicht gut zu Fleisch passt, bildet es mit Hühnchen ein ziemlich schmackhaftes, aber nicht schweres Tandem. Die Basis für den Salat sind also Käse und Hähnchen. Jetzt reicht es, Gemüse und Kräuter hinzuzufügen, Sie können Salatblätter hinzufügen, um ein leichtes und gesundes Gericht zu erhalten. Als Dressings eignen sich Olivenöl, Magerjoghurt oder Sauerrahm. Sie können Garnelen oder eine Meeresfrüchtemischung anstelle von Hühnchen verwenden. In diesem Fall säuern Sie den Salat besser an, indem Sie dem Dressing Zitronen- oder Limettensaft hinzufügen.

Aufgrund des relativ hohen Fettgehalts wird Käse am besten morgens vor 16 Uhr verzehrt. Wie bereits erwähnt, ist die beste Nahrungsergänzung Ballaststoffe (also Gemüse und Obst). So wird das Produkt so schnell wie möglich absorbiert und ein hoher Fettgehalt verursacht keine Verdauungsstörungen.

Mehr über Käse erfahren Sie im folgenden Video.