Αρνί: το όνομα των τμημάτων του σφαγίου και η χρήση τους

Το αρνί είναι αναπόσπαστο και μάλιστα το κύριο είδος κρέατος για τις κουζίνες διαφορετικών λαών του κόσμου, ωστόσο, για πολλούς συμπατριώτες μας, παραμένει μια σχετική περιέργεια. Μπορείτε να δοκιμάσετε το αρνί σε διάφορα μέρη σε έτοιμη μορφή, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι που δεν έχουν μεγαλώσει κάπου στον Καύκασο απλά δεν έχουν αρκετές γνώσεις για να το μαγειρέψουν μόνοι τους. Ταυτόχρονα, το προϊόν σίγουρα αξίζει να τρώγεται πιο συχνά, επομένως θα πρέπει να μάθετε περισσότερα για αυτό.

Όπως το χοιρινό και το κοτόπουλο, που είναι τα πιο δημοφιλή στη χώρα μας, διαφέρουν μεταξύ τους, έτσι και το πρόβειο κρέας διαφέρει και από τα δύο και ένας έμπειρος καλοφαγάς μπορεί εύκολα να εντοπίσει τη διαφορά. Το είδος αυτό περιλαμβάνει το κρέας ενήλικων κριαριών και προβάτων, ενώ το κρέας νεαρών ζώων συχνά διακρίνεται σε ξεχωριστή κατηγορία - αρνί. Η τελευταία επιλογή είναι κάπως πιο πολύτιμη, επειδή ένα τέτοιο προϊόν είναι πολύ πιο μαλακό και ζουμερό, ενώ τα ηλικιωμένα ζώα είναι σχεδόν αδύνατο να φαγωθούν, επομένως συνήθως σφάζονται ζώα ηλικίας ενός έτους.

Στις περισσότερες περιοχές της χώρας μας, το αρνί θεωρείται σήμερα μια κάπως ασυνήθιστη λιχουδιά, αλλά η δημοτικότητά του αυξάνεται, αφού ένα τέτοιο κρέας δικαίως θεωρείται ένα από τα πιο χρήσιμα. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία που είναι απαραίτητα για την καλή υγεία, αυτός ο τύπος κρέατος είναι τρεις φορές υψηλότερος από το ίδιο κρέας κοτόπουλου και όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά και την περιεκτικότητα σε επιβλαβή χοληστερόλη, είναι τρεις φορές κατώτερο από το χοιρινό και το βόειο κρέας.

Το αρνί είναι ίσως το λιγότερο λιπαρό κρέας.Εδώ υπάρχει μόνο ένα μικρό λιπαρό δίκτυο, ενώ κομμάτια καθαρού λίπους, όπως στο ίδιο χοιρινό, δεν βρίσκονται εδώ. Μεταξύ άλλων, το πρόβειο κρέας έχει επίσης χαμηλό ποσοστό χοληστερόλης, κάτι που είναι πολύ επιβλαβές για άτομα με τάση να παχαίνουν περιττά κιλά. Αυτά τα γεγονότα κάνουν πολλούς να πιστεύουν ότι ένα τέτοιο κρέας είναι διαιτητικό και επιτρέπεται η κατανάλωση από όλους, και μάλιστα σε απεριόριστες πρακτικά ποσότητες.

Η τελευταία δήλωση είναι, φυσικά, θεμελιωδώς εσφαλμένη, αφού το κρέας κάθε είδους περιέχει σημαντικό ποσοστό θερμίδων. Έτσι, ακόμη και το ωμό κρέας περιέχει 150-200 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος, όταν μαγειρεύεται, ο αριθμός αυτός μπορεί να αυξηθεί κατά ακόμη μιάμιση έως δύο φορές. Κατά μέσο όρο, 100 γραμμάρια αρνιού περιέχουν περίπου 17 γραμμάρια λίπους (στα αρνιά η ποσότητα τους είναι ελαφρώς μεγαλύτερη). Όλα αυτά τα στοιχεία καθιστούν δυνατό να κατανοήσουμε ότι το αρνί είναι ένα μάλλον υπό όρους διαιτητικό προϊόν.

Εάν κάποιος μαθητής ξεχωρίζει το πρόβειο κρέας από το χοιρινό ή τα πουλερικά, τότε ένας άπειρος καταναλωτής μπορεί εύκολα να πιαστεί στο κατσικίσιο κρέας. Τα ζώα είναι αρκετά στενοί συγγενείς, ωστόσο, το κατσικίσιο κρέας είναι λιγότερο υγιεινό και όχι τόσο νόστιμο, γεγονός που προκαλεί τους αδίστακτους πωλητές. Εάν δεν είστε καθόλου έτοιμοι να αναζητήσετε διαφορές, είναι καλύτερο να βρείτε τον πωλητή που, παρουσία σας, θα κόψει ένα κομμάτι κρέας από ένα ολόκληρο σφάγιο, αλλά είναι καλύτερο να γνωρίζετε τις χαρακτηριστικές διαφορές μεταξύ των δύο ποικιλιών για να μην αγοράσετε προϊόν χαμηλότερης ποιότητας. Θυμηθείτε λοιπόν τα ακόλουθα σημεία:

• Το αρνί χαρακτηρίζεται από ένα λιπαρό δίκτυο με τη μορφή μικρών στρωμάτων λίπους μεταξύ των μυών, ενώ το κατσικίσιο κρέας δεν έχει πρακτικά τέτοια εγκλείσματα.
• Αν έχετε δει ποτέ ωμό αρνί και είστε σίγουροι ότι ήταν αυτή, θυμηθείτε τη σκιά: το κατσικίσιο κρέας είναι πολύ πιο σκούρο.
• Το φρέσκο ​​κατσικίσιο κρέας έχει μια χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή, ένα τέτοιο προϊόν πρέπει να εμποτιστεί πριν το μαγείρεμα, αλλά το αρνί δεν πρέπει να "μυρίζει".
• το σώμα ενός κριαριού είναι πολύ πιο φαρδύ από αυτό της κατσίκας και έχει στρογγυλεμένο, ωοειδές σχήμα σε διατομή, ενώ ένα σφάγιο κατσίκας σε διατομή έχει σαφώς ορατές γωνίες στη διασταύρωση των πλευρών με το στήθος.
• στην περιοχή των γονάτων, τα κριάρια έχουν πολύ περισσότερο κρέας από τα κατσίκια.

Είναι πολύ πιο δύσκολο να συγχέουμε το αρνί με το βόειο κρέας, μόνο και μόνο επειδή η διαφορά στο μέγεθος των τμημάτων του σφαγίου είναι εντυπωσιακή και η αντικατάσταση από τον πωλητή εδώ φαίνεται κάπως παράλογη, καθώς η ζήτηση και για τους δύο τύπους κρέατος είναι σταθερά υψηλή . Ωστόσο, υπάρχουν περιπτώσεις όπου ακόμη και αυτά τα δύο είδη πρέπει να διακριθούν. Εδώ πρέπει να θυμόμαστε ότι το βοδινό κρέας είναι συνήθως σκούρο κόκκινο, ενώ το αρνί είναι μάλλον ανοιχτό κόκκινο, συχνά η απόχρωση του περιγράφεται επίσης ως τούβλο. Οι ίνες στο βοδινό κρέας είναι αισθητά μεγαλύτερες από ό,τι στο αρνί.

Κατά την επιλογή μερών ενός σφαγίου αρνιού, οι άπειροι καταναλωτές που δεν έχουν ασχοληθεί στο παρελθόν με τέτοιο κρέας μπορεί να αντιμετωπίσουν ορισμένες δυσκολίες. Πρώτον, το σχέδιο κοπής είναι κάπως διαφορετικό και επομένως μπορεί να εμφανιστούν εντελώς άγνωστα ονόματα. Δεύτερον, το πεδίο εφαρμογής κάθε μεμονωμένου κομματιού μπορεί να διαφέρει, δεδομένων των ιδιαιτεροτήτων του αρνιού.

Το κεφάλι του προβάτου χρησιμοποιείται εντελώς χωριστά και εκτός των περιοχών παραδοσιακής χρήσης του προβάτου είναι σχεδόν αδύνατο να το αγοράσει κανείς και το υπόλοιπο σφάγιο χωρίζεται σε επτά κύρια μέρη.

• Μέρος λαιμού προσδιορίζεται εύκολα, αλλά, σε αντίθεση με το ίδιο χοιρινό, δεν θεωρείται ιδιαίτερα πολύτιμο: ταξινομείται μόνο ως αρνί τρίτης κατηγορίας. Η σχετικά χαμηλή ποιότητα του προϊόντος συνεπάγεται την προσεκτική επεξεργασία του - οι κοτολέτες γίνονται πιο συχνά από το λαιμό. Μπορεί όμως να είναι και στιφάδο ή βραστό, είναι μέρος του πιλάφι, καθώς και διάφορες σούπες και μαγειρευτά.
• Ακολουθεί το λαιμό πάνω μέρος, που βρίσκεται γύρω από την ωμοπλάτη, αυτό το κρέας ανήκει ήδη σε ανώτερη δεύτερη τάξη. Εάν είναι αρνί, τότε επιτρέπεται να μαγειρεύετε μπάρμπεκιου, αζού ή ψητό από αυτό· σε παλαιότερα κριάρια, αυτό το μέρος είναι πιο κατάλληλο όχι για τηγάνισμα, αλλά για βράσιμο και βράσιμο.

• Κάτω μέρος της ωμοπλάτης, όπως και το μπροστινό πόδι γενικά και το κότσι του ειδικότερα, θεωρούνται η τρίτη τάξη του αρνιού απλά επειδή δεν υπάρχει τόσο κρέας εδώ. Εκτός από σούπες και ζελέ, είναι δύσκολο να βρει κανείς μια πραγματικά καλή χρήση για αυτά τα μέρη.
• οσφυϊκή χώρα (σέλα) μοιάζει με κρέας πρώτης κατηγορίας, και αυτό ακριβώς είναι. Από εδώ μπορείτε να κόψετε μεγάλα κομμάτια, επομένως αυτό το μέρος χρησιμοποιείται πολύ συχνά για το μαγείρεμα σουβλάκια αρνιού, ψητά και παϊδάκια (όχι από κιμά, αλλά ως ολόκληρο κομμάτι κρέατος). Εάν είναι επιθυμητό, ​​τέτοιο κρέας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για γέμιση μαντί ή ως πρόσθετο σε άλλα πιάτα, κυρίως μη κρεατικής προέλευσης.
• Ψαρονέφρι ή πλάγιο - αυτό είναι ολόκληρο το κοιλιακό τμήμα του σφαγίου, που βρίσκεται ακριβώς κάτω από τη σέλα, εάν το ζώο στέκεται στα πόδια του.Αυτό περιλαμβάνει και την πλευρά του αρνιού. Συνιστάται να τηγανίζετε αυτό το μέρος μόνο εάν προέρχεται από νεαρό αρνί. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, είναι πιο κατάλληλο για μαγείρεμα και βράσιμο, που ανήκει στη δεύτερη τάξη.
• Ζαμπόν αρνί - Αυτό είναι το πάνω μέρος του ποδιού, ακριβώς δίπλα στην ουρά και ακόμη και στη σέλα. Αυτό το μέρος, όπως και η σέλα, είναι το πιο σαρκώδες σε αυτό το ζώο, επομένως ανήκει στην πρώτη τάξη και χρησιμοποιείται για όλα τα ίδια πιο εκλεκτά πιάτα με κρέας.
• Στο κάτω πόδι, ξεκινώντας από εκεί που το μπούτι είναι σαφώς διαχωρισμένο από το σώμα, υπάρχει ήδη πολύ λιγότερο κρέας, επομένως κατατάσσεται στην τρίτη τάξη. Αυτή είναι ίσως η μόνη πρώτη ύλη αυτής της κατηγορίας, η οποία εξακολουθεί να είναι κατάλληλη για χρήση στη διαδικασία παρασκευής πιλάφι. Από όλες τις άλλες απόψεις, αυτό είναι ένα τυπικό σχετικά ακατάλληλο μέρος του αρνιού· τα υγρά πιάτα παρασκευάζονται συχνότερα με βάση αυτό.

Η φωτεινότητα και οι θετικές εντυπώσεις των πιάτων με βάση το αρνίσιο κρέας εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ικανότητα σωστής επιλογής των κύριων πρώτων υλών, την οποία, φυσικά, δεν έχουν οι άπειροι καταναλωτές. Ας αποκαλύψουμε στους αναγνώστες μας μερικά μυστικά για το πώς γίνεται αυτό.

• Το «σωστό» κρέας κριαριού διακρίνεται από κάποια ελαστικότητα και ελαστικότητα, και τα λιπαρά εγκλείσματα πρέπει οπωσδήποτε να είναι λευκά: αν είναι κίτρινα και, όπως ήταν, εύθρυπτα, τότε το ζώο σφάχθηκε σε σοβαρή ηλικία, οπότε το κρέας θα είναι σκληρός.Σε μη συνηθισμένους ανθρώπους, η μυρωδιά του αρνιού μπορεί να φαίνεται κάπως δυσάρεστη, αλλά σίγουρα δεν πρέπει να έχει νότες σήψης ή γοητείας, αυτό είναι ήδη ένα σημάδι μακροχρόνιας και όχι πολύ σωστής αποθήκευσης.
• Παραδοσιακά, το αρνί θεωρείται πιο τρυφερό από το κρέας των ενήλικων ζώων, γι' αυτό και οι πρώτες ύλες επιλέγονται ανάλογα με την ηλικία του σφαγμένου αρνιού. Στα νεαρά πρόβατα, το κρέας είναι πολύ πιο ανοιχτόχρωμο και σκουραίνει μόνο με την ηλικία, το ίδιο ισχύει και για το λίπος και η μεγάλη ηλικία των πρώτων υλών δίνει άφθονες φλέβες. Η ιδανική επιλογή είναι ένα αρνί γαλακτοπαραγωγής που σφάζεται σε ηλικία όχι μεγαλύτερη των δύο μηνών, αλλά έχετε κατά νου ότι το πιο τρυφερό αρνί μπορείτε να το αποκτήσετε μόνο την άνοιξη, κατά προτίμηση στο πρώτο του μισό, αφού εμφανίζονται νεαροί απόγονοι και αρχίζουν να μεγαλώνουν. κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.

• Το κατεψυγμένο αρνί πρέπει να αποψυχθεί σωστά (είναι απαράδεκτο να χρησιμοποιείται ζεστό νερό για αυτό), και η εκ νέου κατάψυξη είναι εντελώς απαράδεκτη, αυτό είναι επιζήμιο τόσο για τη γεύση όσο και για τη χρησιμότητα του κρέατος. Είναι πολύ εύκολο να εντοπιστούν πρώτες ύλες που έχουν καταψυχθεί περισσότερες από μία φορές: όχι μόνο γίνεται έντονο κόκκινο, αλλά επίσης δεν δείχνει τη συνήθη ελαστικότητα όταν πιέζεται με ένα δάχτυλο, δεν γεμίζει την τρύπα που σχηματίζεται ή το κάνει πολύ «απρόθυμα». .
• Ξεχωριστά, αξίζει να αναφέρουμε το λιπαρό λίπος της ουράς, το οποίο στις κουζίνες πολλών ασιατικών λαών που καταναλώνουν ενεργά αρνί, είναι μια απαραίτητη προσθήκη στα πιάτα με αρνίσιο κρέας. Οι εναποθέσεις λίπους της ουράς βρίσκονται σε ένα συγκεκριμένο τμήμα της ουράς κριού - λίπους, που βρίσκονται στην περιοχή της ουράς και χωρίζονται από αυτήν σε δύο μισά. Αυτό το ανατομικό μέρος δεν συναντάται σε όλα τα πρόβατα, αλλά μόνο σε ορισμένες ράτσες· όσον αφορά τον σκοπό, μοιάζει με τις καμπούρες των καμήλων.

Σχετικά με το αρνί, μπορείτε να βρείτε ριζικά αντίθετες απόψεις: κάποιοι λένε ότι είναι εκπληκτικά νόστιμο, άλλοι αντιπαθούν έντονα τη μυρωδιά του ακόμη και στο κατάστημα. Τέτοιες διαφωνίες προκαλούνται από το γεγονός ότι αυτό το προϊόν απαιτεί πολύ λεπτή μεταχείριση και πολλοί από τους συμπατριώτες μας δεν το γνωρίζουν καν. Αναφέραμε ήδη πώς να μαγειρεύουμε διαφορετικά μέρη του σφάγιου παραπάνω, αλλά υπήρχαν μόνο γενικές οδηγίες, χωρίς συγκεκριμένες συστάσεις. Γι' αυτό συγκεντρώσαμε μερικές κοινές συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να φέρετε το προϊόν σας στη βέλτιστη κατάστασή του.

• Στη δομή του αρνιού, δεν είναι απολύτως όλα βρώσιμα, για παράδειγμα, η μεμβράνη και οι τένοντες είναι μη βρώσιμοι και κάνουν το πιάτο πιο άκαμπτο, επομένως αφαιρούνται στο στάδιο κοπής. Εάν υπάρχει πολύ λίπος έξω, αφαιρείται, αλλά χωρίς φανατισμό, διαφορετικά το κρέας θα στεγνώσει πολύ γρήγορα και θα γίνει μη βρώσιμο.
• Είτε σας αρέσει είτε όχι, το αρνί έχει μια ιδιαίτερη μυρωδιά, και είναι αισθητή. Για να το κρύψετε, αρκεί να μουλιάσετε ωμό κρέας σε οποιαδήποτε μαρινάδα που μπορεί να σκοτώσει μια δυσάρεστη οσμή. Οι δημοφιλείς λύσεις περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, μήλο και σκόρδο, γιαούρτι και ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί και λεμόνι, σάλτσα σόγιας και κάρδαμο. Μπορείτε να συνδυάσετε αυτά και μερικά άλλα καρυκεύματα ακόμα και με το δικό σας γούστο, αν και οι περισσότερες συνταγές δίνουν συστάσεις για τη μαρινάδα.

• Σε ορισμένες περιπτώσεις, το τουρσί είναι δυνατό για μόλις μία ώρα, αλλά οι περισσότερες συνταγές απαιτούν μακρά έκθεση στο κύριο συστατικό: το προϊόν μπορεί να βρίσκεται σε άλμη για 10-12 ώρες ή και περισσότερο.Στην πράξη, όσο μεγαλύτερο είναι το σφαγμένο ζώο, τόσο περισσότερος χρόνος θα χρειαστεί για να μαρινάρετε το κρέας, διαφορετικά δεν θα απαλλαγείτε από τη δυσάρεστη οσμή και την υπερβολική ακαμψία.
• Αν και το αρνί είναι κατάλληλο για σχεδόν κάθε είδος μαγειρέματος, το πιο εκλεπτυσμένο αποτέλεσμα συνήθως προέρχεται από το ψήσιμο. Εάν το προϊόν ήταν προτυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο ή σε μανίκι μαγειρέματος, αυτό σας επιτρέπει να αποθηκεύσετε όλους τους χυμούς και να κάνετε το πιάτο πραγματικά τρυφερό.
• Λόγω της σχετικά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, το αρνίσιο κρέας στη φωτιά στεγνώνει γρήγορα, οπότε δεν τσιγαρίζεται ποτέ πολύ και προσπαθούν να το βγάλουν από τη φωτιά αμέσως μετά την ολοκλήρωση.
• Το αρνί είναι ίσως το καλύτερο κρέας από άποψη συνδυασμού με καρυκεύματα. Δεν υπάρχουν πρακτικά αρωματικά βότανα που να μην είναι κατάλληλα γι 'αυτό, και λόγω της ιδιαίτερης μυρωδιάς του, οι περισσότεροι σεφ συμβουλεύουν να μην περιμένουν καρυκεύματα, καθώς όχι μόνο καλύπτουν τις ελλείψεις, αλλά βοηθούν και στην ανάδειξη των καλύτερων χαρακτηριστικών του προϊόντος.

• Για τηγάνισμα, επιλέξτε εκείνα τα κομμάτια αρνιού που έχουν λίπος στη μία πλευρά. Είναι αυτός που πρέπει να βρίσκεται στον πάτο ώστε το αποτέλεσμα να είναι κοντά στο ιδανικό.
• Το κατεψυγμένο πρόβειο λίπος συνήθως χαλάει τη γεύση των πιάτων, επομένως τέτοιο κρέας σπάνια τρώγεται κρύο. Ετοιμάζεται απευθείας για το γλέντι και σερβίρεται αμέσως.
• Παρά το γεγονός ότι το αρνί είναι σχεδόν πάντα εμποτισμένο σε μια μαρινάδα με πλούσια γεύση με μπαχαρικά πριν το μαγείρεμα, συνήθως επικαλύπτεται ξανά με καρυκεύματα όταν σερβίρεται, αυτό εγγυάται την απουσία δυσάρεστων εντυπώσεων και αποκαλύπτει καλύτερα όλες τις γευστικές νότες. Τα πράσινα ταιριάζουν επίσης και με αρνίσιο κρέας.

• Αν το αρνίσιο κρέας θεωρείται αρκετά επιλεκτικό όσον αφορά το μαγείρεμα, τότε το συκώτι ταιριάζει σε αυτή την περιγραφή σε ακόμη μεγαλύτερο βαθμό.Εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε ένα τέτοιο πιάτο για πρώτη φορά, ακολουθήστε αυστηρά όλες τις συστάσεις από τη συνταγή, ειδικά αυτές που σχετίζονται με το μούλιασμα.

Για πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο παρασκευής μαρινάδας για σουβλάκια αρνιού, δείτε το παρακάτω βίντεο.