Μοσχαρίσιος πατσάς: τι είναι και τι να μαγειρέψετε από αυτό;

Ο πατσάς συνήθως αναφέρεται ως παραπροϊόντα σφαγίων, δηλαδή σε εκείνα τα μέρη του πτώματος των ζώων που είναι κατάλληλα μόνο για τεχνικούς σκοπούς - για παράδειγμα, για τη διατροφή των σκύλων. Ταυτόχρονα, η ανθρωπότητα δεν είχε πάντα την πολυτέλεια να είναι τόσο σπάταλη, επομένως υπάρχουν πολλές συνταγές για την προετοιμασία αυτού του μέρους της αγελάδας για ένα άτομο.

Πολλοί δεν ξέρουν καν τι είναι η ουλή, ενώ άλλοι εσφαλμένα υποθέτουν ότι είναι ίδια με το στομάχι. Το τελευταίο ισχύει μόνο εν μέρει, γιατί στα μηρυκαστικά, στα οποία περιλαμβάνονται και οι αγελάδες, το στομάχι είναι τετράχωρο και είναι το πρώτο τμήμα του που ονομάζεται ουλή. Οι κύριες διαδικασίες πέψης των ζώων δεν λαμβάνουν χώρα εδώ - γι 'αυτό υπάρχει ένα τέταρτο τμήμα, ή abomasum.

Όσον αφορά τις ιδιότητές του, η ουλή είναι κατώτερη σχεδόν από όλα τα άλλα μέρη του στομάχου της αγελάδας. - το δεύτερο τμήμα, το πλέγμα είναι πολύ πιο σαρκώδες και τρυφερό, και το τρίτο, το βιβλίο, ξεπερνά την ουλή σε απαλότητα. Ωστόσο, αυτό το μέρος θεωρείται μέτρια σκληρό. Το πάχος του τοιχώματος μπορεί να ποικίλλει, αλλά μερικές φορές εξαρτάται από το πάχος του στρώματος λίπους, το οποίο αφαιρείται πάντα πριν το μαγείρεμα για ένα άτομο - κανείς δεν τρώει έναν μη αποφλοιωμένο πατσά.

Η ουλή, όπως έχουμε ήδη καταλάβει, δεν είναι κρέας, αλλά είναι και μυς - μόνο λείος, όπως συμβαίνει, για παράδειγμα, με τις κοιλίες του κοτόπουλου. Είναι πρακτικά καθαρή πρωτεΐνη - το μερίδιό της σε αυτό το προϊόν μπορεί να είναι έως και 97%.

Όπως κάθε άλλο προϊόν διατροφής, η ουλή είναι σε θέση να δώσει στο ανθρώπινο σώμα πολλά χρήσιμα πράγματα. Συγκεκριμένα, υπάρχουν οι βιταμίνες Β1, Β2 και Β12, καθώς και Η και ΡΡ. Ο κατάλογος των μετάλλων είναι ακόμη πιο εντυπωσιακός - υπάρχει σίδηρος και κάλιο, ιώδιο και νάτριο, ασβέστιο και μαγγάνιο, χαλκός και φώσφορος, σελήνιο και ψευδάργυρος.

Όπως ήδη αναφέρθηκε, η ουλή αποτελείται σχεδόν εξ ολοκλήρου από πρωτεΐνες, επειδή η ποσότητα λίπους και υδατανθράκων εδώ είναι πολύ μικρή. Εξαιτίας αυτού, το προϊόν, το οποίο θα μπορούσε υπό όρους να ονομάζεται κρέας, έχει πολύ χαμηλή ενεργειακή αξία - είναι περίπου 97 kcal ανά 100 γραμμάρια.

Σήμερα, συνηθίζεται να αξιολογείται κάθε προϊόν διατροφής όχι μόνο από τη γεύση, αλλά και από το πόσο χρήσιμο είναι για τον άνθρωπο. Οι υποστηρικτές του πατσά ως πιάτου επισημαίνουν ότι μπορεί να υπάρχουν αρκετά οφέλη από αυτό, και ευέλικτο.

• Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες με μικρό ποσοστό λιπών και υδατανθράκων σας επιτρέπει να μην ανησυχείτε πολύ για τη δική σας σιλουέτα. Αυτό είναι διπλά χρήσιμο, δεδομένου ότι ένα τέτοιο πιάτο θεωρείται συχνά ως υποκατάστατο για πολύ πιο πλούσιο σε θερμίδες κρέας.
• Όπως το κρέας, ο πατσάς είναι πολύ πλούσιος σε πρωτεΐνες, επομένως η τακτική χρήση του μπορεί να εγγυηθεί μια άλλη αλλαγή στη σιλουέτα, δηλαδή την οικοδόμηση των μυών. Για όποιον θέλει να δείχνει όμορφος και σπορ, ένα τέτοιο στοιχείο στο μενού μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο.
• Η σύνθεση βιταμινών και μετάλλων της ουλής έχει ευέλικτη επίδραση σε διαφορετικά συστήματα του σώματος, αλλά η επίδρασή της είναι πιο αισθητή στο παράδειγμα των βλεννογόνων και του δέρματος, καθώς και στο πεπτικό και το νευρικό σύστημα.
• Ο ζωμός από τον πατσά στις ιδιότητές του πρακτικά δεν διαφέρει από τον ζωμό από οποιοδήποτε κρέας. Γίνεται εύκολα αντιληπτό από το σώμα και το όφελος δεν είναι πολύ μικρότερο από το κύριο προϊόν από το οποίο παρασκευάζεται.

Όσο για την πιθανή βλάβη, είναι πρακτικά αδύνατο σε περίπτωση ουλής. Η μόνη προφανής αντένδειξη για την κατανάλωση αυτού του τμήματος του στομάχου της αγελάδας είναι μια σχετικά σπάνια αλλεργία στο βόειο κρέας γενικά ή στον ίδιο τον πατσά. Ένας άλλος θεωρητικός κίνδυνος έγκειται στην παρουσία χοληστερόλης στη σύνθεση ενός τέτοιου συστατικού, ωστόσο, μια μερίδα μαγειρεμένου πατσά δεν δίνει καν τη μισή ημερήσια ανάγκη για έναν ενήλικα, επομένως οι γιατροί δεν απαγορεύουν την κατανάλωση του, αλλά συμβουλεύουν μόνο ασθενείς με καρδιαγγειακά ασθένειες να μην κάνουν κατάχρηση τέτοιων τροφίμων.

Για πολλούς καταναλωτές, ακόμη και ένας καλός πατσάς φαίνεται λίγο άσχημος και δεν συνδέεται με ένα λαχταριστό φιλέτο, καθιστώντας ακόμη πιο δύσκολο για τους αρχάριους να προσδιορίσουν ποια από τις διαθέσιμες επιλογές είναι καλή. Όταν είναι φρέσκο, αυτό το μέρος της αγελάδας έχει ένα χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα, μερικές φορές με λαδί ή καφέ απόχρωση, μπορεί ακόμη και να περιέχει κομμάτια φυτικής τροφής, αλλά φυσικά δεν θα το δείτε στην αγορά - οι πωλητές προσπαθούν να καθαρίσουν την ουλή για να του δώσει εμπορεύσιμη εμφάνιση.

Σε καθαρή μορφή, το προϊόν αποκτά ήδη μια ανοιχτό γκρι απόχρωση. Πολλοί άπειροι πιθανοί αγοραστές ανησυχούν για αυτό το χρώμα, επειδή οι αδίστακτοι πωλητές μπορούν να λευκάνουν ειδικά την ουλή στο λευκαντικό, το οποίο, φυσικά, δεν προσθέτει κανένα όφελος σε αυτό. Επομένως, δεν αξίζει να πάρετε ένα αντίγραφο που είναι πολύ λευκό.

Τα σκληρά και επίπεδα εξογκώματα στο εσωτερικό, καθώς και η σχεδόν τέλεια απαλότητα στο εξωτερικό, είναι σημάδια μιας φυσιολογικής ουλής που δεν πρέπει να σας τρομάζει, αλλά η βλέννα ή οι κηλίδες είναι σημάδια αλλοίωσης του προϊόντος.

Εάν η ουλή στην περίπτωσή σας δεν έχει αγοραστεί, αλλά ένα ζωικό προϊόν, θα πρέπει να το καθαρίσετε μόνοι σας - εξαρτάται από αυτή τη διαδικασία πόσο βρώσιμο θα είναι το έτοιμο πιάτο. Δεν είναι τόσο εύκολο να το πλύνετε, επομένως είναι πολύ πιθανό να μην λειτουργήσει για να καθαρίσετε γρήγορα τα παραπροϊόντα στο σπίτι.

Αρχικά, η ουλή τοποθετείται σε βραστό νερό για 10 λεπτά, ώστε να μαλακώσει λίγο.τότε πρέπει να πλυθεί καλά. Μετά από αυτό, η επιφάνειά του πρέπει να υποβληθεί σε προσεκτική επεξεργασία με ένα μαχαίρι - όχι μόνο βρωμιά ή σωματίδια τροφίμων, αλλά και λίπος, φιλμ ή βλέννα δεν πρέπει να παραμένουν πάνω του. Οι έμπειροι συμβουλεύουν να οπλιστείτε ούτε με ένα μαχαίρι, αλλά με ένα σκληρό σφουγγάρι ή μια νέα οδοντόβουρτσα.

Μετά από αυτό, αξίζει επιπλέον να πολεμήσετε με μια ασυνήθιστη μυρωδιά - γι 'αυτό, η ουλή, θα λέγαμε, είναι μαριναρισμένη. Θα πρέπει να ξαπλώσει για τρεις ώρες σε ένα υδατικό διάλυμα ξιδιού, στη συνέχεια αφαιρείται και τρίβεται με συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι και μετά από άλλη μισή ώρα πλένονται ξανά καλά (δεν πρέπει να μείνει αλάτι - απορροφά όλα τα περιττά) .

Ο πατσάς, εάν προετοιμαστεί σωστά, μπορεί να αποτελέσει τη βάση για ένα νόστιμο και υγιεινό πιάτο. Πρέπει να σημειωθεί ότι καμία από τις παρακάτω συνταγές δεν μπορεί να εφαρμοστεί "βιασύνη" - το κύριο συστατικό πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία για αρκετές ώρες για να απαλλαγούμε από το δυσάρεστο άρωμα και, στη συνέχεια, είναι επίσης επιθυμητό να το βράσετε με μπαχαρικά, έτσι ώστε σε στο τέλος βγαίνει νόστιμο.

Από τον πατσά, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα πιάτο που είναι εξίσου ικανό να λειτουργήσει τόσο ως κύριο πιάτο όσο και ως ορεκτικό. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες κατά τη διαδικασία μαγειρέματος δεν αυξάνεται πολύ - έως και 127 kcal ανά 100 γραμμάρια και η συνταγή θεωρείται μέτρια σε πολυπλοκότητα, αν και χρειάζονται περισσότερες από 13 ώρες για να προετοιμαστεί.

Για να προετοιμάσετε οκτώ μερίδες, θα χρειαστείτε περίπου μισό κιλό αποφλοιωμένης ουλής. Εάν δεν έχει ακόμη καθαριστεί ή παραμένει μια αισθητή μυρωδιά, πρέπει να καθαριστεί και να βυθιστεί σε κρύο νερό για έξι ώρες, στη συνέχεια να αφαιρεθεί και να ζεματιστεί με βραστό νερό. Στη συνέχεια, τα εντόσθια πρέπει να ξύνονται ξανά με ένα μαχαίρι για να μην μείνει σίγουρα βλέννα πάνω τους και να ξεπλυθούν με τρεχούμενο νερό.

Τώρα η ουλή τοποθετείται σε άλμη για δύο ώρες, και στη συνέχεια αλλάζει το νερό και το προϊόν βράζεται σε χαμηλή φωτιά για άλλες τρεις ώρες. Το βρασμένο συστατικό απλώνεται σε ένα δίσκο και αφήνεται να κρυώσει ελαφρώς - σε αυτό το στάδιο, τελικά προχωρούν στο μαγείρεμα των υπολοίπων συστατικών του πιάτου.

Μια μεσαίου μεγέθους πατάτα ξεφλουδίζεται, περίπου 50-60 γραμμάρια λίπους (με ή χωρίς φλούδα - προαιρετικά) κόβεται σε λεπτές φέτες. Ο κρύος πατσάς απλώνεται σε μια σανίδα κοπής και οι άκρες κόβονται για να γίνει ένα τετράγωνο ή ορθογώνιο - μπορούν να προστεθούν στολίδια στη γέμιση.Αλατοπιπερώνουμε την κορυφή του πατσά για γεύση. Πάνω από τα καρυκεύματα απλώνονται φέτες μπέικον και προστίθενται τρεις τριμμένες σκελίδες σκόρδο. Στη συνέχεια, το κύριο συστατικό στρίβουμε σε ένα σωλήνα για να κάνουμε ένα ρολό, το δένουμε με νήμα κουζίνας και το απλώνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

Το ρολό που προκύπτει χύνεται με νερό σε θερμοκρασία δωματίου και προστίθενται όλα τα άλλα συστατικά - ψιλοκομμένες πατάτες, ένα ή δύο κρεμμύδια, μερικές μικρές ντομάτες, καθώς και φύλλα δάφνης, γαρίφαλο και μπαχάρι για γεύση. Επιτρέπονται και άλλα καρυκεύματα. Όλη αυτή η μάζα βράζεται σε χαμηλή φωτιά για δύο ώρες, μετά την οποία αφήνεται να κρυώσει και το νήμα αφαιρείται προσεκτικά.

Στο τέλος, το ρολό χωρίζεται σε μερίδες - αυτό μπορεί να γίνει τόσο αμέσως μετά την αφαίρεση του νήματος, όσο και μια ώρα αργότερα, γιατί στη δεύτερη περίπτωση το πιάτο θα σκληρύνει και θα αποκτήσει μια ασυνήθιστη γεύση με νότες ζελέ.

Εάν θέλετε να μαγειρέψετε τον πατσά πολύ πιο γρήγορα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια από τις συνταγές της βουλγαρικής εθνικής κουζίνας, η οποία είναι επίσης ευρέως διαδεδομένη στη Ρουμανία και τη Μολδαβία - ο χρόνος μαγειρέματος σε αυτήν την περίπτωση δεν θα είναι περισσότερο από δυόμιση ώρες, εκτός εάν καθαρίζεις μόνος σου το στομάχι. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι θα χρειαστείτε ειδικά πιάτα - γλάστρες, αλλά ένα τέτοιο εξάρτημα στο νοικοκυριό είναι χρήσιμο για πολλά άλλα πιάτα, επομένως δεν είναι τόσο σπάνιο.

Για τέσσερις μερίδες, θα χρειαστείτε ένα κιλό αποφλοιωμένης ουλής, η οποία πλένεται ξανά και βράζει σε κρύο νερό δύο φορές, αποστραγγίζοντας το χρησιμοποιημένο υγρό μετά από κάθε φορά. Στη συνέχεια, τα παραπροϊόντα τοποθετούνται ξανά σε νερό, τώρα αλατισμένα, και βράζονται μέχρι να μαγειρευτούν, μετά τα οποία βγαίνουν και κόβονται σε λεπτές λωρίδες.

Εν τω μεταξύ ψιλοκόβουμε 4 ντομάτες και ζεματίζουμε με βραστό νερό ειδικά προετοιμασμένες κατσαρόλες. Τα εντόσθια τοποθετούνται στο κάτω μέρος τέτοιων πιάτων - ιδανικά, όσον αφορά τον όγκο, θα πρέπει να καταλαμβάνουν το ένα τρίτο κάθε πιάτου. Πασπαλίζουμε από πάνω το βασικό υλικό με αλεύρι, προηγουμένως τηγανισμένο σε τηγάνι χωρίς λάδι μέχρι να κιτρινίσει. Η επόμενη στρώση είναι ωμά μανιτάρια (η συνολική ποσότητα είναι μισό κιλό) ή οποιαδήποτε άλλα μανιτάρια ανακατεμένα με μια ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι. Στη συνέχεια, το πιάτο αλατίζεται και πιπερώνεται κατά βούληση (πρέπει να βγει αρκετά πικάντικο), πασπαλίζεται με δύο τριμμένα μικρά κεφάλια σκόρδου και προστίθεται σε κάθε κατσαρόλα βουτύρου - μια κουταλιά της σούπας. Οι προαναφερθείσες ντομάτες συμπληρώνουν τη συνολική εικόνα, καθώς και μισό ποτήρι ζωμός από βρασμένα παραπροϊόντα σε κάθε κατσαρόλα.

Μετά από αυτό, οι κατσαρόλες κλείνονται καλά με καπάκι και τοποθετούνται σε προθερμασμένο φούρνο, όπου θα ψηθούν για περίπου μία ώρα. Πριν το τέλος του μαγειρέματος τρίβουμε 200-250 γραμμάρια σκληρό τυρί και το ρίχνουμε ομοιόμορφα σε κάθε μια από τις κατσαρόλες 5-10 λεπτά πριν το τέλος. Ο πατσάς σε κατσαρόλες είναι ένα πλήρες πιάτο, σερβίρεται ζεστός - κατευθείαν από τη φωτιά.

Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα εξαιρετικό σνακ από το στομάχι βοείου κρέατος - για 8 μερίδες χρειάζεστε μόνο 350-400 γραμμάρια από το κύριο συστατικό. Ο πατσάς εμποτίζεται εκ των προτέρων σε συμπυκνωμένο αλατούχο διάλυμα για δύο ώρες, μετά από το οποίο στραγγίζεται η άλμη και πλένεται η ουλή, και εάν η μυρωδιά παραμένει, μπορείτε να το μουλιάζετε για άλλη μια ώρα σε ζεστό νερό. Στη συνέχεια, το υποπροϊόν βράζεται για άλλες 2-3 ώρες μέχρι να αποκτήσει μια απαλή υφή.

Ενώ το στομάχι μαγειρεύεται, πρέπει να ανακατέψετε κόκκινο και μαύρο πιπέρι με αλάτι, επιλέγοντας τις αναλογίες κατά την κρίση σας.Για τους καλοφαγάδες, το σετ μπαχαρικών μπορεί να επεκταθεί με δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη ή κόλιανδρο και μπορεί να αντικατασταθεί το συνηθισμένο θαλασσινό αλάτι.

Όταν η ουλή μαγειρευτεί, αφαιρείται, πασπαλίζεται με τα προαναφερθέντα καρυκεύματα και χύνεται με μια μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου - με αυτή τη μορφή στέλνεται για τηγάνισμα στη σχάρα. Η ετοιμότητα του πιάτου καθορίζεται από την όραση και την όσφρηση. Οι κανόνες ελάχιστου σερβιρίσματος υποδηλώνουν ότι τα τελικά εντόσθια περιχύνονται με σάλτσα σόγιας και γαρνίρονται με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια, αλλά μπορεί να σερβιριστεί και σάλτσα.

Το κύριο πρόβλημα με τα παραπροϊόντα και τα πιάτα που βασίζονται σε αυτό είναι μια χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή, η οποία συχνά είναι αρκετά δύσκολο να σκοτωθεί. Παραπάνω, έχουμε ήδη δώσει ένα παράδειγμα για το πώς να το κάνετε αυτό - φροντίστε να αφαιρέσετε προσεκτικά το λίπος, το οποίο δίνει τη μερίδα του λέοντος ενός δυσάρεστου αρώματος και εμποτίστε το προϊόν πρώτα σε διάλυμα ξιδιού και μετά σε αλάτι. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλοί ακόμη τρόποι για να απαλλαγείτε από τη μυρωδιά, Επομένως, εξετάστε μερικές συμβουλές από ειδικούς.

• Κανόνας πρώτος: όσο μικρότερο είναι το ζώο, τόσο λιγότερο αισθητή είναι η δυσάρεστη οσμή. Αν δείτε ότι η αγελάδα είναι νέα, μπορεί να μην χρειαστεί να ταλαιπωρηθείτε πολύ, αλλά αν είναι γερασμένη, μερικές φορές είναι λογικό να μην ασχοληθείτε με την ουλή.
• Μια μέθοδος καθαρισμού που δεν απαιτεί ειδικά συστατικά είναι το επαναλαμβανόμενο βράσιμο σε βραστό νερό. Ο πατσάς περιχύνεται με νερό και βράζεται για 10 λεπτά και μετά αλλάζει το νερό. Ανάλογα με την «οξύτητα» του αρώματος, αυτό το κόλπο πρέπει να επαναληφθεί πέντε με οκτώ φορές.
• Η παραπάνω συνταγή με υπερμαγγανικό κάλιο είναι εντελώς πανομοιότυπη με αυτή με το ξύδι - τα παραπροϊόντα μουλιάζονται επίσης για τρεις ώρες και μετά αφήνονται τριμμένα με αλάτι για μισή ώρα (ή και μία ώρα).Η επιτυχία της διαδικασίας εξαρτάται από την ποσότητα του υπερμαγγανικού καλίου - θα πρέπει να είναι σχετικά μικρή και το διάλυμα πρέπει να έχει ανοιχτό ροζ απόχρωση.
• Μπορείτε να τα βγάλετε πέρα ​​με μόνο νερό και αλάτι - το τελευταίο θα πρέπει να είναι 45 γραμμάρια ανά λίτρο υγρού. Ο χρόνος εμποτισμού της ουλής συνήθως δεν υπερβαίνει τις τέσσερις ώρες, αλλά υπάρχει επίσης ένας οπτικά ορατός δείκτης - η άλμη πρέπει να σκουρύνει, μετά την οποία μπορεί να αποστραγγιστεί και το υποπροϊόν μπορεί να πλυθεί με τρεχούμενο νερό. Δυστυχώς, αυτή η διαδικασία είναι επίσης επαναχρησιμοποιήσιμη - επαναλαμβάνεται μέχρι το αποτέλεσμα να ταιριάζει στον μάγειρα.
• Η μαρινάδα μπορεί να παρασκευαστεί όχι μόνο με ξύδι, αλλά και με αμμωνία - και τα δύο χρειάζονται ένα κουταλάκι του γλυκού για κάθε λίτρο νερού. Σε αυτήν την περίπτωση, τα εντόσθια μουλιάζουν για τις ίδιες τρεις ώρες, αλλά μετά από αυτό τα εντόσθια δεν μπορούν να τρίβονται με αλάτι - απλώς ξεπλύνετε καλά.
• Υπάρχει μια συνταγή για όσους θέλουν να αντεπεξέλθουν γρήγορα στην εργασία, αλλά θα χρειαστούν συγκεκριμένα συστατικά. Αντιμετωπίστε την ουλή αρκετά καλά με σόδα και σβησμένο λάιμ - σε αυτή τη μορφή, θα πρέπει να χάσει τη μυρωδιά της μέσα σε μισή ώρα. Μετά από αυτό, πρέπει να πλυθεί καλά - το νερό που ρέει πρέπει να γίνει διαφανές. Πιθανά υπολείμματα ενός ανεπιθύμητου αρώματος θα κρύψουν αυτό που χρησιμοποιήθηκε για αυτούς τους σκοπούς από την αρχαιότητα - μπαχαρικά στα οποία πρέπει να βράσουν τα παραπροϊόντα.

Δείτε παρακάτω τη συνταγή για ορεκτικά μοσχαρίσιο πατσά.