Πώς να μαγειρέψετε αρνί κεμπάπ;

Το αρνίσιο κεμπάπ είναι ένα χορταστικό, ορεκτικό και μυρωδάτο πιάτο που θα φαίνεται εξίσου καλό σε ένα καθημερινό δείπνο όσο και σε ένα πικνίκ ως εναλλακτική λύση στα σουβλάκια. Η παρασκευή του απαιτεί μόνο βασικά υλικά και δεν απαιτεί πολύ χρόνο.

Αν και το παραδοσιακό λουλά κεμπάπ είναι φτιαγμένο από αρνί, μπορεί να γίνει και από άλλα είδη κιμά. Ωστόσο, είναι ακόμα καλύτερο να ξεκινήσετε τη γνωριμία με αυτό το πιάτο, ακολουθώντας αποδεδειγμένες συστάσεις. Ο κιμάς για αυτό το πιάτο με κρέας διαφέρει από τον κιμά για κοτολέτες, καθώς δεν περιλαμβάνει αυγά, σιμιγδάλι, πατάτες ή ψωμί. Για να μην καταρρεύσει το λουκάνικο, είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε μόνο από φρέσκο ​​αρνί, το οποίο δεν έχει ξεπαγώσει προηγουμένως.

Εκατό γραμμάρια τροφής περιέχουν 266,63 θερμίδες, που αντιστοιχεί στο δεκατρία τοις εκατό της ημερήσιας πρόσληψης. Παράλληλα, η αναλογία BJU έχει ως εξής: 12,12 γραμμάρια πρωτεΐνης, 22,59 γραμμάρια λίπους και 5,24 γραμμάρια υδατάνθρακες.

Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να ψιλοκόψετε το κρέας για κιμά είτε με ένα τσεκούρι είτε με ένα ζευγάρι μαχαίρια σχεδιασμένα για αυτό. Η χρήση μύλου κρέατος επιτρέπεται μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις και μόνο εάν υπάρχει σχάρα με μεγάλες τρύπες. Το λίπος της ουράς λίπους είναι υπεύθυνο για την αύξηση του ιξώδους, αλλά εάν δεν είναι δυνατό να το βρείτε, τότε θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί λαρδί.Φυσικά, σε αυτή την περίπτωση, η γεύση του τελικού πιάτου θα είναι κάπως διαφορετική. Το ίδιο το λίπος ή το λαρδί πρέπει να συνθλίβονται.

Η παραδοσιακή συνταγή υποδεικνύει την υποχρεωτική προσθήκη κρεμμυδιών στον κιμά, αλλά υπό ορισμένες προϋποθέσεις. Πρώτον, δεν πρέπει να είναι πολύ, όχι περισσότερο από το ένα πέμπτο του όγκου του κρέατος, και δεύτερον, μπορεί να κοπεί μόνο με ένα συνηθισμένο μαχαίρι - αυτό θα μειώσει την ποσότητα του χυμού που εμφανίζεται. Πρέπει να ζυμώσετε το τελικό μείγμα με τα χέρια σας και για μεγάλο χρονικό διάστημα - έως και είκοσι λεπτά. Επιπλέον, υπάρχουν συστάσεις για να χτυπήσετε τον κιμά πριν σχηματίσετε λουκάνικα, αλλά και να κρυώσετε ελαφρά.

Πολλοί σεφ πιστεύουν ότι για κεμπάπ, σε αντίθεση με πολλά άλλα πιάτα, επιτρέπεται η χρήση παλιού και όχι του πιο φρέσκου αρνιού. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση, ακόμη και πριν από την έναρξη του σταδίου προετοιμασίας του κιμά, τα κομμάτια θα πρέπει να τρίβονται με βότκα ή μουστάρδα και να τον αφήνουν να βράσει για εξήντα λεπτά. Στη συνέχεια θα πρέπει να αρχίσετε να κόβετε κιμά. Παρεμπιπτόντως, ζυμώστε το με τα χέρια σας, κατά προτίμηση με γάντια. Εάν τα χέρια δεν καλύπτονται από τίποτα, τότε για ευκολία θα πρέπει να τα βυθίσετε σε ζεστό νερό και εάν υπάρχουν γάντια από καουτσούκ, μόνο σε κρύο νερό.

Στο σπίτι, δεν είναι τόσο δύσκολο να φτιάξετε μόνοι σας αρνί κεμπάπ.Για να ετοιμάσετε μια από τις κλασικές εκδοχές, θα χρειαστείτε ένα κιλό κρέας, 200 γραμμάρια λίπος ουράς, τρία κρεμμύδια, αλάτι, μαύρο πιπέρι και καρυκεύματα, όπως κόλιανδρο και κύμινο, καθώς και φρέσκα μυρωδικά. Όλη η σάρκα κόβεται από το μηρό του αρνιού, στη συνέχεια πλένεται και ελευθερώνεται από το υπερβολικό λίπος και τους τένοντες. Στη συνέχεια, λαμβάνεται ένα τσεκούρι κουζίνας, ο κιμάς κόβεται με τη βοήθειά του. Για το σκοπό αυτό, δεν απαγορεύεται η χρήση ενός συνηθισμένου μύλου κρέατος - είναι πολύ πιο εύκολο να φτιάξετε κιμά στο σπίτι.

Το λίπος της ουράς του λίπους πρέπει επίσης να ψιλοκομιστεί και στη συνέχεια να αναμειχθεί με κιμά, μπαχαρικά, ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά, ιδανικά κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι. Είναι απαραίτητο να ζυμώνουμε τον κιμά για περίπου ένα τέταρτο της ώρας, μέχρι να φύγουν όλα τα περιττά υγρά. Στη συνέχεια από το κρέας σχηματίζονται λουκάνικα μεσαίου μεγέθους και μεσαίου πάχους. Εάν το κεμπάπ πρόκειται να μαγειρευτεί σε εξωτερικούς χώρους, τότε θα πρέπει να γίνει σε σουβλάκια και αν στο σπίτι, τότε σε ξύλινα σουβλάκια.

Ο φούρνος θερμαίνεται στους 200 βαθμούς, τα λουκάνικα τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν. Το ίδιο αποτέλεσμα αναμένεται και κατά το μαγείρεμα στη σχάρα. Η γαρνιτούρα γίνεται από δαχτυλίδια ξιδιού πασπαλισμένους με ξύδι και ανακατεμένους με βότανα.

Στο φούρνο, παρασκευάζεται μια λιχουδιά κρέατος χρησιμοποιώντας ένα κιλό κρέας, 200 γραμμάρια κρεμμύδι, 100 γραμμάρια λίπος ουράς, δέκα γραμμάρια αποξηραμένου άνηθου, δέκα γραμμάρια ξηρού βασιλικού, είκοσι χιλιοστόλιτρα ηλιέλαιο, αλάτι και πιπέρι. Ο θρυμματισμένος κιμάς και το λίπος αναμειγνύονται με το χέρι και στη συνέχεια προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλατοπίπερο, άνηθο και βασιλικό. Μια ομοιογενής μάζα πρέπει να αφεθεί να κρυώσει για εξήντα λεπτά και στη συνέχεια να σχηματίσετε λουκάνικα από αυτά.

Κάθε κεμπάπ είναι κορδόνι σε ένα βρεγμένο ξύλινο ραβδί και στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα δίσκο με επένδυση από αλουμινόχαρτο. Ο φούρνος θερμαίνεται στους 200 βαθμούς, τα λουκάνικα τηγανίζονται για περίπου μισή ώρα, αναποδογυρίζοντας κατά διαστήματα. Όταν τηγανιστούν από όλες τις πλευρές, αλλά δεν έχουν ψηθεί ακόμα από μέσα, πρέπει να καλύψετε το κρέας από πάνω με ένα επιπλέον αλουμινόχαρτο για να μην καεί. Είναι καλύτερο να σερβίρετε κεμπάπ με ψημένα λαχανικά: κρεμμύδια, ντομάτες και γλυκές πιπεριές. Μπορούν να ψηθούν μαζί με λουκάνικα, αν είναι κορδόνια σε ξυλάκια.

Το λουλά κεμπάπ σε ένα τηγάνι παρασκευάζεται από τα ακόλουθα προϊόντα: ένα κιλό αρνί, 100 γραμμάρια λαρδί, 200 γραμμάρια κρεμμύδι, έξι σκελίδες σκόρδο, ηλιέλαιο, αλάτι και μπαχαρικά, πενήντα γραμμάρια αλεύρι, δέκα γραμμάρια μουστάρδα σε σκόνη, 0,2 λίτρα νερό, δέκα χιλιοστόλιτρα επιτραπέζιο ξύδι εννέα τοις εκατό, μια πρέζα ζάχαρη και πέντε αρμένικα λάβας. Το κρέας, το μπέικον και τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται με τσέπη και ανακατεύονται. Στη συνέχεια, τα μπαχαρικά προστίθενται στη μάζα του κρέατος, καθώς και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Έχοντας ανακατέψει καλά τον κιμά με τα χέρια σας, αξίζει να τον βάλετε στο ψυγείο για περίπου μία ώρα.

Η μουστάρδα αναμιγνύεται με ξύδι και ηλιέλαιο, προστίθενται τα υπολείμματα σκόρδου, αλατιού και ζάχαρης. Το αλεύρι τηγανίζεται σε ένα στεγνό τηγάνι μέχρι να αποδειχθεί ένα λεπτό παστέλ χρώμα, μετά το οποίο χύνεται νερό σε αυτό σε ένα λεπτό ρεύμα. Πρέπει να προσθέσετε υγρό μέχρι να αποκτήσετε μια σύσταση ζελέ, ενώ η ουσία συνεχίζει να μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά.

Όταν πάρετε «ζελέ», μπορείτε να το συνδυάσετε με υγρό μουστάρδας.Τα λουκάνικα σχηματίζονται από κιμά, τα οποία στη συνέχεια τηγανίζονται σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν και μετά «φτάνουν» σε μέτρια φωτιά για δέκα λεπτά. Το Lavash κόβεται σε δύο μισά, καθένα από τα οποία είναι τυλιγμένο με ένα έτοιμο λουκάνικο. Το πιάτο σερβίρεται με σάλτσα μουστάρδας.

Το μαγείρεμα του κεμπάπ στη σχάρα ξεκινά με την προετοιμασία των συστατικών: ένα κιλό κρέας, 200 γραμμάρια λίπος ουράς, δέκα γραμμάρια αλάτι, 150 γραμμάρια κρεμμύδι, πέντε γραμμάρια μαύρο πιπέρι, μια πρέζα κύμινο και κόλιανδρο και 50 γραμμάρια από φρέσκο ​​κόλιανδρο. Το κρέας πλένεται, στεγνώνει με χαρτοπετσέτα και επεξεργάζεται μέχρι να ληφθεί κιμάς. Το λίπος της ουράς θα πρέπει να κρυώσει ελαφρώς και στη συνέχεια να τρίψει σε τρίφτη. Οι βολβοί ψιλοκόβονται με ένα μαχαίρι, το ίδιο συμβαίνει και με τα χόρτα. Τέλος, όλα τα υλικά ενώνονται σε μια ενιαία μάζα, η οποία θα πρέπει να ζυμωθεί καλά και να κρυώσει.

Μικρά κομμάτια κιμά κολλάνε σφιχτά στα σουβλάκια, έτσι ώστε το πάχος ενός λουκάνικου να μην ξεπερνά το όριο των τριάμισι εκατοστών. Διαφορετικά, το κρέας θα είναι ωμό μέσα, αλλά στην επιφάνεια θα έχει ήδη καεί. Τα κεμπάπ που προκύπτουν τοποθετούνται στη σχάρα πάνω από αναμμένα κάρβουνα. Θα χρειαστούν περίπου δεκαπέντε λεπτά για να τα ψήσετε, ενώ γυρίζετε συχνά τα λουκάνικα και τα αερίζετε κατά διαστήματα.

Έχοντας κατακτήσει τις παραδοσιακές συνταγές, θα ήταν ωραίο να κυριαρχήσετε τη γεωργιανή παραλλαγή κεμπάπ. Η κύρια αλλαγή είναι η προσθήκη βοείου κρέατος και η απουσία λίπους στην ουρά.Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε μισό κιλό μοσχαρίσιο κρέας, μισό κιλό αρνί, αρκετά κρεμμύδια, ένα κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο βατόμουρο, λεπτή πίτα, αλάτι και κόκκους μαύρου πιπεριού. Το κρέας και των δύο ποικιλιών ψιλοκόβεται με τσέπη για να φαίνεται ομοιόμορφο. Τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια κόβονται σε μικρά κομμάτια και ανακατεύονται με το κρέας.

Η συνολική μάζα πρέπει να αλατιστεί, να καρυκευτεί και να ζυμωθεί με τα χέρια σας για δέκα λεπτά. Μια καλή λύση θα ήταν να χτυπήσετε επιπλέον τον κιμά για περίπου πέντε λεπτά. Αυτό γίνεται ως εξής: το κρέας χωρίζεται σε κομμάτια και ρίχνεται σε μια ξύλινη σανίδα. Στη συνέχεια, μπορείτε να αρχίσετε να σχηματίζετε λουκάνικα. Τα χέρια βυθίζονται σε ζεστό νερό με ξύδι, μετά από το οποίο ο κιμάς στερεώνεται σε σουβλάκια έτσι ώστε να προκύψουν κάμψεις.

Το κεμπάπ γεωργιανού τύπου τηγανίζεται σε αναμμένα κάρβουνα, στα οποία είναι ήδη ορατή η λευκή στάχτη. Συνήθως αρκεί ένα τέταρτο της ώρας για να είναι έτοιμο το πιάτο, με την προϋπόθεση ότι αναποδογυρίζεται περιοδικά. Τα λουκάνικα σερβίρονται σε πίτα, πασπαλισμένα με ροδέλες κρεμμυδιού και barberries. Μπορείτε επίσης να κυλήσετε πίτα σε ρολό για μεγαλύτερη ευκολία κατά τη διάρκεια των γευμάτων.

Όχι λιγότερο ενδιαφέρουσα είναι η συνταγή κεμπάπ του Αζερμπαϊτζάν. Ο κατάλογος των συστατικών περιλαμβάνει ενάμιση κιλό αρνίσιο πολτό, 300 γραμμάρια λίπος ουράς, τρεις σκελίδες σκόρδο, ένα μεγάλο κρεμμύδι, αλάτι, μπαχαρικά και βότανα. Το πλυμένο και ξεφλουδισμένο κρέας ψιλοκόβεται στην κατάσταση του κιμά και το παγωμένο λίπος τρίβεται στον τρίφτη. Το κρέας, το λίπος, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο συνδυάζονται σε ξεχωριστό δοχείο. Μισό κουταλάκι του γλυκού ζίρα, ίδια ποσότητα κόλιανδρου και αρκετές κατσαρόλες μαύρο πιπέρι ζεσταίνονται σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια κοπανίζονται μαζί με ρεϊχάν (βασιλικό) και αποξηραμένο δυόσμο.

Για να μάθετε πώς να μαγειρεύετε αρνίσιο κεμπάπ, δείτε το παρακάτω βίντεο.