Gorgonzola-Käse: Beschreibung, Arten und Tipps zum Essen

Gorgonzola ist der berühmteste italienische Käse. Sein reicher Geschmack, kombiniert mit würzigen Noten, wird von allen geliebt, die diese Sorte jemals probiert haben. Aufgrund seiner geheimnisvollen Entstehungsgeschichte hat es das Interesse vieler Menschen geweckt.

Bisher streiten sich die Regionen Italiens für das Recht, als historische Heimat dieses Produkts zu gelten. Tatsächlich ist es egal, wo es gekocht wurde, es ist viel interessanter, wie genau. Gorgonzola macht sich toll auf einer Käseplatte und wird auch als separate Zutat in vielen Gerichten verwendet.

Viele Menschen interessieren sich sehr für die Geschichte dieses Käses. Streitigkeiten über den genauen Ort und die Zeit der Entstehung des Produkts führten zur Entstehung verschiedener Legenden über das Käsegeschäft. Einer Version zufolge wurde Gorgonzola erstmals 879 in der Nähe von Mailand erhalten. Andere behaupten, der Käse stamme aus dem Städtchen Valsassina. Diese Version ist nur durch das Vorhandensein einer großen Anzahl von Höhlen gerechtfertigt, in denen die Temperatur etwa 10 Grad beträgt - ideale Bedingungen für die Reifung von Käse.

Die unglaublichste Geschichte der Entdeckung einer Sorte mit Blauschimmel ist folgende. Der Verliebte hatte es so eilig, seine Geliebte zu treffen, dass er beschloss, seine Arbeit in der Käseherstellung auf morgen zu verschieben. Als er am Morgen zurückkehrte, musste er seine Abwesenheit und sein Versäumnis verbergen, seine Arbeit zu erledigen. Dazu fügte er der gestrigen Quarkmischung frische Milch hinzu.

Nach ein paar Wochen entdeckte er blaue Schlieren auf dem fertigen Produkt, was ihm Angst machte. Aber als er den Käse probierte, wurde ihm klar – das ist eine Entdeckung! Nach dieser Geschichte begannen sie in fast allen Regionen Italiens, Blauschimmelkäse zu kochen. Die ersten Regionen, in denen man solchen Käse finden und probieren konnte, waren die Lombardei und das Piemont. Aber hier wurde es seltener gekocht als andere Sorten. Später schlossen sich die Städte Pavia, Como, Navaria und Mailand der Sache an.

Der Gorgonzola-Käse begann seine Reise um die Welt im 20. Jahrhundert. Mehr als 20.000 Tonnen wurden nach Frankreich, Deutschland und England exportiert. Zwar bevorzugten die Briten den weichen, leicht würzigen weißen Gorgonzola, während die Deutschen und Franzosen säuerlichen Blauschimmelkäse kauften. In der Nachkriegszeit entwickelten Spezialisten ein neues Rezept zur Herstellung von Käse nach der „One Quark“-Methode. Diese Technologie war viel billiger, hygienischer und vor allem besser.

An den Ufern des Flusses Po wurden Käsefabriken errichtet. Ende der 70er Jahre mussten kleine Fabriken aufgrund der Finanzkrise schließen. Daher wurde damals ein Dekret erlassen, in dem die Regionen bestimmt wurden, die das Recht erhielten, Gorgonzola zu produzieren.

Das Herstellungsverfahren ist seit langem automatisiert. Es ist ein spezielles Verfahren, bei dem gesalzene Ziegen- oder Kuhmilch verwendet wird. Danach folgt die Gerinnungsmethode – flüssiges Lab wird der Mischung zugesetzt. All dies geschieht bei einer Temperatur von mehr als 30 Grad.

Am wichtigsten ist das Einbringen des Pilzes Penicillium glaucum oder Penicillium roqueforti in die Quarkmasse. Als nächstes wird das resultierende Gerinnsel in spezielle zylindrische Gefäße geschickt, an deren Boden ein natürlicher Stoff ausgebreitet wird. Um überschüssige Molke loszuwerden, muss die Form häufig gewendet werden.

Damit Gorgonzola seinen einzigartigen Geschmack erhält, sollte der Käsekopf mit einer Mischung aus Meersalz eingerieben werden. Danach können Sie es an einem warmen Ort mit der für die richtige Reifung eingestellten Luftfeuchtigkeit aufstellen. Nach einer Woche können Sie den Käse auf Geschmack und Textur prüfen. Wenn die Qualität dem Standard entspricht, wird der Käse mit speziellen langen Nadeln durchstochen, um atmungsaktive Adern zu bilden, und an einem kühlen Ort aufbewahrt: Unter solchen Bedingungen entwickelt sich Blauschimmel.

Es dauert ungefähr 60 Tage, bis die weiche Art von Gorgonzola reift, für würzige - ab 4 Monaten. Echten italienischen Gorgonzola erkennen Sie an der „G“-Kennzeichnung auf der Verpackungsfolie. Bei der Herstellung eines Milchprodukts greifen Käsehersteller nicht auf die Verwendung zusätzlicher Komponenten und Konservierungsstoffe zurück. Eine strenge Kontrolle der Produktion und Pasteurisierung der Milch ermöglicht die vollständige Erhaltung der Geschmackseigenschaften und macht das Produkt dadurch sicher.

Der Energiewert von 100 g Gorgonzola ist ziemlich hoch - 315 Kilokalorien. Die Anzahl der Kohlenhydrate ist fast null, was dieses Produkt für den menschlichen Körper sehr nützlich macht. Außerdem enthalten 100 g 19 g Eiweiß und 28 g Fett. Von besonderer Bedeutung sind Mineralien, die ausreichen, um die tägliche Norm nützlicher Elemente aufzufüllen - 520 ml Kalzium und 270 mg Phosphor.

In diesem Zusammenhang stellen wir die wichtigsten nützlichen Eigenschaften des italienischen Gorgonzola fest:

• das Vorhandensein von Peptiden aktiviert die antithrombotische Funktion, reguliert die Arbeit des Magen-Darm-Trakts;
• stärkt das Immunsystem;
• schnell absorbierendes Kalzium für Knochengewebe;
• auch für Menschen mit Laktoseintoleranz erlaubt;
• der relative Prozentsatz des Fettgehalts wird Ihre physische Form in keiner Weise beeinflussen;
• ein geeignetes Lebensmittelprodukt für diejenigen, die sich körperlich betätigen.

Nach den Rückmeldungen der Kunden zu urteilen, erinnern sie sich vor allem an das ziemlich intensive Aroma, das bei der Verwendung des Produkts die gesamte Küche erfüllt. Geschmackseigenschaften werden geschätzt. Die angenehm cremige Textur ermöglicht es Ihnen, den Käse auf einem Stück Brot zu verteilen, was zu sehr leckeren Sandwiches führt.

Dieser unglaublich weiche, schneeweiße Käse mit grünlichen Adern hat einen angenehm cremigen Nachgeschmack mit einem besonderen, unvergesslichen Geruch. Käser präsentieren es in zwei Varianten:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - eine junge Sorte mit pastöser Textur, bläuliche Flecken sind leicht wahrnehmbar, der Geschmack ist süßlich mit leichten nussigen Noten;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - diese Art ist dichter, krümelt gut, es gibt viele Adern mit Schimmel, die Geschmacksnoten des Gewürzes werden von einem intensiven Aroma begleitet und sind länger haltbar als Dolce.

Beide Arten sind ideal zum Garen von Gerichten unterschiedlicher Komplexität. Verwenden Sie für einen schwerelosen, leichten Geschmack Dolce.

Zutaten, die für die Herstellung von italienischem Gorgonzola zu Hause benötigt werden:

• kuhmilch - 10 l;
• mesophiler Sauerteig - 1/8 Teelöffel;
• Schimmelpilzsorten Penicillium Roqueforti - 1/16 Teil;
• 20% Sahne - 200 ml;
• 100 ml klassischer Joghurt ohne Zusatzstoffe;
• 2 ml 10% ige Calciumchloridlösung;
• Lab - 2,8 ml;
• 4 TL Salz.

Betrachten Sie die detaillierte Kochtechnik.

• Milch und Sahne pasteurisieren.
• Auf 30 Grad abkühlen lassen, danach können Sie den Sauerteig hinzugeben.
• Nach ein paar Minuten wirkt das Pulver - Sie können es mischen.
• Gießen Sie die Kaliumchloridlösung in eine Schüssel und das Lab in die andere.
• Gießen Sie die fertige Mischung in einen Topf und lassen Sie sie etwa anderthalb Stunden ziehen. Wir warten auf das Auftreten eines Gerinnsels.
• Als nächstes müssen Sie die Masse überprüfen. Machen Sie dazu einen Einschnitt in das Gerinnsel: Wenn die Kanten gleichmäßig sind und der Schnittbereich mit Serum gefüllt ist, können Sie mit einem anderen Schritt fortfahren. Warten Sie andernfalls 15 Minuten.
• Schneiden Sie das resultierende Gerinnsel in Würfel. Vergessen Sie nicht, die Masse etwa eine halbe Stunde lang zu rühren, diese Zeit reicht aus, um das Korn zu verdichten und abzurunden.
• Um das Molkenglas herzustellen, müssen Sie die Quarkmasse für eine Stunde in einen Drainagebeutel hängen.
• Wir empfehlen Ihnen, die Ecken des Beutels anzuheben, damit das Getreide nicht zusammenklebt.

• Ein Drittel der Masse sollte in einer separaten Schüssel beiseite gestellt werden. Lassen Sie die im Beutel verbliebene Mischung weitere 50 Minuten darin stehen.
• Legen Sie den Drainagebeutel nach 50 Minuten in ein Sieb, belasten Sie ihn und lassen Sie ihn eine Stunde lang stehen.
• Sie müssen die Form in kleinen Teilen in die zerbröckelten Stücke der Masse aus dem Beutel einführen. Aufsehen.
• Ordnen Sie den reservierten Teil des Korns entlang der Wände und des Bodens der Käseform an, als ob Sie einen Kuchen zubereiten würden. Etwas übrig lassen, um den Käse zu bedecken.
• Gießen Sie die Masse mit der Form in die Käseform und bedecken Sie sie mit dem Käseteig.
• Außerdem ist es notwendig, das Formular periodisch umzudrehen. Für die erste Stunde - 4 Coups. Der Käsekopf sollte noch zwei Stunden ruhen. Und wiederholen Sie den Vorgang erneut.
• Der Salzprozess dauert 4 Tage.Vorher sollten Sie den Kopf mit Meersalz einreiben und an einen Ort mit einer Temperatur von etwa 10 Grad schicken.
• Nach dem Salzen müssen Sie den Käse mit einem Drainagenetz umwickeln. Das Produkt muss eine Woche lang bei einer Luftfeuchtigkeit von 95% und einer Temperatur von 13 Grad standgehalten werden.
• Sobald Sie Spuren von Blauschimmel bemerken, fangen Sie an, den Käse mit dünnen Stäbchen zu durchstechen (chinesische reichen).
• Die letzte Phase besteht darin, das Produkt 90 Tage lang unter den gleichen Reifungsbedingungen zu exponieren.

Bevor Sie anfangen, Käse zu essen, nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen. So lange dauert es, bis das Produkt die gewünschte Konsistenz erreicht und den ganzen Geschmacksreichtum offenbart.

Solch eine einzigartige Zutat wird oft verwendet, um alle Arten von Salaten, Saucen und Suppen zuzubereiten. Ideal zu Gemüsekulturen, Nüssen (insbesondere Walnüssen), Trockenfrüchten, Schokolade, Honig und einer eigenen Mascarpone-Käsesorte. Italiener essen Gorgonzola normalerweise als Dessert, gepaart mit Likörwein.

Überraschenderweise wurde in den Küchen Süditaliens ein Rezept zur Herstellung von cremigem Eis mit der Zugabe von Gorgonzola-Stücken kreiert. Es ist der Käse, der dieser Süße einen würzigen Nachgeschmack verleiht. Es gibt alle möglichen Kombinationen von italienischem Käse mit Sanddorn, Schokolade, Vanille. Dank eines einzigartigen Rezepts behält ein solches Eis alle nützlichen Elemente zu 99%.

Jeder Käsegourmet, der ein bestimmtes Gericht probiert hat, kann die Käsesorte und seine Reifezeit leicht bestimmen. Sein einzigartiges nussiges Aroma, seine leicht cremige Textur und sein herzhafter Geschmack machen diesen Käse zu einem der beliebtesten Hauptzutaten in der Küche.Diese Sorte ist der perfekte Begleiter zu einer Vielzahl von Gerichten.

Bei Bedarf können Sie Gorgonzola durch jeden anderen Käse mit grünem oder blauem Schimmel ersetzen: Es kann Dorblu und Roquefort sein. Denken Sie nicht, dass sich der Geschmack des Gerichts dramatisch ändern wird. Sie werden einfach andere, aber immer noch ähnliche Noten von vertrautem Käse spüren.

Käsetraditionen haben ihren Ursprung vor vielen Jahrhunderten. Aber auch heute ändern italienische Käsereien nichts an der alten Zubereitungstechnik. Dies verleiht dem Milchprodukt seinen ursprünglichen Geschmack. Ein richtig ausgewählter Gorgonzola wird zweifellos lange in Erinnerung bleiben. Und dann können Sie jede Mahlzeit mit Frischkäsescheiben dekorieren.

Wie man Blauschimmelkäse kocht, siehe folgendes Video.