Weichkäse: Arten, Sorten und hausgemachte Rezepte

Käseliebhaber wissen wahrscheinlich, dass der wichtigste Unterschied zwischen verschiedenen Käsesorten ihre Konsistenz ist. Basierend auf diesem Grundprinzip werden harte und weiche Sorten unterschieden. Weichkäse wurde viel später vertrieben als Hartkäse und gilt immer noch als Delikatesse und Eliteprodukt.

Weichkäse zeichnen sich in der Regel durch ihren hohen Fettgehalt aus, da sie aus Milch mit Zusatz von Sahne hergestellt werden. Es ist diese natürliche Zusammensetzung, die ihren ausgeprägt cremigen Geschmack rechtfertigt. Erwähnenswert ist auch die Haltbarkeit von Weichkäse - sie überschreitet 3-4 Tage nicht.

Die wichtigsten Arten von Weichkäse, abhängig von den Mikroorganismen, die zu ihrer Herstellung verwendet werden, sind:

• mit weißem Schimmel;
• mit Blauschimmel;
• frisch;
• mit gewaschener Kruste (Schnecke).

Klassifiziert nach verwendeter Milchsorte:

• auf Basis von Kuhmilch;
• auf Basis von Schafsmilch;
• auf Basis von Ziegenmilch.

Die häufigsten Sorten mit Weißschimmel verdanken ihr Aussehen Frankreich.

• Bree - eine klassische weiche Sorte mit einer dichten Schimmelkruste, der Vorläufer aller Käsesorten mit Weißschimmel.Es wird in Form eines Kreises mit verschiedenen Durchmessern von 30 bis 60 Zentimetern und einer Höhe von 3 bis 5 cm hergestellt.
• Boulette d’Aven - am wohlriechendsten und weichsten, geformt in Form eines Kegels mit einer weiß-roten oder weißen Kruste.
• Camembert - ähnelt Brie, wird aber unter anderen Bedingungen hergestellt, was ihm einen ausgeprägteren cremigen Geschmack und Pilzaroma verleiht. Seine Besonderheit ist auch die Verpackung aus Holz. Es wird in einer streng festgelegten Größe hergestellt - 11 cm Durchmesser.
• Cambozola - kombiniert weißen und blauen Schimmel.
• Kare - unterscheidet sich von Brie durch einen geringeren Fettgehalt.
• Neuenburg - unterscheidet sich in seiner ursprünglichen Form in Form eines Herzens.
• Ruzhette - weich, mit weiß-rotem Schimmel bedeckt.

Blauschimmelkäse werden aus dem Stamm Penecillium roqueforti hergestellt, der diesen Sorten einen besonders würzigen Geschmack und ein starkes Aroma verleiht.

Nachfolgend sind die gängigsten Sorten aufgelistet.

• Roquefort - der einzige aus der Familie der Blauschimmelkäse wird auf Basis von Schafsmilch hergestellt. Es wird in bestimmten Höhlen in einem kleinen Gebiet Frankreichs hergestellt und ist daher mit hohen Kosten verbunden.
• Dorblu - Deutsche Sorte, hat den mildesten Geschmack aller Blauschimmelkäse, für die sie in unserem Land ihre Anerkennung erhielt.
• Gorgonzola - Italienische Volkssorte mit Blauschimmel, gekennzeichnet durch erhöhte Süße. Es hat einen scharfen hellen Geschmack.
• Bleu de Bresse - der Jüngste dieser Familie, reift schnell, hat einen sehr milden Geschmack ohne die typische Schärfe.
• Fourmes d’Amber - die zarteste Sorte des "Blauen", rund, mit einer grauen oder roten Schimmelkruste bedeckt.

Letztere werden oft als fermentierte Milch bezeichnet. Alle Sorten dieser Art haben eine sehr kurze Haltbarkeit, praktisch keine Reifezeit.

• Ricotta - eine ursprünglich aus Italien stammende Molkensorte. Es ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung anderer Käsesorten.
• Mozzarella - ein junger Käse vom Salzlaketyp, der in Form von Kugeln geformt und in eine Salzlösung gelegt wird.
• Burrata - hergestellt in Form einer mit Mozzarellastücken und Sahne gefüllten Tüte.
• Adyghe - eine in Russland übliche Sorte, die ohne Reifung hergestellt wird, hat eine weiße Farbe und einen reinen Sauermilchgeschmack. Es ist normalerweise ungesalzen, manchmal mit der Zugabe von Dill und Knoblauch.
• Brynza - in Sauermilch eingelegter Käse aus jeder Art von Milch.
• Feta - Griechischer eingelegter Käse aus Schafs- und Ziegenmilch.

Käse mit gewaschener Rinde sind eine weitere Sorte von Weichkäse, denen spezielle Schleimbakterien zugesetzt wurden. Die Oberfläche dieser Käsesorte wird während der Reifung regelmäßig mit einer starken Salzlösung gewaschen, die nach speziellen Rezepten in jedem Land hergestellt wird. Der Sole werden oft Wein, Bier und andere Zutaten zugesetzt, die den Geschmack dieses Produkts besonders und reich machen. Hier sind die Hauptsorten mit gewaschener Kruste.

• Langre - eine klassische Sorte mit kurzer Reifung mit gewaschener Kruste, hergestellt auf der Basis von Kuhmilch. Es hat einen salzig-milden Geschmack.
• Livaro - Käse aus der Normandie, länger gereift als Langres, mit gelbbrauner Rinde. Es hat einen ausgeprägten würzigen Geschmack; Je länger es belichtet wird, desto schärfer ist es.
• Mont d’Or - eine Sorte mit der weichsten Konsistenz dieser Art, sie wird mit einem Löffel verzehrt. Durch die weiße Rinde ähnelt er Weißschimmelkäse. Weicher cremiger Geschmack mit Pilzgeschmack.
• Münster - die beliebteste französische Sorte mit goldener Kruste. Es wird mit Salzlake unter Zusatz von Kreuzkümmel und Kreuzkümmel gewaschen, was ihm einen besonderen würzigen Geruch verleiht und gleichzeitig einen cremigen Geschmack behält. Es hat eine ziemlich dichte Struktur.
• Epoisse - hat ein helles Aroma von Traubenwodka, kombiniert mit einem zarten süß-salzigen Geschmack. Der Besitzer einer leuchtend roten Kruste.
• Pont l'Eveque - hat einen unaufdringlichen würzigen Geschmack, salzig, mit einem süßen Nachgeschmack. Ziemlich dicke Konsistenz.

Käse enthält neben der Geschmacksvielfalt eine große Menge an nützlichen Vitaminen und Mineralstoffen, wirkt sich positiv auf die Funktion des Körpers aus:

• hoher Gehalt an Vitamin C dient zur Unterstützung der Immunität;
• B-Vitamine regulieren die Funktion des Nervensystems und sind für die Stressresistenz verantwortlich;
• eine große Menge an Eiweiß, Kalzium und Phosphor wirkt sich positiv auf den Bewegungsapparat aus, stärkt die Knochen und verringert das Risiko, unangenehme Krankheiten wie Osteoporose zu entwickeln;
• unter den Weichkäsen enthalten viele einen geringen Fettgehalt (z. B. Adyghe, Mozzarella, Ricotta), was sie zu einem wertvollen Diätprodukt im Kampf gegen Übergewicht macht;
• der Gehalt an Mineralien wie Kalium und Magnesium wirkt sich positiv auf die Arbeit des Herzens und der Blutgefäße aus;
• das Vorhandensein gesunder Fettsäuren macht Käse zu einem sicheren Produkt für Menschen mit hohem Cholesterinspiegel;
• der Rekord für die Anzahl der Vitamine in Käse ist Adyghe-Käse: Er enthält Vitamin E, Vitamin A, Vitamin D3 in verdaulicher Form;
• der Gehalt an essentiellen Aminosäuren ist äußerst wichtig für die Unterstützung der lebenswichtigen Aktivität des Körpers;
• Bei allergischen Reaktionen wird empfohlen, Ziegenkäse zu verwenden, der vollständig hypoallergen ist.Außerdem ist Ziegenmilch leichter verdaulich, enthält mehr Vitamine bei einem geringeren Fettgehalt des Produkts;
• schimmeliger Käse hat eine erhöhte Fähigkeit, Kalzium aus ihnen aufzunehmen;
• Der Edelschimmel, der Käse überzieht, wirkt sich positiv auf die Verdauung aus, beugt Blähungen und Durchfall vor und sorgt für eine günstige Darmflora.

Der Verzehr von Lebensmitteln muss kontrolliert werden, das gilt besonders für verschimmelten Käse:

• die Verwendung von Blauschimmelkäse sollte auf 50 Gramm pro Tag begrenzt werden, da Penicillin-Pilze in ihrer Zusammensetzung die natürliche Darmflora unterdrücken und schädigen können;
• Schimmel kann eine allergische Reaktion hervorrufen;
• bei Pilzerkrankungen im Körper kann die Anwendung dieser Produkte den Krankheitsverlauf verschlimmern;
• Sie sollten schimmeligen Käse während der Schwangerschaft und Stillzeit nicht mehr essen, und er sollte nicht von kleinen Kindern gegessen werden.

Für Weichkäse ohne Schimmel haben sie auch eine Reihe von Empfehlungen:

• es lohnt sich, sie für Menschen mit hohem Cholesterinspiegel und Atherosklerose abzulehnen;
• bei Erkrankungen der Leber und der Bauchspeicheldrüse ist es sinnvoll, die Verwendung von Käse auf der Basis von Schafsmilch einzuschränken;
• Weichkäse hat einen ziemlich hohen Kaloriengehalt, daher lohnt es sich, sie für Menschen mit Übergewicht abzulehnen.
• Der Salzgehalt in Solesorten ist ziemlich hoch, daher ist es für Menschen mit Bluthochdruck besser, ihre Anwesenheit in der Ernährung abzulehnen.
• Bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts sollten fetthaltige Käsesorten von der Speisekarte ausgeschlossen werden.

Die Hauptunterscheidungsmerkmale der Herstellung von Weichkäsesorten sind:

• Langzeitpasteurisierung und Hochtemperaturpasteurisierung;
• die Verwendung von Milchsäurebakterien in allen Käsesorten;
• die Reifezeit hängt von der Sorte ab und reicht von 1 bis 45 Tagen;
• bei der Herstellung wird die Käsemasse nicht ein zweites Mal erhitzt;
• die Verwendung höherer Dosen von Starterkulturen, wodurch ein dichteres und haltbareres Gerinnsel gebildet wird;
• hoher Feuchtigkeitsgehalt zum Zeitpunkt der Reifung und im resultierenden Produkt.

Wenn wir die Technologie zur Herstellung von Weichkäse in Stufen unterteilen, sehen diese wie folgt aus:

• Milchzubereitung;
• Zugabe von Gerinnungsmitteln;
• Arbeit mit einem Gerinnsel;
• Formen und Pressen;
• salzen;
• Reifung.

Die Milchzubereitung ist eine der wichtigsten Phasen, deren Ergebnis den resultierenden Geschmack des Produkts stark beeinflusst. Zunächst wird die Milch mechanisch von Verunreinigungen gereinigt und anschließend einer Wärmebehandlung unterzogen, um pathogene Bakterien zu zerstören und die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen darin zu unterdrücken. Abhängig von den Produktionsbedingungen können mehrere Arten der Wärmebehandlung verwendet werden. Anschließend wird die Milch homogenisiert.

Bei der Pasteurisierung wird die Gerinnungsfähigkeit der Milch erheblich reduziert, daher wird ihr Calciumchlorid CaCl2 zugesetzt, das den erhaltenen Käsegerinnsel weiter stabilisiert.

Um die Käseherstellung zu standardisieren, wird die Milch vor der Käseherstellung auf einen bestimmten Fettgehaltsparameter normalisiert.

Im nächsten Schritt wird der Milch eine bakterielle Starterkultur zugesetzt, die aromabildende Bestandteile enthält. Unter Verwendung einer Vorspeise ohne aromabildende Streptokokken erhält man einen Sauerquark-Krümelkäse. Außerdem werden je nach Käsesorte Schimmelkulturen oder Käseschleimbakterien zugesetzt.

Außerdem wird der auf 35 Grad erhitzten Milch mit Sauerteig Lab zugesetzt, das für die Bildung eines Käseklumpens aus Milcheiweiß - Kasein verantwortlich ist. Nach der Bildung eines stabilen Gerinnsels wird es geschnitten, um den Prozess der Molkeextraktion zu beschleunigen. Anschließend wird die Mischung je nach Sorte entweder erneut erhitzt oder ohne Erhitzen geknetet.

Wenn die Käsekörner dicht genug werden, wird das Kneten der Masse gestoppt und der Prozess des Formens des Käses fortgesetzt. Verwenden Sie dazu spezielle Körbe zum Umfüllen von Molke. Je nach Käsesorte sollte er dort 20 Minuten bis mehrere Stunden bleiben. Darauf folgt die Salzphase; Kochsalzlösung wird am häufigsten verwendet, aber auch Reinigungsköpfe mit feinem Salz und Salzdickungsmitteln können verwendet werden.

Als nächstes wird der Käse zur Reifung geschickt. Dabei müssen die Köpfe regelmäßig gedreht werden. Sorten, die keine Reifung benötigen, können sofort verzehrt werden.

Zu Hause können Sie Käse mit einfachen Zutaten herstellen, dies ist kein sehr zeitaufwändiger Prozess.

Gießen Sie die Milch in einen tiefen Topf und stellen Sie sie auf den Herd und bringen Sie sie fast zum Kochen. Den Joghurt zugießen und ständig umrühren. Wenn das Quarkkorn von der Molke getrennt ist, müssen Sie die Hitze abstellen und die Masse salzen. Solcher Käse kann in einen speziellen Korb zur Käsebildung oder in ein mit eng gefalteter Gaze ausgekleidetes Sieb geworfen werden. Nachdem die Molke abgelaufen ist, können Sie dem Käse Kräuter oder Gewürze hinzufügen, dann mischen und unter Druck setzen.

1 Liter Kefir einfrieren; Es ist wichtig, dass es vollständig gefroren ist.Decken Sie ein Sieb mit Gaze ab und geben Sie gefrorenen Kefir hinein. Danach muss es bis zum vollständigen Auftauen in den Kühlschrank gestellt werden. Wenn die gesamte Molke abgelaufen ist, bleibt eine zarte Käsecreme in der Gaze zurück.

Wie man Weichkäse zu Hause kocht, sehen Sie im folgenden Video.