Roquefort-Käse: Eigenschaften, Kochen zu Hause und Regeln für die Verwendung

Roquefort ist ein halbfester Käse aus Frankreich, der mit edlem Blauschimmel überzogen ist. Bekannt als "der Käse der Könige und der König der Käse". Es wird ausschließlich aus hochwertiger Schafsmilch hergestellt. Diese Sorte trägt zu Recht den Titel Elitekäse, der bis heute nichts an Bedeutung und Wert verliert.

An einem Ort in Südfrankreich - der Provinz Rouergue - wird eine edle Sorte von Blauschimmelkäse hergestellt. Die Entstehungsgeschichte dieses Käses wird von Generation zu Generation weitergegeben und jedem als eine Art Legende präsentiert.

In den Bergen von Kombalu, unweit des Dorfes Roquefort, hütete am frühen Morgen wie immer ein junger Hirte seine Schafe. Wenig später beschloss er, mit einem Stück Käse und einer Scheibe Brot etwas zu essen. Der Ort für eine Mahlzeit war eine Höhle, die mit viel Grün, Schimmel und hoher Luftfeuchtigkeit bewachsen war. Aber er schaffte es nicht, ein Stück abzubeißen - eine Schönheit ging vorbei, abgelenkt, von der er das Frühstück vergaß. Ein paar Wochen später kam er zufällig an dieser Höhle vorbei und sah, dass ein Stück Käse mit Schimmel bedeckt war, der sich durch eine blaue Farbe auszeichnete und einen stechenden Geruch absonderte. Der Hirte war schon sehr hungrig - er hatte keine Angst, das „abgelaufene“ Frühstück zu probieren. Überraschenderweise mochte er den Käse; er bewunderte sogar solch einen ungewöhnlichen Geschmack.

Damit begann die Produktion von Roquefort-Käse, der ursprünglich für königliche Familien bestimmt war.Und das Vorhandensein des Schimmelpilzes Penicillium roqueforty und die reiche Zusammensetzung machten dieses Produkt auch nützlich.

Blauschimmelkäse wird aus Schafsmilch hergestellt. Pasteurisiert oder seltener roh. Bevor es gerinnt, wird es auf 25 Grad erhitzt. Danach wird der Starter aus Milchsäurebakterien (bis zu 5%) hinzugefügt.

Für die Gerinnung stehen 90 Minuten bei einer eingestellten Temperatur von 30 Grad zur Verfügung. Nachdem sie auf die Bildung eines Gerinnsels gewartet haben, beginnen sie, in kleine Stücke mit einer Größe von 1 x 1 cm zu schneiden.

Der nächste Schritt ist ein kontinuierliches Kneten für 45 Minuten - all dies geschieht, um die gewünschte Dichte zu erhalten. Als nächstes bereiten sie den Tisch vor - bedecken ihn mit einer Sichel. Jetzt kann die Quarkmasse auf der Arbeitsplatte ausgelegt werden und überschüssige Molke abtropfen lassen (normalerweise reichen 30 Minuten).

Die Käsemasse hat sich also etwas abgekühlt und überschüssige Flüssigkeit entfernt. Jetzt können Sie es in den Zerkleinerer geben, wo es gemahlen und gemischt wird. Danach wird die Mischung in Formen ausgelegt.

Ein wichtiger Punkt bei der Zubereitung ist die Verteilung des Schimmelpilzpulvers Penicillium roqyeforty, ohne das das Auftreten eben dieser Adern unmöglich ist. Für 100 Gramm Käsemischung benötigen Sie 15 Gramm einer Pilzkultur. Um die Form in die Masse zu gießen, muss die Dicke der Schichten 2 cm erreichen - dann erscheinen etwa 4 Schichten. Das Pulver wird gleichmäßig über den Käse gestreut.

Es ist wichtig, die ausgefüllten Formulare für einen bestimmten Zeitraum – 3 Tage – bei Roquefort aufzubewahren. Die Temperatur im Raum sollte nicht unter 20 Grad liegen. Ein wichtiger Punkt wird das regelmäßige und rechtzeitige Wenden des Käses sein. 1. Tag: dreimal wenden; 2. und 3. Tag - alle 12 Stunden wenden.

Sobald das Auftreten eines angenehmen Sauermilcharomas festgestellt wird, wird deutlich, dass die Trocknung des Käses abgeschlossen ist. Am 4. Tag wird Roquefort aus der Form gezogen und gesalzen – dafür eignet sich Trockensalz oder speziell aufbereitete Sole.

1. Um die erste Methode anzuwenden, müssen Sie Natriumchlorid in kleinen Kristallen zubereiten und mit dem Reiben des Käsekopfes beginnen. Danach sollten Sie das Produkt etwa eine Woche lang aufbewahren (die Temperatur des Ortes sollte kühl sein - nicht mehr als 10 Grad). .
2. Die zweite Methode: Es wird eine 23%ige Sole hergestellt, wobei Roquefort für 5 Tage in einen auf 15 Grad gekühlten Raum gestellt wird. Nach Ablauf der Zeit wird der Kopf mit sauberem Wasser gewaschen und getrocknet.

Die letzte und wichtigste Phase ist die Reifung. Damit sich dieser sehr edle Schimmel entwickeln kann, muss der Käse in eine Apparatur mit 3 mm Nadeln gegeben werden. Diese Nadeln können einen Kopf etwa 30 Mal an allen Stellen durchstechen. Solche Löcher sind mit Luft gefüllt, was eine günstige Umgebung für die Entwicklung wertvoller Mikroorganismen darstellt.

Danach wird der Käse auf ein Regal mit einer Aussparung im Inneren gelegt. Der Keller dient als Ort der Reifung, wo die Luftfeuchtigkeit 95% erreicht und die Temperatur 5 Grad nicht überschreitet. Nur in einer solchen Umgebung kann Roquefort Blauschimmel bilden, der dem Milchprodukt einen würzigen Geschmack und ein besonderes Aroma verleiht.

Zwei Monate reichen zur Reifung aus. Dann wird das Produkt in Folie eingewickelt und an einen kalten Ort geschickt. Die einzigartige würzige Schärfe von Roquefort hängt von der Einwirkzeit ab (der Schärfste reift 9 Monate).

Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren, die für eine Person mit französischem Käse erforderlich sind Einige nützliche Funktionen:

• entzündungshemmende Funktion hilft bei Arthritis und Gicht;
• Schutz vor der Bildung von subkutanem Fett und dem frühen Auftreten von Falten;
• Pilzschimmel schafft günstige Bedingungen für die Bildung einer nützlichen Mikroflora;
• gibt eine schnelle Sättigung des Körpers - das Hungergefühl tritt lange nicht auf, das Produkt hilft im Kampf gegen Übergewicht;
• Bereitstellung der Substanzen (Nährstoffe), die der Körper für sein reibungsloses Funktionieren benötigt;
• das Vorhandensein von leicht verdaulichem Protein, das Fleischprodukte ersetzen kann;
• Gebäudefunktion ist verantwortlich für die Stärkung von Knochen- und Muskelgewebe;
• das Risiko von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems wird deutlich reduziert;
• reduziert das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen dank Blauschimmel im Käse;
• verantwortlich für die Stärkung von Zähnen und Knochen;
• Der hohe Kalziumgehalt des Produkts wird eine Frau in den Wechseljahren retten und sie vor Krankheiten wie Osteoporose schützen.
• positive Wirkung auf das Immun- und Nervensystem;
• Beschleunigung der Heilung geschädigter Haut;
• eine Aminosäure aus Schimmelpilzen trägt dazu bei, dass Calcium besser und schneller vom Körper aufgenommen wird;
• aufgrund des Gehalts an Pantothensäure können die Nebennieren nützliche Hormone produzieren - Glukokortikoide;
• loszuwerden stress und schlaflosigkeit hilft das richtige niveau von vitamin B5.

Wenn Sie das Maß beim Verzehr von verschimmeltem Käse kennen, kann dies außergewöhnliche Vorteile und ästhetischen Genuss bringen. Experten haben eine für Menschen unbedenkliche Tagesdosis festgelegt - 50 g Käse. Diese Indikatoren gelten für diejenigen, die keine individuelle Unverträglichkeit gegenüber dem Milchsäureprodukt und der Substanz Penicillin haben.Nach Überschreitung der Tagesdosis beginnen Pilzsporen, die in den Magen gelangt sind, die Darmflora zu verschlechtern, was zu der bekannten Dysbakteriose führt.

Schimmel enthält Mikroorganismen, die Listerien genannt werden. Sie sind für einen gesunden Körper nicht schlimm, da die eingedrungenen Bakterien vom Immunsystem schnell zerstört werden. Schwangere sind gefährdet - Listeriose kann die Temperatur stark erhöhen, zu Erbrechen führen, manchmal manifestiert sich sogar ein Fieberzustand. Eine solche Krankheit wirkt sich negativ auf den Fötus aus - Fehlgeburten, Frühgeburten oder abnormale Entwicklung des Fötus sind möglich.

Kinder mit geschwächtem Immunsystem sind ebenfalls anfällig für Infektionen. Es hat eine zerstörerische Wirkung auf das Nervensystem, die Leber und die Lymphknoten. Symptome sind: laufende Nase, Mandelentzündung, Schwellung der Lymphknoten, Plaque auf den Mandeln. In diesem Fall müssen Sie dringend einen Arzt aufsuchen.

100 g des Produkts enthalten durchschnittlich 350 Kalorien, davon 20,5 g Eiweiß, 27,5 g Fett und keinerlei Kohlenhydrate. BJU wird durch ein Prozentverhältnis dargestellt - 24: 73: 0. Der größte Teil der Zusammensetzung wird von Wasser eingenommen - 40 g.

Chemische Zusammensetzung:

• Vitamin C;
• Natrium;
• Schwefel;
• Phosphor;
• Kalzium;
• Kalium;
• Zink;
• Magnesium;
• Niacin;
• Beta-Carotin;
• alpha-Tocopherol;

• Folsäure;
• Eisen;
• Kupfer;
• Biotin;
• Valin;
• Lysin;
• Leucin;
• Thiamin;
• Arginin;
• Calciferol;
• Methionin;
• Cobalamin;
• Glycin.

Echter Roquefort wird nach einem einzigen Rezept zubereitet, das sich im Laufe der Jahrhunderte nicht geändert hat. Käsereien befinden sich im französischen Dorf Rouergues. Auf dem Markt gibt es Produkte mit 3-monatiger und 9-monatiger Reifezeit. Diese Zeit wird für die Entwicklung des Edelschimmels benötigt. Aufgrund der komplexen Rezeptur und der besonderen Bedingungen sind die Kosten des Produkts viel höher. Und die Wahrscheinlichkeit, Roquefort in den Verkaufsregalen zu begegnen, ist viel geringer.

Vor dem Kauf sollten Sie auf das Aussehen achten. Der Käse sollte butterartig, weiß mit blauen Flecken sein. Die Konsistenz ist weich und zart, zerfällt nicht. Denken Sie daran, dass durch lange Lagerung viele Schimmeladern entstehen. Dies ist ein Zeichen für nicht mehr frischen, überbelichteten Käse und es ist besser, ihn abzulehnen. Was die Verpackung betrifft, so hat der echte Käse ein rotes Siegel mit dem Bild eines Schafs darauf.

Natürlicher Schafsblauschimmelkäse hat ein scharfes, intensives Aroma ohne Säure, das ihn von anderen Käsesorten unterscheidet. Blauschimmelkäse ist ein lebendiges Produkt. Sein Geschmack und seine chemischen Eigenschaften ändern sich schnell. Die beste Umgebung ist ein feuchter Ort (95%) mit einer Temperatur von nicht mehr als 6 Grad - ein Kühlschrank oder Keller. Das Einfrieren zerstört alle ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Warme Temperaturen entwickeln den Pilz, und kalte Temperaturen führen wiederum dazu, dass der Käse bröckelt.

Es lohnt sich nicht, Roquefort zusammen mit anderen Produkten zu lagern, da Schimmel entstehen kann, was schaden kann. In diesem Fall ist es besser, den Käse mit Folie oder Pergament einzuwickeln. Da Roquefort schnell Gerüche annimmt, sollten Sie Knoblauch, Zwiebeln und Fischprodukte nicht in die Nähe stellen. Bei richtiger Lagerung beträgt die Haltbarkeit 4 Wochen.

Du wirst brauchen:

• Schafsmilch - 8 l;
• mesophiler Sauerteig - 1/8 Teelöffel;
• schimmel Penicillium roqueforty - 1/8 TL;
• 10% ige Calciumchloridlösung - 1,7 ml;
• Flüssiges Lab - 2,4 ml;
• Salz - 2 Esslöffel.

Prozessbeschreibung.

• Wir pasteurisieren Milch. Danach sollte es auf 32 Grad gekühlt werden. Wir bringen den Sauerteig. Nachdem das Pulver zu wirken begonnen hat, mischen Sie die Mischung.
• Wir bereiten zwei Lösungen in zwei Behältern vor: In einem mischen wir 50 ml Wasser mit Calciumchlorid, im zweiten - mit Lab. Wir schicken die vorbereiteten Lösungen in die Pfanne und mischen. Damit sich ein Gerinnsel bildet, muss die Masse bei 30 Grad etwa 40 Minuten ziehen.
• Als nächstes überprüfen wir das Gerinnsel: Wir machen einen Schnitt mit einem Messer, heben diesen Teil an und schauen - die Kanten sollten gleichmäßig sein. Wenn die Mischung mit Molke gefüllt ist, können Sie weiter kochen. In einem anderen Fall sollte die Quarkmasse weitere 15 Minuten gegeben werden.
• Schneiden Sie das Gerinnsel in 2-Zentimeter-Stücke, geben Sie ihm Zeit, sich zu setzen, und entfernen Sie überschüssige Molke. Als nächstes stören wir die resultierende Masse etwa eine halbe Stunde lang, während wir die Temperatur auf mindestens 30 Grad halten.
• Wir haben elastisches Korn erhalten. Wir wickeln es in einen Drainagebeutel und hängen es auf, um die Flüssigkeit abzulassen. Fügen Sie ein Viertel der Form hinzu.Du kannst nicht komprimieren. Der Käse sollte eine schwammige Textur haben. Wir verschieben das Käsekorn in eine Form und fügen jeder Schicht Form hinzu. Die Oberseite bleibt sauber.
• Wir decken den Käse ab und lassen ihn eine Weile unter der Last pressen. Es dauert 30 Minuten für einen Kopf, eine Stunde für zwei und zwei Stunden für drei.
• Fangen wir an zu salzen. Auf 100 g Produkt kommt 1 g Salz. Wir verteilen die richtige Menge Salz auf der gesamten Oberfläche des Käses und legen ihn in einer Form für einen Tag in den Kühlschrank.
• Wir verteilen das Milchprodukt aus der Form und bringen es in einen 5-Liter-Behälter – hier reift Roquefort 5 Tage lang bei 10 Grad.
• Es ist wichtig, die Pflegeregeln zu beachten: Drehen Sie die Käseköpfe ständig um und wischen Sie sie von überschüssiger Flüssigkeit ab.
• Um den Käse mit Schimmel zu füllen, müssen Sie einen Durchstich machen. Die Luft wird diese Löcher füllen, und derselbe blaue Schimmel wird in ihnen wachsen.
• Nach ein paar Wochen sehen Sie blaue Streifen. Der Prozess läuft also gut. Es dauert mehr als 2 Monate, bis Roquefort reift, wobei eine Temperatur von 10-13°C beibehalten wird.

Vor dem Gebrauch wird der Käse aus dem Kühlschrank genommen und gewartet, bis er Raumtemperatur erreicht hat. So zeigt Ihnen Blauschimmelkäse seinen ganzen Geschmacksreichtum mit scharfen cremigen Noten. Französischer Roquefort eignet sich für Vorspeisen und Desserts. Feinschmecker essen am liebsten Käse zu Weißbrot, zum Beispiel zu einem Baguette. Serviert umgeben von Trauben, Äpfeln und Birnen. Es wird zum Kochen von Nudeln, Pizza, Salaten, Saucen und Suppenpüree verwendet. Der Franzose wäscht Käse mit trockenen Weißweinen, sowie Dessert- und Likörweinen.

Wie man Roquefort-Käse zu Hause herstellt, sehen Sie im folgenden Video.