Holländischer Käse: Eigenschaften und Zusammensetzung, Sorten und Rezept

Holländischer Käse ist seit langem sehr beliebt, da er eine Reihe nützlicher Eigenschaften und einen interessanten, besonderen Geschmack hat. Gleichzeitig gibt es eine ziemlich große Anzahl verschiedener Sorten. Ja, und zu Hause stellt sich heraus, dass es durchaus möglich ist, köstlichen Käse nach niederländischem Rezept zuzubereiten.

Trotz des Namens des Käses stammt das Rezept für seine Zubereitung nicht aus Holland. Als seine Schöpfer gelten die alten Römer (1. Jh. v. Chr.), die im Mittelalter große Popularität erlangten, als Holland sich mit der Entwicklung der Marine beschäftigte.

Die Verpflegung auf dem Schiff ist einer der Hauptbestandteile einer erfolgreichen Expedition, da die körperliche Verfassung der Besatzung und die Arbeitsfähigkeit davon abhingen. Außerdem hatten nicht alle Produkte die Fähigkeit, ihre Genusstauglichkeit über lange Zeit aufrechtzuerhalten.

Deshalb war das Hauptgericht auf den Schiffen Käse, der einen großen Energiewert hat und lange gelagert werden kann. Aufgrund der großen Aufmerksamkeit für Käseprodukte ist die Produktion in großem Umfang gewachsen. Neue Sorten erschienen, die nicht nur im Land selbst, sondern auch im Ausland bekannt wurden.

Der Hauptbestandteil von holländischem Käse ist pasteurisierte Milch, die mit Milchsäurebakterien fermentiert wird.Die Besonderheit dieser Käsesorte ist eine hellgelbe Farbe und ein säuerlicher Geschmack mit nussigem Ton. Wenn das Produkt dem höchsten Standard entspricht, hat das Muster die Form von Augen, die den Kopf gleichmäßig bedecken und in der Größe variieren können. Auch das Aussehen ist wichtig: Die Oberfläche ist homogen und elastisch, dünne Kruste, keine Beschädigungen. Der Käse schmilzt leicht und wird oft zum Backen verwendet.

Je nach Reifezeit kann der Geschmack des Käses variieren. Die gleiche Sorte kann in verschiedenen Reifestadien süß, salzig oder sauer sein. Als Teil eines Naturprodukts sollte neben Milch, Sauerteig, Calciumchlorid und Annatto-Farbstoff nichts anderes enthalten sein.

Der Nährwert von 100 g des Produkts beträgt durchschnittlich 350 kcal, wobei Fette überwiegen, gefolgt von Proteinen und Kohlenhydraten. Zusammensetzung in Prozent: Fette - 52,1 %, Proteine ​​- 46,6 %, Kohlenhydrate - 1,3 %. Die zulässige Grenze des Fettgehalts liegt zwischen 45 und 50 %.

Bei der Auswahl dieser Art von Produkten gibt es bestimmte Regeln.

• Untersuchen Sie die Zusammensetzung sorgfältig, um das Vorhandensein nicht natürlicher Komponenten auszuschließen.
• Schauen Sie sich die Oberfläche an, sie sollte gelb oder weiß sein, glatt und ohne Risse, in denen sich Schimmel bildet.
• Bei einem falsch gelagerten Produkt kann man bei genauem Hinsehen Ölsekrete erkennen. Vorsicht beim Kauf.

Die Verwendung von holländischem Käse wirkt sich positiv auf die menschliche Gesundheit aus: Der Blutzuckerspiegel wird normalisiert, das Skelettsystem wird gestärkt, der Zustand von Muskelgewebe, Haaren und Nägeln verbessert sich.Diese positive Wirkung auf die Gesundheit ist auf die nützlichen Substanzen zurückzuführen, aus denen das Produkt besteht: Phosphor, Eisen, Natrium, Kalzium, Vitamine verschiedener Gruppen.

Auch übergewichtige Menschen sind gefährdet, da das Produkt zur Ansammlung von Körperfett beiträgt. Bei einer Diät zur Gewichtsabnahme ist holländischer Käse immer noch in der Ernährung enthalten, vorausgesetzt, er wird in kleinen Portionen verzehrt, um den Hunger während der Fastenwochen zu stillen. Bei einem ungesunden Verdauungssystem kann Milchsäure, die Teil des Produkts ist, den Zustand verschlimmern, da sie reizend ist.

Die Lagerung im Kühlschrank bei einer Temperatur von + 6-8 Grad verlängert die Haltbarkeit. Wickeln Sie das Produkt am besten in Frischhaltefolie ein. Diese Lagerbedingungen sind in jeder modernen Küche einfach zu organisieren, sie lassen Hartkäse zwei Monate lang nicht verderben, weich - 15 Tage. Käse sollte nicht im Gefrierschrank eingefroren werden, da er sonst bröckelig wird. Käse sollte nicht zusammen mit stark riechenden Produkten im selben Regal gelagert werden.

Die Namen der beliebtesten Sorten, über die noch lange diskutiert wird, haben immer positive Bewertungen erhalten und werden hoch geschätzt.

• Altes Amsterdam. Einen Ehrenplatz unter allen nimmt eine Sorte namens Old Amsterdam ein. Für seine Herstellung wird Milch verwendet, deren Exposition mindestens 18 Monate beträgt. Das Geheimnis der Zubereitung wird geheim gehalten, seine Hüter sind Mitglieder der Familie Westland, denen es gelungen ist, einen Käse zu kreieren, dessen Geschmack an Karamell und Nüsse erinnert. Früchte mit Pistazien und Feigen, die zu einem Attribut dieser Sorte geworden sind, tragen dazu bei, die Geschmacksempfindungen von Käse zu erweitern. Der Geschmack von Old Amsterdam passt auch gut zu süßem Senf, der andere Sorten gut ergänzt.

• Edamer. Ein weiterer Favorit ist eine Sorte namens Edamer, die erstmals in der Stadt Edam auftauchte. In kurzer Zeit gewann Käse große Popularität, obwohl zu dieser Zeit niederländische Produkte aufgrund der großen Aufmerksamkeit für Käse französischer und italienischer Herkunft nicht gefragt waren. Der Käse muss zwei Monate reifen, um hart zu werden. Die Sorte gilt als halbhart und wird in Form eines Kugelkopfes verkauft. Wenn es Augen gibt, dann gibt es eine kleine Anzahl von ihnen.

• Gouda. Die Sorte Gouda wurde nach ihrer Heimat benannt. Um den charakteristischen cremigen Geschmack zu erhalten, für den Gouda geschätzt wird, ist eine Einwirkzeit von neun Monaten erforderlich. Während der Reifung hat sich die zylindrische Form in der Praxis am besten bewährt, in der es am bequemsten ist, Käse zu kochen. Durch die Reifung erhält Gouda einen scharfen Nachgeschmack.

• Maasdam. Weniger beliebt als frühere Sorten, aber mit eigenen Rosinen, gilt Maasdam als angesehen. Aufgrund der vielen großen Löcher in verschiedenen Formen erregte das Produkt die Aufmerksamkeit von Peter I., der es sehr schätzte.Nachdem Sie den Käse probiert haben, können Sie den leichten Geschmack von Nüssen spüren. Feinschmecker servieren diesen Käse am liebsten zu geräuchertem Fleisch und Trockenfrüchten.

• Bemster. Bemster ist im Gegensatz zu anderen Sorten die Kreation gewöhnlicher Bauern, die Milch verwenden, die beim Kochen nicht verarbeitet wird. Deshalb hat diese Sorte einen hohen Fettgehalt und einen charakteristischen cremigen Geschmack. Die meisten Niederländer sind davon überzeugt, dass, wenn Sie Bemster mit anderen Gerichten kombinieren, dadurch seine ganze unbeschreibliche Individualität verloren geht, deshalb wird dieser Käse in Holland getrennt von anderen Produkten gegessen.

• Leiden. Zur Herstellung von Leidener Käse wird entrahmte Milch verwendet, der Nelken und Kreuzkümmel zugesetzt werden. Im Aussehen ähnelt er Gouda. Der Käse reift sechs Monate. Diese Sorte passt gut zu anderen Käsesorten, was zu einem eher ungewöhnlich angenehmen Geschmack führt.

• Doruvael. Die Rinde dieser Sorte ist mit Rotschimmel bedeckt, der im Gegensatz zu Sekundärschimmel nicht gesundheitsschädlich ist. Der Käse hat einen cremigen Geschmack. Es wird getrennt von allen Gerichten verzehrt.

• Flüchtig. Die ungewöhnlichste Sorte, die als französisch eingestuft wird, aber vom Ursprung her immer noch „niederländisch“ ist. Es hat eine Kugelform und eine reliefartige graue Kruste. Während der Reifezeit werden eine Mehlmilbe und sogar spezielle Würmer auf die Oberfläche des Produkts gesetzt. Durch ihre Bewegungen erhält man eine sortentypische Zeichnung und einen Nuss-Senf-Geschmack. Anderthalb Jahre sind eine Zeit der vollen Reifung.

Das Prinzip des Kochens unterscheidet sich nicht wesentlich von der Zubereitung des klassischen russischen Käses. Der wesentliche Unterschied zwischen diesen beiden Technologien ist die Verwendung von Molke, unter deren Schicht sich eine Schicht holländischer Käse bildet.Der Kochvorgang wird Sie nicht viel Zeit in Anspruch nehmen, aber Sie müssen mit dem Altern warten.

Benötigte Zutaten:

• milch - 10 l;
• mesophiler Sauerteig - ¼ TL;
• Calciumchloridlösung - 10% - 1,2 ml;
• flüssiges Lab - 2,4 ml;
• Wasser - 3 l.

Rezept

• Die Milch wird pasteurisiert und auf 32°C gekühlt, dann wird die Starterkultur hinzugefügt. Der Rehydrierungsprozess dauert drei Minuten. Die resultierende Mischung wird mit einem geschlitzten Löffel gerührt.
• Bevor Sie Gerinnungsmittel und Calciumchlorid in die Pfanne mit Milch geben, gießen Sie sie separat mit warmem Wasser von 50 ml, verwenden Sie dazu zwei Behälter. Dann wird alles gleichmäßig vermischt.
• Die resultierende Masse sollte in einem Topf mit geschlossenem Deckel reifen. Es dauert eine halbe Stunde, bis sich ein Käseklumpen bildet, der mit Molke bedeckt wird.

• Die Bereitschaft des Gerinnsels wird mit einem Schnitt mit einem Messer überprüft. Dann wird die Schnittstelle angehoben, bei gleichmäßigen Rändern fließt das Serum, ansonsten weitere 10-15 Minuten warten.
• Das Gerinnsel wird in Würfel von 1 cu geschnitten. cm Damit sich die Würfel in Käsekörner verwandeln und elastisch werden, müssen sie 20 Minuten lang bei einer Temperatur von 33 ° gemischt werden.
• Weitere Säure nimmt ab. 3 Liter Molke werden aus der Pfanne gegossen, dann wird die gleiche Menge Wasser gegossen und 25 Minuten lang gerührt, wobei die Temperatur auf 38 ° erhöht wird.
• Im nächsten Schritt wird ein Drainagebeutel genommen, die Käsemasse wird hineingelegt, die vorsichtig mit den Händen geknetet wird, um eine feste Schicht zu erhalten. Auf dem Gerinnsel im Beutel sollte sich eine Schicht Molke befinden, dies verhindert, dass Luft in das Innere des Käsekopfes eindringt.

• Wenn Sie mit der Formung des Werkstücks fertig sind, müssen Sie 15 Minuten warten. In dieser kurzen Zeit findet der Selbstpressvorgang statt. Für die Rückseite werden weitere 15 Minuten benötigt.Um Knickspuren zu vermeiden, muss der Käse beim Wenden aus dem Beutel genommen werden.
• Das Pressen von 2 kg Käse dauert eine halbe Stunde. Mit jeder Erhöhung der Käsemasse um ein Kilogramm verlängert sich die Pressdauer um 1 Stunde.
• Zum Salzen müssen Sie eine Sole herstellen: 1 kg Salz, 4 Gramm Calciumchlorid in 4 Liter gekochtem Wasser auflösen und 2,5 ml Essig (9%) hinzufügen.
• 0,5 kg Käse werden für 3 Stunden in die Salzlake gelegt. Bei einem Gewicht von 1 kg sollte der Käse 6 Stunden in Salzlake bleiben und sich nach der Hälfte dieser Zeit wenden.
• Nach dem Salzen muss der Kopf in einer Kammer zum Altern bei einer Temperatur von 10-13 ° für 5-6 Tage getrocknet werden. Um ein Austrocknen zu verhindern und die typische Textur des holländischen Käses zu erhalten, wird der Kopf mit Latex überzogen und in einem Schrumpfbeutel aufbewahrt.

Die letzte und längste Phase: Reifung bei einer konstanten Temperatur von 10-13 °, die 60 Tage dauert. Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit in der Kammer kann sich auf der Kruste Schimmel bilden, der mit einer Bürste und Wasser entfernt werden kann. Nachdem auf das Trocknen der Kruste gewartet wurde, wird der Käse wieder in die Kammer gelegt.

Sehen Sie unten, wie harter holländischer Käse hergestellt wird.