Was ist Gerstenmalz und wie bereitet man es zu?

Bier ist das Lieblingsgetränk von Millionen Menschen. Viele kochen es mit ihren eigenen Händen, um nicht auf minderwertige Ladenprodukte zu stoßen. Aber ohne gutes Malz ist diese Arbeit nicht möglich. Sie können es auch selbst zu Hause machen.

Es ist angebracht, über Gerstenmalz zu sprechen, indem man seine Rolle beim Hausbrauen beschreibt. Alkohol, der Bestandteil jedes alkoholischen Getränks ist, wird von Hefe produziert. Aber es reicht nicht aus, sie nur Getreidekörnern hinzuzufügen. Sie können also nur eine Paste herstellen. Durch die Aufspaltung von Stärke in molekular einfacher aufgebaute Substanzen ist es möglich, die Hefe zur Alkoholproduktion zu zwingen. Und die einfachste Art einer solchen Spaltung, die in jedem Haushalt verfügbar ist, besteht darin, einfach Malz zu gewinnen.

Es kann durch Keimen von Gerstenkörnern hergestellt werden. Dieser Vorgang in der Brauindustrie kann auch als „Verzuckerung“ oder „Mälzung“ bezeichnet werden. Die Essenz der Namensänderung ändert sich nicht: Es gibt spezielle Enzyme, die Stärke in einfachere Komponenten umwandeln.

Malzkonzentrat kann für mehr als nur Bier verwendet werden. Es wird verwendet, um Whisky, Kwas und eine Reihe anderer Getränke zuzubereiten. Es kann auch als natürlicher Süßstoff verwendet werden und Tee, Desserts und Gebäck hinzufügen. Der Nutzen eines solchen Produkts im privaten Brauwesen ist mit einer Reduzierung des zeitlichen und finanziellen Aufwands verbunden.Malzextrakt wird auf recht komplizierte Weise gewonnen: Das Malz selbst muss eingemaischt werden. Allerdings führt kein Vorprodukt und keine Verarbeitung zu einem positiven Ergebnis, wenn die Rohstoffe nicht richtig ausgewählt sind.

Frische Gerste ist definitiv nicht sinnvoll: Sie keimt sehr schlecht. Der ideale Rohstoff ist der, der vor mindestens 2 Monaten und nicht mehr als 12 Monaten geerntet wurde. Ein gutes Gerstenkorn sollte reifen, schwerer werden und eine hellgelbe Farbe annehmen. Das Innere von Qualitätsgerste ist immer weiß, bröckelig, das Korn sinkt schnell ab, wenn es in Wasser getaucht wird. Eine weitere Voraussetzung ist ein gründliches Screening.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist eine gründliche Kontrolle der Keimung der Körner. Einhundert große Körner werden in einem Glas ausgelegt und mit Wasser übergossen. Die aufschwimmenden Körner werden entfernt und durch Vollgewichtsproben ersetzt. Wenn nur dichte Gerste ausgewählt wird, wird sie entfernt, auf einer Untertasse ausgelegt und mit einem feuchten Tuch bedeckt. Das Getreide wird an einen dunklen Ort gebracht. Trocknet der Stoff in den nächsten 2 bis 3 Tagen aus, wird er zusätzlich angefeuchtet. Am Ende des Testzeitraums wird der Prozentsatz nicht gekeimter Samen gezählt.

Das Malz sollte zu 90-92 % oder mehr lebensfähig sein. Wenn diese Bedingung nicht erfüllt ist, wird die Gärung extrem schwierig.

Eine einfache Beurteilung der Keimfähigkeit kann nicht eingeschränkt werden. Nachdem Sie das Getreide gesiebt haben, gießen Sie es in einen geeigneten Behälter. Dort wird Wasser hineingegossen, das alles, was hochkommt, sowie Fremdeinschlüsse und Schutt wieder entfernt. Als nächstes werden die Körner zweimal und bei Bedarf noch mehr gewaschen, bis das abgelassene Wasser klar wird. Jetzt müssen Sie die Gerste 6 oder 8 Stunden einweichen, damit das Wasser die Körner 3–4 cm bedeckt.Wichtig: Es ist nicht akzeptabel, die Bearbeitungszeit zu überschreiten. Mit dieser Technik können Sie den Zeitaufwand reduzieren.

Wenn Sie jedoch anstelle der "Tropfmethode" die traditionelle Methode wählen, müssen Sie das Getreide länger einweichen, da der Feuchtigkeitsgehalt der Gerste auf 40% erhöht werden muss. Durch das Einweichen können Sie die Schale leicht vom Hauptteil der Körner trennen und die Zerstörung der Samen beim Biegen verhindern. Im Sommer wird das Wasser alle 6 Stunden gewechselt. Im Winter wird dies doppelt so oft gemacht. Die Gesamteinweichzeit übersteigt 24 Stunden. Nach dem Waschen muss die Gerste desinfiziert werden. Arbeiten Sie wie folgt:

• zusätzlich gewaschene Gerste:
• füllen Sie es mit schwachen Lösungen von Jod oder Kaliumpermanganat;
• nach 15 Minuten die Lösung gießen;
• die Körner werden erneut gewaschen;
• anfangen zu wachsen.

Wird die Desinfektion vernachlässigt, steigt die Wahrscheinlichkeit einer Verunreinigung des Malzes mit fäulniserregenden Mikroorganismen deutlich an. Tatsache ist, dass günstige Bedingungen für die Fermentation auch zur Entwicklung gefährlicher Mikroben beitragen. Das Wasser, das zur Desinfektion und zum Waschen verwendet wurde, wird vollständig ausgegossen. Die geringste Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Körner ist nicht zulässig. Wenn Sie nach dem Aufbrechen des Gerstenkorns eine weiße Flüssigkeit sehen, bedeutet dies, dass das Einweichen zu lange war, und Sie können kein Qualitätsprodukt mehr erhalten.

Der Anbau von Malz zu Hause kann auf zwei sehr unterschiedliche Arten erfolgen. Anfänger müssen Gerste ohne Gießen keimen lassen - diese Technik ist einfacher. In diesem Fall muss das Getreide lange eingeweicht werden, mindestens 1 Tag. Wenn das Rohmaterial gewaschen und desinfiziert wird, muss es „atmen“ können. Nasse Gerste wird so in Kisten ausgelegt, dass sich überall eine Schicht von 5 cm befindet.

Dort sollte er 6 oder 8 Stunden liegen.Während dieser Zeit müssen Sie die Körner 2 oder 3 Mal mischen. Sie werden über die Oberfläche der Box angehoben und sorgen für eine Spülung und Reinigung von Kohlendioxid. Nach dem „Lüften“ werden die Körner in Kisten oder Becken geschüttet, so dass die Schicht bereits 10 cm dick ist, wichtig ist eine gleichmäßige Schicht. Kapazitäten sollten mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden.

Wenn Sie Malz mit Ihren eigenen Händen keimen, sollte die Temperatur im Raum genau 17 oder 18 Grad betragen. Wenn die Luft kälter ist, wird die Entwicklung von Körnern gehemmt. Bei stärkerer Erwärmung muss man sich vor Fäulnis und Schimmelbefall in Acht nehmen. Die nächste Stufe ist die kontinuierliche Belüftung und aktive Benetzung der Körner. Gerste sollte einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 % haben.

Sichtlich trockenes Getreide wird mit Wasser besprüht, wobei jeweils 50-70 g Wasser pro 5 kg verwendet werden. Das Zetten und Sprühen erfolgt alle 6-8 Stunden.

In den ersten 5 Tagen der Keimung sollte Gerste regelmäßig gelüftet werden. Aber der weitere Luftstrom muss begrenzt werden. Dadurch wird der Stärkeverlust reduziert. Es wird manchmal geschrieben, dass Heimbrauer diese Regel möglicherweise nicht befolgen. Richtiger wäre es jedoch, die im industriellen Brauen entwickelte Praxis sorgfältig zu reproduzieren.

Wenn das Getreide gezüchtet wird, können Sie keine Angst vor der Zerstörung der Wurzeln oder Sprossen haben. Biochemische Umwandlungen in Körnern werden unweigerlich fortgesetzt, und die Produktion von Enzymen wird fortgesetzt. Nach 2-3 Tagen beginnt die Gerste an Größe zuzunehmen und die Temperatur in den Samen steigt. An dieser Stelle muss alles getan werden, damit das Getreide nicht zu stark durchfeuchtet wird.

Anerkannt wird fertiges Malz, dessen Sprossen gleich lang wie die Körner selbst sind oder diese übertreffen. Wichtig: Sprossen und Wurzeln nicht verwechseln. Ein solcher Fehler kann zu irreparablen Folgen führen. Die Prozesse sind kürzer als die Wurzeln, aber dicker als sie. Es gibt mehrere andere Zulassungskriterien:

• die Süße der Körner und das Fehlen eines mehligen Nachgeschmacks;
• Knirschen beim Beißen;
• riechen wie eine Gurke;
• Wurzelgeflecht, das es fast nicht erlaubt, die Körner getrennt voneinander zu nehmen.

Die „fließende“ Methode ist etwas komplizierter. Es erfordert zwangsläufig perforierte Behälter, wobei die Löcher so klein wie möglich sein sollten. Die Bewässerung erfolgt mindestens 1 Mal in 12 Stunden (idealerweise - 1 Mal in 6 Stunden). Es wird nicht empfohlen, Flüssigkeit zu sparen: Gießen Sie unter einer spontanen Dusche etwa eine Minute lang Wasser ein. Die genaue Zeit wird jedes Mal individuell festgelegt und Erfahrungen gesammelt.

Durch Variation der Wassertemperatur kann die Keimgeschwindigkeit beeinflusst werden. Erhöhen Sie es mit einer warmen Flüssigkeit, und eine kalte Dusche hemmt dagegen die Entwicklung. Es wird empfohlen, die Kartons zweimal täglich zu wenden. Zur Arbeitserleichterung sind sie beidseitig mit Sieben vorgerüstet. Um zu beurteilen, ob das Malz endlich fertig ist, gelten die gleichen Regeln wie bei der klassischen Technik.

Wenn das Malz gekeimt ist, wird es sicherlich desinfiziert. Dies ist auch dann erforderlich, wenn die Erstdesinfektion vorschriftsmäßig durchgeführt wurde. Die Körner werden wiederum mit schwachen Lösungen von Jod oder Kaliumpermanganat behandelt. Das Malz 30 bis 60 Minuten einweichen. Wichtig: Durch die Erhöhung der Konzentration von Kaliumpermanganat können Sie die Verarbeitung auf 20 und sogar bis zu 15 Minuten verkürzen.

Manche waschen das Grünmalz mit auf 1% verdünnter Schwefelsäure. Aber es muss sorgfältig verwendet werden.Wichtig: Gerstenmalz muss so schnell wie möglich verwendet werden. Alle Arten von Mikroben und Pilzen wachsen sehr leicht darin. Auch wenn diese Organismen an sich nicht gefährlich sind, nehmen sie nützliche Substanzen auf und unterdrücken die normale Entwicklung von Hefen.

Wenn Sie das Malz nicht sofort auftragen können, ist es am besten, es zu trocknen. Gleichzeitig wird das Produkt leicht und kann länger als ein Jahr in trockenen Gläsern aufbewahrt werden. Während des Trocknens darf das Getreide nicht auf mehr als 40 Grad erhitzt werden. Jenseits dieser Marke werden wertvolle Enzyme, für die Malz produziert wird, schnell zerstört.

Zu Hause wird Gerste auf warmen Böden in gut belüfteten Räumen getrocknet. und Sie können auch einen speziellen Trockenschrank verwenden. Manchmal wird das Malz in unbewohnten Räumen gelagert, wo es mit Windöfen getrocknet wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der Körner nach dem Trocknen beträgt 3 bis 3,5 %.

Bereiten Sie das Verpacken des getrockneten Malzes vor und reinigen Sie es sorgfältig von allen verbleibenden Wurzeln und Sprossen. Wenn keine Lust besteht, die Körner von Hand zu mahlen, werden sie in einen Beutel gegossen, der gerollt wird, damit die Sprossen von selbst abfallen. Dann wird das Malz gesiebt. An windigen Tagen machen sie es draußen. In Innenräumen ist es notwendig, die Körner vor dem Ventilator zu sieben. Lagern Sie das gesiebte Produkt in einem geschlossenen Behälter an trockenen Orten. Sie können es für eine lange Zeit verlassen. Gerstenmalz kann zur Bierherstellung aus allen stärkehaltigen Rohstoffen verwendet werden.

Siehe unten für die Zubereitung von Gerstenmalz.