Eigenschaften, Merkmale der Verwendung und Lagerung von Suluguni-Käse

Suluguni-Käse wird nach Ansicht vieler unserer Landsleute mit einer Art Luxus in Verbindung gebracht, und das aus gutem Grund, denn die meisten Russen haben noch nie ein echtes Produkt und keine Kopien davon probiert. Dies bedeutet, dass ein solches Gericht natürlich eine hervorragende Ergänzung zum festlichen Tisch sein kann, vorausgesetzt, eine Person versteht, was es ist und wie man es verwendet.

Suluguni-Käse ist in vielen einheimischen Geschäften erhältlich, aber nicht alles, was mit diesem Wort gekennzeichnet ist, ist tatsächlich so. Der echte Suluguni ist ein geräucherter georgischer Käse, der ausschließlich in der Region Samegrelo hergestellt wird – in dem Teil Georgiens, der direkt an Abchasien grenzt.

Interessanterweise umfasst die lokale Produktion viele Sorten und Varianten des Produkts. - selbst in der Farbe kann es erheblich variieren, da es sowohl kristallweiß als auch gelb ist. Viele Leute denken, dass Suluguni wie ein bekannter Zopfkäse aussieht, aber dies ist auch nur eine der Sorten, während nicht jeder Zopf dieses georgische Wort heißen sollte. Gleichzeitig sehen die meisten rein georgischen Suluguni-Sorten, sogar geräucherte, überhaupt nicht wie ein Zopf aus, sondern eher wie ein traditioneller Käsekopf.

Da der klassische Suluguni ein typischer Dorfkäse ist, bei dessen Herstellung niemals Zusatzstoffe verwendet werden, ist die Hauptnote seines Geschmacks eine charakteristische Sauermilchfarbe, die mit nichts anderem verwechselt werden kann. Gleichzeitig ist es schwierig, den genauen Geschmack zu beschreiben, da das Produkt aus verschiedenen Milchsorten zubereitet wird und sich dementsprechend im Geschmack unterscheidet. Wenn wir über den Geruch sprechen, dann hat er eine sehr auffällige salzige Note, die natürlich auch im Geschmack steckt, obwohl sie bei letzterem noch zweitrangig ist.

Geräucherter Suluguni ist nicht so verbreitet, und der übliche zeichnet sich durch seine charakteristische Einheitlichkeit der Masse aus. In seiner Struktur können also getrennte Schichten unterschieden werden, aber im Allgemeinen ist es ziemlich dicht und homogen, es ist elastisch und es kann Hohlräume in seiner Dicke geben. Gleichzeitig drückt sich die Schichtung in keiner Weise auf der Oberfläche aus, dh dieses Produkt hat nichts wie eine Kruste.

Es gibt einen speziellen GOST R 53437-2009, der die technischen Bedingungen für die Herstellung von Schichtkäse und Suluguni ausführlich beschreibt, aber es sollte gesagt werden, dass es heute selbst in Georgien nicht so einfach ist, Käse nach dem klassischen Rezept zu probieren. Tatsache ist, dass das ursprüngliche Produkt auf der Basis von Büffelmilch oder deren Mischung mit Kuhmilch hergestellt wurde, während Büffel als Haustiere heute eher selten anzutreffen sind. Ziegen- und Schafsmilch begannen sie dagegen viel aktiver zu verwenden, was sich natürlich auf den Geschmack auswirkt.

Die Zusammensetzung des modernen Suluguni kann fast jede Milch enthalten, die auf eine Temperatur von 35-36 Grad erhitzt wird. Danach wird dort natürlicher Bakterienstarter hinzugefügt, sowie Calciumchlorid anstelle von gewöhnlichem Salz (es hilft auch, dass das in flüssiger Salzlake gereifte Produkt fest bleibt) und Pepsin (kann durch Labstarter ersetzt werden). Die Einwirkung zusätzlicher Zutaten auf Milch führt zur Bildung eines dichten Gerinnsels - es wird in kleine Würfel geschnitten und dann gepresst. Danach muss das Produkt mehrere Stunden in ein lockeres Tuch gelegt werden, damit die überschüssige Flüssigkeit ablaufen kann.

Suluguni kann jedoch nicht ohne Erhitzen gekocht werden, daher wird der komprimierte Klumpen erneut geschnitten, jedoch in längliche Streifen, und in einen auf eine Temperatur von 75-80 Grad erhitzten Kessel gegeben.Damit der Käse nicht anbrennt, wird er ständig gerührt, aber schon diese Temperatur reicht aus, um zu schmelzen, und wenn die Masse homogen und zähflüssig wird, wird sie aus dem Kessel genommen. Außerdem wird die Masse, die normalerweise ziemlich viel auf einmal gekocht wird, in Portionen geteilt, in Form einer Kugel geformt und gekühlt, indem sie einige Minuten lang in kaltes Wasser getaucht wird.

Der letzte obligatorische Schritt bei der Zubereitung von Suluguni besteht darin, die resultierenden Bällchen in Salzlake zu halten. Dieser Vorgang kann mehrere Tage dauern. Wenn der Käse einen charakteristischen salzigen Geschmack und Geruch annimmt, wird er entfernt und gegessen.

Wie es sich für einen guten Käse gehört, behält Suluguni die meisten vorteilhaften Eigenschaften der Milch, aus der er hergestellt wird. Trotz der Wärmebehandlung, die es während des Kochvorgangs durchläuft, bleiben alle Vitamine, organischen Säuren und Mineralien im Endprodukt erhalten. Beispielsweise enthält ein solcher Käse einen sehr hohen Gehalt an Vitamin A. Diese Substanz wirkt sich sehr positiv auf den Zustand der Haut aus und verjüngt eine Person optisch.

Ein sehr positiver regelmäßiger Verzehr von Käse wirkt sich auf Blut und Kreislauf aus. - So helfen die Bestandteile von Suluguni, die Menge an Hämoglobin im Blut zu regulieren und das Auftreten von Erkrankungen für Atherosklerose und Herzinfarkte zu verhindern. Es wird angenommen, dass ein solches Produkt auch sehr nützlich ist, um das Immunsystem zu stärken.

Zahlreiche Bewertungen weisen darauf hin, dass der Nährwert von georgischem Käse für alle sehr nützlich ist, die Überlastung erleben, unabhängig von ihrem Ursprungsbereich, sei es körperliche oder geistige Erschöpfung. Suluguni ist auch für einen wachsenden Organismus nützlich und wird daher sowohl für Kinder als auch für schwangere Mütter empfohlen.

Suluguni wird im menschlichen Körper ziemlich lange verdaut, daher kann selbst eine kleine Menge davon das Hungergefühl für mehrere Stunden stillen. Gleichzeitig gilt diese Sorte als relativ fettarmer Käse, da ihr Energiewert mit 250 kcal pro 100 Gramm Produkt recht bescheiden ist. Angesichts der Fähigkeit, den Hunger zu stillen, und des relativ bescheidenen Nährwerts ist Suluguni normalerweise nicht einmal für diejenigen verboten, die eine Diät einhalten, aber es sollte verstanden werden, dass selbst ein solches Produkt bei Missbrauch zu einer Gewichtszunahme führen kann.

Es gibt jedoch keine Produkte, die für alle äußerst nützlich wären und niemandem schaden würden. Dies ist bei Suluguni passiert - es gibt Personengruppen, denen die Verwendung eines solchen Produkts strengstens untersagt ist. Angesichts der sehr auffälligen Salzigkeit von georgischem Käse ist es nicht akzeptabel, ihn für Menschen mit Magenproblemen zu verwenden - dazu gehören vor allem Geschwüre und Gastritis. Darüber hinaus sollten geräucherte georgische Käsesorten von allen Nierenkranken aufgegeben werden - geräuchert ist für solche Personen grundsätzlich kontraindiziert. Unabhängig davon ist es erwähnenswert, dass in modernen Geschäften die meisten angeblich geräucherten Produkte tatsächlich nicht geräuchert werden - sie verwenden für ihre Zubereitung „Flüssigrauch“, den Wissenschaftler als krebserregend erkannt haben.

Bevor Sie Käse essen, sollten Sie ihn zuerst richtig auswählen. Obwohl beispielsweise die gelbe Farbe eines nicht geräucherten Produkts als normal gilt und nur auf die Verwendung von Büffelmilch hinweist, was das Produkt zu einer Delikatesse macht, finden Sie eine solche Delikatesse in einem Geschäft außerhalb von Georgia nicht, daher eher der beschriebene Farbton weist auf Suluguni-Verderb hin. Wenn Sie die Möglichkeit haben, den Käse vor dem Kauf zu probieren, nutzen Sie diese Gelegenheit unbedingt. Normalerweise sollte es nur leicht salzig sein und nicht übermäßig salzig, wie es oft beim "Zopf" der Fall ist. Auch die charakteristische „Gummi“-Konsistenz weist darauf hin, dass es dem Produkt nicht gut geht.

Ein solches Produkt wird auf unterschiedliche Weise verwendet, erfreut sich jedoch besonderer Beliebtheit in Form eines leichten Snacks in Kombination mit Gemüse. Es reicht aus, frische Tomaten und Suluguni in Scheiben zu schneiden und dann alles mit Olivenöl zu bestreuen. Es wird ein herzhafter, schmackhafter und gesunder Snack, der Sie zum Frühstück verzehrt den ganzen Tag mit Energie und Fröhlichkeit auflädt.

In Georgien wird ein solcher Käse oft als Vorspeise für jungen Wein serviert - dazu wird er normalerweise mit Kräutern ergänzt, häufiger ist es Basilikum oder Koriandera. Es sei darauf hingewiesen, dass Suluguni, das 2-3 Tage in Salzlake gereift ist, hier als jung gilt, und es gibt auch gereiftes, das bis zu anderthalb Monate gesalzen werden kann, aber ein solches Produkt kann nur in Georgien probiert werden.

Im Kaukasus ist es auch üblich, solchen Käse zu braten. In einer Pfanne schmilzt es und bekommt außen eine knusprige Kruste und innen eine sehr zarte Textur.Um ein so ungewöhnliches Gericht zuzubereiten, müssen Sie nur die Pfanne erhitzen und dann den geschnittenen Käse mit einer minimalen Menge Pflanzenöl auf jeder Seite nicht länger als eine Minute braten.

Da es sich bei Suluguni um ein natürliches fermentiertes Milchprodukt handelt, sollte bedacht werden, dass seine Haltbarkeit ohne spezielle Verarbeitung relativ kurz ist. Bei der klassischen Zubereitung wird das Produkt in speziellen, mit Pergament ausgelegten Holzkisten gelagert. In diesem Fall behält der Käse seine Eigenschaften so gut wie möglich, aber seine Lagerung dauert nicht länger als fünf Tage.

Eine solch kurze Haltbarkeit gilt jedoch nur für Käse, der bereits aus Salzlake gewonnen wurde, während das Produkt in einer salzigen Flüssigkeit viel länger verwendbar bleibt. Es gibt auch eine Art Rezept zur „Erneuerung“ des Kopfes, wenn sein Verfallsdatum bald abläuft – dafür wird ein Stück Käse für mehrere Stunden in frische Milch gelegt und dann für weitere 24 Stunden in konzentrierte Salzlake gelegt mit einer Rate von zwei Gläsern Salz pro Liter Wasser. Natürlich wird eine solche Entscheidung den Geschmack des Produkts etwas verändern, aber Sie können sich viel länger an ihnen erfreuen. Die gleichzeitige Lagerung in Salzlake und im Kühlschrank trägt dazu bei, die Lebensdauer des Kopfes auf bis zu drei Monate zu verlängern.

Räuchern dient übrigens nicht nur dazu, Suluguni einen ungewöhnlichen Geschmack und Geruch zu verleihen, sondern auch, um die Haltbarkeit deutlich zu verlängern.Normalerweise verdirbt ein solcher Käse mindestens sechs Monate lang nicht, und daher ist es fast unmöglich, ihn in verdorbener Form zu treffen.

Es ist höchst unerwünscht, verdorbenen Käse zu verwenden, da er die Gesundheit des Magen-Darm-Trakts beeinträchtigen kann. Es ist möglich, Suluguni auch durch äußere Anzeichen für den Verzehr ungeeignet zu bestimmen - es bildet eine Kruste, es wird mit Rissen und Schimmel bedeckt. Auch in weniger fortgeschrittenen Fällen gibt es so deutliche Anzeichen des Verderbens wie einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Höchstwahrscheinlich ist es nicht möglich, solchen Käse wiederherzustellen, daher ist es zu Ihrer eigenen Sicherheit besser, ihn wegzuwerfen.

Theoretisch können Sie mit Suluguni-Käse alle Gerichte zubereiten, die im Prinzip mit Käse gekocht werden, aber angesichts der ausländischen Herkunft eines solchen Produkts sollte den georgischen Gerichten besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. In seiner Heimat wird Suluguni hoch verehrt, daher erfährt er keinen Mangel an Aufmerksamkeit von lokalen kulinarischen Spezialisten.

Für viele unserer Landsleute beginnen die Rezepte der georgischen Küche mit Khachapuri, also beginnen wir mit diesem Gericht in seiner Variante namens Imeretian. Khachapuri in Imereti gilt als einfach zu kochendes Gericht, außerdem kann es entweder im Ofen gebacken oder in einer Pfanne gebraten werden. Mit einem Wort, dies ist die beste Option für einen unerfahrenen Experimentator.

Bereiten Sie zuerst den Teig vor. Ein halber Teelöffel Soda, zwei Esslöffel Pflanzenöl, ein Teelöffel Zucker und Salz und ein Hühnerei werden zu einem Glas Kefir gegeben. Zu dieser gründlich gemischten Masse werden zwei Gläser Mehl hinzugefügt und der Teig geknetet, dem während des Knetens nach und nach ein weiteres Glas Mehl hinzugefügt wird.Es sollte eine weiche Textur haben, aber in der Lage sein, seine Form zu halten. Danach wird der Teig mit einem dichten Tuch bedeckt und 30 Minuten an einem warmen Ort gelassen.

Während der Teig aufgeht, mit der Zubereitung der Füllung beginnen. Dazu werden 400 Gramm Suluguni mit einem Hühnerei sowie je nach Geschmack mit Petersilie, Koriander und Dill vermischt.

Aus dem fertigen Teig werden kleine Kuchen hergestellt, auf die die Füllung gelegt wird, wonach die Ränder des Kuchens umwickelt werden. Traditionell wurde dem zukünftigen Khachapuri danach eine flache Form gegeben, indem leicht mit der Hand darauf gedrückt wurde, aber ein moderneres Nudelholz wird auch für den gleichen Zweck funktionieren. Die resultierenden Kuchen werden im Ofen gebacken oder in einer Pfanne gebraten, bis sie gar sind, obwohl Suluguni im auf dem Grill gekochten Teig einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma hat. Das fertige Gericht wird auf beiden Seiten mit geschmolzener Butter bestrichen.

Käse in einer Pfanne zu braten ist nicht so schwierig, aber um ein echtes georgisches kulinarisches Meisterwerk zu kreieren, sollten Sie einige Geheimnisse kennen. Für 300 Gramm Schnittkäse braucht man in der Regel ein Hühnerei, drei zerdrückte Knoblauchzehen und ausreichend Mehl zum Panieren.

Butter wird in einer erhitzten Pfanne geschmolzen, und dann werden Käsescheiben darauf gelegt, die zuvor zuerst in das Ei und dann in das Mehl abgesenkt wurden. In dieser Form wird Suluguni auf beiden Seiten eine Minute lang gebraten, wonach Knoblauch und fein gehackter Koriander in die Pfanne gegeben werden, wodurch das Braten um einige Minuten verlängert wird. Fertig gebräunter Käse wird auf einem Teller ausgelegt, wonach Suluguni mit vorgefertigten Granatapfelkernen bestreut wird. Es wird nicht schwer sein, die Gäste mit einem solchen Meisterwerk zu beeindrucken.

Die georgische Suluguni wird nicht nur von den Georgiern selbst, sondern auch von den benachbarten kaukasischen Völkern in ihren Gerichten verwendet. Um einen ungewöhnlichen kaukasischen Kuchen zuzubereiten, werden zwei Gläser Mehl mit 7 Gramm Trockenhefe, einem Teelöffel Zucker und 250 Gramm Kefir gemischt. Der resultierende Teig wird mit einem Handtuch bedeckt und etwa eine Stunde an einem warmen Ort belassen, wonach dort zwei weitere Gläser Mehl, ein halbes Glas Wasser und anderthalb Esslöffel Pflanzenöl hinzugefügt werden. Aus dem resultierenden Teig werden 3-4 Kugeln hergestellt, die nach dem bereits getesteten Schema eine weitere halbe Stunde ruhen gelassen werden.

Während der Teig zubereitet wird, sollten Sie mit der Zubereitung der Füllung beginnen. Fünf mittelgroße Kartoffeln werden in ungesalzenem Wasser gekocht und dann püriert, bis sie glatt sind. 600 Gramm Suluguni werden in kleine Stücke geschnitten oder gerieben und dann mit einem großen Bund Gemüse gemischt (Dill und Petersilie sind geeignet, ebenso wie Koriander und Frühlingszwiebeln). Die resultierende Masse aus Käse und Kräutern wird gründlich mit noch warmem Kartoffelpüree vermischt - dies ist die Füllung für den zukünftigen Kuchen.

Bevor Sie mit dem Backen von Kuchen fortfahren, sollten Sie den Ofen auf eine Temperatur von etwa 200 Grad vorheizen. Der Teig in Form von Kugeln, die Zeit hatten, in der Hitze „aufzuwachsen“, wird zu Kuchen geknetet, woraufhin die Füllung darauf gelegt wird und ein geschlossener Kuchen entsteht, der in seiner Form Khinkali ähnelt. Traditionell wird jeder Kuchen mit einem Finger in der Mitte durchstochen. Danach werden die Pasteten auf einem Backblech ausgelegt, das vorzugsweise mit einem Blatt Pergament vorbelegt ist. Die Backzeit bei dieser Temperatur beträgt in der Regel 15-20 Minuten.

Suluguni scheint unentbehrlich, wenn Sie Ihre Gäste mit authentischer georgischer Küche verwöhnen möchten, aber es ist nicht immer möglich, sie zu kaufen. Es ist ziemlich offensichtlich, dass ein geräucherter „Zopf“ aus dem Laden das Originalprodukt ersetzen könnte, wenn Sie es einfach so essen, aber Sie können es nicht in dasselbe Khachapuri geben.

Und durch die Zubereitungsmethode und den Geschmack kommt gewöhnlicher Käse Suluguni ziemlich naheDaher werden selbst Feinschmecker in der Zusammensetzung von Khachapuri den Unterschied nicht immer feststellen. Halbharte Käsesorten werden oft auch mit der Aufgabe fertig - Sie können beispielsweise Kostroma- oder Adyghe-Käse zu Khachapuri und anderen Gerichten hinzufügen. Eine ungewöhnliche, aber durchaus angemessene Füllung kann sogar eine Mischung aus dem bekannten Mozzarella mit gewöhnlichem Hüttenkäse sein, und in sehr schweren Fällen reicht sogar nur hausgemachter Hüttenkäse, der nicht mit etwas anderem ergänzt wird.

Sehen Sie sich das nächste Video an, wie Suluguni-Käse in Georgien hergestellt wird.