Was ist Labkäse und wie unterscheidet er sich von normalem Käse?

Moderne Käsesorten sind so zahlreich und vielfältig, dass es sogar irgendwie falsch ist, sie zu verallgemeinern - sie sind zu unterschiedlich. Diese Sorte beeinflusst nicht nur den Geschmack des Käses, sondern kann für den Verbraucher auch einen großen Unterschied bei der Wahl der einen oder anderen Sorte machen – bewusste Käufer wollen beispielsweise oft genau wissen, was sie kaufen. Wenn wir über Sorten sprechen, die verbreitet, aber für den Verbraucher immer noch nicht sehr klar sind, dann sollte eine Gruppe von Labkäse separat herausgegriffen werden.

Wenn wir über den Unterschied zwischen „normalem“ Käse und Labkäse sprechen, lohnt es sich, mit der Tatsache zu beginnen, dass die Labsorte viel früher auftauchte, und im Allgemeinen hätte die Menschheit ohne sie nicht einmal auf Käse getippt. Tatsache ist, dass Käse, wie viele andere brillante Erfindungen, ursprünglich durch Zufall entstanden ist. Urmenschen hatten große Probleme mit Utensilien zur Aufbewahrung von Lebensmitteln, und schon vor der Entwicklung der Töpferei nutzten viele Völker die Mägen toter Tiere als eine Art Gefäß.

In einer Kultur, die nicht einmal das Töpfern beherrschte, waren die Konzepte der Desinfektion sehr willkürlich, daher konnten oft sogar Enzyme, die für ein lebendes Tier charakteristisch sind, in „frischen“ Gerichten konserviert werden.So beschleunigt beispielsweise ein im Magen junger Kälber vorkommendes Enzym die Milchgerinnung, und irgendwann erkannten unsere Vorfahren, dass dies die Milch nicht verdirbt, sondern ein völlig neues, mindestens genauso gesundes Produkt ermöglicht.

Seitdem hat sich die Technologie der Käseherstellung erheblich verändert, und die Mägen von Tieren werden selten als Geschirr zur Aufbewahrung von Gegenständen verwendet. Milch zur Käseherstellung wird auch auf verschiedene Arten fermentiert, und in den meisten Fällen wird alles von gewöhnlichen Milchsäurebakterien erledigt, die entweder aus der Luft oder aus Sauerteig, der alles die gleiche Milch ist, nur bereits vorsauer, in die Flüssigkeit gelangen. Teilweise wird Käse aber auch heute noch mit speziellen Enzymen hergestellt. Eine andere Sache ist, dass sie entweder unter Fabrikbedingungen aus den Mägen von Tieren extrahiert und als fertige Starter verkauft oder künstlich synthetisiert werden. Das Ergebnis ist der sogenannte Labkäse, und es unterscheidet sich daher vom gewöhnlichen in der Art des verwendeten Sauerteigs.

Labkäse ist nicht eine bestimmte Art von Produkt, sondern eine ganze Gruppe von Käsesorten, die nach verschiedenen Rezepten und unter Zugabe der unerwartetsten Zutaten wie Kräuter und Gewürze, Kräuter und Nüsse und sogar Trockenfrüchte zubereitet werden. Gleichzeitig gibt es in Russland zwei GOST-Standards gleichzeitig, die diese Sorten regulieren - darunter GOST 7616-85 für harte Sorten von Labkäse und 27568-87 für die gleichen exportorientierten Produkte.

Im Allgemeinen ist das Produkt sehr vielseitig - es kann sowohl in seiner reinen Form ohne alles als auch als Bestandteil für alle Gerichte verwendet werden, die theoretisch Käse enthalten könnten. Beispielsweise wird es zu Salaten und Beilagen, Vorspeisen, Saucen und sogar Desserts hinzugefügt.Käseliebhaber haben normalerweise eine große Vorliebe für Labsorten, aber solche Produkte sind normalerweise ziemlich teuer, da die Gewinnung von Lab selbst mit den aktuellen Technologien nicht so einfach ist.

Wie alle anderen Käsesorten fallen Labsorten in verschiedene Kategorien, die für Käseprodukte im Allgemeinen spezifisch sind. Es sollte beachtet werden, dass viele Sorten bekannt und nicht so teuer erscheinen, aber das Problem kann sein, dass Käse derselben Sorte, aber von verschiedenen Herstellern, sowohl Lab als auch „normal“ sein kann.

Feste Sorten sind eine Art Klassiker. Für sie gelten insbesondere die genannten GOSTs. Zu den Meisterwerken dieses Trends gehören so bekannte Marken wie Parmesan, Russian oder Dutch. Der Clou liegt darin, dass im Laden die letzten beiden Sorten meist nicht in der Sorte Lab präsentiert werden, da diese mindestens sechs Monate reifen muss.

Halbfeste Sorten sind viel billiger, schon allein weil ihre Reifezeit nicht so lang ist - mehrere Monate reichen aus, damit der Kopf optimale Bedingungen erreicht. Ein markantes Beispiel für diese Sorte ist lettischer Käse.

Weiche Labkäse sind gut, weil sie nach Abschluss eines relativ kurzen Kochvorgangs sofort verzehrt werden können, obwohl sich Lab im Allgemeinen dadurch auszeichnet, dass ihm eine lange Exposition immer nur gut tut. Wenn Roquefort oft echtes Lab ist, dann ist die Geschichte mit Adyghe-Käse ungefähr dieselbe wie mit russischem oder niederländischem - jede Art von Sauerteig kann verwendet werden.

Eingelegter Käse bedarf überhaupt keiner besonderen Einführung – jeder hat wahrscheinlich Brynza oder Feta probiert.Eine andere Sache ist, dass ein solches Milchsäureprodukt zu den natürlichsten gehört, daher ist es besser, es überhaupt nicht in einem Geschäft zu kaufen, eine Delikatesse im Dorf zu probieren, und Lab wird dort selten verwendet.

Labkäse wird sogar verarbeitet, obwohl diese Art von Produkt sehr selten ist - so sehr, dass es schwierig ist, einen bekannten Marktführer herauszugreifen. Zu beachten ist, dass zur Vermeidung von Eigenschaftsverlusten die Labsorte nicht so stark erhitzt werden sollte, daher können sich nur einige Hersteller, die genug Geld für die Anschaffung aufwändiger Technik haben, eine Wärmebehandlung leisten. Der Schmelzeffekt wird in den meisten Fällen durch den Einsatz von Salzen erreicht, die den Kopf chemisch aufschmelzen.

Sorten mit Schimmel, wie Labkäse, werden vom Menschen geschaffen, sie sind eher zufällig entstanden, daher ist es nicht verwunderlich, dass das eine das andere nicht behindert.

Wenn Lab in der Zusammensetzung des Käseprodukts nicht erwähnt wird, sollten Sie nicht sofort denken, dass beim Kochen darauf verzichtet werden musste. Tatsache ist, dass, wie es bei einer chemischen Reaktion sein sollte, wenn zwei Reaktanten zusammenwirken, beide zu etwas Neuem werden. Folglich liegt das Enzym nicht mehr in reiner Form im Käse vor – es hat sich in ganz bekannte Bestandteile zerlegt, die wir gar nicht bemerken, zumal aus einer kleinen Tüte eine riesige Menge Käseprodukt gewonnen wird Substanz. Ansonsten unterscheidet sich die Zusammensetzung von Labkäse nicht von anderen - Die Hauptzutat dort ist Milch, und als Zusatzstoffe werden normalerweise verschiedene Gewürze verwendet.

Was den Brennwert anbelangt, so lässt er sich nur pauschal ermitteln, da es sich, wie bereits erwähnt, nicht um ein bestimmtes Produkt handelt, sondern um eine ganze Gruppe von Produkten. Im Durchschnitt wird der Kaloriengehalt von Labsorten jedoch auf 305 kcal geschätzt, dh ein solches Produkt kann nicht als leichter Snack bezeichnet werden.

Da sich Labkäse in seiner Zusammensetzung praktisch nicht von allen anderen Sorten unterscheidet, wäre davon auszugehen, dass seine Vorteile für den Körper ähnlich sind. Bei regelmäßiger Anwendung kann man eine deutliche, deutlich spürbare Verbesserung des Zustandes aller Körpersysteme erwarten, wenn es sich natürlich um ein Naturprodukt handelt. Mögliche Einschränkungen bei der Verwendung eines solchen Produkts sind sehr wenige - es sollte nur von Menschen mit Laktoseintoleranz gegessen werden, und geräucherte und gesalzene Sorten werden auch nicht für diejenigen empfohlen, die bestimmte Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt haben.

Getrennt davon sind Vegetarier zu erwähnen, denen Labkäse aus medizinischen Gründen nicht verboten ist, was sie jedoch nicht daran hindert, solche Lebensmittel massiv zu verweigern. Natürliches Lab wird aus dem Magen von Kälbern gewonnen, die dafür getötet werden müssen, und obwohl eine solche Zutat im Endprodukt nicht mehr vorhanden ist, ist es ziemlich klar, dass ein solcher Käse ohne den Tod des Tieres nicht funktioniert. Heutzutage gibt es viele Käsevorspeisen pflanzlichen oder pilzlichen Ursprungs, sodass Vegetarier, für die Käse im Allgemeinen zu ihren Lieblingsspeisen gehört, eine Auswahl treffen können.

Es gibt viele Möglichkeiten, Labkäse herzustellen – es hängt alles davon ab, welches Produkt Sie erhalten möchten und welche Zutaten Sie zur Hand haben. Es lohnt sich aber in jedem Fall, mit einem möglichst einfachen Rezept zu beginnen. Als einfachste Art von Lab sollten Sie eine Substanz namens Pepsin wählen, die in den meisten Apotheken und einigen großen Supermärkten verkauft wird.

Milch wird der Hauptrohstoff sein, unter unseren Bedingungen ist es am sinnvollsten, Kuhmilch zu nehmen - sie ist öffentlich verfügbar und hat keine ungewöhnlichen Eigenschaften und Merkmale. Das sollte man verstehen für den maximalen Nutzen des resultierenden Käses ist es besser, Vollmilch zu nehmen, denn nur solche Rohstoffe behalten alle Vitamine und Spurenelemente. Idealerweise müssen Sie natürlich Dorfmilch nehmen, obwohl ein solches Extrem mit Risiken behaftet sein kann, da ohne Pasteurisierung zusätzlich zu nützlichen schädliche Mikroorganismen in der Flüssigkeit vorhanden sein können.

Eine Packung Pepsin benötigt etwa 8 Liter Milch, aber das Enzym löst sich nicht darin auf, sondern erst in gewöhnlichem Wasser. Es sollte daran erinnert werden, dass dies eine komplexe organische Chemie ist, da das Wasser zuerst gekocht werden muss, damit es definitiv keine Infektion darin gibt, und dann auf einen kühlen Zustand abgekühlt wird, damit das Enzym seine Eigenschaften nicht verliert.

Wenn das Pulver vollständig in Wasser aufgelöst ist, sollte es mit Milch gemischt werden. Letzteres ist übrigens in keiner seiner Formen geeignet - seine Temperatur sollte etwa 35-37 Grad betragen, und diese Anforderung sollte nicht vernachlässigt werden. Wer in der Schule Biologie gut gelernt hat, weiß, dass die meisten Wirkstoffe im Körper ihre Fähigkeiten verlieren, wenn die Temperatur auch nur um wenige Grad von der Norm abweicht.

Diese Aussage gilt auch für Pepsin, denn nur wenn die Temperatur der Milch etwa der Körpertemperatur eines gesunden Kalbes entspricht, stellt sich die gewünschte Wirkung ein. Es ist wichtig, die Milch mehrere Minuten lang gründlich zu kneten.damit das Enzym, dessen Anteil in der Flüssigkeit äußerst gering ist, mit dem gesamten Volumen des späteren Käses interagieren kann. Wenn alles richtig gemacht ist, dauert die Gärung nur sehr kurz - die Milch wird in nur einer Stunde sauer.

Im Körper des Kalbes dient Pepsin dazu, die meist unbrauchbare Molke von Proteinen zu trennen, und da wir das gleiche Ziel verfolgen, heißt das, dass wir für das Enzym möglichst naturnahe Bedingungen schaffen müssen. Dazu wird ein Behälter mit Sauermilch in einen größeren Behälter gestellt, der mit Wasser bei einer Temperatur von 37-38 Grad gefüllt ist, die beibehalten werden muss. Nach einer Weile ist es wünschenswert, den Grad sogar zu erhöhen, sodass er +40 erreicht.

Hier ist der Käse fast fertig - es bleibt nur noch die Molke zu entfernen. Zu diesem Zweck wird ein Sieb mit zwei oder drei Lagen Gaze ausgekleidet und dann wird fast fertiger Käse darauf gelegt, damit er sich stapelt. Wenn die Masse der Flüssigkeit nachlässt, können Sie den Vorgang intensivieren, indem Sie den Kopf in dasselbe Gewebe hängen oder den Käse sogar auspressen, ohne die Gaze zu entfalten. Sie können das Produkt direkt dort verwenden, obwohl ihm, wie bereits erwähnt, die Exposition (aber unter den richtigen Bedingungen) nur zugute kommt.

Dieses Rezept beinhaltet die einfachste Zubereitung von hausgemachtem Käse, aber wenn Sie beim ersten Mal erfolgreich waren und weiter experimentieren möchten, können Sie versuchen, komplexere Rezepte umzusetzen.In diesem Fall entspricht die Abfolge der Aktionen dem, was im Rezept steht, nur das Enzym sollte als Starter verwendet werden.

Wenn eine solche Komponente nicht unter den ursprünglichen Zutaten aufgeführt war, sollte klar sein, dass die Dauer jeder Phase der Herstellung eines Käsekopfes erheblich verkürzt wird - das ist die Schönheit von Pepsin.

Die Haltbarkeit von Labkäse ist normalerweise ziemlich lang. Unter den richtigen Bedingungen verderben sie nicht nur nicht, sondern erhalten auch neue, noch ausdrucksstärkere Geschmacks- und Aromanoten. Unter den richtigen Bedingungen wird eine niedrige Temperatur im Bereich von 0 bis 4 Grad Celsius vorausgesetzt, sowie das Fehlen von Zugluft und jeglichen Fremdgerüchen. Im Zusammenhang mit den letzten beiden Anforderungen erscheint es am richtigsten, den Käse in einem dicht verschlossenen Email- oder Glasbehälter zu lagern, der außen mit Zellophan umwickelt ist - in dieser Reihenfolge und nicht umgekehrt.

Informationen zur Aufbewahrung von hausgemachtem Käse finden Sie im folgenden Video.