Tete de Moine-Käse: Eigenschaften und Rezept

Käse Tete de Moine kann zu den Symbolen der Schweizerischen Eidgenossenschaft gezählt werden. Es hat einen ziemlich interessanten Namen - Tete de Moine, was "Kopf eines Mönchs" bedeutet. Feinschmecker bevorzugen diese besondere Käsesorte wegen ihres pikanten Geschmacks mit süßer Note.

Tête de Moine ist einer der teuersten Käsesorten der Schweiz. Es wird aus Kuhmilch hergestellt. Das Gewicht eines Käsekopfes beträgt 1 kg und seine Reifezeit beträgt drei bis sechs Monate. Das Produkt wird nicht auf traditionelle Weise geschnitten, sondern mit Fett. Als Ergebnis stellt sich heraus, dass die Chips der obersten Schicht vom Käse abgekratzt werden und äußerlich einer Miniaturrose ähneln. Viele vergleichen diese Rasur immer noch mit Pfifferlingen. Dafür gibt es einen Grund: Das Gerät zhirol ist genau das, was aus dem Französischen übersetzt wird - „Pfifferlinge“. Solche Käsefiguren eignen sich zum Dekorieren von Gerichten.

Käse hat eine sehr feine Textur. Der Rohstoff wird in Kupferkesseln gekocht und in eigens errichteten Kellern auf Fichtenregalen gereift. Käse war lange Zeit als Zahlungsmittel im Umlauf, daher war er in seinen geschmacklichen Eigenschaften hervorragend. Das Rezept für Tete de Moine ist seit 800 Jahren bekannt, wird aber streng vertraulich behandelt. Produktionsort ist das Kloster Belle in der Stadt Bern.

Um einen Käse herzustellen, der optisch und geschmacklich dem berühmten Tête de Moine ähnelt, Sie benötigen die folgenden Zutaten:

• kuhmilch (frisch) - 10 l;
• wasser, vorgekocht - 5 l;
• trockene thermophile Basis - 2 g;
• Meersalz (ohne Jod) - 1100 g;
• weißer Schimmelpilz Geotrichum candidum - 30 mg;
• Calciumsalz von Salzsäure 33% - 1 EL. L.;
• Calciumsalz von Salzsäure 10% - 2 g pro 10 ml Milch;
• Kalbslab (in flüssiger Form) - 0,5 TL;
• Essig 9% - 1 TL;
• trockene aromatische Basis Danisco Choozit - 1 g;
• aromabildende rote Brevibakterien - 30 mg.

Aus den vorbereiteten Zutaten erhalten Sie einen Käsekopf mit einem Gewicht von etwa 1 kg. Neben bestimmten Produkten erfordert die Herstellung von Tête de Moine-Käse spezielle Werkzeuge wie:

• Emailtopf 12 l;
• Pfanne für 15 l;
• Lebensmittel-Thermometer;
• Holzlöffel mit Löchern (kann durch einen Plastiklöffel ersetzt werden);
• Käsepresse;
• Messer mit langer Klinge;
• Sets aus Messlöffeln und -bechern für die Käseherstellung;
• Formpresse zylindrisch mit hohen Wänden;
• Gaze oder Musselin.

Bei der Auswahl eines nicht pasteurisierten Produkts müssen Sie die Kochnuancen leicht anpassen, nämlich:

• es ist notwendig, den Käse nicht auf +36, sondern auf +38 Grad zu erhitzen;
• keine Notwendigkeit, eine Calciumchloridlösung hinzuzufügen;
• Die Menge an Lab und Sauerteig sollte um 1/5 reduziert werden.

Das folgende Rezept verwendet pasteurisierte Milch. Der Käse wird innerhalb von zwei Tagen zubereitet und dann drei bis sechs Monate lang gereift.Mehrere Stunden des ersten Tages sind für die Bildung von Kalyata (Getreide) und 19 Stunden für das Pressen des Produkts vorgesehen. Die nächsten 16 Stunden sind für das Salzen des Käses vorgesehen. Der Kochvorgang umfasst also mehrere wichtige Schritte.

• Milch mit Wasser in einen Topf geben und bei sehr schwacher Hitze erhitzen. Bringen Sie es unter regelmäßigem Rühren auf +36 Grad. Während die Milch erhitzt wird, fügen Sie das Calciumsalz der Salzsäure hinzu und mischen Sie gut, so dass sich die Substanz proportional in der Flüssigkeit verteilt. Dann thermophile Base und Danisco Choozit hinzufügen. Sie müssen nur letzteres bestreuen und warten, bis es mit Milch gesättigt ist. Dann mischen. Damit der Starter zu wirken beginnt, muss die Pfanne mit einem Deckel verschlossen und eine halbe Stunde lang darauf bestanden werden. Sie können die Hitze im Topf halten, indem Sie sie mit einem Handtuch umwickeln.

• Nach dieser Zeit muss die Milch gründlich gemischt und Lab hinzugefügt werden, die Milchmasse wird von unten nach oben gemischt. Verschließen Sie den Behälter wieder und warten Sie 40–45 Minuten, bis die Milch gerinnt. Eine genauere Zeit, die Milch zum Gerinnen benötigt, kann durch die Formel K = F * M bestimmt werden, wobei M 2,5 und F die Eindickungszeit ist. Der resultierende Wert in Minuten ist die Zeit, die Milch belassen werden muss, damit die notwendigen physikalischen und chemischen Prozesse darin ablaufen.
• Dann müssen Sie versuchen, das Gerinnsel zu trennen. Ist die Konsistenz noch nicht kompakt genug, lassen Sie die Masse besser noch eine Viertelstunde ziehen. Dann in kleine quadratische Stücke schneiden. Zuerst senkrecht schneiden, dann senkrecht. Das Gerinnsel erwärmt sich auf +45–+54 Grad. Sie müssen dies langsam für eine halbe Stunde tun.Eine höhere Erhitzungstemperatur bewirkt eine kleinere Korngröße im Käse und erhöht dementsprechend seine Dichte.
• Während der Gerinnsel erhitzt wird, muss er ständig gerührt und zu große Klumpen zerkleinert werden. Nachdem Sie die gewünschte Temperatur erreicht haben, nehmen Sie die Pfanne vom Herd, lassen Sie den Klumpen eine Weile stehen und setzen Sie sich auf den Boden. Lassen Sie die entstandene Molke ab, aber nicht vollständig, sondern so, dass das Korn mit einer Schicht von 5 cm bedeckt ist, dann muss das Käsekorn in einem Klumpen gesammelt und in die vorbereitete Form überführt werden.

• Damit der Selbstpressvorgang stattfinden kann, muss die Form mit der vorbereiteten Masse eine Viertelstunde in der Molke belassen werden. Dann für eine Drittelstunde unter eine Presse von 4,5 kg stellen. Entfernen Sie den Käsekopf aus der Form, drehen Sie ihn um und wickeln Sie ihn in ein neues Tuch. Drücken Sie eine weitere halbe Stunde mit einem Gewicht von 7 kg. Den Käse wieder auf die andere Seite wenden, 6 Stunden unter einem Druck von 10 kg stehen lassen. Danach den Käse auf die andere Seite legen, um ihn einen halben Tag lang mit einem Gewicht von 17 kg zu pressen. Während der zukünftige Käse gepresst wird, muss eine Salzlösung hergestellt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden.
• Am Morgen das Produkt aus der Form nehmen, den Stoff entfernen. Tauchen Sie den Kopf 16 Stunden lang in die vorbereitete Salzlake und vergessen Sie nicht, den Käse alle 3 Stunden zu wenden, damit er von allen Seiten gleichmäßig gesalzen wird. Während des Salzens sollte der Käse immer im Kühlschrank sein.Nach Ablauf der erforderlichen Zeit wird der Käse aus der Salzlake genommen, mit Papiertüchern abgetupft und zur Reifung in einen Raum mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 80% und einem Temperaturregime von nicht mehr als +14 Grad gebracht.
• In den ersten Tagen bildet sich eine Käsekruste, daher muss das Produkt für eine gleichmäßige Trocknung mindestens dreimal täglich gewendet werden. Nachdem die Kruste getrocknet ist, sollte die Luftfeuchtigkeit im Raum auf 90% erhöht werden.

• Im ersten Monat muss der Käsekopf im Lagerregal jeden Tag umgedreht werden, dann - 3 Mal in 7 Tagen. Wenn möglich, müssen Sie den Käse in den Regalen der Kiefern reifen lassen, von ihnen erhält er sein einzigartiges Aroma.
• Die getrocknete Kruste sollte täglich mit Kochsalzlösung mit Brevibacterium-Bettwäsche abgewischt werden. Dieser Vorgang muss so viele Tage wiederholt werden, bis die Kruste ziemlich dicht wird und eine orange-rosa Farbe annimmt. Brevibakterien sollen diesen Prozess dynamischer gestalten.

Käse wird in nur 10 Schweizer Fabriken in der Nähe der Berner Alpen hergestellt. Dem Produkt werden keine Lebensmittelfarbstoffe, Aromen und Geschmacksverstärker zugesetzt. Dies ist ein völlig natürlicher Käse, der aus der Milch von Alpenkühen hergestellt wird. Der Preis für eine solche Delikatesse ist hoch - 3,5 Tausend Rubel für 850 g.

Im nächsten Video finden Sie ein Rezept für Kalbsfilet mit Tête de Moine-Käse.