Griechischer Käse: Merkmale und Sorten des Produkts

Griechische Käsesorten gehören zu Recht zu den besten der Welt, viele ihrer Sorten wurden gemäß den Bestimmungen der Europäischen Union "Geschützter Ruf der Herkunft" (gU) geschützt. Das bedeutet, dass kein EU-Mitgliedstaat den Namen dieser Käsesorten verwenden darf. Sie müssen unbedingt den Verarbeitungs- und Herkunftsstandards entsprechen.

Es gibt viele griechische Käsesorten. Griechenland verbraucht mehr von diesem Produkt als jede andere Nation. Käse ist ein so wichtiger Teil der griechischen Geschichte, dass die alten Griechen sogar einen Gott für dieses wunderbare Essen „ernannten“. Der Mythologie zufolge wurde Aristos, der Sohn von Apollo und Cyrene, von den Göttern gesandt, um den Griechen die Käseherstellung zu schenken. Sein Name leitet sich vom griechischen Wort „aristos“ ab, was „am nützlichsten“ bedeutet.

Seitdem produziert Griechenland weiterhin erstaunliche Käsesorten. Das bekannteste und am meisten exportierte davon ist Feta, das ganz oben auf der Liste steht. Er wird in die ganze Welt exportiert, geschätzt für seine Variationen von halbweich bis halbhart und von mild bis würzig. Käse wird vielseitig verwendet: in Backwaren, Aufläufen, Snacks, zu Obst und als Dessert. Zur Herstellung von Feta darf nur Schafs- und Ziegenmilch verwendet werden. Es ist ein weißer Käse mit einem leicht salzigen Geschmack, der von der Salzlake herrührt, die zu seiner Herstellung verwendet wird. Das Produkt ist so vielseitig, dass Sie es zu allem hinzufügen können, von Eiern bis hin zu Desserts.

Es gibt jedoch viele andere griechische Käsesorten, die genauso gut sind. Zum Beispiel salziger Kefalotyri-Käse, der gebraten oder gerieben verwendet und auch als Snack serviert wird.Kefalotyri wird aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Es ist ein sehr harter Käse und neigt dazu, trocken zu sein. Kefalotyri-Käse wird normalerweise mehr als ein Jahr in der Produktion gereift, was ihm einen starken Geschmack verleiht.

Graviera (Graviera) ist der zweitbeliebteste griechische Käse und wird in großen Mengen konsumiert. Für seine Herstellung wird neben Ziegen- und Schafsmilch auch Kuhmilch verwendet. Diese Sorte ist süßer als Kefalotyri und hat einen fast fruchtigen Geschmack. Dieser Käse ist wunderbar frittiert (Saganaki), in Salaten oder zu Nudeln. Es gibt viele verschiedene Sorten von Graviera, abhängig von der Region Griechenlands, in der sie hergestellt wird.

Halloumi, manchmal auch als griechischer Grillkäse bezeichnet, ist ein fester Käse, der beim Grillen seine Form behält und nicht durch den Rost sickert. Er ist ein enger Verwandter von Feta-Käse. Traditionell wurde Halloumi aus Schafsmilch hergestellt, heute wird es jedoch oft aus einer Mischung von Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch hergestellt. Der Geschmack des Käses ist scharf und salzig mit einem milden Milcharoma. Halloumi ist im gesamten Mittelmeerraum und im Nahen Osten beliebt, wo es oft gewürfelt und aufgespießt wird.

Kefalograviera ist ein traditioneller griechischer Käse aus Schafsmilch. Die organoleptischen Eigenschaften liegen zwischen Kefalotyri und Graviera. Diese Sorte ist salziger und würziger als Graviera. Ideal zum Braten. Fast jeder Käse kann gebraten oder gebacken werden. Sie müssen nur das richtige Kochverfahren für jeden spezifischen Typ verwenden.Zum Beispiel eignet sich härterer Käse hervorragend zum Grillen, da sich die Außenseite als goldbraune Rinde herausstellt, während der Kern schmilzt. Weichere Käsesorten eignen sich ideal zum Panieren, während die weicheren Sorten am besten gebacken werden.

Zum Grillen sind die besten Optionen Halloumi und Kefalograviera. Diese Sorten haben hohe Schmelzpunkte, die verhindern, dass sie sich beim Erhitzen ausbreiten, sodass sie nach dem Frittieren mit Gabel und Messer gegessen werden können. Vor dem Toasten können sie in Quadrate oder Keile geschnitten und mit Mehl oder Semmelbröseln paniert werden, wodurch sich außen eine knusprige Kruste bildet. Die Sorte Kefalograviera wird zuerst in Milch eingeweicht und dann mit Zitrone und Honig frittiert. Dieses Gericht ist süß, salzig und scharf zugleich.

Der Kaloriengehalt von gegrilltem Käse kann hoch sein, aber wenn Sie eine fettarme Sorte verwenden, kann der Kaloriengehalt reduziert werden. In letzter Zeit gibt es in vielen Ländern einen Trend zum Verzehr von fettarmen Lebensmitteln, was zu einem Anstieg des Verzehrs von leichten Lebensmitteln führt. Auch Molkereiverarbeiter haben diesen Trend bemerkt, der sich in der Entwicklung der fettarmen Käseproduktion widerspiegelt. Die für die Herstellung von fettarmem Käse entwickelten Verfahren umfassen drei Ansätze, die Folgendes umfassen:

• Produktionstechnologie;
• die Verwendung von Zusatzstoffen wie Fettersatzstoffen;
• neue Methode der Fettentfernung.

Auch Kombinationen dieser Verfahren kommen zum Einsatz.

Der Fettgehalt der zur Herstellung von fettarmem Käse verwendeten Milch hängt vom gewünschten Fettgehalt des Käses ab und liegt typischerweise zwischen 0,5 und 1,8 %. Dazu wird der zur Herstellung verwendeten Milch Magermilchpulver zugesetzt. Weitere Parameter sind Kochtemperatur, Kochzeit und Salzgeschwindigkeit.

Fettersatzstoffe werden in zwei Gruppen eingeteilt: Fettersatzstoffe und Fettmimetika. Fettersatzstoffe sind Inhaltsstoffe, die eine ähnliche chemische Struktur wie Fette haben und ähnliche physikalische und chemische Eigenschaften haben. Sie werden in der Regel entweder vom Körper nicht verdaut oder tragen zur Reduzierung der Kalorien pro 1 Gramm bei. Ein Fettmimetikum ist ein Inhaltsstoff, der eine völlig andere chemische Struktur als Fett hat. Es ahmt einige der charakteristischen physikalisch-chemischen Eigenschaften und wünschenswerten Ernährungsqualitäten von Fett nach: Viskosität, Geschmack usw.

Zu den neuen Fettentfernungsmethoden gehört die Ultrafiltration der Milch, die dazu beiträgt, Feuchtigkeit zu speichern und die Textur des Endprodukts zu verbessern. In naher Zukunft werden alle Probleme bei der Herstellung von fettarmem Käse gelöst sein. Dadurch können die Verbraucher Käse genießen, ohne sich den Gefahren eines hohen Fettgehalts auszusetzen.

Wie man griechischen Käse zu Hause herstellt, sehen Sie im folgenden Video.