Πώς και πόσο καιρό να μαγειρέψετε αρνί;

Το αρνί δεν είναι μόνο υγιεινό κρέας, αλλά και νόστιμο, και όσοι δεν τους αρέσει απλά δεν ξέρουν πώς να το μαγειρέψουν σωστά. Ίσως αυτό δεν είναι το είδος του φαγητού που μπορεί να μαγειρευτεί γρήγορα, αλλά είναι καλό τόσο βραστό όσο και ως μέρος πιο σύνθετων πιάτων - από ζωμό και σούπες που βασίζονται σε αυτό έως πιο σπάνιες συνταγές (μπορείτε να μαγειρέψετε manti ή shulum).

Ανεξάρτητα από το πόσο ακριβείς είναι ο τρόπος μαγειρέματος και τα συστατικά, για πολλούς ανθρώπους τα πιάτα με αρνί εξακολουθούν να είναι άγευστα. Το πρόβλημα είναι ότι αυτό το είδος κρέατος έχει πολλά χαρακτηριστικά, καθένα από τα οποία πρέπει να ληφθεί υπόψη και μάλιστα πολλοί δεν τα γνωρίζουν καν.

Αρχικά, ας μιλήσουμε για τη δυσάρεστη μυρωδιά που δεν αρέσει σε πολλούς. Από πολλές απόψεις, αυτό είναι θέμα επιλογής αρνιού - το νεαρό αρνί, σε σύγκριση με το παλιό αρνί, είναι ένα ευαίσθητο προϊόν και πρακτικά άοσμο. Επιπλέον, για να λυθεί το θέμα, ακόμα κι αν είστε άτυχοι με τις πρώτες ύλες, θα βοηθήσει το προμαρινάρισμα του κρέατος. Και παρόλο που αυτό διαρκεί πολύ (μερικές φορές έως και 12 ώρες), το κρέας γίνεται πιο μαλακό και η μυρωδιά δεν είναι καθόλου ίδια. Τέλος, αξίζει να γνωρίζετε ότι η δυσάρεστη μυρωδιά του αρνιού οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στο λίπος, το οποίο πρέπει να κόψετε πριν το τοποθετήσετε στο τηγάνι. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, θα λιώσει και θα επιπλέει - πρέπει να αφαιρεθεί έγκαιρα με μια τρυπητή κουτάλα.

Πριν μαγειρέψετε το αρνί με οποιονδήποτε τρόπο, αυτή η διαδικασία πρέπει πάντα να ξεκινά με τον καθαρισμό του κρέατος. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε όχι μόνο το λίπος, αλλά και τους τένοντες, καθώς και μια ειδική μεμβράνη - τα δύο τελευταία συστατικά κάνουν το κρέας σκληρό και άγευστο.

Αν το μαγείρεμα γίνεται σε κλασική κατσαρόλα, τότε το κρέας τοποθετείται σε ήδη βραστό νερό, αλλά με τέτοιο τρόπο ώστε το υγρό να καλύπτει όλο τον όγκο του κρέατος με ένα μικρό περιθώριο. Ο πιθανός ζωμός πρέπει να αλατίζεται και να πιπερώνεται στην αρχή του μαγειρέματος, στο ίδιο στάδιο αξίζει να προσθέσετε κρεμμύδι (ολόκληρο ή ψιλοκομμένο) στο νερό. Αλλά θα πρέπει να είστε προσεκτικοί με το φύλλο δάφνης - συχνά διακόπτει τη γεύση του κυρίως πιάτου. Ο ακριβής βαθμός ετοιμότητας καθορίζεται με ένα πιρούνι ή μαχαίρι, αφού ο ακριβής χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, αλλά αν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία, απλά κόψτε το αρνί σε μικρά κομμάτια. Ταυτόχρονα, να το θυμάστε δεν αξίζει να αφομοιώσετε το προϊόν - από αυτό χάνει τόσο τις αισθητικές όσο και τις γευστικές ιδιότητες και το πιο σημαντικό - θα γίνει πολύ σκληρό.

Τα παραπάνω χαρακτηριστικά είναι κατά βάση κατάλληλα για μαγείρεμα με οποιαδήποτε μέθοδο μαγειρέματος, αλλά κάθε σύγχρονη συσκευή κουζίνας έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες. Για παράδειγμα, σε μια χύτρα ταχύτητας, όπου ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται αισθητά λόγω της υψηλής εσωτερικής πίεσης και της αυξημένης θερμοκρασίας, το νεαρό αρνί μπορεί να μαγειρευτεί ακόμη και σε 40 λεπτά. Ένας διπλός λέβητας, παρεμπιπτόντως, συνήθως επιταχύνει τη διαδικασία σε σύγκριση με ένα συμβατικό τηγάνι, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι τόσο φωτεινό - πρέπει ακόμα να μαγειρέψετε το κρέας για τουλάχιστον μία ώρα.

Ξεχωριστά, θα πρέπει να εξετάσετε τα χαρακτηριστικά του μαγειρέματος σε μια αργή κουζίνα, καθώς η αφθονία των λειτουργιών του υποδηλώνει ότι το προϊόν μπορεί να μαγειρευτεί με εντελώς διαφορετικούς τρόπους. Εάν θέλετε να βράσετε αρνί, τότε συνήθως συνιστάται να χρησιμοποιήσετε τη λειτουργία στιφάδο - τότε το πιάτο θα είναι έτοιμο μέσα σε δύο ώρες.

Αυτό όμως με το οποίο δεν πρέπει να πειραματιστείτε στην περίπτωση του αρνιού είναι με τους φούρνους μικροκυμάτων. Το γεγονός είναι ότι η αρχή της εργασίας τους περιλαμβάνει την ετερογένεια της επεξεργασίας τεμαχίων της ίδιας πυκνότητας, αλλά διαφορετικών μεγεθών. Έτσι, τα μικρά κομμάτια μερικές φορές φτάνουν σε ετοιμότητα μετά από 20 λεπτά, ενώ το μαγείρεμα μεγάλων κομματιών μπορεί να ξεπεράσει κάθε λογικό χρονικό πλαίσιο.

Για το λόγο αυτό, οι ειδικοί συμβουλεύουν το μαγείρεμα του αρνιού στο φούρνο μικροκυμάτων μόνο εάν απλά δεν υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις και ακόμη και τότε καλό είναι να περιοριστείτε σε μια απλή σούπα που μαγειρεύεται με βάση το ήδη βρασμένο αρνί. Ταυτόχρονα, να είστε προετοιμασμένοι για το γεγονός ότι δεν θα είναι πολύ νόστιμο ούτως ή άλλως - δεν πρέπει να περιμένετε ούτε μια φωτεινή μυρωδιά ή γεύση.

Ένας πλούσιος ζωμός είναι μια καλή λύση για όσους θέλουν να αποκαταστήσουν γρήγορα το σώμα τους μετά από ασθένεια ή βαριά φορτία, ειδικά επειδή ο αριθμός των θερμίδων στο ζωμό μπορεί να ρυθμιστεί επιλέγοντας ένα ή άλλο μέρος του αρνιού.

Εάν η υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι σημαντική για εσάς, καθώς και μια λαμπερή και πλούσια γεύση, επιλέξτε αρνί με τα κόκαλα, μια ωμοπλάτη είναι επίσης μια καλή λύση και σε περιοχές όπου καταναλώνεται παραδοσιακά πρόβειο κρέας, ο ζωμός παρασκευάζεται ακόμη και από κεφάλι ή λαιμό.Λάβετε υπόψη ότι ο αριθμός των οστών και η θέση τους πιο κοντά στην επιφάνεια του κρέατος συμβάλλει στον αυξημένο πλούτο του ζωμού, επομένως θα πρέπει ακόμη και να τεμαχιστούν εάν είναι απαραίτητο. Ένα ενδιαφέρον γεγονός είναι ότι για το ζωμό συνήθως επιλέγουν όχι νεαρά αρνιά, αλλά ενήλικα κριάρια - έτσι αποδεικνύεται πιο νόστιμο σε αυτή την περίπτωση.

Στο αρχικό στάδιο, η φωτιά γίνεται όσο το δυνατόν πιο δυνατή, αφαιρώντας τακτικά τον αναδυόμενο αφρό και τη στιγμή του βρασμού, η φωτιά μειώνεται αμέσως στο ελάχιστο - είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητο να χάσετε αυτή τη στιγμή. Αμέσως μετά τη μείωση της φωτιάς, ο ζωμός μπορεί να αλατιστεί, για γεύση, ένα κρεμμύδι (ξεφλουδισμένο, αλλά ολόκληρο) και καρότα, κομμένα στη μέση, προσθέτουμε στο νερό.

Είναι δύσκολο να προσδιορίσετε εκ των προτέρων τον ακριβή χρόνο μαγειρέματος. Στην περίπτωση ενός αρνιού, μπορείτε να το διαχειριστείτε σε μιάμιση ώρα, κατά την προετοιμασία του ζωμού από ένα παλιό κριάρι, η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει δύο φορές περισσότερο.

Πρέπει να ελέγχετε τακτικά την ετοιμότητα του κρέατος για δύο λόγους.

1. Όταν χωνευτεί, γίνεται πολύ σκληρό, επομένως αυτό δεν πρέπει να επιτρέπεται.
2. Ένα τέταρτο της ώρας πριν από την ετοιμότητα, είναι λογικό να προσθέσετε επιπλέον μπαχαρικά. Τα φύλλα δάφνης και οι κόκκοι πιπεριού χρησιμοποιούνται συνήθως ως τέτοια καρυκεύματα φινιρίσματος - αν τα βάλετε πριν, είναι σίγουρο ότι θα σκοτώσουν τη γεύση του αρνιού. Ωστόσο, ακόμη και σε αυτό το στάδιο, θα πρέπει να τα βάλετε με μέτρο, διαφορετικά δεν θα νιώσετε τίποτα άλλο εκτός από μπαχαρικά στη γεύση σας.

Ήδη με βάση τον έτοιμο ζωμό, μπορείτε να μαγειρέψετε πολλά άλλα, πιο σύνθετα πιάτα, καθώς ένας τέτοιος ζωμός συχνά λειτουργεί ως βάση για δημοφιλείς σούπες, συμπεριλαμβανομένου του kharcho.Όταν σχεδιάζετε να εμπλουτίσετε το αφέψημα με πρόσθετα συστατικά για ένα νέο πιάτο, θυμηθείτε τα μπαχαρικά που έχετε ήδη χρησιμοποιήσει, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να μην είναι πολύ πικάντικο.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, θεωρείται ότι κάποιος θα ήθελε να μαγειρέψει νόστιμο κρέας που δεν πρέπει να αφήνει μεγάλο μέρος της γεύσης και του αρώματος του στο νερό στο οποίο μαγειρεύεται. Για κατανάλωση ως βραστό κρέας και για επακόλουθη προσθήκη σε διάφορα πιάτα, τόσο το ζαμπόν όσο και μερικά παραπροϊόντα συχνά βράζονται (από τα πιο δημοφιλή - αρνίσια καρδιά και γλώσσα).

Στην πραγματικότητα, η διαδικασία μαγειρέματος είναι σχεδόν εντελώς πανομοιότυπη με αυτή που περιγράφηκε παραπάνω στην περίπτωση παρασκευής του ζωμού. Ίσως η μόνη διαφορά είναι ότι το αγνό αρνί απαιτεί πρόσθετα καρυκεύματα, έτσι το σέλινο ή το παστινάκι ρίχνονται συχνά στο νερό για γεύση.

Ωστόσο, το κύριο καθήκον είναι να βεβαιωθείτε ότι το νερό απορροφά λιγότερη γεύση και άρωμα. Αυτό θα μπορούσε να γίνει μειώνοντας τον όγκο του νερού (ή αυξάνοντας την ποσότητα του κρέατος κατά τον ίδιο όγκο), αλλά σε γενικές γραμμές, η στάθμη του υγρού πρέπει να είναι η ίδια όπως στην περίπτωση του ζωμού. Για να βγείτε από την κατάσταση, οι επαγγελματίες σεφ συμβουλεύουν απλώς να επιλέγετε γλάστρες διαφορετικών σχημάτων. Για παράδειγμα, σε ένα στενό και ψηλό, μπορείτε να ψήσετε αρνί με ελάχιστη ποσότητα νερού που χρησιμοποιείται.

Η προετοιμασία για το σερβίρισμα του βρασμένου αρνιού είναι αρκετά απλή - απλά πρέπει να το διακοσμήσετε πασπαλίζοντας ψιλοκομμένα βότανα από πάνω, καθώς και ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Εάν δεν σας αρέσει η πικρή γεύση του κρεμμυδιού, τα ψιλοκομμένα κομμάτια μπορούν να προπλυθούν κάτω από το νερό - θα εξακολουθούν να ταιριάζουν καλά με το κρέας.Αν μιλάμε για σάλτσες, τότε τίποτα δεν πάει καλύτερα με το αρνί από το πικάντικο - εδώ η adjika, η μουστάρδα και το χρένο είναι απολύτως ίσα, όλα εξαρτώνται από τις προσωπικές προτιμήσεις.

Πώς να μαγειρέψετε αρνί, δείτε το παρακάτω βίντεο.