Arten und Sorten von Käse

Laut Archäologen tauchte Hartkäse als Produkt etwa dreitausend Jahre vor Christus auf der Arabischen Halbinsel auf. Diese Schlussfolgerungen basieren auf den Ergebnissen der Radioisotopenanalyse von getrockneten Käsebränden, die bei Ausgrabungen antiker Städte und Beduinenstätten auf der Arabischen Halbinsel, in Armenien und in den Pyramiden des alten Ägypten gefunden wurden. Vor etwa dreitausend Jahren brachten die Beduinen Hartkäse von der Arabischen Halbinsel nach Georgien. Von diesem Moment an verbreitete es sich sehr schnell in der Kiewer Rus, im alten Rom, in Griechenland, Ägypten, Syrien, Westeuropa und anderen Staaten.

Um die Entstehung des Hartkäses ranken sich Legenden. Einer von ihnen zufolge reiste ein arabischer Kaufmann, Kanan, regelmäßig mit einer Kamelkarawane, die mit Gewürzen, Seide und Kleidung beladen war, durch die arabische Wüste. Seine Frau, die ihren Mann auf einer langen Reise zusammenbrachte, backte Kuchen aus ungesäuertem Teig und goss Wasser und Kamelmilch mit saurer Sahne in Weinschläuche. Eines Tages, nach vielen Kilometern der Überfahrt unter der sengenden Sonne, beschloss Kanan, im Schatten einer Oase etwas zu essen. In einem Weinschlauch mit Kamelmilch fand er plötzlich trübe Molke und einen dichten weißen Klumpen mit säuerlichem Geruch am Boden, den er nicht aß.

Die Kuchenvorräte, die Kanan unterwegs mitgenommen hatte, waren fast aufgebraucht. Kanan war sehr hungrig nach einer heißen, ermüdenden Reise und beschloss, das weiße Gerinnsel am Boden des Weinschlauchs zu probieren.Das neue Produkt erwies sich als sehr angenehm im Geschmack, sättigt lange den Hunger, ein kleines Stück reichte für den ganzen Tag, es verschlechterte sich auch nach einer mehrtägigen Wanderung in der heißen Wüste nicht. So erklärt eine alte Legende den Ursprung des Käses.

Der junge Hirte hütete Kamele und vergaß auf dem Heimweg Brot mit Quark in der Höhle, das er immer zum Mittagessen mitnahm. Als er sich daran erinnerte, kehrte er einige Wochen später in die Höhle zurück. Statt Brot fand er altbackenen Roggencracker, statt Hüttenkäse einen weißen, mit Schimmel überzogenen Klumpen. Der junge Mann mochte das Aroma und den Geschmack des Käseklumpens und beschloss, ihn zu Hause zuzubereiten. Er brachte das zubereitete Produkt zum Probieren zu den Nachbarn. Unter ihnen waren Käser, die das Rezept verbesserten. Bald erfuhren Feinschmecker auf der ganzen Welt davon. Diese Legende erklärt den Ursprung des Blauschimmelkäses.

Historikern zufolge wurde der Prozess der Gewinnung von Käse aus Milch unter Einwirkung von Lab im Osten zufällig entdeckt. Kaufleute und Krieger, die sich auf eine lange Reise durch die arabische Wüste begaben, nahmen ein Fell mit Quellwasser und ein Fell mit frischer Milch mit. Der Magen eines Schafes wurde verwendet, um den Weinschlauch herzustellen. Unter der Einwirkung des Labs des Magensaftes, der von der von der hellen Sonne erhitzten Haut des Wasserschlauchs abgesondert wurde, gerinnten die darin eingegossene Milch und Sahne und verwandelten sich in Hüttenkäse.

Käse ist ein Proteinprodukt, das in seiner Zusammensetzung einem Lebewesen ähnelt. Milchsäurebakterien, Acidophilusbakterien und Schimmelpilze nehmen Sauerstoff auf und bauen Milchzucker und Albumin zu Milchsäure, Schwefelwasserstoff, Ammoniak und Wasser ab. Mikrobiologen nennen dieses Zusammenleben von Pilzen, Schimmelpilzen und Bakterien Symbiose.Im Laufe der Reifung wird Milchzucker oxidiert, die chemische Zusammensetzung des Käses, sein Geruch, seine Farbe und sein Geschmack verändern sich.

Seit vielen Jahrhunderten hat sich die Technologie seiner Herstellung kaum verändert. Es wird durch Fermentation der Milchmischung mit Milch- oder acidophilen Bakterien, Lab, hydrolysiertem Penicillinschimmel gewonnen. Nach dem Ende des Reifungsprozesses bis zum Servieren auf dem Tisch „lebt es sein eigenes Leben weiter“. Die Prozesse der Milchsäuregärung und Fermentation laufen darin kontinuierlich ab. Es enthält hohe Mengen an Calcium D3, Milchzucker oder Laktose, Eiweiß, Vitamine und Enzyme.

Für seine Herstellung werden Voll- oder Magermilch, Buttermilch, Molke, Laktose und kombinierte Mischungen von Ausgangsmaterialien verwendet. Um das Eindringen von Viren, pathogenen Bakterien und Schimmelpilzen in die Milchmischung auszuschließen, wird diese durch Erhitzen auf 60-80°C für 30-60 Minuten pasteurisiert. Die wichtigsten Käsesorten werden aus der Milch von Kühen, Ziegen, Stuten und Kamelen hergestellt. Köstlichkeiten aus Yak- und Rentiermilch sind sehr selten.

Derzeit sind mehrere tausend Käsesorten im Handelssortiment vertreten. Um die Nachfrage nach ihren Produkten anzukurbeln, sind die Hersteller schlau – sie nennen eine bekannte Sorte mit einem neuen Zusatzstoff unter einem anderen Namen. Da es in der Käseherstellung immer noch keinen einheitlichen Klassifizierer gibt, ist es sehr schwierig, ohne Experten und chemische Analysen die richtigen Schlüsse in Bezug auf Aussehen, Geschmack und Geruch zu ziehen.

Die Palette der produzierten Käsesorten ist so vielfältig, dass es selbst einem erfahrenen Feinschmecker manchmal schwer fällt, eine bestimmte Sorte nach Aussehen, Geruch und Geschmack zu bestimmen.

Gemäß der Herstellungstechnologie sind dies:

• Sanft;
• schwer;
• geräuchert;
• halbfest;
• verschmolzen.

Durch die Härte wird Käse unterschieden:

• frisch;
• Sanft;
• fest;
• halbfestes Gewehr;
• hart geschnitten.

Norwegische Käsehersteller aus der Artenvielfalt unterscheiden:

• frisch;
• mit weißem Schimmel;
• mit gewaschener Kruste;
• mit Blauschimmel;
• gedrückt;
• gekocht-gepresst;
• Molke;
• Albumin;
• verarbeitet oder geschmolzen;
• Deutsch;
• Norwegisch braun;
• blau mit Penicillinschimmel.

Je nach Zubereitungsart unterscheiden die Käser folgende Typen:

• Gitter;
• Hüttenkäse;
• ungereift aus Hüttenkäse.

Nach der Produktionsmethode werden unterteilt:

• schwer;
• Sanft;
• Sole.

Echte Feinschmecker schätzen besonders leicht gesalzenen Käse. Es wird als Vorspeise anstelle von getrocknetem Fisch verwendet, um herzhafte Salate, Pizza und Füllungen für Pasteten zuzubereiten. Fans kulinarischer Experimente fügen dem Sauerteig Gewürze, eine kleine Menge Meersalz, exotische Früchte, getrockneten Seetang, Gemüse - Koriander, Petersilie, Sellerie, Dill, Knoblauch hinzu, um leicht gesalzenem Käse einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma zu verleihen.

Süße Liebhaber und kleine Kinder aus der ganzen Sortenvielfalt lieben süßen Käse zum Dessert, der im Volksmund Käsemasse genannt wird. Es kann zu Hause mit frischer Bauernmilch, hausgemachter Sauerrahm, gedünsteten Rosinen, Zucker oder Puderzucker, getrockneten Aprikosen, Erdbeeren, Kirschen, Ananas und Papayamark zubereitet werden.

In letzter Zeit ist getrockneter Käse sehr beliebt, er wird zur Herstellung von Käsestangen, trockenem Quarksauerteig verwendet und ist als Zutat in der Salami SK-Wurst enthalten. Bei Raumtemperatur und geringer Luftfeuchtigkeit in getrockneter Form behält es seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften unbegrenzt lange.Gerichte mit diesem Produkt sind in der Speisekarte von Seglern, Feinschmeckern, Astronauten, Extremsportlern, Polarforschern und Touristen enthalten.

Nach dem Einfüllen von trockenem Lab und Erhitzen wird die Milchmischung in Molke und Eiweißgerinnsel getrennt. Experten nennen ihn „jungen Käse“. Locker, mit einem ausgeprägten sauren Geschmack, hohem Feuchtigkeitsgehalt und einem charakteristischen Geruch, sieht es aus der Sicht eines gewöhnlichen Menschen eher wie saurer Quark als wie Hartkäse aus.

Gesalzener Käse wird zu Hause aus Vollmilch, Kefir oder Sauerrahm und Salz zubereitet. Dieses sehr schmackhafte fermentierte Milchprodukt kann auch von einem Laien, der mit dem Kochen nur aus Fertiggerichten auf dem Esstisch oder nach Rezepten vertraut ist, innerhalb von 5-6 Stunden zubereitet werden. Es schmeckt gut, nahrhaft, stillt perfekt Hunger und Durst. Zu Hause aus preiswerten Produkten hergestellt, dient er als vollwertiger Ersatz für Käse im Caesar Salad. Sein würziger Geschmack passt gut zu orientalischen Gerichten.

Hausgemachter ungesalzener Käse kann als eigenständiges Gericht verwendet werden. Aus Sicht der modernen Medizin ist es eine Quelle für natürliches Calcium D3, Laktose, essentielle Aminosäuren und einige nützliche Elemente aus dem Periodensystem. Aus Sicht des Küchenchefs ein hervorragendes Halbfertigprodukt für die Zubereitung vieler kulinarischer Meisterwerke. Aus Verbrauchersicht ist es ein sehr schmackhaftes und gesundes Produkt.

Selbst unter Molkerei-Gurus gibt es keine systematische Einteilung von Hartkäse. Dies wird deutlich am Beispiel von Brynza, einem köstlichen Dessertkäse, der allen bekannt ist.Hersteller in Zentralrussland fügen der Milchmischung während des Produktionsprozesses Basilikum und Dill hinzu, in Armenien - Paprika, in Georgien - junger Knoblauch und Koriander, in Aserbaidschan - Meersalz. Diese Zusatzstoffe verbessern nicht nur den Geschmack des Käses, sie schaffen ein unvergessliches Erlebnis für Gäste und Touristen. Aus Sicht des Verbrauchers sind Käse mit Knoblauch und Käse mit Meersalz völlig unterschiedliche Käsesorten, aus Sicht des Herstellers handelt es sich um zwei Sorten derselben Sorte.

Schmelzkäse wird aus minderwertigem Labkäse, Hüttenkäse, Butter und Pflanzenölen sowie anderen Milchprodukten unter Zusatz von Emulgatoren oder Schmelzmitteln und Gewürzen gewonnen. Folgende Schmelzkäsesorten werden hergestellt:

• klobig;
• Würstchen;
• pastös;
• mit Paprika;
• mit Dill;
• süß;
• Schokolade.

Verkäufer teilen die ganze Käsevielfalt in fünf Kategorien ein:

• frisch - weiß, mit leicht säuerlichem Geschmack (Feta, Käse, Mozzarella);
• Weichkäse - haben den Geschmack von fetter Sahne mit Pilzgeruch (Camembert);
• halbfester Käse - dicht, gelb, mit dem Geschmack von geschmolzener Sahne (Gouda, Edamer);
• Hartkäse - sehr dichter, leicht süßlicher Geschmack (Maasdamer, Parmesan);
• blau mit schimmel - Streifen von Penicillin-Schimmel von blauem oder grünlichem Farbton mit würzigem Geschmack (Dor Blue).

Labkäse gewann die größte Popularität und den wohlverdienten Respekt. Lab natürlichen Ursprungs (Pepsin, Renin, Chymosin) für seine Herstellung wird seit langem aus der Magenschleimhaut junger Kälber unter zehn Tagen gewonnen.Seit 1990 haben Molkereien und chemisch-pharmazeutische Betriebe damit begonnen, ein synthetisches Analogon von natürlichem Lab, rekombinantes Chymosin (Fermentation-Produced Chymosin FPC), aus Hefekulturen herzustellen.

Synthetisches Lab koaguliert Milcheiweiß bei Raumtemperatur unter hellem Licht, ohne die Quarkmischung zu säuern. Die Verwendung von FPC schließt die Teilnahme am Produktionsprozess von Käse und anderen fermentierten Milchprodukten von GVO und anderen potenziell gesundheitsgefährdenden chemischen Zusatzstoffen vollständig aus. Laut Statistik wurden bis 2015 mehr als 95 % der weltweiten Labkäse mit FPC hergestellt.

Einen besonderen Platz nimmt der deutsche Blauschimmelkäse mit Penicillin-Schimmel Dor Blue ein. Es wird aus einem Standard-Milchsauerteig zubereitet. Vor dem Falten mit Lab oder Pepsin wird der Käsemasse eine Lebendkultur von Penicillinschimmel und Maltose zugesetzt, danach wird der Sauerteig einen Tag lang bei einer Temperatur von 37°C gehalten. In dieser Zeit findet eine intensive Vermehrung der Penicillinkultur in der Milchmischung statt. Auf der Oberfläche erscheinen Kolonien von blauer, grüner und grauer Farbe mit einem spezifischen Geruch nach einem Antibiotikum.

Die Käseflocken werden von der Molke getrennt, gepresst und an einem dunklen, warmen Ort mit einer Temperatur von 37°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90% zur weiteren Reifung aufbewahrt. Blauschimmelkäse wird als Volksheilmittel zur Behandlung von Blutvergiftungen, Lungenentzündungen, bösartigen Neubildungen, sexuell übertragbaren Krankheiten und HIV-Infektionen im Rahmen einer komplexen Therapie eingesetzt.

Für Hartkäse gibt es keine offizielle Klassifizierung.Käsehersteller behaupten, dass es derzeit etwa vierhundert Käsesorten gibt. Hinweise in der Literatur auf die Existenz von mehr als zweitausend Sorten sind höchstwahrscheinlich eine Zählung aller Sorten von Hartkäse als eigene Sorten. Zum Beispiel Käse mit Gemüse und Käse mit Knoblauch, Käsemasse mit Ananas und Käsemasse mit grüner Kiwi, Käsemasse mit Kokoschips und Käsemasse mit Kokosöl. Trotz des Unterschieds in Namen und Preis handelt es sich um Modifikationen einer der vierhundert Arten desselben fermentierten Milchprodukts.

Käser aus Frankreich klassifizieren Käse nach der Technologie der Milchgerinnung während des Herstellungsprozesses:

1. für das Enzym zur Gerinnung von Milch - Lab und Säure;
2. nach dem Mechanismus der Käsekopfbildung – Pressen, Ziehen;
3. je nach Krustenbildung - natürlich, gewaschen, mit Schimmel, Schnecke;
4. je nach Konsistenz der Käsemasse - weich, halbweich, halbhart, hart.

Diese vereinfachte Klassifizierung hilft, die Vielfalt der Eigenschaften und äußeren Merkmale verschiedener Sorten einfach zu systematisieren, um die optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu bestimmen, um die im Käse enthaltene Mikroflora zu erhalten.

Um den Prozess der natürlichen Oxidation zu verlangsamen, sollten harte Sorten im Kühlschrank gelagert werden, damit sie nicht gefrieren. Quark lagert man am besten im obersten Fach des Kühlschranks (Temperatur ca. +4°C), halbharte Sorten im unteren Fach (Temperatur von +6 bis +10°C), andere Sorten im zweiten Fach (Temperatur von +3 bis + 6°C). C).

Ideale Bedingungen werden in Kühlschränken geschaffen, die nach dem No-Frost-Prinzip arbeiten.In dieser Kammer gibt es keinen Gefrierschrank. Die niedrige Temperatur der Produkte und die Belüftung werden durch einen kontinuierlichen Kaltluftstrom aufrechterhalten, der von Ventilatoren in die Kammer geblasen wird.

Hartkäse enthält lebende milch- und acidophile Bakterien und Hefen. Diese Mikroorganismen erzeugen ein einzigartiges Aroma- und Geschmacksbouquet und schützen den Käse vor Verderb.

Der Käse der harten und halbharten Sorten wird am längsten gelagert. Französischer Käse und andere Hartkäsesorten lassen sich am besten in Folie einwickeln, in die Sie mit einem Zahnstocher 8-10 Löcher für den Gasaustausch stechen müssen. Um überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen, können Sie einen Würfel raffinierten Zuckers oder zwei Kohletabletten in die Folie legen. Wenn eine Lagerung ohne Kühlschrank erforderlich ist, wird der Käsekopf in ein mit Kochsalzlösung angefeuchtetes Tuch gewickelt und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt. Ein Zeichen für den Verderb von Käse in der Verpackung ist ein übler Geruch, die Freisetzung von schlammigem Schleim durch die Löcher und das Anschwellen der Verpackung.

Weichkäse mit Schimmel wird bei +2°C etwa einen Monat, bei +10°C etwa sieben Tage gelagert. Camembert- und Roquefort-Käse müssen in Verpackungen gelagert werden, da sich sonst der unangenehme Fäulnisgeruch im Kühlschrank ausbreitet und lange darin verbleibt.

Das hausgemachte Produkt kann nicht länger als 3-5 Tage in einer Emailschüssel oder auf einem mit einem Deckel abgedeckten Teller aufbewahrt werden. Der Deckel sollte nicht zu fest auf dem Teller sitzen, damit er nicht „erstickt“. Damit Luft unter den Deckel eindringen kann, können Sie mehrere Streichhölzer um den Umfang legen.

Suluguni, Feta-Käse und andere eingelegte Käsesorten müssen vor der Lagerung 8-10 Stunden in kochendem Wasser oder Milch eingeweicht werden. Dadurch wird der Schleim von der Oberfläche des Käsekopfes entfernt, was zu einem schnellen Verderben führt. Bewahren Sie sie in einer Salzlösung auf der obersten Ablage des Kühlschranks bei einer Temperatur von 0 bis +4 °C auf. Schmelzkäse enthält lebende Milchsäurebakterien, der Reifungsprozess läuft also weiter. Aus diesem Grund sollten sie nur im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wurstkäse wird aus hochwertigen Milchrohstoffen hergestellt. Es wird in speziellen Kammern auf Holzkohle, Birkenholz oder Chips geräuchert. Dadurch bildet sich an der Oberfläche eine appetitliche hellbraune oder goldene Kruste, die den Käse vor dem Verderben schützt. Diese Sorte ist lange lagerfähig. Nach unsachgemäßer Lagerung kann es vollständig wiederhergestellt werden, indem es für 2-3 Stunden in warme Hofmilch gelegt wird. Um das Volumen, den Geschmack und den Geruch von Käse schnell wiederherzustellen, fügen Sie der Milch Küchen- oder Meersalz in einer Menge von einem Esslöffel pro Liter hinzu. Von allen Hartkäsesorten hält sich Wurstkäse deutlich länger als andere. Die Haltbarkeit von Schnitt- und Wurstkäse beträgt bis zu drei Monate, pastöse und süße Käsesorten zum Abendessen sind nicht länger als 30 Tage.

Mozzarellakugeln werden bei +2 bis +4°C in Molke oder 3%iger Kochsalzlösung gelagert. Um die Lösung zuzubereiten, nehmen Sie einen Esslöffel Küchen- oder Meersalz pro Liter abgekochtes Wasser. Käsebällchen in die Lösung geben. Ein Behälter mit ihnen wird im ersten Regal des Kühlschranks aufbewahrt.

Bei der Aufbewahrung von Käse im Kühlschrank müssen Sie die allgemeinen Regeln beachten.

• Vermeiden Sie plötzliche Temperaturänderungen. Dadurch wird die Mikroflora des Käses abgetötet, woraufhin dieser schnell verrottet. Der beste Platz dafür ist in der Frucht und Gemüse unten im Kühlschrank.
• Halten Sie Käse getrennt von anderen Lebensmitteln. Es verbreitet nicht nur einen bestimmten Geruch im Kühlschrank, sondern nimmt selbst die Gerüche anderer Produkte auf.
• Die Kruste auf der Oberfläche des Käses verhindert das Austrocknen und Aufspringen.. Der Käse muss nicht vorher geschnitten werden.
• Käse muss nicht im Voraus gekauft werden. Während der Lagerung ist es sehr schwierig, alle Fristen und Parameter einzuhalten. Verdorbener Käse im Kühlschrank ist eine Quelle unangenehmer Gerüche.

• Blauer Käse Am besten in einem Glas oder Plastikbehälter mit fest verschlossenem Deckel aufbewahren.
• eingelegter Käse muss in einem Glas oder Topf aufbewahrt werden. Zuvor wird eine 3% ige Lösung von Tafel- oder Meersalz, die in kochendem Wasser zubereitet wird, in das Gefäß gegossen. Zur Erhöhung der Haltbarkeit kann der Kochsalzlösung Molke zugesetzt werden. Wasser ohne Kochen für die Zubereitung von Sole kann nicht verwendet werden.
• Nach dem Öffnen Fabrikvakuumverpackter Schmelzkäse kann nicht in luftdichten Behältern gelagert werden. Sauerstoff aktiviert die Oxidations- und Fermentationsprozesse, was die Haltbarkeit erheblich verkürzt.
• Wenn infolge unsachgemäßer Lagerung Hat der Käse viel Feuchtigkeit verloren und ist ausgetrocknet, kann er ganz einfach „wiederbelebt“ werden.Dazu in einen Topf mit kochendem Wasser geben, Küchen- oder Meersalz mit einer Menge von 30 Gramm pro Liter einfüllen und das Wasser zum Kochen bringen (95 ° C), dann die Hitze abstellen, das Wasser abkühlen Zimmertemperatur. Lassen Sie das Wasser aus der Pfanne ab, gießen Sie stattdessen Vollmilch ein, fügen Sie einen Esslöffel fette Sauerrahm oder ein halbes Glas Sahne pro Liter, Backpulver auf der Spitze eines Messers (etwa zwei Gramm) und ein halbes Glas frische Molke oder frisch hinzu Kefir. Erhitzen Sie die Milch bei schwacher Hitze auf 80 °C und halten Sie diese Temperatur zwei Stunden lang, wobei Sie sie kontinuierlich mit einem Thermometer überwachen. Entfernen Sie den Käsekopf und legen Sie ihn unter eine Presse, um überschüssige Flüssigkeit abzulassen.

Wie man Käse auswählt, siehe folgendes Video.