Georgischer Käse: beliebte Sorten und ihre Beschreibung

Georgien ist vor allem für seinen Wein und viele Fleischgerichte berühmt. Die georgische Küche ist jedoch ohne eine große Vielfalt an Käsesorten nicht denkbar, aus denen bekannte Gerichte wie Hominy und Khachapuri zubereitet werden. Dieses kaukasische Land produziert viele verschiedene Sorten mit einem delikaten Geschmack und einer reichen Geschichte, daher lohnt es sich, die beliebten georgischen Käsesorten und ihre Beschreibung zu berücksichtigen.

Auf Georgisch heißt Käse „kveli“ (ყველი). Viele georgische Sorten gehören zu den eingelegten Käsesorten – was bedeutet, dass sie einen geringeren Fettgehalt und eine erhöhte Menge an Proteinen und Nährstoffen haben.

Eine weitere Nuance ist, dass Käse in der georgischen Küche traditionell sehr selten als eigenständiges Gericht betrachtet wurde – viel häufiger wurde er als Bestandteil anderer Gerichte verwendet.

Im modernen Georgien Es ist üblich, 14 Hauptkäsesorten zu unterscheiden:

• Imeretischer Käse;
• Suluguni (unterteilt in gewöhnliche, Megrelianer und Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Tschechili;
• Sie jubelten;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (normal und Tushinsky);
• Georgischer Käse.

Gleichzeitig machen die ersten beiden Sorten zusammen mehr als ¾ der Produktionsmenge aus. Betrachten Sie jede Art von georgischem Käse genauer.

Auf Georgisch heißt diese Sorte Imeruli Kveli.Trotz der Tatsache, dass sein Rezept aus Westgeorgien (Imereti) stammt, wird es derzeit in allen Regionen Georgiens hergestellt und ist das beliebteste in diesem Land. Und das ist nicht verwunderlich, denn er ist traditionell Teil von Khachapuri.

Imereti-Käse wird aus Kuhmilch hergestellt, die zuerst Lab ausgesetzt wird, und dann Wärmebehandlung und Solealterung. Die Farbe des Endprodukts kann je nach Fettgehalt des Ausgangsmaterials vom üblichen Weißkäse bis hin zu leuchtenden Gelbtönen variieren.

Die Sorte hat einen delikaten Geschmack, der es ermöglicht, sie nicht nur als Bestandteil traditioneller georgischer Gerichte, sondern auch als Vorspeise für Rot- und Roséweine zu empfehlen. Der Geschmack von Imeruli Kveli ist auch in Kombination mit frischem Gemüse recht gut.

Dieser Käse ist der zweitbeliebteste in Georgien selbst und eine der beliebtesten Sorten außerhalb davon. Wie Imereti stammt diese Sorte aus Westgeorgien, nur aus der anderen Region - Samegrelo. Außerdem wird Imeruli kveli als Rohstoff für Suluguni verwendet. Frischer imeretischer Käse wird erhitzt und wie Teig geknetet, um dem Endprodukt eine charakteristische Schichtstruktur zu verleihen.

Nach dem Abkühlen wird das Produkt zusätzlich kurz in Salzlake eingeweicht. In einigen Fällen wird er danach geräuchert (in dieser Form wird Suluguni normalerweise außerhalb Georgiens verkauft), aber die Georgier selbst essen diesen Käse lieber zwei Tage nach seiner Zubereitung frisch. Ein charakteristisches Merkmal von Suluguni ist Duktilität und Plastizität, auf keinen Fall sollte es bröckeln oder zu hart sein.

Äußerlich ist diese Sorte mit keiner anderen zu verwechseln - schließlich wird sie nicht in Form von Käseköpfen verkauft, die von anderen Sorten bekannt sind, sondern nur in Form langer dünner Fäden, die entfernt an Tintenfischspäne oder fein gehackten Kohl erinnern.

Dieser Käse stammt aus der Region Samtskhe-Javakheti und wird dort noch immer hauptsächlich hergestellt. Als Rohstoff wird Schafsmilch verwendet, die mit „Kveti“ – einem speziellen Ferment aus Kalbsmägen – einer mehrstufigen und aufwendigen Verarbeitung unterzogen wird.

In der letzten Phase der Zubereitung reift der Käse in Form von Fäden, die in einen speziellen Topf gefüllt werden, der auch „Tenili“ (gefüllt, gefüllt) genannt wird. Auch heute noch gilt diese Sorte aufgrund der komplexen Produktionstechnologie und einzigartigen Rezeptur als sehr selten und wurde in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes aufgenommen.

Dieser Käse ist typisch für Tuschetien, eine Region im Nordosten Georgiens, und wird auch heute noch ausschließlich dort hergestellt. Dies liegt daran, dass nur die von Juli bis August gesammelte Milch von Tuschino-Schafen der Rohstoff dafür sein kann. In diesen Monaten steigt der Fettgehalt der Milch deutlich an.

Die Rohstoffe werden einer Wärmebehandlung und Fermentation unterzogen, wonach der Käse in Fässern mit Birkenrinde und in Schafsfellen reift.

Der Käse zeichnet sich durch seinen hohen Proteingehalt (mehr als 20 %), einen niedrigen Fettgehalt (weniger als 25 %) und eine lockere Textur aus.

Dieser Käse stammt aus der Hochgebirgsregion Kazbegi. Es wird aus fettarmer Kuhmilch hergestellt, der Schafsmilch zugesetzt wird.Es zeichnet sich durch gelbe Farbe, eine große Anzahl von Poren und einen ausgezeichneten Geschmack aus, der am besten mit kachetischem Brot oder frischem Tandoor-Lavasch kombiniert wird.

Dies ist ein weiterer ausschließlich Tushino-Käse, der aus Quarkmasse (Nadugi) hergestellt wird. Es sieht normalerweise aus wie kleine getrocknete Kugeln oder Kuchen. Genug kalorienreich, außerdem hat es die Eigenschaften eines Antiseptikums, weshalb es traditionell von Hirten verwendet wurde. Er passt gut zu Früchten und Beeren, Honig, Nüssen, Dessertwein und Bier.

Diese beiden Sorten sind eigentlich eine, werden aber in zwei verschiedenen Regionen (Adzharia und Meskhuri) mit geringfügigen Unterschieden in der Rezeptur hergestellt. In Aussehen und Textur ähneln sie vor allem Suluguni - sie haben auch eine weiße Farbe und werden normalerweise in Form von „Zöpfen“ geliefert, die aus einzelnen Fäden geflochten sind. Der Rohstoff für die Produktion ist Magermilch von Kühen.

Diese Sorte wird aus Käsemolke durch Erhitzen und Pressen hergestellt, wodurch sie eine zarte Quarktextur, eine weiße Farbe und einen milden spezifischen Geschmack hat. Tatsächlich ist diese Sorte das georgische Analogon von Ricotta. Darauf basierend können Sie verschiedenste Pasten zubereiten, zum Beispiel mit Kakao oder Gewürzen. In Georgien wird Nadugi oft gemischt mit Minze in Umschlägen von Suluguni serviert.

Der Name dieser Sorte wird mit „fauler Käse“ übersetzt. Ein charakteristisches Merkmal dieser Sorte ist das Vorhandensein einer weißen Schimmelschicht auf den Köpfen, unter der sich Öl befindet.

Eine weitere besondere und seltene Sorte, die oft als der teuerste georgische Käse gilt. Sein Rezept stammt aus den Regionen Pshavi und Mtiuleti und wird zubereitet, indem geräucherte getrocknete Quarkbällchen in spezielle Töpfe gelegt werden, in denen eine dünne Schimmelschicht auf der Oberfläche des Käses wächst. Es wird normalerweise mit Fruchtwodka, Chacha und Rotwein serviert.

Eine andere übliche Art, es zu verwenden, besteht darin, es mit Butter zu erhitzen, wonach Brotscheiben in den Käse getaucht werden.

Diese Sorte stammt aus Swanetien, wo sie aus jungem Käse anderer Sorten durch Pressen und Salzen in Holzbehältern unter Druck hergestellt wird. Das resultierende Produkt hat eine weiche Textur und eine weiße Farbe und kann sowohl zum Aufstreichen auf Brot als auch als Zutat in den ersten und zweiten Gängen verwendet werden.

Diese Tushino-Sorte hat einen hohen Preis und ein sehr spezifisches Aroma. Tatsächlich handelt es sich um einen imeretischen Käse, der aus Schafsmilch hergestellt und in einem im Boden vergrabenen Weinschlauch gereift wird. Das resultierende Produkt hat eine gelbe Farbe und eine hohe Porosität.

Neben standardisierten Sorten produzieren viele georgische Meister andere Sorten, unter denen die häufigsten Sorten sind:

• gereift in Honig, Asche oder Schimmel;
• in Wein oder Bier getränkt;
• mit Gewürzen.

Die Sorten georgischer Käsesorten werden im nächsten Video beschrieben.