Mascarpone-Käse: Was ist das und womit wird er gegessen?

Meistens, wenn das Wort „Käse“ in den Sinn kommt, erscheint das Bild eines gelben dreieckigen Stücks, das in eine Folie gewickelt ist und kleine Löcher im Inneren hat, im Kopf. Ein solches Produkt schmilzt, schneidet und reibt perfekt auf einer Reibe. Allerdings gibt es Sorten, die eher an Sahne erinnern als an den üblichen Käse. Ein solches Produkt ist Mascarpone-Käse, der erstmals in Italien in der Lombardei auftauchte.

Die Italiener sind sich sicher, dass die Entstehungsgeschichte mit reinem Zufall verbunden ist. Um den berühmten harten Parmesan zuzubereiten, musste Milch abgesetzt werden, auf der Sahne gesammelt wurde. Diese Creme galt als ungeeignet zum Kochen von Hartkäse und verschlechterte sich schnell, sodass sie von einem Lehrling gesammelt werden durfte, um sie auf gewöhnliche Kuchen zu streichen. So war der erste italienische Frischkäse geboren. Und der Name kommt vom lombardischen Wort „mascarpa“, was einfach „Hüttenkäse“ bedeutet.

Mascarpone unterscheidet sich für uns wesentlich vom üblichen Weichquark dadurch, dass bei seiner Herstellung keine Molke verwendet wird. Der Unterschied zwischen Sahne- und Quarkprodukten ist offensichtlich: Ein solcher Käse ähnelt eher einer dicken Schlagmasse, glatt und gleichmäßig, als einer körnigen Quarkmasse. Er schmeckt auch anders als die üblichen Weichkäse, die meist sauer und salzig sind.Mascarpone ist Philadelphia-Frischkäse am ähnlichsten, aus dem die berühmte Philadelphia-Rolle hergestellt wird. Die Herstellung von Weichkäse unter industriellen und häuslichen Bedingungen ist gleich und bereitet keine großen Schwierigkeiten.

• Weinsäure oder Zitronensäure wird mit einer großen Menge fetthaltiger frischer Sahne vermischt, die aus der Milch entfernt wird. Das traditionelle Rezept verwendete Büffelmilch, aber heute wird fast jeder Frischkäse aus normaler Kuhmilch hergestellt.
• Die resultierende Masse wird angezündet und langsam erhitzt. Nicht zum Kochen bringen, sonst kann die Sahne gerinnen und der Käse wird nicht so, wie er sein sollte.
• Die bis zum Kochen gekochte Masse wird in ein Tuch oder eine Gaze gegeben und für eine Weile aufgehängt. Dadurch kann überschüssige Flüssigkeit ablaufen und die Struktur des fertigen Produkts wird noch zarter und seidiger. Die Mascarpone sollte wie eine sehr dicke Buttercreme aussehen, nicht klumpig, aber auch nicht flüssig.

Mascarpone, hergestellt aus frischer Sahne, enthält viele nützliche Substanzen. Dies ist Milchsäure, Kalzium und Eiweiß - alles, was in normaler frischer Milch in großen Mengen enthalten ist. Die Wärmebehandlung bei niedrigen Temperaturen und das Fehlen einer Salzlösung ermöglichen es, fast alle Vitamine und Mineralien in ihrer Zusammensetzung zu erhalten:

• die meisten B-Vitamine;
• Vitamine A, K, C, D und PP;
• Magnesium;
• Phosphor;
• Natrium;
• Kalium;
• Zink.

Der Kaloriengehalt und BJU des Produkts hängen vom anfänglichen Fettgehalt und der Qualität der Sahne ab. Der Fettgehalt von echtem Mascarpone liegt bei mindestens 80 % und 100 g cremiger Leckerbissen enthalten ganze 430 kcal, 6,2 g Eiweiß, 5,8 g Kohlenhydrate und 45 g Fett.Da es praktisch nicht in reiner Form, sondern mit anderen Zutaten gemischt verwendet wird, wird es in kleinen Plastikbehältern mit einem Gewicht von 100 bis 300 Gramm verkauft.

Trotz des hohen Fettgehalts und Kaloriengehalts von Weichkäse empfehlen sowohl kulinarische Spezialisten als auch Ärzte, ihn gelegentlich zu essen. Das liegt an den vielen nützlichen Eigenschaften von hochwertigem Mascarpone.

• Aufgrund der schnellen und schonenden Zubereitung bleiben fast alle Vitamine und nützlichen Spurenelemente in der Zusammensetzung des fertigen Produkts und damit des mit diesem Käse zubereiteten Desserts. Vitamine bestimmter Gruppen sind für bestimmte Krankheiten nützlich. B-Vitamine sind am Zellwachstum und an Stoffwechselprozessen im Körper beteiligt. Nikotinsäure (PP) reguliert den menschlichen Fettstoffwechsel, indem sie Kohlenhydrate aufspaltet und in Energie umwandelt. Und die Vitamine A, C und D sind verantwortlich für das Immunsystem und den Zustand von Haut, Haaren und Nägeln.
• Die in Frischkäse enthaltenen Antioxidantien schützen und stärken den Körper und verlangsamen die Zellalterung. Jüngste Studien haben ihre Vorteile im Kampf gegen sogar Krebs gezeigt.
• Die in der Zusammensetzung enthaltenen Mikroelemente in Form von Magnesium, Zink und Phosphor helfen bei der Stressbewältigung, beruhigen das Nervensystem und helfen bei Depressionen. Und der zart cremige Geschmack von Mascarpone, der auf der Zunge zergeht, bereitet echten Genuss und verbessert die Stimmung.
• Das in der Zusammensetzung enthaltene Kalium und Kalzium sind für Menschen mit Erkrankungen des Bewegungsapparates, mit Frakturen und Verletzungen der Gelenke und Knochen notwendig.

Leider können nicht alle Menschen dieses zarteste cremige Produkt in ihren Speiseplan aufnehmen. Sein hoher Fettgehalt und sein hoher Kaloriengehalt machen Mascarpone zu einer verbotenen Delikatesse für Menschen, die an alimentärer Fettleibigkeit leiden und eine bestimmte Diät einhalten.

Es wird nicht für Diabetiker, Menschen mit Magengeschwüren und Magen-Darm-Erkrankungen empfohlen. Bei Leberproblemen und Laktoseintoleranz sollten Sie generell auf Käse verzichten, egal wie lecker und gesund er auch sein mag. Käsedesserts können von Kindern ab zwei Jahren gegessen werden, aber Sie sollten solchen Käse nicht in Säuglingsnahrung aufnehmen, es ist besser, sich auf gewöhnlichen Hüttenkäse zu beschränken.

Mascarpone ist ein verderbliches Produkt. Nach dem Öffnen der versiegelten Verpackung kann es nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank bei einer Temperatur von 5 bis 10 Grad aufbewahrt werden. Auf keinen Fall auf dem Tisch oder in einer warmen Kiste stehen lassen - sonst wird der Käse in ein paar Stunden sauer. Im Gegensatz zu normalem Hartkäse, der eingefroren werden kann, kann cremiger Frischkäse nicht im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Bei niedrigen Temperaturen bilden sich in seiner Struktur Eiskristalle, die sich beim Auftauen in Wasser verwandeln und den Käse flüssig und geschmacksneutral machen.

Es ist besser, ein so launisches Produkt nicht in großen Mengen und im Voraus zu kaufen, wenn Sie es problemlos in den nächsten Geschäften kaufen können. Für diejenigen, die keinen Zugang zu einem frischen Produkt haben, ist es besser, die Verwendung abzulehnen oder durch Analoga zu ersetzen. Zum Beispiel Ricotta-Frischkäse, weicher Philadelphia- oder Almette-Hüttenkäse.

In Italien wird Mascarpone am häufigsten mit anderen Käsesorten kombiniert, um ihm einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Meistens ist es Gorgonzola, der einen speziellen blauen Schimmel enthält. Eine Käsemischung wird als Vorspeise für Wein, Bruschetta oder Kekse serviert. In der Heimat des Mascarpone – in der Lombardei – wird er mit gehackten Sardellen vermischt und mit Kräutern, Oliven und scharfen Gewürzen versetzt.Daraus werden verschiedene Suppen, Risotto und Kartoffelpüree zubereitet.

Am häufigsten wird das cremige Produkt jedoch bei der Zubereitung von Desserts verwendet. Dies sind die berühmten Süßigkeiten namens "Käsekuchen" oder "Tiramisu", verschiedene Cremes für Eclairs und Kuchen. Es wird mit Likören und Sirup gemischt, Beeren und Früchte, Schokolade und Karamell werden hinzugefügt. Diese weit verbreitete Verwendung ist auf eine seiner Eigenschaften zurückzuführen: Weichkäse ändert im Gegensatz zu Hartkäse bei hohen Temperaturen seine Form nicht und ist daher ideal für jedes Gebäck.

Leider ist es nicht immer möglich, ein Qualitätsprodukt zu einem erschwinglichen Preis zu erwerben, und in einigen Städten ist es im Allgemeinen schwierig, diese ausländische Delikatesse zu finden. Für die Zubereitung wird hochwertige Sahne (mindestens 30% Fettgehalt) benötigt, die auch in einem normalen Geschäft ziemlich schwer zu finden ist. Daher haben viele Hausfrauen gelernt, aus gewöhnlicher fetter Sauerrahm ein Analogon von hausgemachtem Mascarpone herzustellen. Dies erfordert:

• 1 Liter Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 25%;
• 300 ml frische Milch mit beliebigem Fettgehalt;
• 2 Teelöffel Zitronensaft, am besten frisch gepresst.

Sauerrahm wird mit Milch kombiniert und gerührt, bis eine homogene Masse entsteht. Die resultierende Mischung wird in einen Topf mit dickem Boden gegossen und unter ständigem Rühren langsam angezündet. Sobald die Temperatur 70-75 Grad erreicht und die ersten Blasen in der Milch-Sauerrahm-Mischung erscheinen, müssen Sie Zitronensaft hineingießen und alles mischen. Das Feuer wird ausgeschaltet und die Pfanne wird fest mit einem Deckel abgedeckt und eine halbe Stunde lang abkühlen gelassen. Nach der angegebenen Zeit muss die Masse in zwei Schichten auf ein mit Gaze bedecktes Sieb geworfen und Feuchtigkeit abgelassen werden. Stellen Sie den fertigen Käse in den Kühlschrank und lassen Sie ihn mehrere Stunden, am besten die ganze Nacht, ziehen.

Die beste Art, im Laden gekaufte oder selbstgemachte Mascarpone zu verwenden, ist der berühmte New York Cheesecake. Dies erfordert:

• 300 g beliebiges Shortbread;
• 100 g geschmolzene Butter;
• 600 g Mascarpone;
• 150 g Kristallzucker;
• 3 Hühnereier;
• 200 ml Schlagsahne 25-35%.

Zum Backen benötigen Sie eine abnehmbare Form mit einem Durchmesser von 20-24 cm und einer Höhe von mindestens 6 cm.Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben und die Butter muss geschmolzen sein, also müssen Sie sie aus dem Kühlschrank nehmen im Voraus. Beginnen Sie mit der Zubereitung des Blätterteig-Käsekuchens vom Boden aus. Dazu werden Shortbread-Kekse durch einen Fleischwolf geführt, mit einem Mixer zerkleinert oder mit einem gewöhnlichen Nudelholz gebrochen. Die resultierenden Sandkrümel werden mit geschmolzener Butter kombiniert und auf den Boden einer mit Pergament bedeckten Form gelegt. Die gelegte Basis muss vorsichtig mit den Händen oder mit Hilfe eines Glasbechers gestampft werden.

Sie können Stoßstangen aus einer solchen Kunststoffmasse herstellen oder sich nur auf die Basis beschränken. Die gestampfte Form wird 10 Minuten lang bei einer Temperatur von 200 Grad in den Ofen gestellt, damit die Kekse „greifen“ und wie ein ganzer Kuchen werden.

Frischkäse wird mit Zucker glatt gemischt, am besten mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer, der auf minimaler Geschwindigkeit eingeschaltet ist. Hühnereier werden einzeln in die Masse gegeben, nach jeder Creme müssen Sie mit einem Spatel gut mischen. Nach den Eiern wird Sahne hinzugefügt und die Masse erneut gemischt. Sie müssen versuchen, die Käsecreme nicht zu schlagen, sondern nur zu mischen, da sonst kleine Blasen im fertigen Kuchen entstehen. Die fertige Creme wird in eine Form auf den Kuchen gegossen und für 10 Minuten bei einer Temperatur von 200 Grad in den Ofen gestellt.Nach der angegebenen Zeit sollte die Temperatur auf 105-110 Grad reduziert und der Käsekuchen weitere anderthalb Stunden gebacken werden.

Den fertigen Kuchen nicht gleich aus dem Ofen nehmen, sonst setzt er sich schnell fest. Warten Sie am besten 40 Minuten, bis es abgekühlt ist, und lassen Sie die Form danach weitere 40 Minuten auf dem Tisch stehen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen. Um den Käsekuchen von der Form zu lösen, fahre mit einem scharfen Messer am inneren Rand der Form entlang und öffne sie vorsichtig.

Neben süßen Desserts können Sie Gäste und Lieben überraschen und erfreuen, indem Sie ein warmes Gericht mit weichem Frischkäse zubereiten. Mascarpone passt zum Beispiel gut zu Nudeln und Pilzen. Zum Kochen benötigen Sie:

• 5 Tagliatelle-Nester (normale Spaghetti können verwendet werden);
• 200 g frische Champignons;
• 150 g gekaufter oder selbstgemachter Mascarpone;
• 1 Bund Spinat;
• 50 g Hartkäse;
• Salz, Pfeffer nach Geschmack;
• Pflanzenöl (Olivenöl ist am besten).

Für die Sauce müssen Sie die Champignons, geschält und in flache Stücke geschnitten, in Olivenöl 5-10 Minuten lang leicht anbraten. Gehackten Spinat und 1 Esslöffel Wasser zu den Pilzen geben, dann die Mischung weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Mascarpone in die Spinat-Champignon-Pfanne geben und die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Nachdem der Käse mit dem Saft von Gemüse und Pilzen vermischt wurde, verwandelt er sich in eine flüssige cremige Sauce, schalte die Hitze aus und nimm die Pfanne vom Herd. Die Tagliatelle in einem tiefen Topf nach Packungsanweisung kochen und in tiefe Teller geben. Die entstandene dicke Sauce auf die Nudeln geben und mit Hartkäse bestreuen.

Mit Mascarpone kann man viele verschiedene Snacks kochen, Pfannkuchen oder Eclairs damit füllen, Käsecreme für einen süßen Kuchen daraus herstellen. Alles ist nur durch die Vorstellungskraft des Kochs begrenzt, der es benutzt. Sie können es im Laden kaufen, liefern lassen oder selbst kochen. Die Hauptsache ist, dass Frischkäse eine weiße Farbe, einen säuerlich-cremigen Geschmack und ein Milcharoma hat.

Unten finden Sie das Rezept für Mascarpone-Käse.