Blauschimmelkäse: wie man isst, Nutzen und Schaden, Sorten

Käse mit Blauschimmel ist laut Köchen und Feinschmeckern nicht nur gesund, sondern auch schmackhaft. Dies ist ein ungewöhnliches würzig-salziges Produkt, das über eine spezielle Produktionstechnologie verfügt.

Das Ursprungsland dieses Produkts ist Frankreich. Blauschimmelkörner in einer hellbeigen Käsemasse wecken Assoziationen mit einem ungewöhnlichen Geschmack, dessen kann man sich sicher sein, wenn man solchen Käse mindestens einmal probiert hat.

Blauschimmel hat den wissenschaftlichen Namen Penicillium roqueforti. Es enthält Penicillin. Penicillium Glaucum wird ebenfalls verwendet. Interessanterweise ist dies ein Pilz natürlichen Ursprungs (aus den Höhlen) und nicht chemisch aus dem Labor. In der Antike wurde Roggenbrot lange Zeit in den Höhlen aufbewahrt. Seine Stücke waren mit einer natürlichen Schimmelkruste durchtränkt. Dann wurden sie zerkleinert und der Käsemasse zugesetzt.

Um den Ursprung des Blauschimmelkäses rankt sich eine schöne Legende. Ein Hirte hütete Schafe in den Bergen von Roquefort und sah in der Ferne ein wunderschönes Mädchen. Er lief einer schönen Vision nach und ließ ihn direkt am Parkplatz zurück - in einer Höhle sein Mittagessen - Brot und Käse aus Schafsmilch. Viele Tage und Wochen suchte er nach ihr, und als er zurückkam, fand er seine Ration verschimmelt vor. Aber der Hunger quälte ihn so sehr, dass er den verdorbenen Käse angriff und ihn im Ganzen aß. Er mochte sogar den Geschmack von Käse.

Bei der Auswahl von Käse gibt es einiges zu beachten.

• Blauschimmel verströmt einen bestimmten Geruch. Es riecht nach frischen Pilzen.Auch ein moosiger Nachgeschmack ist ein charakteristisches Zeichen für ein Qualitätsprodukt. Wenn ein solcher Käse nicht nach Pilzen, sondern nach Ammoniak riecht, ist sein Verfallsdatum abgelaufen oder die Lagerbedingungen wurden verletzt.
• Das Erscheinungsbild des Produkts muss ansprechend sein: Blaue Adern ähneln Flecken auf Marmor, türkisfarbene Flecken sind gleichmäßig über den Abschnitt verteilt. Sie sollten keinen Käse kaufen, wenn die gesamte Oberfläche mit Schimmel bedeckt ist, dies ist kein Qualitätsmerkmal.

Dies ist ein sehr nahrhafter Käse - 100 g des Produkts enthalten mindestens 350 kcal. Daher sollten Diätetiker und diejenigen, die abnehmen möchten, vergessen, es in ihre tägliche Ernährung aufzunehmen. Für normale Leute ist dies eine großartige Snackoption. Ein nahrhaftes und gesundes Produkt kann ohne Gesundheitsschäden in einer Menge von nicht mehr als 50 g pro Tag konsumiert werden.

Die Vorteile von Käse hängen ganz von seiner Zusammensetzung ab.

• Aminosäuren (Arginin, Tryptophan, Valin usw.) regenerieren und verjüngen Gewebe.
• Hoher Gehalt an Calcium und Phosphor hilft, Knochen und Gelenke zu stärken, die Zusammensetzung des Blutes anzureichern. Dies ist besonders wertvoll während der Schwangerschaft, wenn eine Frau eine erhöhte Versorgung des Körpers mit diesen Stoffen benötigt. Käse sollte jedoch auf ein Minimum konsumiert werden: Ein übermäßiger Verzehr des Produkts kann Krankheiten wie Listeriose verursachen.
• Lecithin wohltuende Wirkung auf den Zustand des Nervensystems und der Verdauung.
• Vitamin K verdünnt das Blut und fördert die Wundheilung, regt die Arbeit des Herzmuskels und der Blutgefäße an. Bei PMS und Depressionen hilft ein solcher Käse, die Durchblutung zu aktivieren und zu einem besseren Wohlbefinden beizutragen.

Blauschimmelkäse ist ein Ausweg für Menschen mit individueller Laktoseintoleranz.Aufgrund des hohen Kaloriengehalts hilft es beim Aufbau von Muskelmasse. Personen, die ihn schnell erwerben möchten, einschließlich Sportler und Personen, die sich nach Verletzungen anpassen, sollten der Aufnahme eines solchen Käses in die Ernährung besondere Bedeutung beimessen.

Sie können solchen Käse in den folgenden Fällen nicht geben und in die Ernährung einführen:

• kleine Kinder unter 12 Jahren sind von Listeriose bedroht - es ist besser für sie, gewöhnlichen Käse anzubieten;
• während der Schwangerschaft und Stillzeit kann sich ein instabiler hormoneller Hintergrund unter dem Einfluss der komplexen Zusammensetzung des Produkts ändern;
• bei Magengeschwüren des Verdauungssystems und Gastritis ist es besser, schimmeligen Käse wegen seines hohen Säure- und Salzgehalts zu vermeiden;
• mit hohem Druck sollten Sie sich nicht von solchen Käsesorten mitreißen lassen, sie sind kalorienreich und schlecht verdaulich;
• mit Asthma und asthmatischen Anfällen;
• bei Neigung zu Polyarthritis;
• mit der Entwicklung von Pilzkrankheiten (wie Soor);
• Allergiker sollten beim Verzehr von Blauschimmelkäse darauf achten, zumindest lohnt es sich, mit minimalen Portionen anzufangen – ab 10 g.

Blauschimmelkäsesorten variieren in Textur, Salzgehalt, Reifezeit und der Art der verwendeten Pilze.

• Roquefort kommt aus Frankreich. „Käse der Könige und Päpste“ wird aus Schafsmilch hergestellt. Das zarte Fruchtfleisch ist mit Einschlüssen durchdrungen, die bläuliche und türkisfarbene Farbtöne haben können. Das Herstellungsverfahren des klassischen Roquefort ist besonders: Die Reifung erfolgt zwingend in einer Kalkgrotte, auf Eichengestellen.

• Dorblau bedeutet "blaues Gold". Ein Blauschimmelkäse deutschen Ursprungs stammt aus dem Jahr 1908. Es hat ein cremefarbenes Fleisch, das an Marmor erinnert, mit Pilzstreifen. Heute befindet sich der führende Erzeuger dieser Sorte in Lauben (Bayern). Das Produkt wird von Feinschmeckern auf der ganzen Welt sehr geschätzt.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Italienischer Verwandter von Roquefort. Es ist eines der ältesten der Welt und wurde im 9. Jahrhundert in natürlichen Höhlen in der Nähe von Mailand hergestellt. Heute werden regelmäßig mehr als 10.000 Tonnen in europäische Länder exportiert. Legale Lizenzen für die Herstellung von Gorgonzola gehören nur 2 Provinzen Italiens - wie der Lombardei und dem Piemont.

• Danablu stammt aus Dänemark. Es hat einen hohen Fettgehalt (ca. 50%) und einen reichen salzigen Geschmack. Begann vor mehr als 100 Jahren auf einer der zu Dänemark gehörenden Inseln mit der Produktion. Pastöse Konsistenz erlaubt keine lange Lagerung. Gelistet auf der internationalen Liste der Produkte, die nach geografischer Herkunft geschützt sind.

• Fourmes de Bernstein seit der Zeit des Römischen Reiches hergestellt. Seine Herstellung durchläuft 6 Stufen, die typisch für Blauschimmelkäse sind. Dieser Käse gilt unter allen Franzosen als der delikateste im Geschmack. Der Name kommt von dem für diese Art von Produkt typischen Wort "Form" (Käse wird in Form von hohen Zylindern hergestellt). Der Zylinder kann durchstochen und in Madeira oder Portwein getränkt werden.

• Bleu de Auvergne wird in Folie verkauft. Eine zarte plastische Textur zeichnet diesen Käse seit Mitte des 19. Jahrhunderts aus. Es gilt als Analogon von Roquefort, wird jedoch aus Kuhmilch hergestellt. Aufgrund seiner Zugänglichkeit wurde es unter der bäuerlichen Bevölkerung der französischen Region Auvergne weit verbreitet.

• Bleu de Cosse - eine der Sorten, die aus Milch von Kühen verschiedener Rassen hergestellt wird. Es hat einen würzigen Geschmack, fast pfeffrig. Unter der orange-weißen Rinde verbirgt sich ein elfenbeinfarbenes Fruchtfleisch. Lange Zeit hieß er nach dem Ort seiner ersten Herstellung Bleu de Aveyron. Es wird das ganze Jahr über hergestellt, aber Käse, der in den Sommermonaten hergestellt wird, wird mehr geschätzt.

• Bleu de Bresse - blauer Bresse-Käse aus Frankreich, der in 2-4 Wochen reift. Eine klassische Variante einer Beilage zum Servieren von Weinschnecken auf dem Tisch. Es wurde erstmals nach dem Zweiten Weltkrieg hergestellt. Die ölig-feuchte Textur spricht besonders Feinschmecker an.

• Stilton ist eine Blauschimmelkäsesorte von WB. Spitzname als "ein Sonett würdiger Käse". Es wurde in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts in der Grafschaft Leicestershire hergestellt. 1936 wurde eine ganze Vereinigung von Herstellern dieses Käses gegründet. Heute haben nur noch 6 Käsereien eine Lizenz. Die Sorte unterscheidet sich dadurch, dass nur Rohmilch zur Herstellung verwendet wird.

• Tangi ist ein besonderer Käse, weil die Grundlage seiner Herstellung nicht Kuhmilch, sondern Ziegenmilch ist. Die ölige Oberfläche harmoniert perfekt mit dem salzig-cremigen Geschmack und Aroma von Wiesenkräutern. Passt gut zu Rotwein, Sherry, weißem und rotem Portwein.

• Picadon ist ein südfranzösischer Käse. Es bedeutet übersetzt „scharf“. Es wird immer in Form von kleinen und flachen Köpfen gemacht. Das würzige und trockene Fruchtfleisch hat eine glatte Textur und einen festen Kern. Picadon hat eine Reihe von Sorten, die sich in Säure und Verarbeitungseigenschaften unterscheiden. Ein kleiner bläulicher Schimmel in Picadon bedeckt nur die Rinde.

• Shabishu du poitou oder einfach nur Shabishu, gilt als einer der ältesten Käse seiner Art.Der Legende nach begannen die Sarazenen, die die Schlacht von Poitiers im Jahr 732 überlebten, im 8. Jahrhundert damit, sie herzustellen, und die örtlichen Bauern schätzten sie. Der Käse wird nicht in Köpfen hergestellt und verkauft, sondern in Form von kleinen Zylindern, die sich nach oben verengen. Ein grau-blauer Farbton auf der Kruste weist auf Schimmel hin.

• Bergader ist eine deutsche Version von Blauschimmelkäse. Vor mehr als 100 Jahren, im Jahr 1902, beschloss ein ehrgeiziger deutscher Industrieller mit demselben Namen, eine eigene Version des Käses zu kreieren, die mit Roquefort konkurrieren sollte. Diese Sorte empfiehlt sich besonders als Beigabe zu Saucen und zu Weißbrotscheiben. Sein herber Geschmack und die charakteristischen blauen Streifen im Fruchtfleisch haben es geschafft, sich in den russischen Verbraucher zu verlieben.

• blaue Feinkost hat schimmelige Einlagen in Form von Punkten und Einschlüssen im Fruchtfleisch. Ein scharfer und pikanter Geschmack und ein unübertroffenes Aroma machen den Käse zum am besten geeigneten Produkt für Salate und Vorspeisen für Steaks, Weine und Pasta. Ein normaler Fettgehalt (40-60%) verleiht dem Käse einen universellen Charakter. Heute wird es in Russland von der Firma Allgoy hergestellt.

• Blue de langruti ist eine Sorte aus der Schweiz. Grünblaue Flecken in der Käsemasse - das ist der Blauschimmel. Käsekeller in Langryuti sind der Geburtsort des Käses. Dort, im Sandstein, kommen die gepfropften Schimmeleinschlüsse vollständig zum Vorschein. Der salzig-bittere Nachgeschmack dieser Sorte ermöglicht es Ihnen, ihn mit Honig und sogar Marmelade zu kombinieren.

• Castello ist eine dänische Käsemarke. Neben Blau werden sie mit Weiß- und sogar Goldschimmel hergestellt. Blau ist immer im Innern vorhanden, im Fruchtfleisch. Der Geschmack ist würzig und der Geruch von Pilzen im Allgemeinen erinnert sehr an eine Sorte wie Gorgonzola. Fettgehalt - 50-56%. Es kann in Form einer cremigen Paste hergestellt werden.

• "Kuban Blues" ist eine echte russische Marke Blauschimmelkäse, der bereits die Herzen vieler Feinschmecker erobert hat. Es wird in Folie verpackt verkauft, die elfenbeinfarbenes Fleisch mit zufälligen dünnen Adern verbirgt, die ein kunstvolles Muster bilden. Der Geschmack von Haselnüssen ist, wie Käufer diesen Käse charakterisieren.

• Mastara Blue zeichnet sich durch zusätzliche Alterung aus. Hergestellt in Armenien. Es hat eine heterogene Masse - in der Mitte bröckelt es, an den Rändern ölig. Würzig cremiger Geschmack und angenehme Säure – das zeichnet diese Sorte aus.

• Mont blu (oder Monte blun) - Käse, der gut zu Walnüssen, Kirschtomaten, Schokolade, Rettich, Orangenmarmelade passt. Eine solche Vielfalt an "Begleitern" trägt dazu bei, einen weichen, cremigen Farbton mit einem süßlichen Nachgeschmack zu erzielen. Laut Rezept und Technologie ähnelt es Gorgonzola.

• Käse oder Blauschimmelkäse, oben ist es mit einem grünen Film bedeckt, der ein klassischer Schimmelpilz ist. Im Inneren hat das Fruchtfleisch wieder eine bläuliche Farbe. Rotwein und Obst sind geeignete Begleiter zu Käse Käse während einer Mahlzeit.

• Maytag Blau - Amerikanischer Vertreter von Blauschimmelkäse. 1941, Wisconsin - das Datum und der Ort des Beginns seiner Produktion. 5 Monate alt. Passt gut zu leichten Weißweinen und Zitrusfrüchten.

• Cabral - stammt aus Nordspanien. Unpasteurisierte Schafsmilch ist die Quelle von Cabral. Bereits in den ersten Produktionsstufen treten ein würziger Geschmack und ein stark säuerliches Aroma auf. Die Tradition verlangte, dass diese Sorte in weiße Ahornblätter gewickelt verkauft wurde. Die moderne Industrie hat diesen Parameter auf Folie vereinfacht.

Für die Herstellung von Käse wird Kuhmilch verwendet (nur für Roquefort-Käse - Schafskäse).Die Gerinnung von Kuhmilch erfolgt bei einer Temperatur von 30°C. Die Masse wird in eine Form gegeben, die mit einer Holzplatte abgedeckt wird. Um die Molke abtropfen zu lassen, werden die Käsekreise regelmäßig von einer Seite zur anderen gewirbelt. Nach 7-10 Tagen werden sie auf den Kopf gestellt. Die quarkartige Masse wird mit Salz eingerieben und mit mit Schimmelpilzen gefüllten Spritzen durchstochen – so entstehen blaue Schlieren in der Masse. Die Käseköpfe werden "reifen" gelassen, damit der Schimmel wachsen kann.

Blauschimmelkäse kann auch zu Hause hergestellt werden. Sie müssen Hüttenkäse und eine Probe von Blauschimmelkäse für Sauerteig nehmen. Ein Teelöffel reicht. Das Inokulum wird unter Verwendung eines Mixers durch Mischen von verschimmeltem Käse mit Wasser hergestellt. 2 Esslöffel Salz werden auf den in einer Schüssel ausgelegten Hüttenkäse gestreut, der entstandene Sauerteig wird darüber gegossen. Unter leichtem Druck wird das Produkt über Nacht stehengelassen. Am Morgen müssen Sie das Produkt holen und alle 2-3 cm Löcher in die Masse bohren, dann wird die Oberfläche erneut mit Salz eingerieben, in Gaze gewickelt und einen Monat an einem kühlen Ort aufbewahrt.

Blauschimmelkäse kann mit verschiedenen Getränken serviert und in verschiedenen Variationen verwendet werden.

• Als Vorspeise allein. Die besten Kombinationen sind mit Birnen und Trauben. Ein idealer Begleiter zu Empfängen mit trockenen und halbtrockenen Weinen wie Port.
• Als Zutat beim Kochen Hähnchenflügel, Suppen, Pizzen, Soßen, Spaghettipasten.
• Als Bestandteil von Pastete. Solcher Käse kann mit Butter eingerieben und auf heißes Weißbrot, Toast oder knusprige Kekse gestrichen werden.

Wie man zu Hause Blauschimmelkäse macht, sehen Sie im folgenden Video.