Οι λεπτές λεπτομέρειες της μαγειρικής μαρινάδας για παϊδάκια αρνιού

Ένα από τα πιο νόστιμα και δημοφιλή πιάτα που μπορείτε να δοκιμάσετε τόσο σε ένα σικ εστιατόριο όσο και σε ένα ταξίδι με φίλους ή οικογένεια στη φύση είναι τα αρνίσια παϊδάκια. Μπορούν να μαγειρευτούν σε συνηθισμένο τηγάνι ή στο φούρνο, σε κανονική σχάρα ή σε ειδική κλειστή σχάρα, η γεύση και το άρωμα θα είναι εξαιρετικά σε όλες τις περιπτώσεις. Ένα τέτοιο κρέας δεν απαιτεί πολύπλοκο συνοδευτικό, φρέσκα μυρωδικά, λαχανικά και μια ελαφριά σάλτσα είναι αρκετά για αυτό. Και για να αρέσει το κρέας με ζουμερό πελτέ και τραγανή, αλλά όχι καμένη κρούστα, πρέπει να μαριναριστεί και να ψηθεί σωστά.

Τα πλευρά αρνιού είναι μέρος του μισού πτώματος ενός ζώου που ονομάζεται ψαρονέφρι, στο οποίο το κρέας συνδυάζεται με κόκαλα και μικρή ποσότητα λίπους. Από μόνο του, το αρνί είναι πιο σκληρό από το χοιρινό ή το μοσχαράκι, αλλά το ψαρονέφρι, αν ψηθεί σωστά, θα παραμείνει ζουμερό και μαλακό. Για να κάνετε τη γεύση ενός τέτοιου πιάτου ακόμα καλύτερη, μπορείτε να αγοράσετε νεαρά παϊδάκια αρνιού, το στρώμα λίπους στο οποίο είναι πολύ πιο λεπτό, αλλά στη συνέχεια ο κίνδυνος υπερβολικού μαγειρέματος αυτού του κρέατος στη φωτιά γίνεται αρκετά υψηλός.

Το μαρινάρισμα του στήθους ενός νεαρού ζώου απαιτεί επίσης λιγότερο χρόνο. Για να διακρίνετε το κρέας αρνιού από το ψαρονέφρι ενός ενήλικου ζώου, απλά κοιτάξτε το χρώμα του: ένα κομμάτι πρέπει να έχει ανοιχτόχρωμη απόχρωση και πρακτικά χωρίς ξένη μυρωδιά.

Δεν μπορείτε να γεμίσετε τη μαρινάδα με ένα ολόκληρο κομμάτι ψαρονέφρι, αφαιρώντας το από τη συσκευασία. Το κρέας πρέπει να προετοιμαστεί σωστά πριν το μαρινάρισμα.

• Τα κατεψυγμένα πλευρά θα πρέπει να έχουν χρόνο να ξεπαγώσουν. Είναι καλύτερο να τα βάλετε στο ψυγείο σε βαθύ πιάτο ή τηγάνι και να περιμένετε να ξεπαγώσουν φυσικά. Εάν προσπαθήσετε να αφαιρέσετε τον πάγο από το κρέας με ζεστό νερό ή χρησιμοποιώντας φούρνο μικροκυμάτων, το έτοιμο πιάτο θα αποδειχθεί σκληρό και "καουτσούκ".
• Ένα μεγάλο κομμάτι ψαρονέφρι πρέπει να κοπεί σε μικρότερα κομμάτια για να μουλιάσει καλύτερα το κρέας στη σάλτσα. Η τομή αναφοράς αποτελείται από μικρά κομμάτια, καθένα από τα οποία περιέχει τέσσερις νευρώσεις. Ωστόσο, εάν το τηγάνι, το ταψί ή η σχάρα δεν επιτρέπουν να χωρέσουν τέτοια θραύσματα, τότε μπορείτε να κόψετε το αρνί σε μικρότερα κομμάτια, αφήνοντας 3 ή 2 παϊδάκια σε ένα κομμάτι.
• Οποιοδήποτε αγορασμένο κρέας θα πρέπει να ξεπλένεται καλά πριν το μαγείρεμα. Είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό σε νεροχύτη κάτω από τρεχούμενο νερό και στη συνέχεια να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία με μια βάφλα ή χαρτοπετσέτα.
• Εάν υπάρχει μεγάλη ποσότητα υπερβολικού λίπους, μεμβράνες ή φλέβες, πρέπει να αποκοπούν προσεκτικά. Αυτό πρέπει να γίνει με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι ή ειδικό ψαλίδι κουζίνας. Το ψαρονέφρι αποτελείται ως επί το πλείστον από μη βρώσιμα κόκκαλα, επομένως δεν χρειάζεται να κόψετε μεγάλα κομμάτια κρέατος, διαφορετικά θα είναι πολύ λίγο στο έτοιμο πιάτο.

Αφού ετοιμάσετε το κρέας, μπορείτε να ξεκινήσετε το μαρινάρισμα.

Το όλο νόημα του μαριναρίσματος του κρέατος πριν το τηγάνισμα ή το ψήσιμο είναι να μαλακώσουν οι σκληρές μυϊκές ίνες με οποιονδήποτε τρόπο.Επιπλέον, ορισμένα συστατικά που συνθέτουν τη μαρινάδα θα συμπληρώσουν το αρνί με γεύση και άρωμα.

Για να μουλιάσει καλά το ψαρονέφρι, είναι απαραίτητο να απλώσετε το μείγμα σε όλη την επιφάνεια του κρέατος, που σημαίνει ότι πρέπει να περιέχει υγρό και ταυτόχρονα να είναι αρκετά πηχτό από μόνο του για να μην ξεκολλάει από την επιφάνεια. του κρέατος. Οποιοδήποτε φυτικό λάδι, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, χυμοί φρούτων και λαχανικών, ακόμη και γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι κατάλληλα για την προετοιμασία της μαρινάδας.

Για να μαλακώσουν οι μυϊκές ίνες, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε το κρέας σε όξινο περιβάλλον. Είναι καλό αν αυτό μπορεί να επιτευχθεί με το υγρό συστατικό της μαρινάδας, για παράδειγμα, κεφίρ ή χυμό φρούτων. Εάν επιλεγεί το συνηθισμένο ηλιέλαιο ως υγρό, τότε πρέπει να προστεθεί ξύδι, φέτες ακτινιδίου, χυμός λεμονιού ή άλλο όξινο προϊόν.

Για να βελτιώσετε τη γεύση και το άρωμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε μπαχαρικά, τόσο σε υγρή όσο και σε ξηρή ή παστώδη μορφή. Μπορεί να είναι συνηθισμένο κέτσαπ ή μουστάρδα, κομμάτια σκόρδου ή ψιλοκομμένα μυρωδικά, γλυκιά πάπρικα ή μέλι. Οι λάτρεις των πικάντικων πιάτων θα εκτιμήσουν τη μαρινάδα με πιπεριές jalapeno, αποξηραμένο τζίντζερ ή μουστάρδα Dijon. Κάθε κομμάτι κρέατος πρέπει να καλυφθεί προσεκτικά με το μείγμα που προκύπτει, να τοποθετηθεί σε ένα μανίκι ψησίματος ή σε ένα βαθύ ταψί και να αφεθεί για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Σε διάφορα βιβλία μαγειρικής και ιστοσελίδες αφιερωμένες στη μαγειρική, μπορείτε να βρείτε πολλές δεκάδες συνταγές για μαρινάδα με αρνί ψαρονέφρι. Όλες μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες: παραδοσιακές, γλυκές και πικάντικες μαρινάδες.

Για αυτή τη συνταγή, είναι καλύτερο να πάρετε τα παϊδάκια ενός νεαρού αρνιού, το κρέας του οποίου είναι τρυφερό και ζουμερό από μόνο του και δεν χρειάζεται να μαριναριστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το μείγμα με το οποίο θα επικαλυφθούν αποτελείται από τα ακόλουθα προϊόντα:

• 0,2 λίτρα ξινή κρέμα.
• 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα γλυκιά?
• 3-4 σκελίδες σκόρδο?
• 1 ματσάκι κόλιανδρο?
• 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια?
• 1 ματσάκι μαϊντανό.

Ξεπλύνετε καλά τον κόλιανδρο, το κρεμμύδι και τον μαϊντανό κάτω από τη βρύση και αποτινάξτε την υπερβολική υγρασία. Σε ένα ξύλο κοπής, κόβουμε τα χόρτα σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το κόβουμε σε μικρούς κύβους, περνάμε από μια μεταλλική πρέσα ή τρίβουμε σε λεπτό τρίφτη. Προσθέστε ξινή κρέμα, σκόρδο και πάπρικα στα χόρτα, ανακατέψτε τα πάντα καλά με ένα συνηθισμένο πιρούνι.

Τρίβουμε το έτοιμο κρέας με αλάτι και πιπέρι, αλείφουμε με την έτοιμη μαρινάδα και αφήνουμε σε βαθύ πιάτο σκεπασμένο με μεμβράνη από πάνω για 30-40 λεπτά. Πριν το μαγείρεμα, αφαιρέστε την περίσσεια μαρινάδας με το χέρι ή με ένα μαχαιροπίρουνο.

Αυτή η μαρινάδα χρησιμοποιείται καλύτερα για το μαγείρεμα του κρέατος σε ανοιχτή φωτιά ή σε τηγάνι. Για την παρασκευή του θα χρειαστείτε:

• 4 κ.σ. κουταλιές φρέσκο ​​μέλι?
• 8 τέχνη. κουτάλια μουστάρδας?
• 400 g τριμμένη φρυγανιά?
• 2 κ.σ. κουτάλια χυμό λεμονιού?
• πιπέρι και αλάτι για γεύση.

Τρίβουμε τα κομμάτια του ψαρονιού με αλάτι και πιπέρι, τα πασπαλίζουμε με χυμό λεμονιού και τα βάζουμε κάτω από τη μεμβράνη για 10-15 λεπτά. Σε ένα βαθύ μπολ, ανακατέψτε το μέλι με τη μουστάρδα μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα σαν πάστα. Καλύπτουμε το ψαρονέφρι με τη μαρινάδα που προκύπτει και το ξαναβάζουμε κάτω από τη μεμβράνη για άλλα 10-15 λεπτά. Πριν βάλετε τα κομμάτια σε ταψί ή σχάρα, πρέπει να τυλιχτούν σε τριμμένη φρυγανιά.

Στους λάτρεις της ανατολίτικης κουζίνας θα αρέσει ένα πιάτο με κρέας μαριναρισμένο με αυτόν τον τρόπο. Για να το ετοιμάσετε θα χρειαστείτε:

• 0,2 λίτρα σάλτσας σόγιας.
• 0,2 l σάλτσα teriyaki;
• 2 μεγάλα λεμόνια ή λάιμ?
• 2 τεμ. καυτερή πιπεριά;
• 1 ματσάκι κόλιανδρο?
• πιπερόριζα;
• 50 ml φυτικό λάδι (ελιά, ηλίανθος ή σουσάμι).

Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τη σάλτσα σόγιας με τη σάλτσα teriyaki, προσθέτουμε το λάδι και το χυμό από δύο εσπεριδοειδή. Ξεφλουδίστε και τρίψτε το τζίντζερ, κόψτε την πιπεριά σε μικρούς κύβους και ψιλοκόψτε τα χόρτα. Τα προσθέτουμε στο υγρό μείγμα και καλύπτουμε τα παϊδάκια με τη μαρινάδα που προκύπτει. Μετά από 30-40 λεπτά, μπορείτε να αρχίσετε να μαγειρεύετε το κρέας.

Δείτε παρακάτω μια απλή συνταγή για μαρινάδα αρνιού.