Französischer Käse: Arten und berühmte Sorten

Ein bekannter französischer Politiker sprach darüber, wie schwierig es sei, ein Land mit mehreren hundert Käsesorten zu regieren. Frankreich kann zu Recht als Hauptstadt der Käseherstellung bezeichnet werden. Dabei wird das Milchprodukt nicht als Vorspeise oder Bestandteil eines morgens unterwegs geschluckten Sandwiches behandelt. Das Essen von Käse ist für den Franzosen ein besonderes Ritual, und er selbst ist ein vollwertiges, hoch angesehenes Gericht, das fast vergöttert wird.

In jeder Stadt und Provinz wird zudem in einem kleinen Dorf eine eigene Käsesorte kreiert. Einige von ihnen sind auf der ganzen Welt bekannt und beliebt. Andere werden nur von französischen Feinschmeckern genossen. Die Technologien zur Herstellung des Produkts werden streng vertraulich behandelt und unverändert von Generation zu Generation weitergegeben. In der Käseherstellung sind Tradition, Erfahrung und Reputation wichtiger als der unmittelbare Erfolg.

Traditionell werden Käse in verschiedene Sorten eingeteilt, auch nach der Reifezeit. Sie sind:

• jung;
• frisch mit Alterung;
• weich mit harter weißer Rinde;
• halbfest;
• schwer;
• Käse mit blauem oder grünlichem Schimmel im Inneren (sie riechen für viele ungewöhnlich);
• aromatisiert (mit Kräutern).

In der Modehauptstadt und ihren Provinzen finden Sie alle aufgeführten Sorten. Wenn hierzulande häufiger halbharte Sorten verwendet werden, dann lieben es die Franzosen einfach, Weichkäse auf frisches Knusperbrot zu streichen. Sie haben sowohl blaue als auch harte Sorten in ihren Favoriten.

Fairerweise sei angemerkt, dass diese Einteilung sehr gebräuchlich und allgemein verständlich ist. Sie unterteilen aber auch Produkte in industriell und handwerklich hergestellte. Käse kann wärmebehandelt oder gepresst werden, oder er kann unter seinem eigenen Gewicht reifen. Sie werden auch unter anderen Bedingungen einsatzbereit: Keller und Lager mit speziellem Mikroklima und Temperatur, in der Sonne, in Höhlen, in Fabrikzellen.

Viele von uns sind an den traditionellen runden Käsekopf gewöhnt. In Frankreich gibt es jedoch kein solches Konzept. Jede Käsesorte hat ein seit Jahrhunderten festgelegtes Rezept, Farbe und natürlich Form. Es gibt Käse in quadratischer, rhombischer, rechteckiger, kegelförmiger, zylindrischer, kugeliger und anderer Form. In letzter Zeit sind sogar Fantasierohlinge aufgetaucht, beispielsweise in Form von Herzen oder Barren.

Eine solche Vielfalt und Besonderheiten der Zubereitung sind jeder Produktart geschuldet. Die Scheibenform lässt den Käse also am gleichmäßigsten reifen. Die kegelförmige Form wird aufgrund der Zerbrechlichkeit ihrer Struktur für Schafskäse verwendet. Und Halbhart- und Hartkäse aus bäuerlicher Produktion werden seit langem in Form eines Quadrats oder Dreiecks hergestellt.

Es gibt viele aromatische handgemachte Optionen, die mit Gewürzen aromatisiert und mit Kräutern dekoriert sind. Oft existiert jedes dieser Kunstwerke in einer einzigen Version. Und jeder Riegel ist einzigartig in Geschmack und Aussehen.

In Frankreich hat jeder Käse seine eigene Geschichte, Legende und eine klare Vorstellung davon, warum er so und nicht anders zubereitet wird. Es wird zu Recht anerkannt, dass die Käseherstellung in diesem Land der Kunst verwandt ist. Es mag keine Eile und zu ernste Haltung. Leichte, prickelnde Noten, wie der Charakter der Franzosen selbst, begleiten gereifte Grundgeschmacksqualitäten in ihren Käsesorten. Und das Aroma der meisten Sorten mit Honig-, Nuss-, Creme- oder Kräuternoten erinnert an die geflügelte Definition von „Speise der Götter“.

Unter der großen Vielfalt der prächtigsten Sorten können einige der berühmtesten und beliebtesten sowie die seltensten und vielen sogar unbekannten unterschieden werden.

• Universal-Camembert, aus Kuhmilch hergestellt, hat sich sowohl im In- als auch im Ausland populäre Liebe und Popularität erworben. Ein reichhaltiger, aber weicher Geschmack, ein breites Anwendungsspektrum bei der Zubereitung verschiedener Gerichte und eine erschwingliche Preisklasse haben diese halbfeste Sorte zu einem Favoriten unter vielen gemacht.
• Harter französischer Comte-Käse benannt nach der Lokalität seiner Produktion - der Region Franche-Comté. Dies ist eine der seltensten Arten. Es wird handwerklich in sehr begrenzten Mengen hergestellt. Und das Produktionsrezept ist seit mehreren Jahrhunderten unverändert.Der verwendete Rohstoff ist die Milch von Kühen, die in einer Höhe von etwa vierhundert Metern weiden. Der Käse hat ein sehr zartes Fruchtfleisch mit cremigem Geschmack und fruchtig-süßlichen Noten. Aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften kann der Käse zur Zubereitung von Gourmetgerichten (ua Fondue, erste Gänge, Gourmetsaucen) verwendet werden.

• Der junge Heilige Nectaire reift in ein bis zwei Monaten und wird auf Labsauerteig hergestellt. Die klassische gelbe Farbe und die zarte Textur des Käses werden durch sehr helle würzig-nussige Aromen ergänzt. Der zylindrische, abgeflachte Kopf hat von oben eine harte Kruste mit einem weißlichen Belag.
• Weicher Reblochon hergestellt aus lebender, nicht pasteurisierter Milch von Kühen in Savoyenin den Alpen gelegen. Süßlicher Käse wird in Form eines Kreises hergestellt. Es reift nicht länger als einen Monat und hat, wenn es fertig ist, eine gelb-orange Kruste mit einem weißlichen Überzug. Interessant ist die Herkunft des Namens dieses Käses. Es wird angenommen, dass es von dem französischen Wort stammt, das mit dem Begriff "wiederholtes Melken einer Kuh" übersetzt wird. Die Sache ist die, dass die Bauern im Mittelalter gezwungen waren, nach jedem Melken ihrer Kuh eine Steuer zu zahlen. Aber sie schafften es, die Kühe nicht vor den Kontrolleuren zu melken. Und als sie weg waren, haben sie die Kuh noch einmal gemolken. Aus dieser Milch wurde ein ausgezeichneter Reblochon zubereitet.
• Münsterkäse - eine der ältesten weichen Arten. Es wird angenommen, dass die Mönche des frühen Mittelalters an seiner Entstehung beteiligt waren. Fleisch war die meiste Zeit verboten, also bekamen sie das Protein, das sie brauchten, aus Käse. Es wird etwa drei Wochen lang aus Kuhmilch zubereitet. Zweimal täglich werden die Köpfe mit Wasser aus der Quelle gewaschen, weshalb es auch „washed“ genannt wird. Es hat eine rötliche Kruste und ein gelbes Inneres mit kleinen Löchern.Liebhaber schätzen es für seinen scharfen Geschmack und sein angenehmes Aroma.

• Roquefort – bekannter edler Blauschimmelkäse mit Schimmel aus pasteurisierter Schafsmilch. Es hat einen salzigen Geschmack und einen starken Geruch. Bei langer Exposition erhält diese kostbare Sorte einen nussigen Geschmack. Es ist perfekt für sich allein oder als Teil eines Salats.
• Cantal aus der zentralen Region Frankreichs (Region Auvergne) ist eine solide Art. Es wird nach alten Technologien sowohl in großen Fabriken als auch in kleinen Käsereien hergestellt. In diesem Fall variiert der Geschmack natürlich und hängt außerdem von der Reifezeit ab. Je älter der Käse, desto schärfer der Geschmack. Junge unreife Köpfe haben einen eher feinen milchig-nussigen Geschmack.
• Weicher und sehr stark riechender Emmentaler wird Sie mit einem süß-würzigen Geschmack mit einer charakteristischen pikanten Schale überraschen. Beim Schneiden des Käses können Sie ziemlich große Hohlräume feststellen. Sie entstehen aufgrund der Besonderheiten des technologischen Aufbereitungsprozesses, bei dem spezielle Bakterien das durch diese Schichten und Hohlräume entweichende Gas freisetzen. Traditionell wird ein solches Produkt in Tueskas aus Baumrinde hergestellt und serviert.
• Salers, ein seltenes Juwel der traditionellen Käseherstellung in Frankreich. Es ist bekannt, dass die Geschichte seiner Herstellung mehr als ein Jahrtausend hat. Bis heute wird es nur von Hand erstellt. Sie machen es in kleinen Farmen in den zentralen Regionen. Seinen besonderen Geschmack erhält er durch die Milch von Kühen, die sich ausschließlich von saftigem Gras in den Alpen ernähren.

• Francis ist eine exquisite Sorte für Kenner. Es wird aus einer Mischung von zwei Kuhmilchsorten zubereitet, wodurch es einen zarten, cremigen, aber gleichzeitig sehr reichen Geschmack erhält.Und Noten von Edelschimmel verleihen ihm eine scharfe Würze. Sie sagen, dass er am Hof ​​von Franz dem Ersten selbst besonders verehrt wurde.
• Der legendäre Valence, so die Franzosen, erhielt die Uniform von Kaiser Napoleon. Es geschah durch Zufall. Nach einer erfolglosen Reise nach Ägypten fiel ihm ein Kopf dieses Käses ins Auge, und er blies die scharfe Spitze mit einem Säbel ab. So stellte sich die Form eines Pyramidenstumpfes heraus. Traditionell wird die Kruste zur größtmöglichen Sicherheit mit Asche bestreut, worauf sich eine weiße Schimmelschicht bildet. Aus diesem Grund hat der Käse äußerlich eine ungewöhnliche aschige Farbe. Sein Geschmack wird vielen gefallen: zart, süß, mit dem Aroma von Haselnüssen.
• Die Perle der Normandie Livaro wird seit dem Mittelalter hergestellt. Wegen seines schulterklappenartigen Aussehens wird er oft als „Colonel“ bezeichnet: Sein leuchtend orange-gelber Kopf ist in fünf Streifen Spezialgras gehüllt. Spicy Picodon wird aus der Milch von Ziegen im Rhonegebiet hergestellt. Es wird Liebhaber des würzigen Geschmacks begeistern, was sich in seinem Namen widerspiegelt. Die Delikatesse hat eine lange Exposition und erhält mit zunehmender Reifung ein immer dichteres Fruchtfleisch und einen reichen Farbton von edlem Geschmack.
• Fans des Ungewöhnlichen werden eine weitere Idee mittelalterlicher Mönche lieben - Shaurs-Käsedas erschien im 14. Jahrhundert. Es ist wunderschön mit seinem hellen, cremigen Geschmack und Geruch, der an das Aroma frischer Champignons erinnert. Kleine Köpfe bis zu einem halben Kilogramm Gewicht reifen in trockenen Räumen, im Stroh vergraben. Damit das fertige Produkt seinen außergewöhnlichen Geruch erhält, wird es von Handwerkern in Platanenblätter eingewickelt.

Alle Menschen haben unterschiedliche Geschmackspräferenzen. Jemand wird von dem ungewöhnlichen Aroma von Pilzen oder dem Geschmack von Nüssen angezogen, und jemand wird von der Schärfe von Pfeffer angezogen.Andere werden den Kräuter- oder Fruchtgeschmack mögen, für andere wird das Vorhandensein von Edelblauschimmelfäden im Käse wichtig sein.

Sie wählen normalerweise aus einem Dutzend Sorten aus, die in sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Sie werden mit gut gebackenem Getreidebrot serviert. Damit der Nachgeschmack nicht verloren geht und sich Geschmacksnuancen nicht vermischen, wird für jede Käsesorte eine eigene Gabel mitgegeben. Das Entnehmen von Käse von einem speziellen Teller (oder Brett) sollte nicht mit den Händen erfolgen, sondern mit einem speziellen Gerät. Dies ist ein Käsemesser, aber äußerlich ähnelt es einer Gabel mit zwei stumpfen Zinken. Darauf werden dünne Scheiben in den Mund geschickt. Natürlich sollten Sie zwischen den Proben zweier verschiedener Sorten eine Weile warten und nicht einen Käse mit einem anderen greifen.

Frische Sorten eignen sich für diejenigen, die einen weichen, delikaten Geschmack mögen. Sie sind weich in der Textur und haben keine Kruste. Unterscheiden sich in heller Farbe und glatter, feuchter Oberfläche. Selten haben sie einen säuerlichen Geschmack, häufiger - ein zartes Milchig oder ungeöffnet cremig.

• Frisch gereifter Käse hat ebenfalls ein zartes Fleisch, ist aber mit einer harten Rinde bedeckt.. Sie haben interessante Kräuteruntertöne in einem süßlichen Geschmack und werden normalerweise aus Ziegenmilch hergestellt.
• Weichkäse kann in der Textur sehr unterschiedlich sein: mehlig, körnig, schmelzend. Es hat ein ungewöhnliches Aroma und einen ungewöhnlichen Geschmack von Pilzen. Es gibt Sorten mit dezenter Bitterkeit.
• Gereifte Sorten haben einen Hauch von cremiger Pilzsuppedie von Feinschmeckern auf der ganzen Welt besonders geschätzt wird.
• Halbhartkäse sind fast universell. Wenn Sie sich für einen solchen Kopf entschieden haben, ist es schwierig, keinen anspruchsvollen Kenner zufrieden zu stellen, da es in Frankreich viele davon gibt.Die Fülle an Aromen, Texturen und Farben wird jeden Sammler erfreuen. Jeder wird in der Lage sein, einen Lieblings- oder neuen Geschmack für sich selbst auszuwählen, egal wo er sich im Land befindet.
• Hartkäse wird von Liebhabern der Zubereitung verschiedener komplexer Gerichte geschätzt.. Sie werden normalerweise in Form großer flacher Köpfe mit rauer Oberfläche hergestellt. Je beeindruckender das Alter des Käses ist, desto besser kommt sein reicher Geschmack mit Honig-, Gewürz- oder Nussnoten zum Vorschein.
• Aromatisierte Arten sind erst vor relativ kurzer Zeit weithin bekannt geworden.. Aber ihre Erfindung stammt aus dem 16. Jahrhundert. Ihre Würze wird ihnen bei der Herstellung von verschiedenen Kräutern, allerlei Gewürzkombinationen und sogar Fruchtstückchen zugesetzt. Diese zusätzlichen Komponenten unterbrechen den Hauptgeschmack keineswegs, sondern verleihen ihm einen besonderen Charme. Diese Käse sind handgefertigt und manchmal mit natürlichen Farbstoffen gefärbt.

Die Franzosen haben ihre eigene ehrfürchtige Einstellung zu dieser beliebten Delikatesse. Sie werden seinen hastigen Gebrauch in Gesellschaft eines riesigen Stück Brotes und eines Glases Tee nicht verstehen. Käse wird gegessen und genießt jeden Hauch von Geschmack, den er trägt, wie die Noten eines seltenen Parfüms. Der komplexe Geschmack offenbart sich allmählich, besonders bei gealterten Sorten. Daher empfiehlt es sich, ihn in seiner reinen Form zu essen, zumindest die Sorten, die Sie zum ersten Mal probieren.

Im nächsten Video finden Sie eine Verkostung der zehn besten französischen Käsesorten.