Cachocavallo-Käse: Beschreibung und Rezept

In der Kochkunst der Weltskala finden Sie viele ungewöhnliche Namen von Produkten. Diese Liste enthält Caciocavallo-Käse. Die wörtliche Übersetzung klingt ebenso ungewöhnlich und sehr originell – „auf einem Pferd reiten“. Trotz seines altgriechischen Ursprungs spielt Caciocavallo in der italienischen Küche eine besondere Rolle.

Die Geschichte besagt, dass die Geburt des Caciocavallo-Käses in der griechischen Antike stattfand. Wenig später wurde die Kochmethode an die alten Römer weitergegeben. Hippokrates, der heute allen bekannt ist, machte die ersten Aufzeichnungen über dieses Produkt. In seiner Arbeit über die Kochkunst beschrieb er den Geschmack von Cachocavallo. Ausführlichere Informationen zu diesem Produkt wurden von Plinius dem Älteren in seiner Abhandlung über Käse offenbart. Es sei darauf hingewiesen, dass die Annalen von Butirro sprachen, einem entfernten Verwandten des modernen Cachocavallo. Plinius konnte eine verlässliche Definition für Käse aufgreifen – „Feinkost“.

Der Name des Käses hat leider keine genaue Definition der historischen Herkunft.

• Einige sagen, dass der Käse seinen Namen wegen der Besonderheiten des Reifungsprozesses erhielt.Zwei Caciocavallo-Stücke werden mit einem Seil zusammengebunden und zum Trocknen an einer Querstange aufgehängt.
• Nach der zweiten Version behaupten Historiker, dass die Geburt des Namens des Käses im Königreich Neapel stattfand. Dort wurden während des Produktionsprozesses pferdeförmige Abdrücke auf der Oberfläche jedes Kopfes angebracht.
• Nach der dritten Hypothese folgt daraus, dass der Käse seinen Namen von den Hirten erhielt, die mit der Herde umherzogen. Sie verarbeiteten die Zutaten direkt auf der Wiese. Und als sie sich fertig machten, hängten sie jeden Käsekopf in vorbereitete Säcke aus Lumpenmaterial.

Eine Besonderheit des Caciocavallo-Käses liegt in der Form des Endprodukts. Er sieht aus wie eine Birne. Der untere Teil von Caciocavallo hat eine große ovale Form, die sich nach oben verjüngt und einem Knoten ähnelt. Beim klassischen Kochvorgang wird der Käse an ein Seil gehängt, genauer gesagt, an jedem Ende ein Caciocavallo-Köpfchen.

Das Gewicht eines Kopfes liegt zwischen 0,5 und 2,5 kg. Die Oberflächenkruste ist sehr dünn, fühlt sich glatt an und erinnert an eine strohfarbene Farbe. Aber je länger der Prozess der Käsereifung dauert, desto gesättigter wird die Farbe des Endprodukts. Die geräucherte Caciocavallo-Sorte hat eine goldene Farbe.

Der Käse selbst hat eine weiße Farbe, die Elastizität des Produkts fühlt sich an und der Geschmack zeichnet sich durch Zartheit und Süße aus. In jedem Stadium der Reifung ändert das Innere des Caciocavallo seine Farbe und nimmt eine strohgelbe Farbe an, der Geschmack ändert sich ebenfalls und erhält eine gewisse Schärfe. Bei der geräucherten Sorte überwiegen im Geschmack Rauchnoten.

Die Zusammensetzung des fertigen Cachocavallo enthält viele nützliche Spurenelemente. Die Hauptzutat zum Kochen ist die Milch von Kühen oder Schafen, die bereits die für die menschliche Gesundheit notwendigen Nährstoffe enthalten.

Darüber hinaus enthält Käse die Vitamine A, B, E, PP, wodurch sich die Gesundheit verbessert, die Energiebilanz steigt und der Körper wie ein Uhrwerk zu arbeiten beginnt. Das in Cachocavallo enthaltene Kalzium stärkt das Knochengewebe und trägt zur Normalisierung und Wiederherstellung von Haaren und Nägeln bei. Häufig bestehen Fachärzte auf der Aufnahme von Käseprodukten in die Ernährung ihrer Patienten, da Käse das Nervensystem beeinflussen, den Zustand der Haut verbessern und den Verdauungstrakt wiederherstellen kann.

Caciocavallo wird in mehreren Regionen Italiens industriell hergestellt. Jeder Hersteller widmet sich voll und ganz seiner Arbeit, dafür erhält er ein fertiges Produkt mit majestätischem Geschmack.

Die Methode der industriellen Produktion beginnt mit dem Erhitzen von Milch auf eine Temperatur von +37,38 Grad. Milch muss Lab enthalten, das von einem Kalb oder Zicklein stammt. Einige Hersteller ersetzen dieses Element durch die Molke des letzten Tages, was den Geschmack nicht beeinträchtigt. Sobald die Milch die erforderliche Temperatur erreicht hat, beginnt in dem in Teile geteilten Behälter der Prozess der Bildung eines Quarkklumpens.

Danach beginnt die nächste Stufe der Vorbereitung - der Reifungsprozess des Quarkklumpens.Für 5-10 Stunden macht der Käser Proben, indem er ein kleines Stück abspaltet und es in heißes Wasser taucht. Wenn dieses Stück eine gummiartige Textur annimmt und sich ohne Unterbrechungen dehnt, ist der Reifungsprozess abgeschlossen.

Danach werden die bereits getrennten Teile der Käsemischung in heißes Wasser getaucht und die Formen der Beutel von Hand hergestellt. Diese Aktion muss gewissenhaft behandelt werden, es ist unmöglich, dass Hohlräume im Inneren verbleiben.

Danach werden die vorbereiteten Käseköpfe in kaltes Wasser getaucht und für mindestens sechs Stunden in eine Salzlösung überführt. Nach der vorgegebenen Zeit wird der Käse gebunden und zur Nachreifung aufgehängt. Übrigens beträgt die Mindestreifezeit für den fertigen Cachocavallo 30 Tage.

Ein beliebter Zeitvertreib für viele Hausfrauen ist die Zubereitung verschiedener Käsesorten mit eigenen Händen geworden. Und am exquisiten Cachocavallo kommt man einfach nicht vorbei. Das Rezept für seine Zubereitung erfordert keinen großen Aufwand, jedoch sind Aufmerksamkeit und Koordination der Maßnahmen Voraussetzung.

Zum Kochen benötigen Sie:

• 20 Liter Vollmilch;
• Starterkultur 2% (mesophil und thermophil), hergestellt aus einer kleinen Menge Milch unter Zusatz von Bakterien;
• eine Tüte Meito (in einem Glas Wasser verdünnt und zu Milch gegeben).

Betrachten Sie die klassische Kochmethode im Detail.

• Zuerst müssen Sie die notwendigen Gerichte zubereiten. Kessel und Cheddarizer. Um alle Schritte zur Zubereitung von Caciocavallo genau zu befolgen, müssen Sie ein pH-Meter verwenden.
• Zunächst sollten Sie Milch aufnehmen.Es muss in einem Wasserbad auf 30 Grad erhitzt werden. Das Rezept und die klassische Kochmethode beinhalten die Verwendung von roher Kuhvollmilch, aber Sie können eine Ausnahme machen und pasteurisierte Milch zum Kochen verwenden, deren pH-Wert zwischen 7,1 und 7,2 liegt.
• Danach wird der Milch Sauerteig zugesetzt. Eine Minute lang ununterbrochen umrühren und dann vierzig Minuten beiseite stellen. Es ist zu beachten, dass der pH-Wert in der verdünnten Masse zu sinken beginnt und zwischen 6,5 und 6,7 schwankt.
• Der leicht abgekühlten Masse wird Lab zugesetzt. Achten Sie darauf, etwa eine Minute lang zu kneten, und es bleibt etwa eine Stunde lang schmachten. Während dieser Zeit kollabiert die Masse im Behälter und erhält eine dicke Konsistenz. Der pH-Wert wird 6,5.

• Nach einer Stunde Ruhe wird die resultierende Mischung in kleine Würfel von etwa 5-7 mm geschnitten. Nach dem Schneiden erhält das Gerinnsel eine fünfminütige Pause.
• Als nächstes muss die in Würfel geschnittene Masse gemischt werden. Mit der Zeit sollte dieser Vorgang ungefähr zehn Minuten dauern. Der Effekt tritt fast sofort ein. Jeder Klumpen beginnt zu falten und sich zu trennen.
• Die resultierende Masse muss auf 42 Grad erhitzt und vierzig Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten werden. Alle zehn Minuten muss der Käserohling umgerührt werden, damit die Klumpen nicht zusammenkleben.

• Der entstandene Hüttenkäse sollte sich am Boden des Garbehälters absetzen. Dafür reichen fünf Minuten Wartezeit.
• Als nächstes wird die Molke abgelassen, oder besser gesagt, das meiste davon. In diesem Fall sollte die Temperatur der Mischung innerhalb von 39 Grad liegen.
• Jetzt können Sie den pH-Wert messen. Beträgt er 6,0, dann wird das restliche Serum komplett ausgeschüttet, ist der pH-Wert etwas höher, dann sollten Sie weitere fünf Minuten warten, mischen und erneut messen.
• Die fertige Käsemasse wird in einem kalten Cheddarizer ausgelegt, wodurch die überschüssige Flüssigkeit endgültig verschwindet.
• Nachdem der Käse eine Form zu einem Stück geformt hat, muss er in Platten geschnitten werden. Die geschnittenen Bänder übereinander falten und über Nacht stehen lassen. Diese Zeit reicht aus, damit die restliche Flüssigkeit endgültig herausfließen kann.

• Käseschichten müssen in Stücke geschnitten werden, deren Breite dem Zeigefinger entspricht. Der resultierende Schnitt wird in eine tiefe Pfanne gefaltet und zwei Stunden lang beiseite gestellt.
• Als nächstes müssen Sie normales klares Wasser erhitzen, je mehr Wasser, desto besser. Die Temperatur der erhitzten Flüssigkeit sollte 77 Grad betragen. Salz wird hinzugefügt. Zwei Esslöffel Salz fallen auf zwölf Liter Wasser. Aus diesem Anteil können Sie die benötigte Salzmenge berechnen.
• Erhitztes Wasser wird in einen Behälter mit geschnittenen Schichten von Käserohlingen gegossen. Die Masse wird glatt gemischt, bis sie wie ein Teig aussieht. Wenn das Wasser beginnt abzukühlen, fügen Sie etwas mehr hinzu.

• Der Bildungsprozess von Cachocavallo beginnt. Aus dem Käseteig wird ein 4 cm breiter Faden gezogen und wie ein Strickknäuel um die Hand gewickelt.
• Das aufgewickelte Band hat die Form einer Kugel, die Oberseite des Werkstücks wird eingeklemmt und das Bild einer verbundenen Tasche oder Birne wird erhalten.
• Die geformten Käserohlinge werden in kaltes Wasser gelegt, ein Seil wird am Pullover zwischen dem großen und kleinen Körper gebunden. Es muss hängen bleiben. Die Temperatur im Lagerraum sollte innerhalb von +5,10 Grad liegen.

Sie können am zweiten Tag der Reifung mit der Verkostung beginnen, nur sein Geschmack wird etwas ungewöhnlich, sogar fad sein.

Caciocavallo-Käse findet sich oft in Rezepten für interessante und köstliche Gerichte, aber leider ist er nicht immer zur Hand. Sie sollten sich nicht aufregen und sich Sorgen machen, fast jedes Produkt kann durch ein Analog ersetzt werden. In diesem Fall wäre jeder Käse aus der Gruppe Pasta Filata, zum Beispiel Mozzarella, der in jedem Geschäft zu finden ist, eine ideale Option. Außerdem können Sie als Ersatz das bekannte Suluguni verwenden. Durch solche Substitutionen wird das gekochte Gericht überhaupt nicht leiden und sein Geschmack wird sich in keiner Weise verschlechtern.

Die teuersten Käsesorten werden im nächsten Video beschrieben.