Schweizer Käse: Merkmale, Sorten und Beschreibung der Zubereitung

Für jeden Ausländer verbindet man die Schweiz mit Uhren, aber auch mit Schokolade und Käse. Wenn Frankreich außerdem für seinen delikaten Weichkäse bekannt ist, hat die Schweiz im Gegenteil weltweite Anerkennung als Hersteller von Elite-Hart- und Extrahartkäse erhalten.

Echte Schweizer Käse werden aus frischer Milch hergestellt, meist wird Kuhmilch verwendet, etwas seltener Schafs- oder Ziegenmilch. In der Regel stellt jede Region dieses Bundeslandes eine eigene Käsespezialität her, von der das Produkt seinen Namen hat. Die Produzenten sind in den meisten Fällen kleine Familienwerkstätten und keine großen Molkereien, denn für die Bewohner dieses Landes ist Käse nicht nur ein Lebensmittel, sondern eine echte Tradition, ein fester Bestandteil des Lebens. Das Alpenmilchprodukt kann nur fest oder halbfest sein und ist bemerkenswert lange haltbar. Diese Eigenschaft hat ihn vor Jahrhunderten im Handel so beliebt gemacht – als weder Kühlschränke noch Thermorucksäcke erfunden wurden und Wohnwagen mit Lebensmitteln lange Zeit unter den sengenden Strahlen der Mittelmeersonne zogen.

Es ist bemerkenswert, dass in den meisten Phasen des Produktionszyklus absolut von Hand gearbeitet wird, dh es wird Handarbeit verwendet. Käser erhitzen pasteurisierte Milch in einem großen Topf lange auf +35 Grad, fügen dann eine spezielle Komponente hinzu, die die Gärung anregt, filtern sie aus der resultierenden Molke, salzen sie und bringen sie erneut auf +45 Grad, wonach sie gepresst werden . Nach diesen Manipulationen reift der halbfertige Käse und kommt in den Verkauf.

Darüber hinaus sind folgende Unterscheidungsmerkmale Anzeichen für ein echtes Produkt:

• ein besonderes Zeichen der AOC-Firmenqualitätskontrolle;
• die Bildung einer Käsekruste;
• dichte gelbe Farbe aufgrund eines erhöhten Fettgehalts;
• lange Haltbarkeit (mindestens 12 Monate).

Der Geschmack des Produkts ist hell, reich und würzig, es wird mit Roggenbrot und verschiedenem Gemüse serviert.

Gourmets bieten folgende Servierideen an:

• mit Schinken und scharf eingelegtem Gemüse;
• mit Kartoffeln und gedünstetem Gemüse;
• in Form von Müsli.

Schweizer Käse ist kalorienreich - 100 Gramm des Produkts enthalten 396 Kilokalorien, während die Zusammensetzung von BJU Folgendes umfasst: 2 g Proteine, 32 g Fett und dieses Produkt enthält keine Kohlenhydrate. In der Schweiz hergestellter Käse hat eine ausgezeichnete Ernährungsstruktur, er enthält die Vitamine A, D, E sowie die für den Körper notwendigen Fol- und Nikotinsäuren. Es enthält ziemlich viel Vitamin B und nützliche Spurenelemente - Kalzium, Magnesium sowie Natrium, Eisen, Kobalt und Zink. Eine solche qualitative Zusammensetzung bestimmt den außergewöhnlichen Nährwert und die Nützlichkeit des Käseprodukts.

Echter Schweizer Käse ist eine Vorratskammer voller Vitamine, daher trägt der Verzehr dazu bei, die Funktion des Verdauungstrakts zu normalisieren und die Funktion des Gehirns zu optimieren. Schweizer Käse wird oft bei Depressionen, schwerer nervöser Erschöpfung und anhaltender Schlaflosigkeit empfohlen. Die therapeutische Wirkung beruht auf dem darin enthaltenen Tryptophan, das sich am vorteilhaftesten auf das zentrale Nervensystem, das Wohlbefinden und die Stimmung einer Person auswirkt.

Im Käse hat sich ziemlich viel Phosphor angesammelt, das zusammen mit Kalzium zur Stärkung des Knochen- und Muskelgewebes beiträgt und außerdem als grundlegendes Element für die Zähne gilt. Dies ist für Menschen jeden Alters äußerst wichtig. Aber es ist besonders wichtig für Kinder und Jugendliche in einer Phase des aktiven Wachstums sowie für Menschen im Erwachsenenalter, da mit zunehmendem Alter in der Regel der Kalziumgehalt im Körper sinkt und eine Vielzahl von Problemen mit dem Bewegungsapparat auftreten System beginnen. Durch das Vorhandensein der Vitamine E und A steht das Produkt nach Butter an zweiter Stelle, was der Grund für die wohltuende Wirkung auf die Sehorgane, den Zustand der Schleimhäute sowie eine leichte antioxidative Wirkung ist.

Wie Sie wissen, braucht alles ein Maß. Bei häufiger und übermäßiger Verwendung von Schweizer Käse ist die Wahrscheinlichkeit eines Anstiegs des Cholesterinspiegels und der Entwicklung von Fettleibigkeit sehr hoch, da sich dieses Produkt durch einen hohen Kaloriengehalt auszeichnet. Verlassen Sie sich nicht auf Produkte für Patienten mit Erkrankungen der Leber, des Magens und der Bauchspeicheldrüse.Darüber hinaus ist es kontraindiziert für alle, die an einer schweren Milcheiweißunverträglichkeit leiden. Das Produkt des Schweizer Herstellers sollte bei Gastritis und Geschwüren im akuten Stadium mit Vorsicht angewendet werden, da es das Verdauungssystem stark belasten kann. Und natürlich wird das Produkt nicht zur Aufnahme in die Ernährung von Personen empfohlen, die aktiv gegen zusätzliche Pfunde kämpfen - während der Gewichtsabnahme sollte die Aufnahme eines solchen Käses minimal sein.

In der Schweiz werden über 400 Käsesorten hergestellt.

Es lohnt sich, sich mit der Überprüfung der beliebtesten Geschmacksrichtungen zu beschäftigen.

• Gruyère Dies ist die bekannteste Schweizer Käsesorte. Es gehört zu festen Produkten, hat eine braune Kruste und einen ziemlich pikanten, reichen Geruch mit nussigen Noten. Der Käse ist so beliebt, dass er sogar in vielen anderen Ländern hergestellt wird. Beispielsweise ist der französische Gruyère in Frankreich weit verbreitet, was sich von der Schweiz durch große Löcher unterscheidet.
• Raclette - Dies ist ein cremiger Halbhartkäse, der zum Schmelzen in Fondue verwendet wird. Es ist ein öliges Produkt mit einem zarten milchig-cremigen Geschmack und einem leichten Geruch. Es wird für den gleichnamigen zweiten Gang verwendet - der Käse wird in einem speziellen Ofen vorsichtig geschmolzen, dann wird die resultierende Masse abgekratzt und mit Kartoffeln serviert.
• Emmentaler - Dies ist eine weitere halbharte Sorte mit cremigen Noten. Sein Unterscheidungsmerkmal sind große Löcher. Er wird aus gewöhnlicher Kuhmilch hergestellt, hat einen süßen Nachgeschmack und eignet sich gut für ein appetitliches Fondue zusammen mit Gruyère.

• Hobelkase ist eine extraharte Käsesorte, die zu einer echten Marke geworden ist. Durch die Tatsache, dass er in einer Tube zusammengerollt am Tisch serviert wird, hat er sich in der Küche weltweit einen erkennbaren Ruf erworben.Dieser Käse ist handgemacht.
• Appenzeller ist ein sehr herzhafter Käse, glatt mit kleinen Löchern, hergestellt aus Rohmilch von Alpkühen. Diese Sorte wurde erstmals im 18. Jahrhundert veröffentlicht. Dieser Käse hat einen einzigartigen Geschmack und Geruch, da er ziemlich stark mit Apfelwein gesättigt ist und auch mit Kräutern verarbeitet wird.
• Tête de Moine Es ist eine extraharte Käsesorte, die eine angenehm mürbe Textur hat. Sein Name bedeutet übersetzt "Mönchskopf", was darauf zurückzuführen ist, dass die ersten Hersteller dieses Produkts bereits im 12. Jahrhundert die Minister der Kirche waren. Nach landesüblicher Tradition wird dieser Käse nicht geschnitten, sondern mit einem scharfen Messer wie Späne vorsichtig abgeschabt.

• Vasrin-Mont-d’Or - Dies ist ein ziemlich eigenartiger Käse mit einer halbflüssigen Konsistenz. Es wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und hat eine bernsteinfarbene oder rotbraune Schimmelkruste.
• Vasren Fribourgois - Dies ist eine Halbhartkäsemarke, sie hat einen sehr interessanten nussigen Geschmack, eine braun-braun gewaschene Kruste gilt als Unterscheidungsmerkmal. Diese Art ist ideal zum Braten von Fondue, wird aber auch gerne als Teil einer Käseplatte auf den Esstisch gestellt.
• Sbrinz Es ist eine extraharte Käsesorte, die eine satte gelb-orange Farbe hat. Diese Art gilt als Elite, ihre volle Reifung dauert 3 Jahre - in dieser Zeit erhält sie einen leichten Nachgeschmack und eine ziemlich dichte Struktur.
• Etiva Dies ist ein weicher Halbhartkäse, der wie Gruyère schmeckt, aber etwas weniger scharf und salziger ist.

• Tilsiter Dies ist ein gelber Käse mit kleinen Löchern, der den Russen bekannt ist. Sie begannen mit der Produktion dieser Art in der Stadt Tilsit in der Region Kaliningrad, die damals zu Preußen gehörte. In der Schweiz wurde die Produktion in den 1890er Jahren aufgenommen.
• Blüchatel - Dies ist ein eher weicher Käse mit Blauschimmel, in den strukturierte Adern eingeschnitten sind. Der Geschmack ist sehr spezifisch - salzig-säuerlich-süß, mit unaufdringlichen Pilznoten und einem Hauch von Frucht und Honig.
• Schabziger - Dies ist eine interessante Käsesorte mit hellgrüner Farbe, die unter Zusatz von Bockshornkleesprossen hergestellt wird. Seine Herstellung wurde bereits im 18. Jahrhundert beherrscht, die Leute nennen ihn "grünen Schweizer Käse". In der Regel wird es gerieben auf den Tisch serviert.

• Tom Vaudois - Dies ist ein ziemlich weiches Produkt mit einer leicht schimmeligen Kruste. Es hat ein scharfes Aroma und einen sehr würzigen Nachgeschmack, serviert mit Früchten.
• Belper Knolle - Dies ist eine der "jüngsten", aber gleichzeitig ungewöhnlichen Käsesorten. Es hat eine krümelige Textur und eine Prise schwarzen Pfeffer, weshalb es bei Fans von würzigen Gerichten sehr beliebt ist.

Käse nach Schweizer Rezept herzustellen ist gar nicht so einfach, denn es erfordert viel Aufwand, spezielle Zutaten und viel Zeit. Es lohnt sich, das Rezept genauer zu betrachten.

Für die Käseherstellung benötigen Sie folgende Zutaten:

• milch - 32 l;
• gemischter Sauerteig - 2 TL;
• Propionsäurebakterien - 1,2 TL;
• Calciumchlorid - 5 ml;
• Labkomponente - 7,5 ml.

Der Herstellungsprozess von Schweizer Käse umfasst mehrere Schritte.

• Milch sollte pasteurisiert und dann auf +30 Grad gekühlt werden. Danach müssen 50 ml kaltes Wasser in zwei Behältern gesammelt werden. In der ersten müssen Sie eine Zubereitung aus Calciumchlorid und in der zweiten eine spezielle Labkomponente einführen. Danach sollten beide Mischungen gleichmäßig aufgeteilt werden, gießen Sie die ersten Teile in die zubereitete Milch (Sie sollten auch die Hälfte ihres Volumens nehmen).
• Dann müssen Sie auf die Reifung des Gerinnsels warten.Um dies zu erreichen, muss der Behälter mit einem Deckel abgedeckt und eine halbe Stunde lang bei normaler Temperatur stehen gelassen werden. Nach dieser Zeit macht sich ein Käsegerinnsel bemerkbar - eine gelartige Struktur mit einer dicken Schicht cremiger Molke. Es sollte auf Sauberkeit der Fraktur überprüft werden - ein kleiner Einschnitt wird mit einem Messer in einem Winkel gemacht und das Gerinnsel wird teilweise angehoben. Wenn die Kanten ausgerichtet aussehen und die Schnittstelle sofort mit Serum gefüllt ist, bedeutet dies, dass Sie mit weiteren Manipulationen fortfahren können. Wenn das Produkt nicht fertig ist, sollte es weitere 15-20 Minuten aufbewahrt werden.
• Das resultierende Gerinnsel muss in kleine Würfel mit einer Seitenlänge von 1,5 cm geschnitten und vorsichtig gerührt werden, wobei die Temperatur auf +45 Grad gebracht wird. In diesem Zustand sollte das Werkstück eine halbe Stunde gehalten werden, danach wird das Feuer ausgeschaltet, die Masse muss jedoch weitere 30 Minuten gerührt werden.
• Nach allen durchgeführten Schritten muss das Serum abgelassen werden. Das Käsekorn muss in einen Auffangbehälter umgefüllt, eingewickelt und an einen warmen Ort gestellt werden – es sollte dabei sein, während die zweite Portion Milch zubereitet wird.

• Die gleichen Manipulationen sollten mit der zweiten Hälfte des Werkstücks durchgeführt werden, wonach auch eine neue Portion des zukünftigen Käses zu der ersten bereits abgekühlten Portion hinzugefügt und gründlich gemischt werden muss, damit zwischen den Schichten kein Unterschied erkennbar ist. Die Masse muss verdichtet, mit einem Deckel abgedeckt und zum endgültigen Selbstpressen 20-25 Minuten stehen gelassen werden.
• Nach der eingestellten Zeit wird der Käse herausgenommen, gewendet und mit dem Pressen begonnen, dann wird er je nach Anteil in Salzlake gelegt: Pro 0,5 kg des Produkts wird er 3 Stunden lang gesalzen, also beispielsweise eine 1 kg Kopf 6 Stunden in Salzlake. Danach sollte der Käse entfernt, umgedreht und erneut für die gleiche Zeit stehen gelassen werden.
• Zum Schluss trocknet der Käse – dauert in der Regel 5-6 Tage an einem kühlen Ort, wie z. B. einem Kühlschrank. Danach wird es mit einem allmählichen Temperaturanstieg auf +22 Grad zu anderen Bedingungen gebracht. So wird der Käse innerhalb eines Monats verarbeitet. Während dieser Zeit erscheinen seine Augen, er nimmt deutlich an Größe zu und die Form wird runder.

Sehen Sie im nächsten Video, wie Schweizer Käse hergestellt wird.