Starterkulturen für Käse: Was gibt es, wie wählt man sie aus und wie kocht man sie zu Hause?

Für Käseanfänger kann es schwierig sein, sich für die Arten von Vorspeisen für Käse zu entscheiden. Welche Arten gibt es, wie wählt man sie aus und kocht sie selbst zu Hause?

Unser Artikel wird diese Fragen beantworten.

Damit sich aus flüssiger Milch (Kuh, Schaf, Ziege) ein Eiweißklumpen – eine Käsebasis – bildet, müssen Sauerteig und Enzyme hinzugefügt werden: wesentliche Zutaten bei der Käseherstellung.

Sauerteig unterscheidet sich von Enzymen in seiner Funktion - er enthält Bakterien verschiedener Kulturen, die die Milchumgebung fressen und verarbeitete Säure freisetzen. Während Enzyme Milch schneller und besser gerinnen lassen.

Je nach Sauerteigart unterscheiden sie sich und bestimmen direkt die Textur, Reifezeit, das Aroma und den Geschmack jeder Käsesorte. Es gibt die folgenden Arten von Vorspeisen.

• Mesophile oder kalte Starterkulturen, Arbeiten (wachsen und vermehren) bei niedriger Temperatur (27-30°C). Auf ihrer Basis werden Käse mit einer niedrigen Kochtemperatur hergestellt - bis zu 38-40 ° C. Anschauliche Beispiele für solche Produkte sind Cheddar, russischer, holländischer, eine Reihe von eingelegten, Lab-, Weich- und Hartkäse ohne Augen, bei deren Herstellung Bakterienkulturen von Leuconostoc-Laktika (Unterart Milchsäure und Cremoris) verwendet werden.

• Thermophile Starterkulturen. Voraussetzung für optimales Wachstum ist eine Temperatur von 41-43°C, die höchste Temperatur, bei der Thermophile nicht sterben, liegt bei 65°C. Die relative Beständigkeit von Thermophilen gegenüber erhöhter Temperatur ermöglicht die Herstellung von gezogenen Käsesorten und Sorten von wiedererwärmten Produkten, deren Verwendung in Italien und teilweise in der Schweiz traditionell ist. Unter diesen Sorten sind Romano-Käse, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Die Zusammensetzung thermophiler Starterkulturen umfasst Streptokokken-Thermophile - eine Reihe von Laktobazillen, wie zum Beispiel:

1. L'Delbrueckii, eine Unterart des bulgarischen Sticks;
2. Lactobacillus helveticus und L'Delbrueckii subsp. lactics.

Aber auch in einer bestimmten Käsesorte finden sich Bakterienkulturen in Mischvarianten. So wurden kürzlich thermophile Starter als zusätzliche Bakterien bei der Fermentation von Gouda- und Cheddar-Käsesorten verwendet, um den Säuregehalt zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern.

Und mesophile werden oft in Mozzarella verwendet, um schnell Zucker zu essen, die dem Käse beim Erhitzen eine unnötige Braunfärbung verleihen.

Andere bakterielle Starterkulturen, die in Milch verwendet werden, die für Käse bestimmt ist, aber keine Starterkulturen sind, da sie Milchsäure nicht in ausreichender Menge absondern, gehören:

• Propionsäurebakterien;
• Bifidobakterien;
• Bakterium Penicillum.

Der Gehalt an Milchsäurebakterien in ihnen kann unterschiedlicher Art und Zusammensetzung sein.Sie werden kontinuierlich bei der Herstellung traditioneller Käsesorten verwendet, die täglich aktualisiert werden, wobei der entwickelte Sauerteig vom Vortag verwendet wird.

Bei der Auswahl der Art von Milchsäurebakterien zum Fermentieren der Käsebasis sollte man davon ausgehen, welche Art von Käse zubereitet werden muss. Danach sollten Sie einen Trocken- oder Muttersauerteig wählen.

• Trockener Sauerteig Es ist sehr bequem zu verwenden und zu lagern, es wird auch als direkte Fermentation bezeichnet. Es kann sowohl thermophile als auch mesophile Kulturen in getrockneter Pulverform enthalten. Die Trocknung erfolgt unter Industriebedingungen bei einer Minustemperatur von -45°C. Der Sauerteig wird über Fachgeschäfte verkauft, wo das trockene Substrat ordnungsgemäß in Gefrierschränken gelagert wird. Die einfache Handhabung von Direktzugabestartern hat ihre Popularität und breite Verwendung in kleinen privaten Käsereien und großen Unternehmen sichergestellt.

• Mutter (rekultivierter) Sauerteig Es ist rentabler für die Verwendung, aber zuerst muss es in einem Milchmedium aus einer Kultur von Laktobazillen eines bestimmten Typs gezüchtet werden. Der Vorteil liegt in der wiederverwendbaren Verwendung der aktualisierten Käsebasis: Es reicht aus, jedes Mal 1-1,5 % des Starters von der Gesamtmilchmenge hinzuzufügen. Für 10 Liter Rohmilch werden also 0,1-0,15 Liter fermentiertes Produkt benötigt.Allerdings gibt es bei der Herstellung eines solchen Starters gewisse Schwierigkeiten: Er kann unbrauchbar werden, wenn die sterilen Bedingungen nicht vollständig eingehalten werden. Auch bei der Aufbewahrung des Muttersauerteigs ist auf Sterilität zu achten, er wird bis zu drei Tage im Kühlschrank oder bis zu 90 Tage im Gefrierschrank aufbewahrt.

Sie können versuchen, Käsesauerteig mit Ihren eigenen Händen in den Wänden Ihrer heimischen Küche herzustellen. Wir bieten Rezepte für drei Arten von rekultivierten (Mutter-)Starterkulturen an: thermophil, mesophil und gemischt.

Zuerst müssen Sie das Geschirr vorbereiten: waschen, das Reinigungsmittel gründlich abspülen und ein Literglas mit Plastikdeckel sterilisieren. Milch zur Herstellung von Sauerteig sollte nicht ultra-pasteurisiert werden. Nehmen Sie für 1 Liter Magermilch (0% -0,3%) einen viertel Teelöffel trockenes Konzentrat aus mesophilem Sauerteig.

Gießen Sie Milch in ein Literglas und verkorken Sie es mit einem Deckel, stellen Sie es in einen geeigneten Topf und gießen Sie so viel Wasser hinein, dass es das Glas vollständig (bis zu den Schultern) bedeckt. Stellen Sie die Pfanne auf ein langsames Feuer, warten Sie, bis sie kocht, und lassen Sie sie eine halbe Stunde lang bei schwacher Hitze köcheln. Anschließend das Glas vorsichtig herausnehmen, auf 24°C abkühlen lassen.

Den mesophilen Starter vorsichtig über die gesamte Milchoberfläche streuen, drei Minuten warten, bis das Pulvergranulat Feuchtigkeit aufgenommen hat. Rühren Sie gründlich mit einem sauberen Löffel um und versuchen Sie, das Granulat in der Milchmenge zu verteilen. Legen Sie den zukünftigen Starter für das Wachstum und die Aktivierung von Bakterien für 18 Stunden bei einer konstanten Temperatur von 24°C.

Die resultierende Substanz ähnelt nach Geschmack Joghurt - mit Milchsäure und leicht süß. Sie können den Starter bis zu drei Tage im Kühlschrank oder bis zu drei Monate im Gefrierschrank aufbewahren. Vor dem Einfrieren sollte der rekultivierte Starter in sterilisierten Eisformen verteilt und mit einem sterilen Deckel abgedeckt werden. Es ist besser, die mesophile Kultur allmählich im obersten Fach des Kühlschranks aufzutauen, auf keinen Fall in der Mikrowelle.

Für die Zubereitung wird die gleiche Menge an Zutaten verwendet: Für 1 Liter gewöhnliche Nicht-UHT-Milch mit niedrigem Fettgehalt (0% -0,3%) nehmen Sie einen viertel Teelöffel thermophiles Kulturpulver. Ein Glasgefäß mit Deckel muss sterilisiert werden. Sie müssen gut auf die Sauberkeit Ihrer Hände achten oder alles in sterilen Handschuhen tun.

Stellen Sie ein geschlossenes Glas Milch in einen hohen Topf, der mit Wasser gefüllt ist, das den Milchstand im Behälter erreicht. Bei schwacher Hitze das Wasser langsam zum Kochen bringen, eine halbe Stunde kochen lassen, ohne Feuer hinzuzufügen. Glas aus der Pfanne nehmen, auf 43°C abkühlen. Pulver aus thermophilen Laktobazillen auf die Milchoberfläche streuen, 2-3 Minuten warten. Genauer thermophiler mütterlicher Starter. o Rühren Sie um, indem Sie mit einem sauberen Löffel oder einer Gabel auf den Boden und die Wände des Glases greifen.

Die Reifungs- und Wachstumszeit der Bakterien beträgt 5-6 Stunden bei einer konstanten Außentemperatur von 43°C. Zu Hause kann es in einem Joghurtbereiter oder einem Slow Cooker hergestellt werden. Gekochter Sauerteig schmeckt gut und ähnelt Buttermilch, dickem Joghurt.Der nächste Schritt besteht darin, die fertige fermentierte Basis schnell abzukühlen: Sie müssen das Glas in den Kühlschrank stellen, obwohl es warm ist.

Den vorbereiteten Starter bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern oder wie die mesophile Mutterkultur einfrieren.

Der Herstellungsprozess unterscheidet sich nicht wesentlich von den beiden vorherigen Rezepten. Sie benötigen Milch mit niedrigem Fettgehalt und Trockenkonzentrat (Pulver) mesothermophiler Kulturen in gleichen Anteilen.

Nach einer halben Stunde Kochen eines Glases Milch in einem Topf muss es entfernt und auf 40 ° C abgekühlt werden. Stellen Sie das Glas dann an einen warmen Ort (Joghurtmaschine, Slow Cooker), dessen Temperatur 40 ° C nicht überschreitet. Wachstum und Aktivierung von Laktobazillen erfolgen innerhalb von 8-12 Stunden. Lagern Sie den gemischten Mutterstarter genauso wie die beiden vorherigen Starterkulturen.

Blasen können durch Gas entstehen - Kohlendioxid, das von den Bakterien von Escherichia coli abgesondert wird, was bedeutet, dass das Geschirr nicht steril genug war. Oder vielleicht war die Milch von schlechter Qualität. Allerdings gibt es eine Ausnahme: Für Bakterienkulturen von Diacetylactis sind kleine Bläschen erlaubt.

Sehen Sie sich das folgende Video an, um zu erfahren, wie Sie hausgemachten Käsestarter zubereiten.