Pecorino-Käse: Was ist das und was kann ersetzt werden?

Echter italienischer Käse ist das Produkt, das jeder Feinschmecker mit Selbstachtung probieren sollte. Mit speziellen Technologien zubereitet, mit Seele, enthält es eine ganze Liste von Aromen. Sie sagen, dass ein Stück Käse ausreicht, um sich ein für alle Mal in Italien zu verlieben.

Pecorino ist der bekannteste mediterrane Käse. In den Regionen kann dieses Produkt anders aussehen: Irgendwo wird es sehr hart gemacht, und irgendwo wird es fast geschmolzenen Arten näher gebracht. Aber gleichzeitig wird jeder Einwohner Italiens, selbst mit verbundenen Augen, seinen Lieblingsgeschmack unter Hunderten von anderen unverwechselbar erkennen. Also, was ist das Geheimnis?

Dieser Käse wird wie alle anderen aus tierischer Milch hergestellt. Stimmt, es geht nicht um die Kuh. Wenn wir die Herkunft des Wortes berücksichtigen, wird sofort klar, was der markante Unterschied zwischen diesem Produkt ist. „Pecora“ aus dem Italienischen wird nur mit „Schaf“ übersetzt. Und wenn wir das Latein zugrunde legen, dann haben wir in der Übersetzung einen verallgemeinerten Namen für Vieh. Als Ergebnis erhalten wir, dass unter dem Namen Pecorino eine ganze Käsefamilie vereint ist, hauptsächlich harte Sorten, die in Italien hergestellt werden und für deren Herstellung nur Schafsmilch verwendet wird.

Einheimische sättigen Käse mit einer Vielzahl von Zusatzstoffen. Es können Chilischoten, Walnüsse, Rucola oder sogar Trüffelkrümel sein. In sizilianischen Käse wird eine spezielle Füllung eingelegt - Käsefliegenlarven.Das Ergebnis ist der sogenannte „faule Käse“, der hier eine echte Delikatesse ist.

Die Kosten für Pecorino-Käse sind überall hoch. In Italien geben Sie für 1 Kilogramm zwischen 15 und 29 Euro aus. Gleichzeitig wird der Käse mit allen Fabrikstempeln versehen, die seine Echtheit bestätigen. Dieser Käse wird nicht in russische Läden importiert, außer vielleicht in Elite-Läden. Aber über Vermittler können Sie versuchen, es zu kaufen - für 2000-3500 Rubel. In diesem Fall wissen Sie zwar nicht, ob der echte Pecorino vor Ihnen liegt oder nicht.

Vielleicht enthält Pecorino die nützlichsten Eigenschaften von Käse. Verständlich, denn Schafmilch an sich ist von großem Wert für die menschliche Gesundheit. Pecorino enthält viele nützliche Aminosäuren und eine ganze Liste von Vitaminen: C, E, A, B und PP. Außerdem enthalten Käse dieser Art Calcium (ca. 77 % des Tagesbedarfs), Kalium, Natrium und Phosphor. Calcium ist dafür bekannt, Knochengewebe und Nervenfasern zu stärken, ist auch an Muskelregenerationsprozessen beteiligt und für eine gute Blutgerinnung verantwortlich. Kalium wiederum ist für die stabile Funktion des Herzsystems verantwortlich.

Der hohe Proteingehalt - 26 Gramm pro 100 Gramm des Produkts - ermöglicht es sowohl Kindern als auch Erwachsenen, jeden Tag Käse zu essen. Schließlich ist Eiweiß ein notwendiger Baustoff für unsere Zellen. Es ist erwähnenswert, dass Pecorino zeichnet sich wie die meisten Käsesorten durch einen hohen Fettanteil aus - etwa 33 Gramm pro 100 Gramm Produkt. Gleichzeitig ist Linolsäure laut Studien jedoch überwiegend in der Zusammensetzung von Fetten enthalten. Es hilft, das Risiko von Haut-, Brust- und Magen-Darm-Krebs zu reduzieren. Mit seiner Hilfe ist es viel einfacher, Übergewicht abzuwerfen. Kenner stufen Pecorino-Käse daher als Diätkäse ein. Darüber hinaus hilft Säure, das Herz und die Blutgefäße zu stärken und die Immunität zu verbessern.

Auf der Welt ist eine Vielzahl von Pecorino-Sorten bekannt, die beliebteste davon ist Romano. Zum ersten Mal erfuhren die Amerikaner im 19. Jahrhundert von dieser Sorte. Sie stellten dieses Produkt der Öffentlichkeit vor. Seitdem und bis heute sind die Vereinigten Staaten der erste große Lieferant von Käse aus Italien.

Die Produktion von Romano konzentriert sich, wie vor einigen Jahrhunderten, immer noch auf Sardinien. Die Geschichte besagt, dass die Sarden in die Toskana ausgewandert sind, wo sie die zweite Pecorino-Sorte geschaffen haben - Toscano. Er ist auch beliebt, aber weniger. Die nächsten beiden Sorten - Sardo und Siciliano - erlangten nie Massenruhm. In ihrer Heimat essen die Italiener jedoch gerne alle oben genannten Arten.

Beginnen wir damit, dass dies der einzige Käse ist, der eine lange Geschichte hat. Sogar römische Legionäre erhielten täglich eine Scheibe dieses Produkts als Beilage zum Abendessen. Dieser Hartkäse hat einen salzigen Geschmack. Da es bequem ist, auf einer Reibe zu mahlen, wird Romano am häufigsten als Beigabe zu Hauptgerichten verwendet.

Leider haben die meisten von uns noch nie einen echten Pecorino Romano probiert.Tatsache ist, dass in der Großproduktion, wo Produkte in die Verkaufsregale kommen, pasteurisierte Milch zur Herstellung von Käse verwendet wird. In Italien sind die Wärmebehandlung von Milch und ihre Pasteurisierung verboten. Genau deswegen echten Romano kann man nur in Italien probieren.

Aus der Geschichte. Bereits 1980 baten Käsehersteller in Sardinien und Latium (Rom), Romano vor Fälschungen zu schützen. Dafür wurde ein Konsortium einberufen. Dem Antrag wurde stattgegeben. Nach 16 Jahren erhielt das Produkt den Status eines Produktes mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP). Die Käseherstellung unterliegt bis heute strengsten Kontrollen.

Laut Gesetz dürfen nur die Meister von Sardinien, Latium und der Toskana echten Romano herstellen. Übrigens wird hier bis heute nicht automatisiert produziert und wertvolle Käseköpfe werden wie vor vielen Jahren von Hand gefertigt.

Romano wird aus gekühlter frischer Milch hergestellt, die für 15 Sekunden auf etwa 50-65 Grad erhitzt wird. Danach werden frischer Sauerteig, frisch gekocht und Lab hinzugefügt. Alle zusammen erwärmen sich auf 40 Grad und warten auf Gerinnung. Der Master bricht jedes resultierende Gerinnsel in kleine Partikel. Wenn der Küchenchef entscheidet, dass es möglich ist, mit dem Kochen des Produkts zu beginnen, beginnt die nächste Stufe des Kochens. Die Gartemperatur sollte übrigens 50 Grad nicht überschreiten.

Wenn die Masse von der abgetrennten Molke befreit ist, kommt sie unter die Presse. In den nächsten Tagen wird der Käse sauer.

Eine neue Stufe ist das Einsalzen der Köpfe. Der Botschafter tritt entweder durch Eintauchen in eine Lösung auf oder auf eine uns bekannte Weise. Der Prozess dauert etwas mehr als zwei Monate und wird zwangsläufig in feuchten und kühlen Räumen durchgeführt.

Nach drei Monaten ist das Produkt fast fertig: Es ist ausreichend gesalzen und getrocknet. Käseköpfe werden weitere 7-9 Monate in speziellen Kammern bei niedriger Temperatur gelagert. Erst danach können wir sagen, dass Romano „gereift“ ist. Der Geschmack des Produkts ist salzig und würzig, hat eine charakteristische weiße oder leicht gelbliche Farbe und eine dichte Struktur.

Alleine benötigt man frische Schafsmilch, und davon 10 Liter Pharmazeutischer Sauerteig auf Basis thermophiler Bakterien. Ein halber Teelöffel flüssiges Enzym. Kochsalzlösung auf der Spitze eines Teelöffels. Und gutes Olivenöl.

Notwendig Waschen Sie gründlich alle Behälter, die Ihnen bei der Zubereitung des Produkts nützlich sein werden, und sterilisieren Sie die Geräte. Erst danach empfehlen wir Ihnen, mit dem Hauptprozess fortzufahren.

Die Milch auf 33 Grad erhitzen, den Starter darüber gießen und fünf Minuten ohne Rühren ziehen lassen! Mischen Sie nach dieser Zeit die Bakterien vorsichtig in die Milch. Tun Sie dies langsam, damit die Flüssigkeit nicht kocht. Während dieser ganzen Zeit sollte die Temperatur bei etwa 33 Grad bleiben.

Lassen Sie die Mischung 20 Minuten lang. Vergessen Sie nicht das Temperaturregime! Verdünnen Sie zu diesem Zeitpunkt das Enzym mit zwei Esslöffeln Wasser, fügen Sie es der Milchsäurebakterienlösung hinzu und mischen Sie es. Eine weitere Stunde ziehen lassen.

Als Ergebnis sollten Sie ein dichtes Gerinnsel bilden, das in Würfel geschnitten werden muss, die nicht dicker als einen halben Zentimeter sind.

Der nächste Schritt besteht darin, die Temperatur zu erhöhen.Sie sollten am Ende 46 Grad haben. Sie müssen dies extrem langsam tun und das Vergnügen fast eine Stunde lang ausdehnen. Es ist wichtig, die körnige Masse während dieser ganzen Zeit vorsichtig zu mischen. Jetzt den Behälter abdecken – die nächste halbe Stunde „fit“ lassen.

Die Käseform etwas erhitzen. Die Molkemasse abtropfen lassen und den zukünftigen Käse so fest wie möglich in die Form drücken und mit einem Käsetuch verschieben. Die nächste halbe Stunde sollte das Werkstück unter der Presse liegen. Danach muss der Stoff gewechselt und erneut unter die Presse geschickt werden, diesmal für eine Stunde. Wiederholen Sie diese Vorgänge dann erneut und lassen Sie den Käse mindestens 12 Stunden ruhen.

Am nächsten Tag können Sie mit dem Salzen beginnen. Wir werden dies mit Sole tun. Käse sollte etwa zwanzig Stunden darin liegen. Vergessen Sie dabei nicht, Ihr Werkstück umzudrehen, wenn die Hälfte der vorgegebenen Zeit verstrichen ist.

Nach einem Tag sollten Sie den Käse aus der Salzlake holen. Jetzt ist es wichtig, es bei Zimmertemperatur gut zu trocknen. Sie müssen dies drei oder sogar vier Tage lang tun und den Käsekopf einmal am Tag drehen, bis das Stück trocken ist. Sie können es überprüfen, indem Sie es einfach berühren.

Jetzt bleibt die letzte Stufe - die Belichtung. Idealer Käse wird sich herausstellen, wenn er hohen Luftfeuchtigkeitsbedingungen ausgesetzt wird. Wir sprechen von 86 %. Gleichzeitig sollte die Lufttemperatur 13 Grad nicht überschreiten. Das Produkt sollte 5 Monate lang mit Geschmack angereichert werden.

Wenn sich auf dem Käse Schimmel bildet, sollte dieser vorsichtig mit einem in Essiglösung getränkten Tuch entfernt werden.

Nach drei Monaten den Käse mit Olivenöl bepinseln, damit das Produkt nicht übertrocknet. Außerdem dient das Öl als Impuls für die Entwicklung einer schützenden Kruste.Käseköpfe müssen etwa einmal im Monat mit Öl geschmiert werden, manchmal seltener.

Ein idealer Käse mit einem Gewicht von 2 kg ergibt sich nach zweijähriger Reifung. Unabhängig davon lohnt es sich, das Thema der Lagerung von Pecorino Romano anzusprechen, da ein geschnittener Käsekopf schneller verdirbt als die Produkte, an die wir gewöhnt sind. Denken Sie daran, dass das italienische Produkt in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit aufgegossen wurde. Um es so lange wie möglich zu halten, müssen Sie ähnliche Bedingungen schaffen. Wickeln Sie dazu ein Stück in Polyethylen ein, lassen Sie die Käsekruste atmen, legen Sie es in einen Behälter und stellen Sie es in den Kühlschrank.

In Italien gilt nur Parmesan als Ersatz für Pecorino. Dies ist jedoch eine teurere Käsesorte, auch in Russland. In Rezepten können Sie anstelle von Pecorino Romano Brynza verwenden, der natürlich in Schafsmilch gekocht wird, oder jeden Hartkäse wie Rossiysky. Aber Sie müssen bedenken, dass jeder Ersatz den Geschmack des Gerichts beeinflusst.

Wenn wir über Italien sprechen, dann ist es dort üblich, Mittag- und Abendessen mit Pecorino-Käse zu vervollständigen. Deshalb wird er zum Beispiel nach Nudelgerichten gegessen.

Auch Käse in Kombination mit Tomaten und Basilikum ist ein toller Snack. In der Toskana zum Beispiel ist Pecorino mit grünen Bohnen ein traditionelles Gericht. Und zum Nachtisch servieren sie gerne Käse mit Früchten oder Beeren. Auch Pecorino mit Honig wird hier zitiert.

Nun ein wenig über die Gerichte, in denen Sie und ich ein von Italienern geliebtes Produkt hinzufügen können. Wie Käseliebhaber anmerken, haben alle Pecorino-Sorten einen ausgeprägten Schafsmilch-Geruch. Dieses für viele Menschen ungewohnte Aroma kann nur durch Wärmebehandlung übertönt werden. Daher wird Pecorino auf zweite Gänge gestreut, auf Pizza gegeben und zur Herstellung köstlicher heißer Sandwiches verwendet.

Wir wiederum machen Sie auf ein ungewöhnliches, aber einfaches Rezept mit der Zugabe von Pecorino Romano aufmerksam.

Mango-Gnocchi. Wenn Sie noch nie in Italien waren, werden Ihnen der Name des Gerichts sowie das Rezept selbst neu sein. Zur Verdeutlichung: Gnocchi sind italienische Knödel.

Bereiten Sie die folgenden Produkte vor: ein Glas Grieß, 1 Liter Milch, 70 Gramm Butter, Eier bzw. deren Eigelb, 3 Stück; 100 Gramm Romano-Käse, Salz und Pfeffer nach Geschmack, Olivenöl. Würzige Noten fügen Muskatnuss hinzu.

Milch in einem kleinen Topf erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lassen Sie den Grieß in die kochende Masse laufen und denken Sie daran, ständig umzurühren. Kühlen Sie den fertigen Brei ab, fügen Sie das Eigelb, eine Prise Muskatnuss (falls vorhanden), 1/2 Butter und ein Viertel des gehackten Käses hinzu.

Rollen Sie den Teig in kleine Kugeln, die Sie auf eine gefettete Auflaufform legen müssen. Wir raten Ihnen, auch Öl auf jeden zukünftigen Knödel zu tropfen. Danach die Kugeln mit einem Löffel andrücken, sodass sie etwa einen halben Zentimeter dick werden. Diese Kuchen müssen mit Käse und geriebener Butter bestreut werden.

Das Gericht fünf bis sieben Minuten bei 180 Grad im Ofen backen.

Barbecue-Ketchup oder Tomatensauce sind die perfekte Ergänzung zum Leckerbissen.

Wollten Sie schon einmal duftenden und würzigen Käse in Italien probieren? Wir hoffen es. Denn Pecorino und insbesondere die Sorte Romano verdienen höchstes Lob. Die Vorteile dieses Produkts sind enorm. Ein paar Stücke reichen aus, um die Immunität für den nächsten Monat optimal zu erhalten und neue Erfahrungen zu sammeln.

Im nächsten Video erfahren Sie, wie Pecorino hergestellt wird.