Πώς να μαρινάρετε το αρνί;

Το αρνί είναι τρυφερό, νόστιμο και φιλικό προς το περιβάλλον κρέας. Το τελευταίο οφείλεται στο γεγονός ότι η διαδικασία καλλιέργειας προβάτων φυλών κρέατος δεν περιλαμβάνει τη χρήση ορμονών, αντιβιοτικών και επιταχυντών αύξησης βάρους. Η σύνθεση του κρέατος είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, όλες τις απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό βιταμίνες και μεγάλο αριθμό μικρο και μακροστοιχείων. Ωστόσο, για να γίνει το πιάτο με αρνίσιο κρέας μαλακό και ζουμερό, πρέπει να μάθετε πώς να το μαγειρεύετε σωστά.

Μία από τις πιο συνηθισμένες μεθόδους μαγειρέματος αρνιού είναι το μαρινάρισμα. Αυτή η διαδικασία σας επιτρέπει να δώσετε στο προϊόν ένα μοναδικό άρωμα μπαχαρικών και κάνει τις ίνες του κρέατος πιο ζουμερές και απαλές. Το μαρινάρισμα δεν αποτελεί προϋπόθεση για το μαγείρεμα του αρνιού και η χρήση ή όχι εξαρτάται από τη συνταγή μαγειρέματος και τις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις του μάγειρα. Ωστόσο, υπάρχει μια σειρά από εθνικά πιάτα στα οποία το μαρινάρισμα είναι απαραίτητο. Αυτά τα πιάτα περιλαμβάνουν μπάρμπεκιου και καπνιστό αρνί.

Το υποχρεωτικό τουρσί οφείλεται στο ότι και στις δύο περιπτώσεις το κρέας θα ψηθεί στα κάρβουνα χωρίς τη χρήση νερού. Επομένως, για να αποφευχθεί η ταχεία εξάτμιση της φυσικής υγρασίας από τις ίνες του κρέατος και η ξήρανση τους, το αρνί προτροφοδοτείται με μεγάλη ποσότητα νόστιμης και αρωματικής μαρινάδας.Για τον ίδιο λόγο, συνιστάται να μαρινάρετε το αρνί πριν το ψήσιμο. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας ψήνεται επίσης χωρίς τη χρήση νερού και υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να υπερξηρανθεί.

Η ποιότητα του αρνιού έχει μεγάλη επίδραση στην τελική γεύση του μαγειρεμένου πιάτου, γι' αυτό πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή του κρέατος. Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να εστιάσετε στο χρώμα του. Έτσι, σε ένα νεαρό, πρόσφατα σφαγμένο κριάρι, οι ίνες κρέατος έχουν ένα έντονο κόκκινο χρώμα, το οποίο, ανάλογα με το αν ανήκει σε ένα ή άλλο μέρος του σφάγιου, μπορεί να αλλάξει από ανοιχτόχρωμο σε πιο σκούρο. Αλλά σε κάθε περίπτωση, ο πολτός πρέπει να είναι ομοιογενής, χωρίς καφέ εγκλείσματα και μια δυσάρεστη απωθητική οσμή. Το φρέσκο ​​κρέας έχει συνήθως ένα ελαφρύ, συγκεκριμένο άρωμα που είναι μοναδικό για το αρνί και δεν προκαλεί ενόχληση.

Η καλύτερη επιλογή για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων θεωρείται το φρέσκο, μη κατεψυγμένο κρέας ενός κριαριού ενός έτους. Ένα τέτοιο αρνί αποπνέει το άρωμα του φρέσκου γάλακτος και διακρίνεται από το απολύτως λευκό λίπος. Εάν το λίπος έχει ήδη αποκτήσει μια κιτρινωπή απόχρωση, τότε πιθανότατα το σφαγμένο ζώο ήταν μεγαλύτερο του ενός έτους, αντίστοιχα, και το κρέας του θα είναι λίγο πιο σκληρό από αυτό ενός νεαρού. Στη συνέχεια, πρέπει να ελέγξετε το αρνί για φρεσκάδα. Για να το κάνετε αυτό, πιέστε το δάχτυλό σας στον πολτό μέχρι να σχηματιστεί μια ρηχή τρύπα. Εάν το κρέας είναι πραγματικά φρέσκο ​​και δεν έχει καταψυχθεί ποτέ, τότε η εσοχή θα ισοπεδωθεί γρήγορα. Σε περίπτωση επαναλαμβανόμενης κατάψυξης, θα εμφανιστεί αίμα στο σημείο της εσοχής, επομένως δεν πρέπει να αγοράζετε τέτοιο κρέας.

Αφού αξιολογηθεί η εμφάνιση του σφαγμένου κριαριού, πρέπει να αποφασίσετε για το μέρος του σφαγίου που πρέπει να αγοράσετε. Για διαφορετικά πιάτα, αυτή θα είναι η δική σας επιλογή: για παράδειγμα, για το μαγείρεμα μπάρμπεκιου ή κεμπάπ, θα πρέπει να αγοράσετε το πίσω μέρος του σφάγιου, πιο γνωστό ως ζαμπόν. Εάν υποτίθεται ότι τηγανίζουμε κρέας, τότε είναι προτιμότερο να επιλέξετε ένα φιλέτο στο κόκκαλο, γνωστό και ως το πλευρό. Και, τέλος, για ψήσιμο σε κάρβουνα, συνιστάται να αγοράσετε το πιο τρυφερό και νόστιμο μέρος του σφαγίου - την οσφυϊκή περιοχή, η οποία καθορίζεται από τα όρια του τελευταίου πλευρικού οστού και του ιερού οστού. Για τους λάτρεις των παραπροϊόντων ενδείκνυται η γλώσσα προβάτου που ανήκει σε γκουρμέ προϊόντα και τηγανίζεται στα κάρβουνα.

Εάν δεν ήταν δυνατή η αγορά φρέσκου κρέατος και το αρνί που αποκτήθηκε έχει μια δυσάρεστη οσμή, τότε πριν προχωρήσετε στην αποξήρανση του προϊόντος, πρέπει να απαλλαγείτε από τη μυρωδιά. Για να το εξαφανίσετε, θα πρέπει να τρίψετε καλά το κομμάτι του κρέατος με στεγνή μουστάρδα, να το τυλίξετε σε μια πλαστική σακούλα και να το βάλετε στο ψυγείο για 3 ώρες. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το κρέας αφαιρείται από το ψυγείο, πλένεται με τρεχούμενο νερό και σκουπίζεται με ένα μαλακό πανί. Αφαιρεί καλά τη μυρωδιά του μουλιάσματος του αρνιού σε γάλα ή μπύρα. Για να γίνει αυτό, τα κομμάτια κρέατος τοποθετούνται σε ένα βαθύ δοχείο, γεμίζονται μέχρι την κορυφή με ένα από τα υποδεικνυόμενα ποτά και τοποθετούνται στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Στη συνέχεια το κρέας αφαιρείται, πλένεται καλά και τρίβεται με ψιλοκομμένο σκόρδο.

Το μούλιασμα του κρέατος σε αλατούχο διάλυμα, που παρασκευάζεται με αναλογία 2 κουταλιές της σούπας επιτραπέζιο αλάτι ανά 1 λίτρο νερού, βοηθά επίσης. Το αρνί τοποθετείται επίσης σε μια κατσαρόλα και χύνεται με το προετοιμασμένο διάλυμα για μια ώρα. Αντί για αλατόνερο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πηγμένο γάλα.Μόνο κάτω από μια τέτοια "σάλτσα" το αρνί πρέπει να σταθεί για δύο ώρες. Για να εξουδετερωθεί καλύτερα η δυσάρεστη οσμή, προστίθενται στο γιαούρτι έως και 100 g ψιλοκομμένο σκόρδο. Και τέλος, ο ευκολότερος τρόπος για να απαλλαγείτε από μια δυσάρεστη οσμή είναι να αφαιρέσετε όλο το λίπος που υπάρχει στο κρέας.

Αφού τελειώσει η δυσάρεστη μυρωδιά, μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στο τουρσί. Για να μαρινάρετε σωστά και γρήγορα το αρνί, πρέπει να προετοιμαστεί σωστά. Για να γίνει αυτό, το κρέας σκουπίζεται με χαρτοπετσέτες ή χαρτοπετσέτες, καθαρίζεται από τένοντες και αφαιρούνται επίσης μεμβράνες και το υπερβολικό λίπος. Στη συνέχεια κόβεται σε μεγάλα κομμάτια ώστε οι τομές να είναι κατά μήκος των ινών. Περαιτέρω, το αρνί περιχύνεται με ψημένη μαρινάδα και ωριμάζει ανάλογα με τη συνταγή και την ποιότητα του κρέατος. Έτσι, το κρέας ενός νεαρού αρνιού θα είναι αρκετό για 1-4 ώρες, ενώ για το παλιό αρνί θα πάρει από 8 έως 12 ώρες. Για την προετοιμασία της μαρινάδας μπορούν να χρησιμοποιηθούν οποιαδήποτε μπαχαρικά, αλλά η χρήση δεντρολίβανου, ρίγανης, θυμαριού, πάπρικας και φρέσκου σκόρδου θα τονίσει πιο εκφραστικά τη γεύση και το άρωμα του αρνιού.

Σημαντική προϋπόθεση για το σωστό μαρινάρισμα του κρέατος είναι η επιλογή των πιάτων. Μια τυπική μαρινάδα περιέχει συστατικά που περιέχουν ένα οξύ και έχουν σχεδιαστεί για να εμποδίζουν την αναδίπλωση της πρωτεΐνης κατά τη θερμική επεξεργασία. Και δεδομένου ότι είναι η κατάσταση της πρωτεΐνης που επηρεάζει την απαλότητα του κρέατος, η χρήση οξέος για την προετοιμασία της μαρινάδας είναι απλά απαραίτητη. Ωστόσο, το οξύ μπορεί να προκαλέσει το σχηματισμό επιβλαβών ουσιών σε επαφή με μαγειρικά σκεύη αλουμινίου. Επομένως, για το μαρινάρισμα του κρέατος πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο εμαγιέ, κεραμικά ή γυάλινα δοχεία.

Μια άλλη σημαντική προϋπόθεση για το σωστό μαρινάρισμα του αρνιού είναι ο χρόνος προσθήκης αλατιού. Συνιστάται να αλατίζετε τη μαρινάδα μόνο 30 λεπτά πριν το τέλος της μαρινάδας και σε καμία περίπτωση νωρίτερα. Εάν προστέθηκε αλάτι στην αρχή της προετοιμασίας της μαρινάδας, τότε ως αποτέλεσμα το μπάρμπεκιου ή οποιοδήποτε άλλο πιάτο θα αποδειχθεί στεγνό. Αυτό οφείλεται στην ικανότητα του αλατιού να αντλεί πολλά υγρά από το κρέας και δεδομένου του «στεγνού» τρόπου μαγειρέματος πολλών πιάτων, αυτό είναι εντελώς απαράδεκτο.

Εκτός από τα όξινα προϊόντα, η μαρινάδα αρνιού περιλαμβάνει πολλά διαφορετικά μπαχαρικά, επομένως πρέπει να φοράτε γάντια για να αποφύγετε τα σκοτεινά σημεία στο δέρμα των χεριών κατά τη διαδικασία του τουρσί. Τα χόρτα που χρησιμοποιούνται ως καρυκεύματα πρέπει να σκίζονται με τα χέρια σας, γεγονός που οφείλεται στο γεγονός ότι όταν κόβετε με μαχαίρι, πολλά από τα απαραίτητα έλαια οξειδώνονται όταν έρχονται σε επαφή με μέταλλο και δεν μπαίνουν στη μαρινάδα.

Κάθε είδος κρέατος απαιτεί τη χρήση ειδικής μαρινάδας. Συχνά οι συνταγές για τουρσί χοιρινού και βοείου κρέατος δεν είναι απολύτως κατάλληλες για αρνί. Επομένως, για την παρασκευή του, συνιστάται η χρήση συνταγών που είναι κατάλληλες ειδικά για αυτό το κρέας.

• Παραδοσιακή μαρινάδα. Για να ετοιμάσετε αυτή την απλή και δημοφιλή σύνθεση, θα χρειαστείτε 2 μέτρια κρεμμύδια, μισό κιλό αρνί, ενάμιση ποτήρι μέτριο ανθρακούχο νερό, δύο κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, καθώς και λίγο αλάτι και πικάντικα μπαχαρικά. Πρώτα, το κρεμμύδι κόβεται σε μισούς δακτυλίους, στη συνέχεια προστίθεται χυμός λεμονιού σε αυτό και ανακατεύεται καλά. Στη συνέχεια, κόψτε το κρέας σε μέτρια κομμάτια, τοποθετήστε το σε μια βαθιά κατσαρόλα και απλώστε από πάνω το μείγμα κρεμμυδιού-λεμονιού. Μετά από αυτό, προστίθενται άλλα μπαχαρικά, το κρέας περιχύνεται με σόδα και αφήνεται για μια περίοδο 3 έως 5 ωρών. Μισή ώρα πριν από το τέλος του καθορισμένου χρόνου, η μαρινάδα αλατίζεται για γεύση και αφού περάσει ο πλήρης χρόνος μαριναρίσματος, το κρέας βγαίνει και στέλνεται για μαγείρεμα.

• Μαρινάδα ακτινίδιο. Για να προετοιμάσετε μια τέτοια μαρινάδα, θα χρειαστείτε 0,5 κιλό κρέας, δύο κρεμμύδια, ένα λίτρο μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε ανθρακούχο νερό και μπαχαρικά. Το ακτινίδιο λαμβάνεται με ρυθμό 1 τεμ. ανά 1 κιλό κρέατος. Αρχικά, ξεφλουδίστε, κόψτε το κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους και βάλτε το σε μια κατσαρόλα. Στη συνέχεια βάζουμε από πάνω το κρέας, προσθέτουμε μπαχαρικά, ζυμώνουμε το ακτινίδιο και το βάζουμε από πάνω. Στη συνέχεια, το μεταλλικό νερό χύνεται με τέτοιο τρόπο ώστε το κρέας να καλύπτεται πλήρως και αφήνεται για τρεις ώρες. Μισή ώρα πριν το τέλος του τουρσί αλατίζεται η μαρινάδα.

• Μαρινάδα σε κεφίρ. Για να μαρινάρετε το κρέας με κεφίρ, θα χρειαστείτε 1 λίτρο αυτού του ποτού ανά 1 κιλό κρέατος, ένα μάτσο φρέσκα βότανα, αλάτι και πικάντικα μπαχαρικά. Αρχικά, τα χόρτα κόβονται σε μικρά κομμάτια και προστίθεται κεφίρ, στη συνέχεια το αρνί τοποθετείται σε ένα φλιτζάνι, χύνεται με την προκύπτουσα μάζα και αφήνεται για τρεις ώρες. Αλατίζουμε τη μαρινάδα 30 λεπτά πριν είναι έτοιμο το κρέας.

• Μαρινάδα μουστάρδας. Για την παρασκευή του θα χρειαστείτε 2 κρεμμύδια, μισό κιλό αρνίσιο κρέας, 3 κουταλιές της σούπας μουστάρδα, ίδια ποσότητα κρέμας, λευκό ξηρό κρασί, αλάτι και μπαχαρικά, καθώς και 50 γραμμάρια ελαιόλαδο (φυτικό).Αρχικά, το κρεμμύδι ξεφλουδίζεται και κόβεται σε δαχτυλίδια, στη συνέχεια αρχίζουν να το τηγανίζουν σε βούτυρο ή φυτικό λάδι και αυτή τη στιγμή χύνονται 350 ml λευκό κρασί. Αφού εξατμιστεί το κρασί κατά το 1/3, προσθέτουμε στο τηγάνι κρέμα με μουστάρδα, ανακατεύουμε καλά και πιπερώνουμε. Στη συνέχεια, το μείγμα που προκύπτει μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά, ψύχεται και χύνεται σε μια κατσαρόλα γεμάτη με κρέας. Μετά από δύο ώρες, το κρέας θα είναι εντελώς έτοιμο για μαγείρεμα στα κάρβουνα ή ψήσιμο στο φούρνο.

• Μαρινάδα σε σάλτσα σόγιας. Για την παρασκευή του θα χρειαστείτε 100 ml σάλτσα σόγιας, μισό κιλό αρνί, ένα τέταρτο πιπεριάς τσίλι, δύο σκελίδες σκόρδο, 20 γραμμάρια φρέσκα μυρωδικά, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και δύο κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού. Αρχικά, το σκόρδο περνά από σκόρδο, το ψιλοκομμένο τσίλι, τη σάλτσα σόγιας και το χυμό λεμονιού ρίχνονται σε αυτά, προστίθενται χόρτα και ζάχαρη. Στη συνέχεια τα κομμάτια του κρέατος τοποθετούνται στη μαρινάδα και αφήνονται για τρεις ώρες. Μισή ώρα πριν το τέλος του μαριναρίσματος, το κρέας αλατίζεται κατά βούληση.

• Μαρινάδα σε χυμό ροδιού. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε 1 κιλό κρέας, ένα ποτήρι φυσικό χυμό, τρεις σκελίδες σκόρδο, 5 γραμμάρια αλεσμένο μαύρο πιπέρι και τρεις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Όλα τα υλικά ανακατεύονται σε μια κατσαρόλα, το αρνί τοποθετείται εκεί και αφήνεται για δύο έως έξι ώρες. Αυτή η μαρινάδα θεωρείται η πιο παραγωγική. Το οξύ του ροδιού δεν σκοτώνει τις ίνες του κρέατος και δίνει στο αρνί μια πλούσια ευγενή γεύση.

• Μαρινάδα για καρέ. Είναι απαραίτητο να ετοιμάσετε τα ακόλουθα υλικά: 1 κιλό αρνίσια παϊδάκια, ένα ποτήρι ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι, 5 σκελίδες σκόρδο, δάφνη, τρία κλωνάρια δεντρολίβανο και ένα μείγμα πιπεριών. Όλα τα συστατικά αναμιγνύονται σε ένα βαθύ δοχείο, οι νευρώσεις τοποθετούνται εκεί και αφήνονται για 30 λεπτά.

Η συνταγή για τα πιο νόστιμα σουβλάκια αρνιού, δείτε το παρακάτω βίντεο.