Warum wird der Apfel dunkler?

Äpfel gehören weltweit zu den beliebtesten und am weitesten verbreiteten Obstsorten. Es gibt viele Sorten und Sorten von Äpfeln - Früchte können in Farbe, Größe, Form und Geschmacksakzenten variieren. Trotz dieser Vielfalt sind alle Apfelsorten durch ein unangenehmes Merkmal vereint - die Früchte verdunkeln sich beim Schnitt. Es lohnt sich herauszufinden, warum dies geschieht, welche der Annahmen die wahre Ursache ist und was nur Volksspekulationen sind, wie man mit unerwünschten Oxidationsprozessen umgeht.

Eine der beliebtesten Antworten auf die Frage, warum ein Apfel beim Schnitt dunkel wird, ist, dass die Luft, nämlich der darin enthaltene Sauerstoff, aktive Oxidationsprozesse des Spurenelements Eisen (oder Ferum) hervorruft, an dem Äpfel so reich sind. Daraus folgen andere Annahmen von „Volksdenkern“. Also, sagen sie, wenn der Apfel nach dem Schnitt nicht dunkler wird, dann ist es offensichtlich, dass er zu wenig Eisen enthält und diese Frucht nicht viele nützliche Eigenschaften hat oder künstlich angebaut wird.

Das erscheint auf den ersten Blick durchaus plausibel und sogar wissenschaftlich fundiert, ist es in der Praxis aber nicht. Tatsache ist, dass das in Äpfeln enthaltene Eisen keinesfalls so oxidiert werden kann, dass sich die Farbe des Fruchtfleisches verändert. Ernährungswissenschaftler haben das bewiesen Ein 100-Gramm-Apfel enthält ungefähr 1–2 Milligramm Eisen.

Es lohnt sich, die wahren Prämissen dieses chemischen Prozesses zu betrachten. Zuerst müssen Sie die vollständige Zusammensetzung von Spurenelementen, Vitaminen und Mineralstoffen untersuchen, an denen Äpfel reich sind. Die Zusammensetzung der Früchte (zusätzlich zu den für den menschlichen Körper nützlichen Bestandteilen) umfasst also Folgendes:

• Antioxidantien, nämlich Polyphenole;
• Enzyme, die Polyphenole oxidieren;
• Chinone - Substanzen, die durch Oxidation gewonnen werden.

Um den Prozess der Dunkelfärbung der Frucht am Schnitt zu untersuchen, sollten Substanzen wie Chinone genauer betrachtet werden. Farblose Chinone sind von Natur aus Oxidationsmittel, da sie auf der Oberfläche eines Apfelschnitts sofort mit allen Umweltsubstanzen interagieren. Deshalb verdunkelt sich der Apfel (die durch diese Wechselwirkung gebildeten Substanzen verleihen der Frucht eine braune Färbung). Der Katalysator für diesen Prozess ist offensichtlich Luft oder besser gesagt Sauerstoff. Viele interessieren sich für die Frage, warum, warum und zu welchen Zwecken diese Prozesse stattfinden. Es ist einfach - durch Verdunkelung "schützt" sich der Apfel sozusagen vor den Angriffen schädlicher Insekten.

Stellen Sie sich die Situation vor: Eine Raupe drang in den Apfel ein und nagte ein Loch hinein. Wenn Äpfel keinen Schutzmechanismus für die Bräunung hätten, würden diese Läsionen langsam in die Frucht „einsickern“, bis sie vollständig verrottet ist. Aber der resultierende Film einer braunen Tönung „heilt“ sozusagen den Schaden und „rettet“ die Frucht vor weiterem Verderben.

Es ist erwähnenswert, dass verschiedene Apfelsorten oder sogar einzelne Früchte derselben Sorte unterschiedlich schnell nachdunkeln, was mit der Sättigung einer bestimmten Frucht mit Polyphenolen oder Chinonen verbunden ist. Es gibt jedoch einige anhaltende Trends. So, süße Äpfel werden viel schneller braun als saure.

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass das Bräunen von Obst und Gemüse auf dem Schnitt ein natürlicher Prozess ist. Geschieht dies nicht, war der Fötus höchstwahrscheinlich für eine chemische Verarbeitung geeignet oder sogar ein gentechnisch verändertes Produkt.

Wenn wir uns diesem Thema aus wissenschaftlicher Sicht nähern, wird deutlich, dass es zur Vermeidung einer unerwünschten Reaktion notwendig ist, eines der Elemente aus der Reaktionsformel zu entfernen. Es sollte sofort klargestellt werden, dass es definitiv unmöglich ist, Polyphenole loszuwerden, die die Rolle von Antioxidantien spielen, zumal sie für den Menschen nützlich sind. Es ist logisch anzunehmen, dass es notwendig ist, Sauerstoff aus der Reaktion zu „entfernen“. Zu diesem Zweck können Äpfel mit einem speziellen Wachs überzogen werden, das auf einigen Farmen und Fabriken durchgeführt wird.

Außerdem wird derzeit die Möglichkeit untersucht, ein Enzym, das Polyphenole oxidiert, aus der Zusammensetzung von Äpfeln auszuschließen. Allerdings befindet sich dieses Verfahren in einer experimentellen Phase, von der Chemiker hoffen, eine Vielzahl sogenannter ewiger Äpfel zu entwickeln. Geht man jedoch aus der Sicht eines einfachen Laien an die Problematik der Bekämpfung der braunen Kruste auf dem Schnitt eines Apfels heran, dann wird alles viel einfacher und klarer. Professionelle Köche haben also schon lange herausgefunden, wie man einen unerwünschten Prozess verhindert. Dazu benötigen Sie eine frische Zitrone oder einen Zitronensaft, mit dem Sie das Fruchtfleisch bestreuen müssen. Der Oxidationsprozess wird nicht vollständig gestoppt, aber merklich verlangsamt.

Wenn Sie einen geschnittenen Apfel transportieren möchten, ist es notwendig, seine luftfreie Lagerung in einem Vakuumbeutel oder im Extremfall in einem luftdichten Behälter, einer Schüssel oder einem anderen Behälter sicherzustellen. Somit hat das Phänomen der Verdunkelung eines Apfels auf einem Schnitt eine zutiefst chemische Natur. Glauben Sie daher nicht an populäre Mythen und gängige Legenden. Es ist wichtig, den wahren Ursachen von Phänomenen, auch natürlichen, immer auf den Grund zu gehen. Um den unerwünschten Bräunungsprozess zu verlangsamen, können Sie traditionelle Methoden anwenden oder einfach die ganze Frucht essen.

Warum Äpfel dunkel werden und wie Sie dies vermeiden können, erfahren Sie im folgenden Video.